一種藍莓果醬制備工藝的制作方法
【專利說明】
【技術領域】
[0001 ]本發明涉及果醬制備工藝的技術領域。
【【背景技術】】
[0002]藍莓屬于杜鵑花科越桔屬植物，學名越桔。其果實為漿果，呈深藍色，披白霜，近圓形，皮薄籽小，具有極高的營養價值。藍莓除含有豐富的碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質外，還含有大量的維生素、超氧化物岐化酶、花色苷、鞣酸、葉酸、黃酮類化合物，使藍莓具有防止神經衰老、增強心臟功能、明目及抗癌的獨特功效[2-5]。因此，聯合國糧農組織將其列為人類五大健康食品之一。近年來，藍莓在我國得到迅速發展，隨著產業的快速發展，深加工已成為解決因藍莓收購季節短、易腐爛而導致的農民賣難問題，提高附加值、促進藍莓產業健康可持續發展的必由之路。藍莓果肉細膩、果味酸甜、風味獨特，非常適合藍莓果醬的加工，目前我國市場上流通的果醬采用傳統的加工方法，即總糖含量高達65%?70%，這種果醬雖然具有較好的保藏性，但是耗糖多，甜度高，熱量大，已經不能適應食品工業低熱能、低甜度的發展趨勢
【
【發明內容】
】
[0003]本發明的目的就是解決現有技術中的問題，提出一種藍莓果醬制備工藝，具有低糖、營養、安全，符合現代人們消費訴求的果肉型低糖藍莓果醬，滿足了消費者的健康需求。
[0004]為實現上述目的，本發明提出了一種藍莓果醬制備工藝，依次包括以下步驟:
[0005]a)清洗:選擇成熟的藍莓，將藍莓原料倒入流動水中，洗去表面的泥沙等雜物；
[0006]b)破碎、打漿:用破碎機將藍莓適度破碎后，經打漿機打漿，打漿機內篩孔孔徑為0.8?1.0_，打漿時間為15min，去掉籽、果梗等，得到可食部分保留較全的原果漿，
[0007]c)配料:將白砂糖加水煮沸1min，經糖漿過濾器中的濾布過濾，濾布為100目，去掉糖液中的雜質，配成質量濃度為40%?50%糖液備用；將檸檬酸配成質量濃度為40%的溶液備用;選擇變性淀粉、黃原膠和羧甲基纖維素鈉作為果醬增稠劑，并將所需黃原膠和羧甲基纖維素鈉與部分白砂糖充分混合后，緩慢加入不斷攪拌的50°C熱水中，然后加入絡合掩蔽劑，直到充分溶解后加入配料缸中；變性淀粉直接在溫水中邊攪拌邊溶解后，緩慢加入配料缸中；然后通過醋酸調節PH至3，向配料缸中加入凝膠復合劑和褐變抑制劑；
[0008]d)真空濃縮:將e)步驟調配好的物料裝入真空濃縮機內，在真空度_0.008MPa，溫度35?44 °C循環50?60min，關閉真空栗，破除真空，繼續循環，迅速將果醬加熱到100?120°C，立即出鍋裝罐；
[0009]e)裝罐、密封:將濃縮好的果醬迅速灌入瓶中，并及時封口，使裝罐后醬體中心溫度保持在60?70 °C;
[0010]f)殺菌、冷卻:果醬為酸性食品，采用常壓殺菌，殺菌條件為95°C，殺菌時間為1min;殺菌后應迅速進行分段冷卻，冷卻到25?30°C，，殺菌后的產品，經成品檢驗合格后，貼標、裝箱入庫。
[0011]在上述的藍莓果醬制備工藝中，所述c)步驟中的凝膠復合劑為低甲氧基果膠和氯化鈣，所述低甲氧基果膠的質量百分比為0.5%，氯化鈣的質量百分比為0.1%。
[0012]在上述的藍莓果醬制備工藝中，所述步驟c)中攪拌過程中所使用的器具均采用鋁合金材料或者聚四氟材料，步驟c)中絡合掩蔽劑為六偏磷酸鈉和植酸。
[0013]在上述的藍莓果醬制備工藝中，所述步驟c)中褐變抑制劑采用由維生素c和的焦亞硫酸鈉混合制得的復合褐變抑制劑，其中維生素c占配料缸中混合液總質量的0.006%，焦亞硫酸鈉占配料缸中混合液總質量的0.004%。
[0014]本發明的有益效果:本發明具有低糖、營養、安全，符合現代人們消費訴求的果肉型低糖藍莓果醬，滿足了消費者的健康需求，營養成分在制作過程中損失少，果醬不易變褐色，制備工藝能夠有效防止由美拉德反應引起的非酶褐變，還有效地防止低糖果醬脫水現象。
【【具體實施方式】】
[0015]實施例一:
[0016]一種藍莓果醬制備工藝，依次包括以下步驟:
[0017]a)清洗:選擇成熟的藍莓，將藍莓原料倒入流動水中，洗去表面的泥沙等雜物；
[0018]b)破碎、打漿:用破碎機將藍莓適度破碎后，經打漿機打漿，打漿機內篩孔孔徑為1.0_，打漿時間為15min，去掉籽、果梗等，得到可食部分保留較全的原果漿，
