一種功能型五谷雜糧糊及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種功能型五谷雜糧糊及其制備方法，具體是一種以多種五谷雜糧為原料，經過發芽處理，使其產生大量功能性營養成分，再通過加工生產出適合成年人保健食用的功能型營養配方保健五谷雜糧糊粉及其生產方法，屬于農產品加工領域。
【背景技術】
[0002]醫食同源，食用具有保健和預防疾病作用的功能性食品對預防和治療一些慢性病效果顯著，但是目前市場上可供人們選擇且能起預防和治療作用的保健食品較少。我國傳統飲食習俗是以植物性食物為主，然而隨著生活水平的提高，健康的飲食結構被破壞，人們食用谷物雜糧類食品的比例逐漸減少，導致飲食失調，身體健康狀況變差，因此開發谷物雜糧類的健康保健食品成為趨勢。
[0003]種子經發芽后，由于其體內各種物理和生化反應，種子中的功能性營養成分的種類和含量都會顯著增加，且有些種子經發芽后，其口感也變得更佳。如玉米的粗糙感、回生味、大豆的脹氣性、豆腥味、糙米的生硬感、米糠味都得到很大改善甚至消失，形成獨特的香甜風味和良好口感。最重要的是，發芽過程中一些功能因子的增加，如大豆發芽后異黃酮、γ-氨基丁酸、抗壞血酸、尼克酸、蛋白質、氨基酸、維生素C、纖維素、礦物質等含量顯著增加，使得其保健功能明顯增強。發芽玉米中的超氧化物歧化酶、發芽糙米中的γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、膳食纖維等量顯著增加。發芽可以增加蓮子胚乳的營養質量和功能性質，而降低其抗營養性質，蓮子發芽是改善蓮子和蓮心的營養質量好的方法。
[0004]在傳統加工方法的基礎上開發具有生理活性特點的新興食品深加工技術，并提供新一代功能性的保健食品，既可以彌補我國營養資源的不足，又能夠在巨大的市場需求中創造新的財富，提高人們的生活質量。
【發明內容】
[0005]本發明選用一些富含各種保健功能成分的五谷雜糧原料，通過科學技術手段對其進行發芽處理，使其功能營養成分種類和含量大大增加，并通過科學配比和加工，生產出適合成年人食用的保健配方食品。
[0006]本發明的五谷雜糧糊是由發芽豌豆、發芽鷹嘴豆、發芽巨胚黑米、發芽黑糯玉米、發芽燕麥、發芽高粱、發芽薏米、發芽蓮子、發芽芝麻、發芽葵花籽、脫脂牛奶、低聚異麥芽糖、麥芽糊精固體原料制成的；其中，各固體原料組份的重量百分比為:發芽豌豆5-8%、發芽鷹嘴豆3-5%、發芽巨胚黑米6-9%、發芽黑糯玉米6-9%、發芽燕麥7-10%、發芽高粱5-8%、發芽薏米6-9%、發芽蓮子8-11%、發芽芝麻14-20%、發芽葵花籽4-6%、脫脂奶粉5-7%、低聚異麥芽糖6-7%、麥芽糊精6-8%;各配方組份百分比之和為100%;
五谷雜糧糊制備方法包括以下步驟:
(I)將豌豆置于45°C溫度烘干箱烘干處理35分鐘，經30°C溫度清水浸泡18小時，30°C溫度下催芽46小時，用純凈水沖洗后瀝干。在此條件下發芽，豌豆中γ -氨基丁酸的含量達到203!1^/10(^，是未發芽豌豆中丫-氨基丁酸的3.2倍，發芽豌豆中蛋白質、礦物質、維生素(:、纖維素、氨基酸、壞血酸和尼克酸含量都顯著提高；
(2)將鷹嘴豆置于45°C溫度烘干箱烘干處理35分鐘，經32°C溫度的清水中浸泡22小時、33°C溫度下催芽34小時，用純凈水沖洗后瀝干。在此條件下發芽，鷹嘴豆中γ-氨基丁酸的含量達到154mg/100g，是未發芽鷹嘴豆中γ-氨基丁酸的2.2倍，發芽鷹嘴豆中蛋白質、礦物質、維生素C、纖維素、氨基酸含量都顯著提高，植酸和總酚的含量下降；
(3)將巨胚黑米糙米置于45°C溫度烘干箱烘干處理25分鐘，經28°C溫度清水浸泡10小時，32°C溫度下催芽25小時，用純凈水沖洗后瀝干。發芽巨胚黑米糙米中γ-氨基丁酸的含量達到67mg/100g，是未發芽巨胚黑米糙米中γ -氨基丁酸的6.1倍，大米肽含量達到32mg/g，是未發芽巨胚黑米糙米的2.7倍，此外，發芽后巨胚黑米糙米的蛋白質、礦物質、維生素、纖維素、氨基酸含量都顯著提高；
(4)將黑糯玉米置于45°C溫度烘干箱烘干處理40分鐘，經28°C溫度清水浸泡10小時，30°C溫度下催芽48小時，用純凈水沖洗后瀝干。黑糯玉米發芽后γ-氨基丁酸增加2倍多，核黃素增加5倍多，抗壞血酸增加8倍多，8種必需氨基酸總和增加21%，發芽后的黑糯玉米，可吸收的營養成份增加，粘度降低，口感改善，提高了玉米的營養利用率；
(5)將燕麥置于450C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經28 V溫度清水浸泡8小時，32 °C溫度下催芽45小時，純凈水沖洗后瀝干。發芽后燕麥的膳食纖維、維生素B1、B2、E、葉酸、礦物質均有提尚;
(6 )將高粱置于45 0C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經28 °C清水浸泡20小時，31°C溫度下催芽72小時，用純凈水沖洗后瀝干。高粱發芽處理后產生了一些新的風味物質，產生一些新的醛類、酮類、酯類和酸類，呈甜甜的花香味，發芽顯著提高了高粱蛋白、必需氨基酸和果糖、葡萄糖、麥芽糖的含量；
