用切刀切至10cm，即為小麥高水分組織化蛋白產品。
[0032]密度大約1.5kg/L，組織化度大約2.5，硬度在3kg，彈性0.92，粘著力提高，咀嚼度在24，具有較好的口感、具有自然色澤、均勻一致、有光澤、無焦糊色、外表光滑無裂紋、內部結構緊密、質地均勻、無層流現象。
[0033]制作的小麥高水分組織化蛋白具有較好的組織化度，具有仿肉的紋理和質地，夕卜表光滑無裂紋、內部結構緊密、質地均勻(如圖1所示)。
[0034]制作的小麥高水分組織化蛋白拉絲效果極好，微觀狀態呈均勻的細絲狀，與牛肉或雞肉的相近(見圖2)。
[0035]實施例2:谷豆高水分組織化蛋白加工方法
[0036]—種谷豆高水分組織化蛋白加工方法，以小麥淀粉加工副產物濕面筋作為主要加工原料，添加花生蛋白、豌豆蛋白制備高水分組織化蛋白，包括下述步驟:
[0037]斬拌混料:將I質量份小麥濕面筋洗滌3次后，甩掉表層自由水后倒入斬拌機中(水分含量50% )，加入0.5質量份花生蛋白粉和0.5質量份豌豆蛋白粉，斬拌5min至混合均勻后，置于絞肉機中絞成條狀餡料(水分含量50 % )。
[0038]組織化:將條狀餡料喂料進入帶有冷卻延長段的擠壓機中，設置擠壓溫度為70-100-170-140-130 °C，螺桿轉速為300r/min，擠壓模頭溫度為130°C，壓力為4.5MPa，冷卻段溫度為60°C。
[0039]切斷:從擠壓機出來的物料用切刀切至6cm，即為谷豆高水分組織化蛋白產品。
[0040]密度大約1.4kg/L，組織化度大約2.4，硬度在2kg，彈性0.94，粘著力提高，咀嚼度在22，具有較好的口感、具有自然色澤、均勻一致、有光澤、無焦糊色、外表光滑無裂紋、內部結構緊密、質地均勻、無層流現象。
[0041 ]實施例3:小麥高水分組織化蛋白加工方法
[0042]—種小麥高水分組織化蛋白加工方法，以小麥淀粉加工副產物濕面筋作為主要加工原料，添加大豆蛋白粉制備高水分組織化蛋白，包括下述步驟:
[0043]斬拌混料:將3質量份小麥濕面筋洗滌3次后，甩掉表層自由水后倒入斬拌機中(水分含量50%)，加入3質量份大豆蛋白粉，斬拌5min至混合均勻后，置于絞肉機中絞成條狀餡料(水分含量50%)。
[0044]組織化:將條狀餡料喂料進入帶有冷卻延長段的擠壓機中，設置擠壓溫度為70-100-170-140-130°C，螺桿轉速為200r/min，擠壓模頭溫度為120°C，
[0045]切斷:從擠壓機出來的物料用切刀切至4cm，即為小麥高水分組織化蛋白產品。
[0046]密度大約1.4kg/L，組織化度大約2.4，硬度在3kg，彈性0.95，粘著力提高，咀嚼度在21，具有較好的口感、具有自然色澤、均勻一致、有光澤、無焦糊色、外表光滑無裂紋、內部結構緊密、質地均勻、無層流現象。
[0047]顯然，本發明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發明所作的舉例，而并非是對本發明的實施方式的限定，對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動，這里無法對所有的實施方式予以窮舉，凡是屬于本發明的技術方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發明的保護范圍之列。
【主權項】
1.一種小麥高水分組織化蛋白加工方法，其特征在于，包括下述步驟:斬拌混料；組織化;切斷； 其中: 所述斬拌混料的方法為:甩掉小麥濕面筋表層自由水，獲得水分含量為50-80%的小麥濕面筋，倒入斬拌機中，加入蛋白粉，斬拌至混合均勻后，絞成水分含量為50-80 %的條狀餡料； 所述組織化的方法為:擠壓所述條狀餡料，擠壓溫度為60-20(TC，螺桿轉速為200-300r/min，擠壓模頭溫度為120_130 °C，壓力為3.0_4.5MPa。2.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述蛋白粉包括谷朊粉、大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉、花生蛋白粉、大米蛋白粉、玉米蛋白粉和馬鈴薯蛋白粉中的一種或幾種混合。3.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述斬拌混料的方法進一步包括洗滌小麥濕面筋，優選地，洗滌2-3次。4.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述小麥濕面筋與蛋白粉的質量份數比為 3:1-1:3。5.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，在帶有冷卻延長段的擠壓機中擠壓所述條狀餡料。6.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述組織化的方法進一步包括冷卻，優選地，所述冷卻溫度為40-60°C。7.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述剪切為將從擠壓機出來的物料切至4-lOcm。8.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述斬拌混料的方法進一步包括添加調味料，所述調味料選自辣椒粉、豆油、雞粉、姜粉、白胡椒、鹽、糖、味精、香料和醬油中的一種或多種。9.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述斬拌機為肉類加工中的工業斬拌機。10.根據權利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述斬拌混料的方法中采用肉類加工中的工業絞餡機將絞成水分含量為50-80%的條狀餡料。
【專利摘要】本發明公開了一種小麥高水分組織化蛋白加工方法，包括下述步驟：斬拌混料；組織化；切斷；其中：所述斬拌混料的方法為：甩掉小麥濕面筋表層自由水，獲得水分含量為50-80％的小麥濕面筋，倒入斬拌機中，加入蛋白粉，斬拌至混合均勻后，絞成水分含量為50-80％的條狀餡料；所述組織化的方法為：擠壓所述條狀餡料，擠壓溫度為60-200℃，螺桿轉速為200-300r/min，擠壓模頭溫度為120-130℃，壓力為3.0-4.5MPa。該方法通過斬拌、混合等方式平衡至高水分組織化蛋白所需水分，直接喂料進入雙螺桿擠壓機組織化處理后即可獲得高水分組織化蛋白產品，本發明有效規避了小麥蛋白谷朊粉干燥加工工序，減少了能源的浪費和廢水的排放，是一種綠色、無污染的加工方法。
【IPC分類】A23J3/18
【公開號】CN105639050
【申請號】
【發明人】劉明, 譚斌, 劉艷香, 汪麗萍, 田曉紅, 吳娜娜, 翟小童
【申請人】國家糧食局科學研究院
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2015年12月29日