一種甜花香顆粒形紅茶及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于茶食品領域和加工技術領域，涉及一種茶葉及其加工新方法，確切的 說是涉及一種甜花香顆粒形紅茶及其制備方法。 技術背景
[0002] 紅茶是我國主要茶類之一，四川工夫紅茶因其香氣馥郁、滋味甘醇、湯色紅濃的特 點而受國人的喜愛。
[0003] 近年紅茶加工呈現出以下特點：①鮮葉越采越嫩，以單芽、一芽一葉初展居多，成 本居高不下，但由于鮮葉過嫩，內含成分不夠豐富，導致成品茶滋味厚度較差，香氣持久性 不好。②紅茶生產工藝雷同，產品質量同質化現象嚴重，絕大部分紅茶均為條形茶。③茶葉 生產具有很強的季節性，品質尤以春茶較佳，而夏季氣溫高、光照強、雨量充沛，茶樹生長迅 速，碳代謝旺盛，芽葉中兒茶素、花青素等含量較高，氨基酸含量少，制作紅茶滋味苦澀，因 而在許多紅茶產區不采夏茶，造成茶葉資源的極大浪費和茶農的損失。
[0004] 隨著人們生活質量的提高，對茶葉品質的要求也日益提升，越來越需求造型奇特 美觀、香氣馥郁持久的茶葉。紅茶，作為近年來恢復快速發展的茶類，已開發出一些經典產 品和品牌，如福建的金駿眉、宜賓的紅貴人、黃金白露等，但這些紅茶外形均為傳統的條形。 因此，開發其他外形獨特的高檔特種紅茶，以滿足消費者的需求，是紅茶加工技術發展的一 個重要方向。越來越多的跡象表明，紅茶加工工藝中增加成形技術將有利于紅茶品質的提 升。
【發明內容】
[0005] 本發明針對上述問題提出了一種甜花香顆粒形紅茶及其制備方法，采用茶樹鮮葉 制作，產品甜花香明顯、湯色橙紅、滋味醇和等特點。
[0006] 為了實現上述目的，本大明采用以下技術方案，一種甜花香顆粒形紅茶制備方法， 其特征在于:包括以下步驟： (1) 曬青:采摘茶樹的一芽一葉、二葉鮮葉為原料，將所述鮮葉在自然日光下曬青，制得 曬青葉； (2) 萎凋:將所述曬青葉進行萎凋，制得萎凋葉； (3) 搖青:將萎凋葉進行搖青，制得搖青葉； (4) 發酵:將搖青葉堆積發酵，制得發酵葉； (5) 炒制:將發酵葉炒制去除青草氣，制得甜花香味明顯的炒制葉； (6) 揉捻、初烘:將炒制葉揉捻處理后初烘，制得初烘葉； (7) 造形:利用速包機、包揉機、松包篩末機設備將初烘葉進行包揉造形，制得造形葉； (8) 再烘:將造形葉再次烘干，分兩次進行，先毛火烘干，冷卻后再足火烘干，制得足干 葉； (9) 提香:將足干葉放置于陰涼處2~3天，再用烘炭火焙方式進行提香，炭火溫度60~75 °c，最后獲得甜花香風味的顆粒形紅茶。
[0007] 優選的，所述步驟（1)是在上午8~10點或下午5~6點曬青，攤葉厚度2~3cm，期間翻 動2~3次，曬青時間40~50min，至葉色暗綠無光澤、青草氣消失、稍透清香，含水率68%~70%左 右。
[0008] 優選的，所述步驟(2)是將曬青葉置于溫度23~24°C、相對濕度75~80%的環境中萎 凋，攤葉厚度為1~2cm，萎凋時間為17~19h，萎凋葉最終含水量為62~64%，在該相對濕度下不 僅利于萎凋，同時還對有利于香氣物質的產生和形成獨特的甜花香。
[0009] 優選的，所述步驟（3)是將萎凋葉置于搖青機中，在25~35r/min的轉速下連續搖 青，搖青時間50~70min，得葉片紅邊明顯，花香初顯的搖青葉，連續搖青增強葉梢組織的輸 導機能，使葉片內香氣物質能均勻輸送到葉片每一個位置，具有內在效應，同時可以促進細 胞壁破裂，誘發香氣的產生。
