核桃油的制取工藝的制作方法
【專利摘要】本發明提出了核桃油的制取工藝，具體步驟如下：（1）火炒：采用電動溫控炒鍋炒制；（2）石碾，取碾盤邊緣物料過篩；（3）籠蒸：蒸汽蒸透物料；（4）龍須打圍：采用龍須草包裹蒸熟的物料，制成餅胚；（5）物理壓榨，得到毛油和餅粕；（6）毛油處理，經過初濾、一級、二級、三級沉淀，得核桃油。本發明的特點是一炒一蒸、兩次殺菌、兩次除(雜)味、龍須打圍、物理壓榨、方法自然，通過蒸的過程提高出油率4%左右；該工藝克服了生仁壓榨法和溶劑萃取法所表現出的部分營養指標破壞、二次污染的弊端，既保證核桃油自然陳香特性與穩定性，又提高出油率和生產效率，出油率≥50％；可同時獲得核桃油和餅粕，提高了附加值。
【專利說明】核桃油的制取工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及核桃油的制取工藝。
【背景技術】
[0002]核桃又名胡桃，它與扁桃、腰果、榛子并列為世界四大干果。核桃仁營養極其豐富，含有17% — 27%蛋白質、10%碳水化合物，脂肪含量60% — 70%，居所有木本油料之首，被譽為“樹上的油庫”。
[0003]核桃油中富含亞油酸和亞麻酸等人體必需多不飽和脂肪酸，特別是核桃油中亞麻酸含量明顯高于常見的幾種植物油，近15年來，美國科學家做了許多關于核桃的營養價值及食用核桃的多種功能的臨床研究。2009年I月和2009年8月美國加州核桃委員會發布了核桃特殊成分功效12年和15年以上兩個臨床研究報告，報告比較系統地介紹了美國核桃特殊營養成分以及功效的臨床研究結果。研究表明，核桃在防治心臟疾病、糖尿病、認知功能障礙、癌癥和骨質疾病方面具有顯著效果。
[0004]因此，核桃油是一種珍貴的營養油。目前，法國、日本等國家已把核桃油作為高級食用保健油。
[0005]在工業方面，核桃油是一種干性油，將它干燥成膜后，其顏色不會發黃，可用于制造上等油漆及繪畫顏料。
[0006]由于核桃油有如此多的營養成分和用途，核桃油產品必然有著廣闊的市場前景；同時，隨著核桃種植規模的擴大，產量的增多，一個研究、開發、利用核桃油的熱潮必然到來，核桃油加工業將引起人們廣泛關注。`
[0007]目前國內生產核桃油的方法有:螺旋壓榨法、水代法、有機溶劑浸提法、超臨界CO2流體萃取法、液壓壓榨法。
[0008]1、螺旋壓榨法:將核桃生仁放入榨油器中通過冷壓榨制取核桃油。該方法工藝路線短，設備配套簡單，物料易高溫燒焦、油脂苦澀、色澤暗黑，酸價、過氧化值、苯并芘極易超標，危及健康。同時浪費珍貴資源。核桃柏顏色為黑褐色，味道發苦，不能進一步被加工利用，造成資源浪費，增加企業成本。
[0009]2、水代法:即“以水代油”法，利用油料中的非油成分對油和水“親和力”的差異，同時利用水、油密度的不同，用物理方法分離出油脂。其工藝路線是將核桃仁去雜、去皮，炒料、磨漿，再兌漿攪油、振蕩分油，最后進行靜止沉淀、分裝，獲得成品核桃油。它工藝簡單，安全可靠且經濟，但存在著出油率低、分離較困難、易氧化等缺點。
[0010]3、有機溶劑浸提法:采用有機溶劑浸提的方法來提取油脂，是目前油脂加工業普遍采用的方法，通常采用的有機溶劑的種類主要有6號溶劑(正己烷)和4號溶劑(主要成份為丁烷和丙烷)。該技術以常溫浸出、低溫脫溶，所得核桃柏中的有效成分(植物蛋白)幾乎不變性；該法出油率高，工藝過程能實現高度連續化和自動化控制，但存在溶劑固有的易燃易爆的危險及油、柏中殘留溶劑有害健康等問題。
