本發明涉及白酒釀造
技術領域：
，尤其涉及一種含五大連池火山礦泥的人工窖泥及其制備方法。
背景技術：
：白酒是我國獨有的一種風味獨特的酒類，是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等微生物發酵系統為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。其酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。隨著白酒市場需求的變化，消費者對白酒的口感、香氣、保健功效等要求越來越高。在白酒的發酵過程中所采用的微生物發酵系統對白酒的風格、品質有決定性作用，這些釀造微生物主要包括細菌、放線菌、酵母菌、霉菌等，其在發酵過程中相互影響、相互制約，生成多種生物酶類將糧谷中的淀粉、蛋白質等成分轉化成醇、醛、酮、酸、酯等物質，進一步形成各種代謝產物，從而決定酒的風味。目前市場上主流的名優白酒類產品風味主要依賴于當地獨特的窖藏條件而得到，這也在一定程度上限制了白酒行業的技術創新，鑒于這種情況，不少企業和科研單位著力于研制人工窖泥，如瀘州老窖股份有限公司聯合一些科研院所報道的《功能性人工窖泥的培養和應用》、《不同配方人工窖泥的培養研究》以及安徽金種子酒業股份有限公司報道的《金種子人工窖泥在濃香型白酒生產中的應用分析與探討》等文章表明人工窖泥在實際應用中的巨大潛力，然而人工窖泥在應用中存在成熟周期長、易老化污染、菌落單一、產品風味平淡等缺陷，創新性仍顯不足。技術實現要素：本發明為了彌補已有技術制得的傳統人工窖泥易老化板結、對酒品質改善度有限的缺陷，提供一種含五大連池火山礦泥的人工窖泥及其制備方法。本發明是通過以下技術方案實現的：一種含五大連池火山礦泥的人工窖泥，該人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鮮干黃泥40-50、絲光沸石1-2、糟醅3-5、食用菌菌渣5-8、五大連池火山礦泥10-15、三七根粉0.1-0.2、磷酸鈣多孔微球0.4-0.5、蜂花粉0.1-0.2、零價鐵粉10-6、優質老窖泥4-5、黃水20-30、酒尾5-8、大曲粉1-2、胰蛋白胨0.1-0.2、瓊脂糖0.1-0.2、磷酸氫二鉀0.2-0.3、乙酸鈉0.1-0.2、硫酸鎂0.1-0.2、蒸餾水10-15。所述的一種含五大連池火山礦泥的人工窖泥的制備方法包括以下步驟：（1）先將糟醅、食用菌菌渣、五大連池火山礦泥、絲光沸石暴曬至其完全干燥后粉碎，過50-80目篩，備用；（2）將胰蛋白胨、瓊脂糖、磷酸氫二鉀、乙酸鈉、硫酸鎂、蒸餾水混合，配制成溶液后加入0.1-0.2重量份的優質老窖泥，攪拌均勻后在30-35℃條件下密閉發酵15-20d，得復合菌液備用；（3）將步驟（1）制備的物料與鮮干黃泥、酒尾、大曲粉、三七根粉、磷酸鈣多孔微球、蜂花粉、零價鐵粉攪拌混合均勻后加入12-18重量份的黃水，機械攪拌40-50min，得基礎泥備用；（4）將余量優質老窖泥與余量黃水混合，攪拌均勻后加入基礎泥以及步驟（2）制備的復合菌液，機械攪拌1-2h后用蒸餾水調節含水量為40-50%，接著踩揉均勻后入池堆積，表面拍平，并用黃水抹光滑，最后經覆膜處理，在32-36℃條件下發酵45-55d，即得。本發明制備的人工窖泥以傳統黃泥、糟醅、食用菌菌渣、酒尾、蜂花粉、三七根粉、絲光沸石等組成的復合發酵基質中加入了五大連池火山礦泥，這種礦泥中含有大量的有機物、微量元素、無機鹽等等營養元素，同時具有獨特的膠體性能，具有很強的塑性和保水保濕能力，不僅促進了微生物的生長，還能有效改善窖泥板結現象，加入的蜂花粉、三七根粉等含有多種活性成分的原料，可有效的提升白酒的品質，賦予白酒一定的保健功效，加入的零價鐵粉對酶有催化作用，可加速發酵過程，提高有益菌代謝產物的質量；本發明的另一個特點在于：先取一部分優質老窖泥發酵處理，獲得高濃度的復合菌液，這樣處理后得到的復合菌液不僅保證了優質老窖泥中大量的微生物群落的活性，同時也具有加快窖泥熟化的效果，縮短生產周期；本發明制備的人工窖泥蓬松柔軟，清香濃郁，色澤明亮，出酒純凈。具體實施方式一種含五大連池火山礦泥的人工窖泥，該人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鮮干黃泥40、絲光沸石1、糟醅3、食用菌菌渣5、五大連池火山礦泥10、三七根粉0.1、磷酸鈣多孔微球0.4、蜂花粉0.1、零價鐵粉10、優質老窖泥4、黃水20、酒尾5、大曲粉1、胰蛋白胨0.1、瓊脂糖0.1、磷酸氫二鉀0.2、乙酸鈉0.1、硫酸鎂0.1、蒸餾水10。該實施例人工窖泥的制備方法包括以下步驟：（1）先將糟醅、食用菌菌渣、五大連池火山礦泥、絲光沸石暴曬至其完全干燥后粉碎，過50目篩，備用；（2）將胰蛋白胨、瓊脂糖、磷酸氫二鉀、乙酸鈉、硫酸鎂、蒸餾水混合，配制成溶液后加入0.1重量份的優質老窖泥，攪拌均勻后在30℃條件下密閉發酵15d，得復合菌液備用；（3）將步驟（1）制備的物料與鮮干黃泥、酒尾、大曲粉、三七根粉、磷酸鈣多孔微球、蜂花粉、零價鐵粉攪拌混合均勻后加入12重量份的黃水，機械攪拌40min，得基礎泥備用；（4）將余量優質老窖泥與余量黃水混合，攪拌均勻后加入基礎泥以及步驟（2）制備的復合菌液，機械攪拌1h后用蒸餾水調節含水量為40%，接著踩揉均勻后入池堆積，表面拍平，并用黃水抹光滑，最后經覆膜處理，在35℃條件下發酵45d，即得。將制得的窖泥與傳統方法得到的窖泥進行感官評定，對比結果為：傳統窖泥：顏色暗淡無光，偏硬偏干燥，有酒香，雜味較重。本實施例窖泥：色澤明亮，回彈性好，濕潤粘彈，粘液拉絲，酒香濃郁，無雜味。分別將傳統窖泥與本實施例制備的窖泥堆成窖池，采用相同的原料、相同的工藝釀制白酒，測定白酒中香味物質的含量（g/L），結果如下：類別乳酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯乙酸乙酯總酸總酯傳統窖泥2.15230.62421.92000.33250.35121.8024本例窖泥2.83240.86202.85880.60230.43542.9456當前第1頁1 2 3