[0010] 優選的，所述步驟(4)是將搖青葉堆積于水篩中自然氧化發酵，環境溫度25~28°C、 相對濕度70~85%，堆積厚度25~30cm，發酵時間為4.0~4.5h，得75%以上葉片變紅，甜花香顯 的發酵葉。
[0011] 優選的，所述步驟(5)是將發酵葉置于瓶式炒茶機中在220~245°C下炒制，以鈍化 酶活性，中止發酵，炒至青草氣消失，甜花香明顯時結束炒制，炒制時間3~5min。
[0012]優選的，所述步驟(6沖揉捻時間為50~70min，所述初烘是將發酵葉置于烘干機上 進行，初烘溫度95~105°C，攤葉厚度1~2cm，初烘時間12~15min，初烘后含水率35~40%。
[0013] 優選的，所述步驟（8)是先在毛火溫度88~95°C，攤葉厚度1~2cm，烘干時間16~ 20min情況下毛火烘干，冷卻至室溫后，再在足火溫度75~84°C，攤葉厚度1~2.5cm情況下足 火烘干烘得到含水率低于3.8%的足干葉，兩次干燥中間冷卻至室溫，使葉片中水分重新分 布，也使香氣物質重新分布，再次足火干燥，這樣分梯度干燥使香氣穩固保留在葉片中。
[0014] 優選的，所述步驟(9)中烘炭火焙時控制葉溫不高于55°C，烘炭火焙時間2~3h，控 制葉溫的溫度在合適的范圍內能有效提香后香氣均勻程度和持久性。
[0015] 由所述一種甜花香顆粒形紅茶制備方法制得的甜花香顆粒形紅茶。
[0016] 在萎凋過程中濕度過高，水分消散慢，萎凋困難;濕度過低，水分消散過快，內含成 分尚未轉化完成，則感官上已經符合萎凋要求，但香氣不足。
[0017] 本發明在每一步驟中合理優化操作溫度，溫度過高，多酚類氧化過快，不易保存香 氣物質，損失少，特別是在發酵過程中容易過早紅遍對最終產品外觀造成很大影響，同時香 氣物質形成量較低;溫度過低，則不利于葉內酶的活化，香氣也難以形成。
[0018] 在最后足火烘干后，再在低溫烘炭火焙，對葉片提香，去除烘干過程中產生的異 味，也使茶葉葉片的香氣更醇厚濃烈。
[0019] 本發明制備的紅茶具有甜花香和顆粒形雙重特色，傳統的方法不能使這兩種特色 都集中在一款產品。因為，在制備具有甜花香的紅茶，紅茶很難形成規整的顆粒狀，產品外 觀不佳，多數為長條狀。或者是制備成顆粒形時，如球形、橢球形或者方條形等形狀，此時， 形狀規整了，外觀佳，但是香味不足，不能形成甜花香。
[0020] 本發明順應現代茶葉消費理念和消費潮流，從特定嫩度的鮮葉原料入手，通過對 傳統加工工藝技術的改進優化，合理優化各工藝步驟溫度等參數形成特殊工藝，融入傳統 紅茶加工流程，通過傳統工藝與特殊工藝的有機組裝、整合和完善，風味品質方面既具紅茶 特有甜香，又有花香，且口感醇厚的新型紅茶產品。本發明每一步中合理優化溫度、濕度等 參數，每一步內的操作協作增效，而每一步間相輔相成，從而使最終葉片香味獨特，持久，無 異味，采用這種方法制備的紅茶，營養豐富，營養成分流失少。
【附圖說明】
[0021 ]圖1為采用本發明方法制備的紅茶GOMS離子流色譜圖。
[0022] 圖2為采用常規方法制備的紅茶GOMS離子流色譜圖。
【具體實施方式】
[0023] 本發明結合實施案例作進一步的說明。
[0024] 實施案例1 所用鮮葉原料為:采摘品種為名山131，嫩度為一芽一、二葉為主的鮮葉50kg。