[0011]4、超臨界CO2流體萃取法。超臨界CO2萃取核桃油的最佳工藝條件為:萃取壓力30MPa、溫度50°C、CCV流量20 L / h、時間2h，適宜的粉碎方式為錘式粉碎，產品符合國家食用油標準；超臨界流體萃取技術有工藝簡單、操作方便等傳統工藝不可比擬的優點；它克服了溶劑提取法在分離過程中需蒸餾加熱、油脂易氧化酸敗、存在溶劑殘留等缺陷，也克服了液壓壓榨法產率低、精制工藝煩瑣等缺點；但由于設備昂貴、關鍵零部件不過關等諸多因素的影響，該技術在向生產的轉化中受到了限制。
【發明內容】
[0012]本發明提出核桃油的制取工藝，是主要采用液壓壓榨法提取核桃油，通過過物料多道預處理環節、壓榨次數和壓榨時間來有效控制核桃油的提取率；同時在壓榨提取核桃油的過程中，餅柏中油脂的含量應控制在一個適宜的范圍。采用該工藝，可同時獲得核桃油和餅柏，降低了環境污染，提高了附加值。
[0013]本發明采用的技術方案為:核桃油的制取工藝，具體步驟如下:
(1).火炒:采用電動溫控炒鍋炒制，工作溫度為90-120°C，炒制時間2小時以內；經焙炒的核桃仁香氣濃、色金黃；
(2).石碾:將炒好攤晾的核桃仁倒入石碾的漏斗，開動石磙，開啟調節閘板，落下核桃仁；隨著石磙的轉動調節下落流速，保持碾盤上物料3-4 cm厚；石磙轉動，將核桃仁碾碎，碾速由慢到快，里外翻動，碾壓均勻。碾壓時間控制在I min、粒度20-30目，取碾盤邊緣物料過篩；
(3).籠蒸:大火燒水，蒸汽蒸透物料，實現蒸汽加熱不破壞品質而提高出油率，同時達到二次瞬間超聞溫殺菌；
(4).龍須打圍:采用龍須草包裹蒸熟的物料，制成餅胚；龍須草是優質包裹材料，龍須草韌性好，承壓能力強，加壓過程物料不外溢；` (5).物理壓榨:將包好的餅胚迅速上榨、壓榨；首次上餅胚7-8塊，加壓，到位減壓再上3-4塊餅胚，再加壓；當壓力升到4MPa時開始出油；壓力升到IOMPa — 20MPa時，油出得最多；壓力升到40MPa時，流出的核桃油很少，就可以泄壓排料了，得到毛油和餅柏；龍須草是優質包裹材料，龍須草韌性好，承壓能力強，加壓過程物料不外溢；
(6).毛油處理:
①初濾，榨油機的出油口用管道或油槽連接，在儲油器連接處加一個120目不銹鋼濾網，過濾掉糊狀、顆粒狀的油渣；
②一級自然沉淀，從儲油器抽出毛油，進入一級毛油罐；室溫25-30°C，封閉，自然沉淀20-30 天；
③二級、三級沉淀，從一級毛油罐液位顯示計觀察澄清程度，限位抽出清油進入二級毛油罐自然沉淀，要求同一級自然沉淀；從二級毛油罐液位顯示計觀察澄清程度，限位抽出清油進入清油罐自然沉淀，要求同一級自然沉淀，達到清澈、透亮，得核桃油。
[0014]有益效果:本發明的特點是一炒一蒸、兩次殺菌、兩次除(雜)味、龍須打圍、物理壓榨、方法自然，通過蒸的過程提高出油率4%左右；采用龍須打圍，無污染、無異味，不影響油品色澤和味道；該工藝克服了生仁壓榨法和溶劑萃取法所表現出的部分營養指標破壞、二次污染的弊端，既保證核桃油自然陳香特性與穩定性，又提高出油率和生產效率，出油率^ 50% ;可同時獲得核桃油和餅柏，降低了環境污染，提高了附加值。【具體實施方式】
[0015]實施例:以日加工核桃仁500公斤為例，進一步描述本發明如下。
[0016]1.原材料準備
(1)核桃仁500公斤，從生態無污染基地收購充分成熟的優質核桃干果，經剝殼分離出核桃仁；分離核桃仁時去除雜質、蟲蛀、霉變等不合格品，并進行燈檢，務必保證新鮮，以直徑0.2-0.3 cm、色澤呈淡黃色或淺琥珀色為宜；
