一種肉類腌制劑和調理肉的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及肉制品加工領域，具體的說是一種肉類腌制劑和調理肉的加工方法。
【背景技術】
[0002]中國傳統菜肴講究“色、香、味、形、質、營、器”七大特點，是具有傳統特色的食品。其制作方法的典型特征為“用料廣、配伍嚴、刀工細、調味豐、技法多”。中式傳統菜肴與西式菜肴各具特色，在主料、配料、調味及烹飪方法上具有較大差異。中國烹飪素以刀功、火功見長，火候是中式烹飪中最難處理卻最重要的一項，是烹飪技術的關鍵所在。一道菜的成功與否幾乎全部由烹飪的火候決定，而火候往往是憑烹調者的經驗去體會和熟練運用的，這就增加了中國傳統菜肴工業化生產的難度。
[0003]所謂傳統菜肴工業化，是指在傳統菜肴的加工中應用現代科學技術、先進生產手段、現代化管理，將其加工過程定量化、標準化、機械化、自動化和連續化，即以工程化方式生產出感官狀態符合人們審美習慣的菜肴或適合家庭烹飪的成品及半成品。中式菜肴工業化生產技術路線的關鍵是怎樣成功地將廚房烹調技術轉化成配方化的工業化技術。
[0004]目前一部分傳統菜肴已實現工業化生產。按其產品的類型區分一類屬于加工成品，這類產品主要由肉塊、馬鈴薯、胡蘿卜等耐燉煮的材料組成，一般在食品工廠中先以傳統烹飪法調理菜肴，待所有的材料烹煮入味后，再熱充填到可殺菌的鐵皮罐、玻璃罐或軟包裝袋中包裝并進行二次殺菌。這類產品雖食用較為方便，但口感較差、保質期短、產品種類相對單一。另一類屬于加工半成品。這類產品一般在工廠中先進行調理，然后以冷凍包裝的形式運輸和貯存，即冷凍調理食品，消費者買回產品后只需進行簡單的蒸煮、煎炒、燒烤或微波加熱即可食用。產品具有免清洗、免調理、方便食用、衛生安全、貨架期長等特點。不足之處則表現為產品種類相對單一，目前大多停留在生產冷凍傳統點心上，在冷凍菜肴、主食、水果等方面比較薄弱;此外產品在冷凍回溫過程中菜肴的品相和營養易受破壞，出品率低。
[0005]在非專利文獻“親水膠體及其復配膠在肉制品中應用的研究進展”，肉類研究，2008年第4卷中，報道了選用國內外肉類行業中常用的七種復配膠，分別從復配膠的理化特性、最佳保水量及在注射火腿中的應用等方面對復配膠在低溫肉制品中的應用效果進行了研究。作者指出:七種復配膠均能有效的改善肉糜制品的品質，但是在改善肉制品品質方面，不同的復配膠具有不同的側重點，如有些膠只能改善產品的色澤或組織結構，有些膠則在產品的色澤和組織結構方面均有改善作用，而有些膠反而會降低產品某一方面的品質；另外，不同的復配膠對肉糜制品品質的改善能力方面也存在差異。將幾種復配膠應用于注射火腿進行試驗后發現，復配膠可顯著提高腌制液的pH值，增加腌制液的穩定性;提高制品的出品率、水分含量、總體感官評分，降低成品的水分活度;保證成品在貯藏過程中表現出更好的品質。但未見同時采用大豆蛋白、魔芋膠、卡拉膠三者復配進行肉制品肌肉組織的質構、色澤、持水性以及感官品質改善的研究文獻報道。
[0006]在非專利文獻“低溫肉制品關鍵工藝及裝備技術應用研究進展”，食品科學，2010年第25期中，介紹了低溫肉制品關鍵工藝及裝備技術應用的研究，其中作者指出:目前國內外廣泛采用的是低溫真空滾揉技術，即將臥式滾揉機置于溫度較低的條件下進行滾揉如在4?8°C冷庫中，或采用先進的帶有制冷功能的外壁夾層，或漿上帶有制冷功能的滾揉設備，在滾揉過程中，同時要求真空度達到一90kPa以下，這樣有助于減少由于磨擦而引起的肉溫上升和氣泡產生，以及抑制有害微生物的生長繁殖。產品的品質受滾揉方式、肉塊大小、滾揉行程、滾揉機負荷、真空度、溫度等多方面的影響。作者還以精選豬后腿肉的股四頭肌為主要原料，研究了 2種滾揉方式即連續滾揉和間歇滾揉(滾揉15min，暫停15min)，4種有效滾揉運行時間(4、6、8和10h)對豬肉火腿系水性(蒸煮損失率、壓榨失水率、殺菌失水率)、質構特性(硬度、彈性、內聚性和咀嚼度)、色澤和感官品質的影響。雖然已有低溫真空滾揉與超聲波嫩化技術在肉制品中的應用，但未見集成應用低溫真空滾揉與超聲波嫩化技術在改善肉制品品質上應用的文獻報道，且現有研究中產品的出品率較低。
