專利名稱：系列啤酒固體風味品評檢測用試劑的制作方法
技術領域：
本發明屬于啤酒類風味試劑檢測領域，特別涉及具有品評檢測啤酒類試劑風味的試劑。
背景技術：
在啤酒生產技術管理工作中，風味穩定性的研究是一個極具趣味性和挑戰性的題目。啤酒含有大量的風味物質，成分非常復雜，目前可以檢測出幾百種啤酒化學成分，除乙醇和C02外，尚有雜醇、醛類、酯類、酮酸、α-/β-酸，有機酸、蛋白質及分解產物，寡糖、多糖等。這些物質中有些是易揮發性的，也有些是非揮發性的；有些是酵母發酵的副產物，有些是在麥芽制造和麥汁制備過程中產生的。它們有一個共同的特點即含量雖低，但對啤酒風味影響甚大。感官品評對風味缺陷的分析及品評工作可以對風味缺陷進行預防和糾正，優化工藝技術管理。注重開展啤酒品評工作，并通過品評來查找風味缺陷，進而指導生產技術工作，這種方式對于那些習慣于單一通過生產過程數據分析和對生化、理化指標分析來查找我們所存在的工作缺陷和啤酒品質質量是否穩定的技術人員來講，無疑是多了一種工作的思路。在啤酒工廠，人們多通過專業的品酒員來鑒別啤酒質量，通過品評結果確定啤酒質量的高低，從而在生產環節中注意提高啤酒質量。但由于啤酒風味成分繁多含量不一，只能由專業有經驗的品評人員通過品評來評價，不同品酒員味覺的差異性必然給啤酒生產帶來一定的難度，從而對啤酒質量的控制帶來了一定的難度。因此對于品評員的培訓就要有專用的風味試劑。我們在前期申報的專利中已經開發了液體的系列風味品評檢測試劑，但是在實際應用過程中發現液體風味試劑存在以下缺點第一是液體容易揮發，不容易定量，造成使用時的濃度變化太大不容易控制。第二是不利于運輸，在運輸過程中由于是液體，很容易損壞撞碎以及在航空運輸中安檢不容易通過等等。經過后期的研究與應用，開發固體的啤酒風味試劑系列尤為重要。
發明內容
本發明解決的技術問題之一是提供一種用于品評檢測啤酒風味的固體系列試劑， 本發明解決的技術問題之二是提供一種用于制作固體啤酒風味系列試劑的生產方法。以下以雙乙酰為例說明發明的過程本發明試劑在以市售75%濃度的麥芽糖漿的基礎上進一步通過真空濃縮得到 80-85濃度的糖漿，將該糖漿在121°C高溫滅菌15分鐘后，得到熔化的糖漿溶液，然后迅速的取出降溫，將其放入不銹鋼桶中，并將不銹鋼桶放入液體二氧化碳或者干冰中，或者液氮 ("170°C )中迅速降溫，此時糖漿溶液會迅速結晶，形成大量的微結晶體，此時在糖液結晶體中加入10 %的雙乙酰溶液，雙乙酰溶液采用超純水、乙醇，丙二醇為主體的溶液系統，溶解雙乙酰在10%的濃度，然后將該混合物攪拌，放入研缽中擠壓成小顆粒，整個操作過程需在20°C以下的環境中進行，避免高溫引起雙乙酰物質揮發，此時可以通過吹風機吹冷風，或者利用冷凍干燥機進行進一步冷凍干燥，使該混合物的水分含量降到3%以下。此時測定該混合物雙乙酰的濃度達到0. 005-0. 01%的濃度，符合液體風味試劑使用時的濃度。此時可以將該白色固體風味試劑粉末以密封玻璃瓶或者膠囊的形式包裝以備使用。其他的風味試劑都參照雙乙酰的制備方法制備，單獨添加的啤酒風味物質如下 雙乙酰、二氧化硫、甲醛、乙醛、DMS、甲醇、正丙醇、異丁醇、異戊醇、β -苯乙醇、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯。從而得到本發明的固體系列風味試劑如下分別是雙乙酰固體風味試劑、二氧化硫固體風味試劑、甲醛固體風味試劑、乙醛固體風味試劑、DMS固體風味試劑、甲醇固體風味試劑、正丙醇固體風味試劑、異丁醇固體風味試劑、異戊醇固體風味試劑、β -苯乙醇固體風味試劑、甲酸乙酯固體風味試劑、乙酸乙酯固體風味試劑、乙酸異戊酯固體風味試劑、己酸乙酯固體風味試劑、辛酸乙酯固體風味試劑。上述試劑的組成和含量如下1.