一種小麥高水分組織化蛋白加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及本發明涉及一種小麥高水分組織化蛋白加工方法。更具體地，涉及一種。
【背景技術】
[0002]小麥是小麥屬植物的統稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，起源于中東地區。小麥是三大谷物之一，產量幾乎全作為食用，僅約有六分之一作為飼料使用。2010年，小麥是世界上總產量第二的糧食作物(6.51億噸)，僅次于玉米(8.44億噸)。面粉中的蛋白質(俗稱面筋)，它的主要成分是小麥蛋白和膠原蛋白。在小麥淀粉和酒精加工過程中，小麥蛋白被洗出形成濕面筋(含水量超過80 %)og前主要有直接排放、用作飼料及加工成為面筋或谷朊粉幾種應用途徑。直接排放帶有蛋白的廢水BOD和COD超標嚴重，導致環境污染；用于飼料經濟效益極低;直接加工成面筋或谷朊粉需要耗費大量熱能將80 %水分蒸發。
[0003]高水分組織化蛋白是以植物蛋白為主要原料，經調理、組織化等工藝制成的具有類似肉的纖維結構，富有咀嚼感、具有良好的吸水性、保油性的產品。目前國內外研究主要是以大豆蛋白粉、分離蛋白粉、濃縮蛋白粉、谷朊粉、豌豆蛋白粉或者花生蛋白粉為主要原料，混合大量的水后經擠壓組織化制成的，從整個工藝看來存在著濕蛋白干燥再復水的過程，造成大量的能源浪費和環境污染。而濕面筋本身存在著粘性大，質地致密難以混合其他材料等問題無法直接進入擠壓機。因此需要提供一種小麥高水分組織化蛋白加工方法，該方法成本低，工藝簡單、能耗低、綠色、無污染。
【發明內容】
[0004]本發明要解決的技術問題在于提供一種小麥高水分組織化蛋白加工方法，該方法成本低，工藝簡單。
[0005]為解決上述技術問題，本發明所提供的技術方案如下:
[0006]—種小麥高水分組織化蛋白加工方法，包括下述步驟:斬拌混料;組織化;切斷；
[0007]其中:
[0008]所述斬拌混料的方法為:甩掉小麥濕面筋表層自由水，獲得水分含量為50-80%的小麥濕面筋，倒入斬拌機中，加入蛋白粉，斬拌至混合均勻后，絞成水分含量為50-80%的條狀餡料；
[0009]所述組織化的方法為:擠壓所述條狀餡料，擠壓溫度為60-2000C，螺桿轉速為200-300r/min，擠壓模頭溫度為120_130 °C，壓力為3.0_4.5MPa。
[0010]其中，所述蛋白粉選自谷朊粉、大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉、花生蛋白粉、大米蛋白粉、玉米蛋白粉和馬鈴薯蛋白粉中的一種或多種。
[0011]所述斬拌混料的方法進一步包括洗滌小麥濕面筋，洗滌2-3次。優選地，所述小麥濕面筋與蛋白粉的質量份數比為3:1-1:3。
[0012]優選地，在帶有冷卻延長段的擠壓機中擠壓所述條狀餡料。
[0013]所述組織化的方法進一步包括冷卻，優選地，所述冷卻溫度為40-60°C。帶有冷卻延長段的擠壓機指的是為進一步降低組織化蛋白出口溫度，提高出口壓力而在擠壓機出口模頭外部增加一個能夠用恒溫循環水冷卻的裝置。擠壓機模頭可以是圓形、方形、條形、或其他特殊形狀的。所述斬拌混料的方法中采用肉類加工中的工業絞餡機將絞成水分含量為50-80%的條狀餡料。
[0014]優選地，所述剪切為將從擠壓機出來的物料切至4-lOcm，即為小麥高水分組織化蛋白廣品。
[0015]優選地，所述斬拌混料的方法進一步包括添加調味料，所述調味料選自辣椒粉、豆油、雞粉、姜粉、白胡椒、鹽、糖、味精、香料和醬油中的一種或多種。
[0016]所述斬拌機為肉類加工中的工業斬拌機。
[0017]所述斬拌混料的方法中采用肉類加工中的工業絞餡機將絞成水分含量為50-80%的條狀餡料。
[0018]本發明方法以小麥蛋白濕面筋為主要原料，采用斬拌混合、絞碎方式加入部分植物蛋白粉通過高溫高濕擠壓組織化處理后，水冷獲得組織化拉絲蛋白胚料。產品具有與瘦肉相似的口感和風味，其中在適當調節操作參數并加入相應的香料后可模仿雞肉、牛肉、豬肉、鮑魚等的風味、口感和質地。
[0019]高水分組織化拉絲蛋白產品水分含量65%_70%，具有明顯的纖維化結構，感官評價良好。密度大約1.3kg/L，組織化度大約2.4，硬度在30-35kg，彈性0.90-0.95，粘著力提高，咀嚼度在20左右，具有較好的口感。本品具有組織化蛋白應有的自然色澤，均勻一致，有光澤，無焦糊色。外表光滑無裂紋，內部結構緊密，質地均勻，無層流現象。
[0020]本發明的有益效果如下:
[0021 ]本發明的方法避免因技術問題導致的濕蛋白干燥再復水的過度加工問題。僅在減少谷朊粉干燥制粉的能耗問題上即可節約1000元/噸的能源成本。從產品角度本技術生產的組織化蛋白水分含量與真肉相近，產品無需復水，質地致密拉絲效果極好。
[0022]從產品角度本技術生產的組織化蛋白水分含量與真肉相近，產品無需復水，質地致密拉絲效果極好。
【附圖說明】
[0023]下面結合附圖對本發明的【具體實施方式】作進一步詳細的說明。
[0024]圖1示出用濕面筋制作的小麥高水分組織化蛋白的紋理和質地。
[0025]圖2示出用濕面筋制作的小麥高水分組織化蛋白的拉絲效果。
【具體實施方式】
[0026]為了更清楚地說明本發明，下面結合優選實施例和附圖對本發明做進一步的說明。附圖中相似的部件以相同的附圖標記進行表示。本領域技術人員應當理解，下面所具體描述的內容是說明性的而非限制性的，不應以此限制本發明的保護范圍。
[0027]實施例1:純小麥蛋白加工方法
[0028]以小麥淀粉加工副產物濕面筋作為主要加工原料，添加谷朊粉制備高水分組織化蛋白，包括下述步驟:
[0029]斬拌混料:將I質量份小麥濕面筋洗滌2次后，甩掉表層自由水后倒入斬拌機中，加入I質量份谷朊粉，斬拌5min至混合均勻后，置于絞肉機中絞成條狀餡料。
[0030]組織化:將條狀餡料喂料進入帶有冷卻延長段的擠壓機中，設置擠壓溫度為60-90-160-130-120°C，螺桿轉速為300r/min，擠壓模頭溫度為130°C，壓力為4.5MPa，冷卻段溫度為60°C。
[0031]切斷:從擠壓機出來的物料