[0019]c)配料:將白砂糖加水煮沸1min，經糖漿過濾器中的濾布過濾，濾布為100目，去掉糖液中的雜質，配成質量濃度為50%糖液備用;將檸檬酸配成質量濃度為40%的溶液備用;選擇變性淀粉、黃原膠和羧甲基纖維素鈉作為果醬增稠劑，并將所需黃原膠和羧甲基纖維素鈉與部分白砂糖充分混合后，緩慢加入不斷攪拌的50°C熱水中，然后加入絡合掩蔽劑，直到充分溶解后加入配料缸中；變性淀粉直接在溫水中邊攪拌邊溶解后，緩慢加入配料缸中；然后通過醋酸調節PH至3，向配料缸中加入凝膠復合劑和褐變抑制劑；
[0020]d)真空濃縮:將e)步驟調配好的物料裝入真空濃縮機內，在真空度-0.0OSMPaj^度44 °C循環60min，關閉真空栗，破除真空，繼續循環，迅速將果醬加熱到120°C，立即出鍋裝觸;
[0021]e)裝罐、密封:將濃縮好的果醬迅速灌入瓶中，并及時封口，使裝罐后醬體中心溫度保持在70 °C;
[0022]f)殺菌、冷卻:果醬■為酸性食品，米用常壓殺菌，殺菌條件為95 °C，殺菌時間為1min;殺菌后應迅速進行分段冷卻，冷卻到30°C，，殺菌后的產品，經成品檢驗合格后，貝占標、裝箱入庫。
[0023]c)步驟中的凝膠復合劑為低甲氧基果膠和氯化鈣，所述低甲氧基果膠的質量百分比為0.5%，氯化鈣的質量百分比為0.1%，步驟c)中攪拌過程中所使用的器具均采用鋁合金材料，步驟c)中絡合掩蔽劑為六偏磷酸鈉和植酸，步驟c)中褐變抑制劑采用由維生素c和的焦亞硫酸鈉混合制得的復合褐變抑制劑，其中維生素c占配料缸中混合液總質量的0.006%,焦亞硫酸鈉占配料缸中混合液總質量的0.004 %。
[0024]實施例二:
[0025]一種藍莓果醬制備工藝，依次包括以下步驟:
[0026]a)清洗:選擇成熟的藍莓，將藍莓原料倒入流動水中，洗去表面的泥沙等雜物；
[0027]b)破碎、打漿:用破碎機將藍莓適度破碎后，經打漿機打漿，打漿機內篩孔孔徑為0.8_，打漿時間為15min，去掉籽、果梗等，得到可食部分保留較全的原果漿，
[0028]c)配料:將白砂糖加水煮沸1min，經糖漿過濾器中的濾布過濾，濾布為100目，去掉糖液中的雜質，配成質量濃度為40%糖液備用;將檸檬酸配成質量濃度為40%的溶液備用;選擇變性淀粉、黃原膠和羧甲基纖維素鈉作為果醬增稠劑，并將所需黃原膠和羧甲基纖維素鈉與部分白砂糖充分混合后，緩慢加入不斷攪拌的50°C熱水中，然后加入絡合掩蔽劑，直到充分溶解后加入配料缸中；變性淀粉直接在溫水中邊攪拌邊溶解后，緩慢加入配料缸中；然后通過醋酸調節PH至3，向配料缸中加入凝膠復合劑和褐變抑制劑；
[0029]d)真空濃縮:將e)步驟調配好的物料裝入真空濃縮機內，在真空度-0.0OSMPaj^度35°C循環50?60min，關閉真空栗，破除真空，繼續循環，迅速將果醬加熱到100°C，立即出鍋裝罐；
[0030]e)裝罐、密封:將濃縮好的果醬迅速灌入瓶中，并及時封口，使裝罐后醬體中心溫度保持在60 °C;
[0031 ] f)殺菌、冷卻:果醬■為酸性食品，米用常壓殺菌，殺菌條件為95 °C，殺菌時間為1min;殺菌后應迅速進行分段冷卻，冷卻到25°C，，殺菌后的產品，經成品檢驗合格后，貝占標、裝箱入庫。
[0032]c)步驟中的凝膠復合劑為低甲氧基果膠和氯化鈣，所述低甲氧基果膠的質量百分比為0.5%，氯化鈣的質量百分比為0.1%，述步驟c)中攪拌過程中所使用的器具均采用鋁合金材料，步驟c)中絡合掩蔽劑為六偏磷酸鈉和植酸，步驟c)中褐變抑制劑采用由維生素c和的焦亞硫酸鈉混合制得的復合褐變抑制劑，其中維生素c占配料缸中混合液總質量的
0.006%,焦亞硫酸鈉占配料缸中混合液總質量的0.004 %。
[0033]實施例三:
[0034]—種藍莓果醬制備工藝，依次包括以下步驟:
[0035]a)清洗:選擇成熟的藍莓，將藍莓原料倒入流動水中，洗去表面的泥沙等雜物；
[0036]b)破碎、打漿:用破碎機將藍莓適度破碎后，經打漿機打漿，打漿機內篩孔孔徑為
0.9_，打漿時間為15min，去掉籽、果梗等，得到可食部分保留較全的原果漿，
[0037]c)配料:將白砂糖加水煮沸1min，經糖漿過濾器中的濾布過濾，濾布為100目，去掉糖液中的雜質，配成質量濃度為48%糖液備用;將檸檬酸配成質量濃度為40%的溶液備用;選擇變性淀粉、黃原膠和羧甲基纖維素鈉作為果醬增稠劑，并將所需黃原膠和羧甲基纖維素鈉與部分白砂糖充分混合后，緩慢加入不斷