雙乙酰試劑達到0. 005-0. 01%的雙乙酰使用濃度。2. 二氧化硫試劑達到0. 0001-0. 1 %的二氧化硫使用濃度。3.甲醛試劑達到0. 0005-0. 的甲醛使用濃度。4.乙醛試劑達到0. 001-0. 的乙醛使用濃度。5. DMS試劑達到0. 001-0. 1 %的DMS使用濃度。6.甲醇試劑達到0. 005-0. 的甲醇使用濃度。7.正丙醇試劑達到0. 001-0. 的正丙醇使用濃度。8.異丁醇試劑達到0. 001-0. 的異丁醇使用濃度。9.異戊醇試劑達到0. 001-0. 的異戊醇使用濃度。10. β-苯乙醇試劑達到0.001-0. 的β-苯乙醇使用濃度。11.甲酸乙酯試劑達到0. 001-0. 的甲酸乙酯使用濃度。12.乙酸乙酯試劑達到0. 001-0. 的乙酸乙酯使用濃度。13.乙酸異戊酯試劑達到0. 001-0. 1 %的乙酸異戊酯使用濃度。14.己酸乙酯試劑達到0. 01-0. 的己酸乙酯使用濃度。15、辛酸乙酯試劑達到0. 001-0. 1 %的辛酸乙酯使用濃度。多次的實驗研究表明采用分析純的乙醇和丙二醇及超純水配置的10%添加液可以有效保證產品風味的穩定性。本發明試劑在作為參比標準使用時，只需依據對應風味物質的口味閥值稱取相應量的固體，從而比較樣品溶液風味物質含量的高低，進而確定生產工藝的改進。本發明通過二百多次試驗研究得出，試劑可以依據各種試劑的不同風味閥值確定添加量，從而為正確風味確定標準。有效的解決了長期困擾酒類風味檢測中存在的標準不均一的問題。本試劑在試驗階段少量上市，受到全國眾多家酒廠的認可，這些廠家包括燕京啤酒，金星啤酒，金威啤酒，雪津啤酒公司等多家。試劑解決了酒類生產廠家的實際問題。為啤酒等生產廠家的質量監控提供了較為可靠的方法，有效提高了啤酒生產的質量監控體系。
具體實施例方式例1
本發明試劑以雙乙酰為例，取IOOg市售75%濃度的麥芽糖漿的基礎上進一步通過真空濃縮得到80-85%濃度的糖漿，將該糖漿在121°C高溫滅菌15分鐘后，得到IOOg熔化的糖漿溶液，然后迅速的取出降溫，將其放入不銹鋼桶中，并將不銹鋼桶放入液體二氧化碳或者干冰中，或者液氮(-170°C)中迅速降溫，此時糖漿溶液會迅速結晶，形成大量的微結晶體，此時在糖液結晶體中加入10%的雙乙酰溶液10ml，雙乙酰溶液采用超純水、乙醇， 丙二醇為主體的溶液系統，溶解雙乙酰終濃度在10 %的濃度，然后將該混合物攪拌，放入研缽中擠壓成小顆粒，整個操作過程需在20°C以下的環境中進行，避免高溫引起雙乙酰物質揮發，此時可以通過吹風機吹冷風，或者利用冷凍干燥機進行進一步冷凍干燥，使該混合物的水分含量降到3%以下。此時測定該混合物雙乙酰的濃度達到0. 005-0. 01%的濃度，符合液體風味試劑使用時的濃度。將該白色固體風味試劑粉末以5g的形式密封玻璃瓶或者膠囊的形式包裝以備使用。例2:其他各種類風味試劑得到以下使用濃度。1、雙乙酰試劑達到0. 005-0. 01%的雙乙酰使用濃度。2、二氧化硫試劑達到0. 0001-0. 1 %的二氧化硫使用濃度。3、甲醛試劑達到0. 0005-0. 的甲醛使用濃度。4、乙醛試劑達到0. 001-0. 的乙醛使用濃度。5、DMS試劑達到0. 001-0. 1 %的DMS使用濃度。6、甲醇試劑達到0. 005-0. 的甲醇使用濃度。7、正丙醇試劑達到0. 001-0. 的正丙醇使用濃度。8、異丁醇試劑達到0. 001-0. 的異丁醇使用濃度。9、異戊醇試劑達到0. 001-0. 的異戊醇使用濃度。10、β -苯乙醇試劑達到0. 001-0. 的β -苯乙醇使用濃度。11、甲酸乙酯試劑達到0.001-0. 的甲酸乙酯使用濃度。12、乙酸乙酯試劑達到0. 001-0. 的乙酸乙酯使用濃度。13、乙酸異戊酯試劑達到0. 001-0. 1 %的乙酸異戊酯使用濃度。14、己酸乙酯試劑達到0. 01-0. 的己酸乙酯使用濃度。15、辛酸乙酯試劑達到0. 001-0. 的辛酸乙酯使用濃度。
