一種香精微膠囊壁材及香精微膠囊的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種香精微膠囊壁材及香精微膠囊，所述香精微膠囊壁材是將質量比為1:2-3的乳清蛋白與葡萄糖發生美拉德反應制備得到的乳清蛋白-葡萄糖的混合產物。本發明還提供了利用所述香精微膠囊壁材制備香精微膠囊的方法。本發明利用乳清蛋白-葡萄糖混合物作為香精微膠囊的壁材，其在煮制、油炸等食品加熱時能夠產生吡嗪、呋喃等具有芳香氣味的雜環化合物，這些致香成分能夠與食品諧調，從而避免傳統璧材加入食品中而帶來的不利影響。并且，本發明壁材制備得到的香精微膠囊具有顆粒均勻、囊壁致密、包埋率高、穩定性好、釋放性能好等優點。
【專利說明】一種香精微膠囊壁材及香精微膠囊
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品科學【技術領域】，涉及一種香精微膠囊壁材及香精微膠囊；并給出了該香精微膠囊壁材及香精微膠囊的制備方法；本發明方法利用乳清蛋白與葡萄糖發生美拉德反應制備壁材，再通過噴霧干燥法對香精微膠囊進行了制備。產品加入煮制、油炸等食品中，壁材成分經加熱能夠產生具有芳香氣味的雜環化合物，這些成分能夠與食品協調，并能夠使得香精產品在使用時緩慢釋放。
【背景技術】
[0002]微膠囊技術是把分散均勻的固體物質顆粒、液滴或氣體完全包封在一層膜中，形成微膠囊的一種技術，香精微膠囊是微膠囊技術中的一個重要分支，也是微膠囊技術的一個頗為典型的應用。然而與其他芯材的微膠囊相比，因為香精的眾多特殊屬性，使得香精的微膠囊化難度較大。
[0003]目前香精微膠囊化的常用方法已達200多種，較成熟的香精微膠囊化的技術主要有:噴霧干燥、擠壓法、分子包埋發、聚合法、凝聚法以及物理吸附法等。噴霧干燥法是一種較早采用且很適用的制備微膠囊的方法，經過近半個世紀的發展，該技術已很成熟，市場占有率高。
[0004]在選用香精微膠囊璧材時，一般要求材料性能穩定、安全無毒、無刺激性、無異味；能與香精相容但不發生化學反應；具備適當的滲透性、溶解性等，且璧材溶液符合高濃度和低粘度的要求。常選用β_環糊精、阿拉伯膠、蛋白質、淀粉及其衍生物作為噴霧干燥法制備香精微膠囊產品的壁材。對于食品香精，壁材的加入往往會影響食品的品質，例如油炸、煮制等加熱時產生糊焦氣味，食品苦味增加，雜氣大，具有強烈的刺激性等，從而限制其在食品加香中的應用。因此，有必要尋找新型璧材原料以解決上述問題，使得壁材的加入既不影響食品的口感，又能使包埋的香精成分有效釋放出來，提高食品的品質。
【發明內容】
[0005]本發明就是針對上述問題，提供了一種既不影響食品的口感，又能使包埋的香精成分有效釋放出來的香精微膠囊壁材；以及由該香精微膠囊壁材制備得到的高效、貯藏穩定性好的香精微膠囊。
[0006]本發明是通過如下技術方案實現的:
[0007]—種食品用香精微膠囊壁材，所述香精微膠囊壁材是將質量比為1:2-3的乳清蛋白與葡萄糖發生美拉德反應制備得到的乳清蛋白-葡萄糖的混合產物。
[0008]進一步，所述美拉德反應是先將乳清蛋白與葡萄糖混合溶解于水溶液中，攪拌3-5小時后進行低溫冷凍干燥；再將干燥后的干粉過篩，篩網目數為80-120目，放在溫度為60-65°C下，利用飽和KBr溶液維持相對濕度75%下反應，時間為1-2天，S卩制得該香精微膠囊壁材。
[0009]本發明還提供了利用上述香精微膠囊壁材制備香精微膠囊的方法，包括如下步驟:
[0010]將所述香精微膠囊壁材溶解于水中形成質量濃度在0.l-0.2g/mL的璧材溶液，攪拌后再按香精油:壁材質量比為1:6-9加入香精油，利用高速乳化均質機在12000-15000rpm條件下剪切5_8min，制備得到粗乳液；再使用超高壓微射流均質機對粗乳液在均質壓力為20-50MPa下進一步處理3_5次；攪拌后制備得到乳液；最后將所述乳液噴霧干燥，得到香精微膠囊。