[0025]【具體實施方式】如下： (1)在上午8~10點有陽光的情況下進行曬青，攤葉厚度2cm，曬約20min左右后移入陰涼 處，稍加冷卻并翻動鮮葉，如此2次，歷時約40min左右，至葉色暗綠無光澤、青草氣消失、稍 透清香即可，含水率68%左右。
[0026] (2)將步驟（1)曬青葉移入室內，利用空調和除濕機進行控溫控濕，在溫度23°C、相 對濕度75%的環境中進行萎凋，將曬青葉置于萎凋水篩中，攤葉厚度為lcm，期間不翻動。至 萎凋葉清花香顯露、含水量62%左右為止，歷時17h。
[0027] (3)將步驟(2)處理的萎凋葉放入搖青機(福建佳友茶機廠生產的6CWY~85型搖青 機)進行搖青處理，搖青機轉速25r/min，連續搖青時間50min。
[0028] (4)將步驟(3)處理的搖青葉堆積于水篩中自然氧化發酵，環境溫度25°C、相對濕 度70%左右，在制品堆積厚度約25cm，至在制品75%葉片變紅，甜花香顯現為止，歷時4h。
[0029] (5)將步驟(4)處理的發酵葉置于220°C瓶式炒茶機中炒制，鈍化酶活性，中止發 酵，炒至青草氣消失，甜花香明顯時結束炒青，歷時3min。
[0030] (6)將步驟（5)處理的炒制葉置于烘干機上進行初烘，初烘溫度95°C，攤葉厚度 I cm，時間12min，至含水率35%〇
[0031] (7)將步驟(6)處理的初烘葉進行包揉造形。包揉造形使用的機器有速包機、包揉 機、松包篩末機等。具體操作如下:將10~12kg茶坯置于1.6mX 1.6m的包揉布中，把布巾四角 提起，置于速包機上速包成球狀。然后把茶包置于包揉機的揉盤上，移動上揉盤加壓、包揉， 時間為5min。最后從包揉機上取下茶包，解開包揉布，把茶團送進松包篩末機。經松包滾筒 的滾轉、翻拋作用，使茶團松開，分散茶條，并散發熱量和水汽;篩去茶末，保持品質，以便再 次造型。當茶條表面濕潤時即可烘焙。烘焙主要是蒸發部分水分，并快速提高葉溫，改善理 化可塑性，為復包揉創造條件。烘焙應"適溫、快速"，控制茶坯適當含水量，防止失水過多， 造成"干揉"，產生過多的碎茶粉末。烘焙溫度掌握在70°C，時間15min。烘焙程度應掌握以手 摸茶條微感刺手為適度。然后，再按初包揉的方法進行復包揉，并隨著復包揉次數的增加， 后期不再采用包揉的方法，而是進行靜置定型。最后一次速包后，靜置定型時間1小時。此時 茶葉外形條索緊實，即可用手輕搓。
[0032] (8)將步驟(7)處理的造形葉置于烘干機上再次烘干，分兩次進行，即毛火和足火， 毛火溫度88°C，攤葉厚度lcm，毛火烘干時間16min。冷卻到室溫后進行足火烘干，足火溫度 75°C，攤葉厚度2cm，烘到含水率低于3.8%為止，制得足干葉。
[0033] (9)將足干葉放置于陰涼處2天，隨后再用低溫炭火烘焙方式進行提香，炭火烘焙 溫度60°C，控制葉溫不高于55°C，歷時約2h，最后獲得甜花香風味的顆粒形紅茶。
[0034] 采用本發明方法和傳統方法進行加工后的紅茶進行比較，所制得茶產品的香氣組 分質譜離子流色譜圖見圖1和圖2。從圖1和圖2可知，本發明方法制作的紅茶香氣特征成分 含量明顯高于對照。
[0035] 實施案例2 所用鮮葉原料為:采摘品種為福鼎大白茶，嫩度為一芽一、二葉為主的鮮葉50kg。
[0036]
【具體實施方式】如下： (1)在下午5~6點有陽光的情況下進行曬青，攤葉厚度3cm，曬約15min后移入陰涼處，稍 加攤晾并翻動鮮葉，如此3次，歷時約45