權利要求
1.一種系列啤酒固體風味品評檢測用試劑，外觀為白色固體粉末顆粒，是由麥芽糖結晶體和風味物質混合組成，其中各種風物物質的含量都在0. 以下，其制作方法如下(1)市售75%濃度的麥芽糖漿的基礎上進一步通過真空濃縮得到80-85%濃度的糖漿，(2)將該糖漿在121°C高溫滅菌15分鐘后，得到熔化的糖漿溶液，然后迅速的取出降溫，將其放入不銹鋼桶中，并將不銹鋼桶放入液體二氧化碳或者干冰中，或者液氮 ("170°C )中迅速降溫，此時糖漿溶液會迅速結晶，形成大量的微結晶體，(3)此時在糖液結晶體中加入10%的風物物質溶液，風味物質溶液采用超純水、乙醇， 丙二醇為主體的溶液系統，溶解風味物質在10 %的濃度，然后將該混合物攪拌，放入研缽中擠壓成小顆粒，整個操作過程需在20°C以下的環境中進行，避免高溫引起風味物質物質揮發，(4)此時可以通過吹風機吹冷風，或者利用冷凍干燥機進行進一步冷凍干燥，使該混合物的水分含量降到3%以下。此時測定該混合物風味物質的濃度達到0. 005-0. 01%的濃度，符合液體風味試劑使用時的濃度。(5)此時可以將該白色固體風味試劑粉末以密封玻璃瓶或者膠囊的形式包裝以備使用。
2.根據權利要求1所述的系列啤酒固體風味品評檢測用試劑，其特征在于所述試劑中單獨添加的啤酒風味物質如下雙乙酰、二氧化硫、甲醛、乙醛、DMS、甲醇、正丙醇、異丁醇、 異戊醇、β-苯乙醇、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯或辛酸乙酯。
3.根據權利要求2所述的各種風物質的含量達到以下使用要求(1)雙乙酰試劑達到0.005-0. 01%的雙乙酰使用濃度；(2)二氧化硫試劑達到0. 0001-0. 的二氧化硫使用濃度；(3)甲醛試劑達到0.0005-0. 的甲醛使用濃度；(4)乙醛試劑達到0.001-0. 的乙醛使用濃度；(5)DMS試劑達到0. 001-0. 的DMS使用濃度；(6)甲醇試劑達到0.005-0. 的甲醇使用濃度；(7)正丙醇試劑達到0.001-0. 的正丙醇使用濃度；(8)異丁醇試劑達到0.001-0. 的異丁醇使用濃度；(9)異戊醇試劑達到0.001-0. 的異戊醇使用濃度；(10)β -苯乙醇試劑達到0. 001-0. 的β -苯乙醇使用濃度；(11)甲酸乙酯試劑達到0.001-0. 的甲酸乙酯使用濃度；(12)乙酸乙酯試劑達到0.001-0. 的乙酸乙酯使用濃度；(13)乙酸異戊酯試劑達到0.001-0. 的乙酸異戊酯使用濃度；(14)己酸乙酯試劑達到0.01-0. 的己酸乙酯使用濃度；(15)辛酸乙酯試劑達到0.001-0. 的辛酸乙酯使用濃度。
4.根據權利要求1所述的系列啤酒固體風味品評檢測用試劑在啤酒感官品評培訓和生產控制的應用。
全文摘要
本發明提供一種系列啤酒固體風味品評檢測用試劑，外觀為白色固體粉末顆粒，是由麥芽糖結晶體和風味物質混合組成，其中各種風物物質的含量都在0.1％以下。該固體試劑系列克服了液體容易揮發，不容易定量，造成使用時的濃度變化太大不容易控制和不利于運輸，很容易損壞撞碎以及在航空運輸中安檢不容易通過等缺點。通過啤酒感官品評人員的使用，效果很好，能很好的幫助技術人員對啤酒進行感官質量控制。
文檔編號G01N33/14GK102495186SQ201110383280
公開日2012年6月13日 申請日期2011年11月28日 優先權日2011年11月28日
發明者宋常欣, 宋緒磊, 張五九, 李紅, 駱懷民, 黃彥君 申請人:中國食品發酵工業研究院