[0011 ] 進一步，所述的香精油為冷壓姜油。
[0012]進一步，所述噴霧干燥的條件為:噴霧干燥的進風溫度為150°C，出風溫度為90°C，進料速度為7mL/min。
[0013]本發明所具有的有益效果:
[0014]本發明利用乳清蛋白-葡萄糖混合物作為香精微膠囊的壁材，其在煮制、油炸等食品加熱時能夠產生吡嗪、呋喃等具有芳香氣味的雜環化合物，這些致香成分能夠與食品諧調，從而避免傳統璧材加入食品中而帶來的不利影響。并且，本發明壁材制備得到的香精微膠囊具有顆粒均勻、囊壁致密、包埋率高、穩定性好、釋放性能好等優點。同時本發明壁材制備得到的香精微膠囊具有一定的緩釋功能，能夠延長香精滯留期，本發明制備方法簡單，應用效果好，具有很強的實用性。
【具體實施方式】
[0015]以下通過實施例對本發明做進一步說明，但不限定本發明的保護范圍。
[0016]實施例1
[0017]一種食品用香精微膠囊壁材的制備方法，包括如下步驟:
[0018]稱取乳清蛋白30g,葡萄糖90g,混合溶解于240mL水溶液中，充分攪拌3小時后進行低溫冷凍干燥，所得凍干粉過100目網篩后，在通過在反應容器底部放置飽和KBr溶液維持相對濕度75%、溫度65°C條件下反應2天，即得該香精微膠囊壁材。
[0019]實施例2
[0020]一種冷壓姜油微膠囊的制備方法，包括如下步驟:
[0021]取10g實施例1香精微膠囊壁材溶于500mL水中形成璧材溶液，充分攪拌后加入15g冷壓姜油。用高速乳化均質機在15000rpm條件下剪切5min ;再使用超高壓微射流均質機在壓力30MPa條件下處理3次；將所得的乳化液進行噴霧干燥得到姜油微膠囊，其中噴霧干燥的進風溫度150°C，出風溫度90°C，進料速度7mL/min。
[0022]實施例2所得的冷壓姜油微膠囊顆粒均勻，粒徑為0.4-1 μ m，囊壁致密，形狀為球形，其包埋率在80%以上，在常溫25°C條件下儲存六個月后，香精保留率為89.8%。
【權利要求】
1.一種食品用香精微膠囊壁材，其特征在于:所述香精微膠囊壁材是將質量比為1:2-3的乳清蛋白與葡萄糖發生美拉德反應制備得到的乳清蛋白-葡萄糖的混合產物。
2.根據權利要求1所述一種食品用香精微膠囊壁材，其特征在于:所述美拉德反應是先將乳清蛋白與葡萄糖混合溶解于水溶液中，攪拌3-5小時后進行低溫冷凍干燥；再將干燥后的干粉過篩，篩網目數為80-120目，放在溫度為60-65°C下,利用飽和KBr溶液維持相對濕度75%下反應，時間為1-2天，即制得該香精微膠囊壁材。
3.一種利用權利要求1或2所述香精微膠囊壁材制備香精微膠囊的方法，其特征在于:包括如下步驟: 將所述香精微膠囊壁材溶解于水中形成質量濃度在0.1-0.2g/mL的璧材溶液，攪拌后再按香精油:壁材質量比為1:6-9加入香精油，利用高速乳化均質機在12000-15000rpm條件下剪切5-8min，制備得到粗乳液；再使用超高壓微射流均質機對粗乳液在均質壓力為20-50MPa下進一步處理3-5次；攪拌后制備得到乳液；最后將所述乳液噴霧干燥，得到香精微膠囊。
4.根據權利要求3所述的方法，其特征在于:所述的香精油為冷壓姜油。
5.根據權利要求3或4所述的方法，其特征在于:所述噴霧干燥的條件為:噴霧干燥的進風溫度為150°C，出風溫度為90°C，進料速度為7mL/min。
【文檔編號】C11B9/00GK104263513SQ201410475216
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月17日 優先權日:2014年9月17日
【發明者】祖慶勇 申請人:天津春發生物科技集團有限公司