一種具有著色、加香功能的飲料乳劑及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品添加劑及功能食品技術領域，具體涉及一種具有著色、加香功能的飲料乳劑及其制備方法。
技術背景
[0002]隨著生活水平的提高，人們對食品的要求也越來越高，除了滿足最基本的營養價值要求外，還應具有良好的色、香、味。食品中含香味的成分多為受熱易揮發物質，因此在加工過程中或多或少會有所損失。為保證最終產品香氣的持久性和穩定性，有必要添加食用天然香精予以補充。
[0003]飲料乳劑是一種在飲料和奶類制品中使用十分廣泛的食品添加劑，可以增加產品的濁度，使產品產生如霧狀的性狀。
[0004]橙皮油、橘皮油等產自天然的橙皮或橘皮，天然無刺激，香味經久不散，原料來源廣泛，為可循環再生資源。利用皮渣生產橙皮油和橘皮油可以實現資源的綜合利用，變廢為寶。生產濃縮果汁時將蒸汽冷凝，靜置后分離獲得水相和油相，油相即為果油。
[0005]類胡蘿卜素是自然界中普遍存在的天然色素，一般存在于動物、高等植物、真菌、藻類中的黃色、橙紅色或紅色的色素之中，主要是β-胡蘿卜素和γ-胡蘿卜素。類胡蘿卜素不僅是國家批準使用的、應用最廣泛的食品著色劑，同時，因為其具有許多生理功能，如清除自由基、抗氧化、抗癌、提尚機體免疫力、延緩發老等，又可以作為保健食品的添加劑。
[0006]類胡蘿卜素不溶于水，溶于脂肪和脂肪溶劑，非常適合油性產品的開發。然而，這種特性限制了類胡蘿卜素只能用于油、脂肪及脂質食品的著色，而不能應用于水基食品，并且其穩定性差，在光照、熱、空氣等環境下易降解，限制了其在食品和醫藥等領域的廣泛應用。研究表明，制備水包油型(0/W)類胡蘿卜素乳狀液，可以將其轉化為水分散型色素，不僅可以提高其穩定性，而且可以擴大其使用范圍。
【發明內容】
[0007]本發明的目的在于提供一種具有著色、加香功能的飲料乳劑及其制備方法，具體技術方案如下:
[0008]—種具有著色、加香功能的飲料乳劑的制備方法，具體步驟為:
[0009](I)按一定比例稱取變性淀粉、親水膠體，溶于60?80°C水中，加入乳化劑和抗氧化劑，得到水相；
[0010](2)按一定比例稱取柑橘屬水果皮油或果油、食用植物油及增重劑，加熱至140 °C?150°C時加入類胡蘿卜素快速攪拌使之溶解，冷卻后加入抗氧化劑，攪拌均勻得到油相；
[0011](3)室溫下，在10000轉/分鐘的剪切速率下將油相緩慢加入水相中，剪切10分鐘，得到粗乳液；
[0012](4)將粗乳液經過高壓均質機進行均質，得到粒徑均一的飲料乳劑。
[0013]所述水相中，變性淀粉、親水膠體、乳化劑、抗氧化劑和去離子水的質量濃度依次為5%?12%、1%?7%、0.3%?2%、1%?2%和60%?75% ；變性淀粉和親水膠體的質量比為(1:1)?(7:1)。
[0014]優選地，所述水相中，乳化劑的質量濃度為0.5%?1.5%。
[0015]所述油相中，類胡蘿卜素、柑橘屬水果皮油或果油、食用植物油、抗氧化劑和增重劑的質量濃度依次為0.05%?3%、1%?8%、1%?5%、0.03%?0.06%和1%?5%。
[0016]步驟(4)中，均質的條件為:均質溫度40°C?80°C、均質壓力40Mpa?70Mpa，均質2
?4次。
[0017]所述變性淀粉為大麥改性淀粉、purity gum ultra、HI_Cap 100中的一種或一種以上;所述親水膠體為阿拉伯膠、大豆多糖、甜菜果膠中的一種或一種以上;所述乳化劑為聚甘油脂肪酸酯、鹿糖酯、改性大豆磷脂、Tween-80中的一種或一種以上。
[0018]所述類胡蘿卜素為β-胡蘿卜素。
[0019]所述柑橘屬水果皮油或果油為橙皮油、橘皮油、橙油、檸檬油中的一種;所述食用植物油為芥花籽油、中鏈甘油三酸酯、玉米油中的一種或一種以上。
[0020]所述增重劑由松香酸甘油酯和二乙酸六異丁酸蔗糖酯組成，兩者的質量比為(1:4)?(3:4)，用于提高油相的密度，縮小油相與水相密度差，從而提高乳劑的穩定性。
[0021]所述抗氧化劑為異抗壞血酸鈉、抗壞血酸、維生素E、特丁基對苯二酚(TBHQ)、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)、抗壞血酸棕櫚酸酯中的一種或一種以上。
[0022]步驟(I)中所述的抗氧化劑為抗壞血酸和異抗壞血酸鈉，步驟(2)中所述的抗氧化劑為維生素E。
[0023]如上所述制備方法得到的一種具有著色、加香功能的飲料乳劑。
[0024]本發明具有以下有益效果:
[0025]1.具有著色、加香功能的飲料乳劑，功能多樣，可以增加飲料的濁度、用于飲料的著色，并賦予食品一定的香氣。
[0026]2.制備方法簡便易行，可以實現工業化生產，制備過程中類胡蘿卜素損失少。
[0027]3.物理穩定性好，在進行原液穩定性試驗和千倍稀釋液穩定性試驗時均未出現上浮和沉淀現象，在進行保溫試驗前后粒徑變化不明顯。
[0028]4.化學穩定性好，與油分散的類胡蘿卜素相比，模擬光照10小時后類胡蘿卜素的保留率較高;在55°C保溫箱中經過一段時間保存后，油脂氧化程度低，且類胡蘿卜素的保留率尚O
【附圖說明】
[0029]圖1為具有著色、加香功能的飲料乳劑的粒徑分布圖。
[0030]圖2為具有著色、加香功能的飲料乳劑在55°C貯藏4周后的粒徑分布圖。
[0031]圖3為具有著色、加香功能的飲料乳劑在55°C貯藏過程中β_胡蘿卜素的含量變化圖。
[0032]圖4為具有著色、加香功能的飲料乳劑在光照條件下β-胡蘿卜素的含量變化圖。
【具體實施方式】
[0033]下面結合具體實施例對本發明做進一步闡述。
[0034]實施例1
[0035]稱取64g阿拉伯膠、107g大麥改性淀粉溶于750g80°C水中，然后加入3.75g聚甘油脂肪酸酯、0.2g抗壞血酸、0.1g異抗壞血酸鈉攪拌均勻得到水相;稱取25g橙皮油、9g芥花籽油、Sg松香酸甘油酯、16g二乙酸六異丁酸蔗糖酯，加熱，在140°C時加入16.Sg 30%β-胡蘿卜素油懸浮液并快速攪拌使之溶解，冷卻