攪拌的50°C熱水中，然后加入絡合掩蔽劑，直到充分溶解后加入配料缸中；變性淀粉直接在溫水中邊攪拌邊溶解后，緩慢加入配料缸中；然后通過醋酸調節PH至3，向配料缸中加入凝膠復合劑和褐變抑制劑；
[0038]d)真空濃縮:將e)步驟調配好的物料裝入真空濃縮機內，在真空度-0.0OSMPaj^度38°C循環55min，關閉真空栗，破除真空，繼續循環，迅速將果醬加熱到110°C，立即出鍋裝觸;
[0039]e)裝罐、密封:將濃縮好的果醬迅速灌入瓶中，并及時封口，使裝罐后醬體中心溫度保持在65 °C;
[0040]f)殺菌、冷卻:果醬■為酸性食品，米用常壓殺菌，殺菌條件為95 °C，殺菌時間為1min;殺菌后應迅速進行分段冷卻，冷卻到27°C，，殺菌后的產品，經成品檢驗合格后，貝占標、裝箱入庫。
[0041]c)步驟中的凝膠復合劑為低甲氧基果膠和氯化鈣，所述低甲氧基果膠的質量百分比為0.5%，氯化鈣的質量百分比為0.1%，步驟c)中攪拌過程中所使用的器具均采用聚四氟材料，步驟c)中絡合掩蔽劑為六偏磷酸鈉和植酸，步驟c)中褐變抑制劑采用由維生素c和的焦亞硫酸鈉混合制得的復合褐變抑制劑，其中維生素c占配料缸中混合液總質量的
0.006%,焦亞硫酸鈉占配料缸中混合液總質量的0.004 %。
[0042]VC作為果品最重要的營養成分之一，其含量的多少是衡量加工工藝是否恰當的一項重要指標。草莓為漿果類果實，是集營養和色香味于一身的高檔水果。但草莓果肉柔軟，缺乏保護外皮，鮮果難以保存，加工成草莓果醬是一種非常好的加工手段。在草莓制作低糖果醬過程中加入天然抗氧化劑茶多酚(TP)、植酸(PA)、銀杏葉提取物(GBE)等可有效控制草莓制醬過程中VC的損失。添加量為植酸:銀杏葉提取物:茶多酚=6:1:1，其作用機理是茶多酚和銀杏葉提取物其分子結構中均含有多個酚羥基，具有供氫活性，可直接供給VC，使之保持還原態，從而減少其氧化損失。而植酸不僅具有強酸性，還有很強的絡合力，可將能促進氧化作用的金屬離子螯合，從而使其失去活性，同時植酸可釋放出氫，破壞自動氧化過程中產生的過氧化物。另外加入EDTA，利用其在水溶液中能離解成H2Y2-的能力，可在不同酸度下與二價、三價金屬離子形成穩定的絡合物，從而除去介質中的金屬離子，也可有效減少果醬中VC的氧化。
[0043]多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)存在于大多數果蔬植物中，酶促褐變是指多酚氧化酶、過氧化物酶同氧氣和酚類物質(酶促底物)共同作用的結果。在果醬加工中，PP0、POD酶活性被部分鈍化或抑制，成品剛開始色澤正常，但放置一段時間后，酶活性得到一定恢復，由于酚類物質在果醬中依然存在，果醬瓶頂隙殘余的02會逐漸向醬體滲入，構成了酶促褐變的條件，變色隨之發生，且隨放置時間的延續愈加嚴重。而對高糖果醬，由于含糖量高，在相同的殺菌條件下，PP0、P0D酶活性更易鈍化，所以對于高糖果醬不易發生褐變。要防止低糖果醬的褐變又不能通過提高殺菌溫度和延長殺菌時間來達到目的，那樣會影響果醬的口感、風味和營養價值。只有加入適宜的褐變抑制劑來有效防止酶促褐變，保持醬體色澤自然。如在低糖蘋果醬、梨醬生產過程中加入Vc和焦亞硫酸鈉復合褐變抑制劑，其產品常溫下放置I個月，色澤依然如故。
[0044]果醬制品中富含氨基化合物如胺、氨基酸、肽、蛋白質和羰基化合物糖類，加工過程中易發生美拉德反應，產生引起果醬制品褐變的主要物質類黑精(malanodin)，美拉德反應程度受氨基酸及糖的種類、性質以及反應時間、溫度、PH值、水分等影響。傳統果醬制品加工采用常壓、長時間、高溫(100°C-105°C)處理，果醬制品美拉德反應嚴重，果醬極易發生褐變，采用低溫真空濃縮可有效防止由美拉德反應引起的非酶褐變，同時有利于產品的營養成分及風味的保持。
[0045]大多數果蔬中均含有單寧類物質，單寧易與金屬離子如Fe3+生成黑色物質，這種黑色物質在果膠的吸附、懸浮分散下，嚴重影響了成品的色澤。果醬在制作過程中，打漿機、膠體磨、均質機等操作工序是Fe3+的主要來源，因為這些機械多為不銹鋼材質，磨損引起鐵污染，同時操作過程中會導入大量的空氣，加速Fe3+引起的變色反應，氧化破壞色素和其它營養物質。方法是盡可能選擇非鐵質加工(器具)機械設備如高強度、高硬度、耐腐蝕的聚四氟材料，硬質鋁合金材料，另外就是加入m)TA、六偏磷酸鈉、植酸等作為絡合掩蔽劑，但加入量應盡可能少，因為絡合劑可廣泛絡合多種金屬離子，會影響食品的礦質營養。如在草莓制醬加工中加入lOOmg/lEDTA可及時絡合Fe3+，避免Fe3+與單寧結合產生黑色沉淀物，果醬色澤鮮艷、穩定。