(2)龍須草50公斤，霜降后收割，長度90cm，色澤乳白或金黃，去除雜質和朽草，梳理干凈整齊，扎把待用。龍須草在制油過程中有兩個用途:一是籠蒸時蒸篦上鋪經沸水消毒、清洗干凈的龍須草，以利通蒸汽和起鍋；二是用經沸水消毒、清洗干凈的龍須草打圍，包裹物料的作用。龍須草無節不易折斷、纖維長、韌性強、拉力好、耐高壓，經久耐用(可重復使用2-3次)；通透性好，有利于通汽和濾油；無污染、無異味，不影響油品色澤和味道；
(3)木柴200公斤，以栓皮櫟、刺槐、松木為好，直徑6-8cm，長度40-50 cm，劈開晾曬干燥。木柴用作火炒、籠蒸的熱能源，不可用煤代替；燃燒木柴所產生的煙氣、煙塵在一般情況下無明顯的環境污染；而燃燒煤炭所產生的煙氣、煙塵既不利一線工人身體健康，又對油品的色香味有負面影響。
[0017]2.機械設備準備
(1)電動溫控炒鍋I臺，一次可容100公斤核桃仁，撥片長55Cm、寬15 cm，撥片與鍋底呈30-33角度安裝；設備轉速32 r/min,工作溫度90_120°C，鍋體安裝溫控探頭及相應的儀表和各種連接管、報警裝置，實現自動溫度控制；
(2)電動石碾I臺，碾盤直徑215厘米；`碾磙長度53厘米，大頭直徑70cm、小頭直徑65cm ;石碾轉速25r/min ；
(3)30目電動篩I臺，石碾破碎的物料過篩，目的是控制物料粒度，使粒度不致過大，影響出油率；
(4)蒸鍋I臺，直徑120cm、高30 cm,蒸篤拱高12 cm,蒸篤與鍋底形成橢球形,物料臺高 15 cm ；
(5)餅模3只，餅圈40只，餅模與餅圈內徑35cm，餅模高12 cm ;用于龍須打圍；
(6)液壓榨油機4臺，工作高度110cm；
(7)—級毛油罐、二級毛油罐、清油罐各I個，分別設有進油口、出油口、排污口、排氣口和液位顯示計；
(8)灌裝機I臺，由卡瓶、封蓋、輸油管、輸送帶、數控裝置等組成。
[0018]3.工藝流程:
開工前，將加工車間和所用設施設備打掃、清洗、消毒，擦抹干凈；龍須草用沸水消毒、清洗干凈備用。確保清潔生產，確保油品不受污染；
(1)焙炒，在電動溫控炒鍋灶膛內燃燒木柴，鍋內一次放核桃仁100公斤。撥片轉速32 r/min,火候由小到大，鍋體溫度控制在100 — 110°C，焙炒時間2小時以內；經焙炒的核桃仁，以香氣濃、色金黃、核桃皮脫去90%以上為宜；
(2)攤晾，出鍋的核桃仁要迅速攤晾在工作平臺上，并不斷翻騰或吹風使溫度迅速降至40-450C。否則，會出現核桃仁燒包、燒焦而成為廢品；一般當班加工，需前班全部炒好，晾在工作平臺上，并扇除皮屑；
(3)石碾，將前班炒好攤晾的核桃仁倒入石碾的漏斗，開動石磙，開啟調節閘板，落下核桃仁。隨著石磙的轉動調節下落流速，保持碾盤上物料3-4 cm厚為宜；石磙轉動，將核桃仁碾碎，碾速由慢到快，里外翻動，碾壓均勻；碾壓時間控制在I min、粒度30目左右，取碾盤邊緣物料過篩；
(4)過篩，取碾壓的物料，啟動電動篩，物料過篩。篩下物料進行籠蒸，篩上物料回碾；
(5)籠蒸，
①蒸鍋日用日洗，保持清潔，水清鍋凈則油品無雜味；
②蒸鍋內放干凈水，水面離鍋口垂直高度5-6cm。水位過高，沸水浸沒物料；水位過低，水蒸汽不足，蒸料時間長，物料含水量大，承壓力降低，上榨后易漏料；
③燒水，蒸汽由沸水產生，故要大火燒水。因蒸發量大，須不斷加水、加柴，保持水位，保證汽源；
④水燒開后，鍋面放蒸篦，蒸篦上均勻鋪經沸水消毒、洗滌干凈的龍須草，厚約2cm;草上鋪棉粗布單；
⑤上料，大上汽時，放物料50公斤左右，上料時注意，上汽要均勻，燒大火，汽從哪里冒料就往哪里放；
⑥上料完畢，蓋上鍋蓋；
⑦大火上汽，蒸透物料，汽圓取鍋，時間7—12 min ；` (6)龍須打圍，
①事先制好草扇，將經沸水消毒、洗滌干凈的龍須草，用“豬蹄扣”(一種傳統的捆扎方式，這種方法捆扎會越拉越緊)扎成直徑35 cm左右的小捆，將底部扎成橢圓狀，鋪開似扇子形狀；