(7)將薏米種子置于45°C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經29°C清水浸泡6小時，31°C溫度下催芽46小時，用純凈水沖洗后瀝干，去殼。薏米經發芽后，其氨基酸含量顯著提高；
(8)將脫殼蓮子置于45°C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經29°C清水浸泡30小時，34°C溫度下催芽72小時，用純凈水沖洗后瀝干。蓮子發芽后植酸顯著增加，總酚、單寧和兒茶酚類物質的含量顯著降低，蓮粉的吸水能力、乳化活性增加，發芽后蓮心的總酚類化合物、總黃酮和酚類生物堿含量都顯著增加，發芽增加了蓮子胚乳的營養質量和功能性質，降低其抗營養性質，發芽可以改善蓮子和蓮心的營養質量；
(9)將芝麻置于45°C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經25 °C清水浸泡6小時，30 °C溫度下催芽28小時，用純凈水沖洗后瀝干。芝麻在發芽后，脂肪含量明顯減少，亞麻酸、磷、鈣等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能；
(10)將去殼葵花籽仁經28°C清水浸泡6小時，30°C溫度下催芽36小時，用純凈水沖洗后瀝干。發芽葵花籽含有豐富的維生素E，還含有其他維生素、鐵、鋅、鉀、鎂等礦物質；
(11)將以上經過發芽的材料按配比比例混合，加入4.5倍的75°C熱水，用磨漿機磨碎，漿液放置1.5小時，中間攪拌2-3次，采用130目篩網過濾，過濾后乳液按比例加入脫脂奶粉、低聚異麥芽糖、麥芽糊精等配料然后不斷攪拌混合均勻；
(12)將混合乳液加熱到85°C，并保持35分鐘進行殺菌，之后將混合乳液放入均質機中，在0.5MPa下均質至料液粒徑為1.5-2.0微米； (13)將均質后乳液加熱濃縮至水分含量ll_12wt.%，并在壓力0.18MPa，溫度51-53°C的條件下進行噴霧干燥，干燥后含水量低于2.Swt.%;
(14)將粉料進行無菌化冷卻、計量、包裝，即為功能型五谷雜糧糊成品。
[0007]上述的功能型五谷雜糧糊，其配方最佳實施例各固體原料組份的重量百分比為:發芽豌豆6%、發芽鷹嘴豆4%、發芽巨胚黑米8%、發芽黑糯玉米8%、發芽燕麥8%、發芽高粱6%、發芽薏米7%、發芽蓮子10%、發芽芝麻18%、發芽葵花籽5%、脫脂奶粉6%、低聚異麥芽糖7%、麥芽糊精7%。
[0008]在五谷雜糧糊中加入5-6倍的熱開水沖調攪拌均勻后即可食用。
[0009]本發明的有益效果:本發明功能型五谷雜糧糊屬營養保健食品，該功能型五谷雜糧糊富含γ-氨基丁酸、蛋白質、氨基酸、礦物質、維生素C、維生素B1、B2、VE、超氧化物歧化酶、異黃酮、膳食纖維、谷胱甘肽、阿魏酸、植酸、谷維素、植物留醇、二十四醇、二十八醇、抗壞血酸、尼克酸、核黃素、花青素、胡蘿卜素、強心甙等多種具有特殊生理功能的活性物質，具有降低心腦血管疾病發病率、預防消化道癌癥、抗衰老等諸多保健功能。功能型五谷雜糧糊是一種營養全面、功能成分大大超過一般主食的功能性保健食品，本發明的生產方法簡單，效率高、效益好，生產的功能型五谷雜糧糊對補充人體營養，對預防疾病，促進身體的健康有一定意義。
[0010]【具體實施方式】:
實施例1:
(1)將豌豆置于45°C溫度烘干箱烘干處理35分鐘，經30°C溫度清水浸泡18小時，30°C溫度下催芽46小時后，用純凈水沖洗后瀝干；
(2)將鷹嘴豆置于45°C溫度烘干箱烘干處理35分鐘，經32°C溫度的清水中浸泡22小時、33°C溫度下催芽34小時后，用純凈水沖洗后瀝干；
(3)將巨胚黑米糙米置于45°C溫度烘干箱烘干處理25分鐘，經28°C溫度清水浸泡10小時，32°C溫度下催芽25小時后，用純凈水沖洗后瀝干；
(4)將黑糯玉米置于45°C溫度烘干箱烘干處理40分鐘，經28°C溫度清水浸泡10小時，30°C溫度下催芽48小時后，純凈水沖洗后瀝干；
(5)將燕麥置于450C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經28 V溫度清水浸泡8小時，32 °C溫度下催芽45小時后，用純凈水沖洗后瀝干；
(6 )將高粱置于45 0C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經28 °C清水浸泡20小時，31°C溫度下催芽72小時后，用純凈水沖洗后瀝干；
(7)將薏米種子置于45°C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經29°C清水浸泡6小時，31°C溫度下催芽46小時后，用純凈水沖洗后瀝干，去殼；
(8)將脫殼蓮子置于45°C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經29°C清水浸泡30小時，34°C溫度下催芽72小時后，純凈水沖洗后瀝干；
(9)將芝麻置于45°C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經25 °C清水浸泡6小時，30 °C溫度下催芽28小時后，用純凈水沖洗后瀝干；
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