[0007]因此，需要一種縮短肉類菜肴現場烹飪操作程序和時間，快速腌制肉類菜肴，確保肉制品嫩度及出品率的腌制劑及腌制方法。
【發明內容】
[0008]本發明所要解決的技術問題是:提供一種可使肉制品肉質嫩度高、出品率高的肉類腌制劑及調理肉的加工方法。
[0009]為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為:一種肉類腌制劑，每100重量份的肉類腌制劑中含有1?3重量份的蝦醬、0.001?0.01重量份的辣椒紅、2?10重量份的玉米淀粉和0.1?0.5重量份的調料，其余為水;所述調料包括等重量份的八角、桂皮、茴香、
姜、蒜和蔥。
[0010]本發明還提供的一種技術方案為:一種調理肉的加工方法，包括如下步驟:
[0011 ]步驟1、將肉類腌制劑與豬肉按1: 3的重量比混合，得腌肉；
[0012]其中，每100重量份的肉類腌制劑中含有1?3重量份的蝦醬、0.001?0.01重量份的辣椒紅、2?10重量份的玉米淀粉和0.1?0.5重量份的調料，其余為水;所述調料包括等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和蔥；
[0013]步驟2、將腌肉置于真空度-0.02MPa?-0.09MPa、溫度4?6°C、轉速4?12r/min的條件下間歇滾揉35?130min，其中每滾揉15?35min間歇5?15min;
[0014]步驟3、將間歇滾揉后的腌肉置于溫度4?6°C、超聲波功率100?500W的條件下超聲波嫩化，時間為20?80min。
[0015]本發明的有益效果在于:將豬肉與本發明肉類腌制劑按一定比例混合后經低溫真空間歇滾揉與超聲波處理，肉色變亮但紅色變淺，硬度顯著降低，彈性、保水力及感官評分均明顯提尚，品質顯者提尚，其各項指標均符合相應國家標準，不僅嫩度尚、出品率尚(出品率可達152% )，還具有保質期長的特點，即使在-18°C下凍藏一年，感官總體可接受性也可滿足商業銷售要求，且油脂氧化程度較低，無油燒味。
【具體實施方式】
[0016]為詳細說明本發明的技術內容、所實現目的及效果，以下結合實施方式予以說明。
[0017]本發明最關鍵的構思在于:將豬肉與蝦醬、辣椒紅、調料、水制成的肉類腌制劑按一定比例混合后經過低溫真空間歇滾揉與超聲波嫩化結合，以改善豬肉組織性質，使制得的調理肉嫩度高、出品率高。
[0018]一種肉類腌制劑，每100重量份的肉類腌制劑中含有1?3重量份的蝦醬、0.001?0.01重量份的辣椒紅、2?10重量份的玉米淀粉和0.1?0.5重量份的調料，其余為水;所述調料包括等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和蔥。
[0019]優選的，每100重量份的肉類腌制劑中含有2重量份的蝦醬、0.005重量份的辣椒紅、6重量份的玉米淀粉和0.3重量份的調料，其余為水;所述調料由等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和蔥組成。
[0020]蝦醬，是用小蝦加入鹽，發酵磨成粘稠狀后，在陽光下暴曬把水分蒸發而成，其顏色紫紅，呈黏稠狀，氣味鮮香，無腥味，醬質細膩，沒有雜魚，咸度適中，本發明可選用李錦記蝦醬。