②放草扇，三個餅圈疊放，餅模架餅圈上，餅模上鋪3-4個草扇，布均勻；
③制餅胚，速取蒸好的物料，快速倒入餅圈里鋪好的草扇內，壓實。用龍須草將物料上部包裹嚴實，用油盤壓緊，減少熱量揮發；注意:速度要快，否則影響出油率；一次制餅胚10—12 個；
(7)上榨、壓榨，去掉餅胚上的餅圈、餅模，將包好的餅胚迅速上榨，裝配開機；操作工要注意觀察壓力表，間歇開機，防止速度過快，物料擠漏；該工段是汽流加熱工藝提高產量和質量的關鍵工段，快速上餅、壓榨，再上餅、再壓榨；首次上餅胚7-8塊，加壓，到位減壓再上3-4塊餅胚，再加壓；
當壓力升到4MPa時開始出油；壓力升到IOMPa —20MPa時，油出得最多；壓力升到40MPa時，流出的核桃油很少，就可以泄壓排料了，得到毛油和餅柏；要點是，壓力要“少升”、“勤升”，不能一次升壓過高，否則油以漿狀噴出或者是油料間流油通道封閉和收縮，出油率不理想；
(8)毛油處理，
①初濾，榨油機的出油口用管道或油槽連接，在儲油器連接處加一個120目不銹鋼濾網，過濾掉糊狀、顆粒狀的油渣；
②一級自然沉淀，從儲油器抽出毛油，進入一級毛油罐；室溫25-30°C，封閉，自然沉淀30天;③二級、三級沉淀，從一級毛油罐液位顯示計觀察澄清程度，限位抽出清油進入二級毛油罐自然沉淀，要求同一級自然沉淀。從二級毛油罐液位顯示計觀察澄清程度，限位抽出清油進入清油罐自然沉淀，要求同一級自然沉淀。達到清澈、透亮；
(9)灌裝，選用特制的無菌瓶，上機灌裝，封蓋，燈檢，查漏，裝盒；
(10)成品入庫。`
【權利要求】
1.核桃油的制取工藝，具體步驟如下: (1).火炒:采用電動溫控炒鍋炒制，工作溫度為90-120°C，炒制時間2小時以內；經焙炒的核桃仁香氣濃、色金黃； (2).石碾:將炒好攤晾的核桃仁倒入石碾的漏斗，開動石磙，開啟調節閘板，落下核桃仁；隨著石磙的轉動調節下落流速，保持碾盤上物料3-4 cm厚；石磙轉動，將核桃仁碾碎，碾速由慢到快，里外翻動，碾壓均勻；碾壓時間控制在I min、粒度20-30目，取碾盤邊緣物料過篩； (3).籠蒸:大火燒水，蒸汽蒸透物料，實現蒸汽加熱不破壞品質而提高出油率，同時達到二次瞬間超聞溫殺菌； (4).龍須打圍:采用龍須草包裹蒸熟的物料，制成餅胚；龍須草是優質包裹材料，龍須草韌性好，承壓能力強，加壓過程物料不外溢； (5).物理壓榨:將包好的餅胚迅速上榨、壓榨；首次上餅胚7-8塊，加壓，到位減壓再上3-4塊餅胚，再加壓；當壓力升到4MPa時開始出油；壓力升到IOMPa — 20MPa時，油出得最多；壓力升到40MPa時，流出的核桃油很少，就可以泄壓排料了，得到毛油和餅柏；龍須草是優質包裹材料，龍須草韌性好，承壓能力強，加壓過程物料不外溢； (6).毛油處理: ①初濾，榨油機的出油口用管道或油槽連接，在儲油器連接處加一個120目不銹鋼濾網，過濾掉糊狀、顆粒狀的油渣； ②一級自然沉淀，從儲油器抽出毛油，進入一級毛油罐；室溫25-30°C，封閉，自然沉淀20-30 天； ③二級、三級沉淀，從一級毛油罐液位顯示計觀察澄清程度，限位抽出清油進入二級毛油罐自然沉淀，要求同一級自然沉淀；從二級毛油罐液位顯示計觀察澄清程度，限位抽出清油進入清油罐自然沉淀，要求同一級自然沉淀，達到清澈、透亮，得核桃油。
【文檔編號】C11B1/06GK103497824SQ201310406036
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年9月9日 優先權日:2013年9月9日
【發明者】張俊鋒 申請人:湖北五龍河食品有限公司