[0046]傳統高糖果醬，含有高糖(60-65% )，高酸(PH2-3)，在高甲氧基果膠存在時即可形成穩定的凝膠。而低糖果醬由于形成凝膠的機制不同于高糖果醬，難以形成象高糖果醬那樣穩定的凝膠狀態。醬體易析出水分，嚴重影響了醬體的商品價值。低糖果醬需借助多價金屬離子與果膠分子鏈中的羧基形成橋聯才可成為凝膠，除了添加卡拉膠、瓊脂、黃原膠等作為增稠劑外，還必須添加低甲氧基果膠(LMP)，利用LMP上的羧基與多價金屬離子Ca2+、Mg2+、的橋聯作用，使低糖果醬不需要高糖、高酸條件就可形成凝膠，真正實現了果醬的低糖化。在低糖果醬加工過程中，要注意防止凝膠速度過快和凝膠不均，否則也易造成果醬脫水，因為局部凝膠形成速度過快，易造成醬體持水力下降。具體操作方法是先在醬體中加入二價金屬離子0&2+、1%2+、2112+等，然后調?!1至3.5左右，最后加入復合增稠劑。在加入二價金屬離子時應選擇難溶性的鈣鹽，利用其在酸性環境下緩慢釋放Ca2+的特性，可使形成的凝膠均勻。
[0047]上述實施例是對本發明的說明，不是對本發明的限定，任何對本發明簡單變換后的方案均屬于本發明的保護范圍。
【主權項】
1.一種藍莓果醬制備工藝，依次包括以下步驟: a)清洗:選擇成熟的藍莓，將藍莓原料倒入流動水中，洗去表面的泥沙等雜物； b)破碎、打漿:用破碎機將藍莓適度破碎后，經打漿機打漿，打漿機內篩孔孔徑為0.8?1.0_，打漿時間為15min，去掉籽、果梗等，得到可食部分保留較全的原果漿， c)配料:將白砂糖加水煮沸1min，經糖漿過濾器中的濾布過濾，濾布為100目，去掉糖液中的雜質，配成質量濃度為40%?50%糖液備用；將檸檬酸配成質量濃度為40%的溶液備用;選擇變性淀粉、黃原膠和羧甲基纖維素鈉作為果醬增稠劑，并將所需黃原膠和羧甲基纖維素鈉與部分白砂糖充分混合后，緩慢加入不斷攪拌的50°C熱水中，然后加入絡合掩蔽劑，直到充分溶解后加入配料缸中；變性淀粉直接在溫水中邊攪拌邊溶解后，緩慢加入配料缸中；然后通過醋酸調節PH至3，向配料缸中加入凝膠復合劑和褐變抑制劑； d)真空濃縮:將e)步驟調配好的物料裝入真空濃縮機內，在真空度-0.008MPa，溫度35?44 °C循環50?60min，關閉真空栗，破除真空，繼續循環，迅速將果醬加熱到100?120 °C，立即出鍋裝罐； e)裝罐、密封:將濃縮好的果醬迅速灌入瓶中，并及時封口，使裝罐后醬體中心溫度保持在60?70 °C; f)殺菌、冷卻:果醬■為酸性食品，米用常壓殺菌，殺菌條件為95°C，殺菌時間為1min;殺菌后應迅速進行分段冷卻，冷卻到25?30°C，，殺菌后的產品，經成品檢驗合格后，貼標、裝箱入庫。2.如權利要求1所述的一種藍莓果醬制備工藝，其特征在于:所述c)步驟中的凝膠復合劑為低甲氧基果膠和氯化鈣，所述低甲氧基果膠的質量百分比為0.5%，氯化鈣的質量百分比為0.1%。3.如權利要求1所述的一種藍莓果醬制備工藝，其特征在于:所述步驟c)中攪拌過程中所使用的器具均采用鋁合金材料或者聚四氟材料，步驟c)中絡合掩蔽劑為六偏磷酸鈉和植酸。4.如權利要求1所述的一種藍莓果醬制備工藝，其特征在于:所述步驟c)中褐變抑制劑采用由維生素c和的焦亞硫酸鈉混合制得的復合褐變抑制劑，其中維生素c占配料缸中混合液總質量的0.006%，焦亞硫酸鈉占配料缸中混合液總質量的0.004%。
【專利摘要】本發明公開了一種藍莓果醬制備工藝，清洗、破碎、配料、真空濃縮、裝罐、密封、殺菌、冷卻等步驟，將白砂糖加水煮沸10min，經糖漿過濾器中的濾布過濾，濾布為100目，去掉糖液中的雜質，配成質量濃度為40％～50％糖液備用；將檸檬酸配成質量濃度為40％的溶液備用；選擇變性淀粉、黃原膠和羧甲基纖維素鈉作為果醬增稠劑，并將所需黃原膠和羧甲基纖維素鈉與部分白砂糖充分混合后，緩慢加入不斷攪拌的50℃熱水中，然后加入絡合掩蔽劑，直到充分溶解后加入配料缸中；變性淀粉直接在溫水中邊攪拌邊溶解后，緩慢加入配料缸中；然后通過醋酸調節pH至3，向配料缸中加入凝膠復合劑和褐變抑制劑。本發明具有低糖、營養、安全的優點。
【IPC分類】A23L21/12
【公開號】CN105595275
【申請號】CN201610044133
【發明人】陳昊哲
【申請人】陳昊哲
【公開日】2016年5月25日
【申請日】2016年1月22日