[0021]辣椒紅是一種存在于成熟紅辣椒果實中的四菇類經橙紅色色素，其中極性較大的紅色組分主要是辣椒紅素和辣椒玉紅素，占總量的50%以上，另一類是極性較小的黃色組分，主要成分是R—胡蘿卜素和玉米黃素，辣椒紅色素作為從成熟辣椒果皮中提取的天然紅色素的主要成分，是目前公認的最好的紅色素。其外觀為深紅色粘性油狀液體或深胭脂紅色針狀結晶，熔點175°C左右，易溶于丙酮、三氯甲烷和植物油，不溶于甘油和水。辣椒紅用來制作調理調理肉的腌制劑，不僅色澤鮮艷，色價高，著色力強，保色效果好，同時可以有效延長調理肉的貨架期。
[0022]八角，為木蘭科植物八角茴香IlliciumverumHook.f.的干燥成熟果實。秋、冬二季果實由綠變黃時采摘，置沸水中略燙后干燥或直接干燥，其乙醇提取物對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、白喉桿菌、枯草桿菌、霍亂弧菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、大腸桿菌及常見致病性皮膚真菌均有較強的抑制作用。
[0023]桂皮，為樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等的樹皮，對許蘭氏黃癬菌及其蒙古變種、共心性毛癬菌等多種致病真菌均有不同程度的抑制作用。
[0024]茴香，為傘形科植物茴香的果實。9?10月果實成熟時，割取全株，曬干后，打下果實，去凈雜質，曬干即得。
[0025]姜，為生姜切成末;蒜，為大蒜切成末;蔥，為大蔥切成末，此三種都是常見的去腥、提味的佐料。
[0026]由上述描述可知，采用本發明的腌制劑生產的調理肉產品，其各項指標均符合相應國家標準，不僅嫩度高、出品率高(出品率可達152%)，還具有保質期長的特點，即使在-18°C下凍藏一年，感官總體可接受性也可滿足商業銷售要求，且油脂氧化程度較低，無油燒味。
[0027]本發明還提供的一種技術方案為:一種調理肉的加工方法，包括如下步驟:
[0028]步驟1、將肉類腌制劑與豬肉按1:3的重量比混合，得腌肉；
[0029]其中，每100重量份的肉類腌制劑中含有1?3重量份的蝦醬、0.001?0.01重量份的辣椒紅、2?10重量份的玉米淀粉和0.1?0.5重量份的調料，其余為水;所述調料包括等重量份的八角、桂皮、茴香、姜、蒜和蔥；
[0030]步驟2、將腌肉置于真空度-0.02MPa?-0.09MPa、溫度4?6°C、轉速4?12r/min、載荷量20-80%的條件下間歇滾揉35?130min，其中每滾揉15?35min間歇5?15min;
[0031]步驟3、將間歇滾揉后的腌肉置于溫度4?6°C、超聲波功率100?500W的條件下超聲波嫩化，時間為20?80min。
[0032]由上述描述可知，本發明的有益效果在于:將豬肉與蝦醬、辣椒紅、調料、水制成的肉類腌制劑按一定比例混合后經低溫真空間歇滾揉與超聲波處理，肉色變亮但紅色變淺，硬度顯著降低，彈性、保水力及感官評分均明顯提高，品質顯著提高，其各項指標均符合相應國家標準，不僅嫩度高、出品率高(出品率可達152%)，還具有保質期長的特點，即使在-18°C下凍藏一年，感官總體可接受性也可滿足商業銷售要求，且油脂氧化程度較低，無油燒味。
[0033]進一步的，步驟2中，進行間歇滾揉前將腌肉與0.1?0.5%腌肉重量的卡拉膠、0.1?1.0%腌肉重量的魔芋膠和1.0?3.0%腌肉重量的大豆分離蛋白混合。
[0034]由上述描述可知，腌肉中按一定比例加入卡拉膠、魔芋膠和大豆分離蛋白后，pH值可顯著提高，腌制劑穩定性顯著增加，進一步提高調理肉產品的出品率，改善肉制品肌肉組織的質構、色澤、持水性以及感官品質，降低成品的水分活度，使得成品在貯藏過程中表現出更好的品質。
[0035]進一步的，步驟3中，進行超聲波嫩化前將間歇滾揉后的腌肉真空包裝。
[0036]進一步的