一種含有烏龍茶兒茶素帶魚香腸的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品生產工藝，涉及一種含有烏龍茶兒茶素帶魚香腸的制備方法。
【背景技術】
[0002]香腸是國際上流行的肉制品，具有安全、衛生、營養等特點，隨著人們生活水平的提高，對香腸制品的要求也不斷提高，當前人們需要食用風味獨特、品質高，并且具有一定保健作用的新型香腸制品。帶魚是中國最重要的海洋經濟魚種之一，其產量多年來一直在中國海洋捕撈魚類產量居首。帶魚肉嫩體肥、味道鮮美，具有很高的營養價值，然而由于脂肪含量較高，在貯藏過程中極易氧化變質，從而限制了其開發利用。目前我國帶魚很大一部分加工成較耐貯存的魚肉香腸，但由于加工水平落后，發展十分緩慢。因此，提升我國魚肉香腸的加工工藝水平，開發出營養豐富、風味獨特的帶魚香腸是提升我國水產品產業產值的關鍵。
[0003]烏龍茶是中國獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶的藥理作用，突出表現在抗氧化、分解脂肪、減肥健美等方面。烏龍茶發揮的生理功能，主要與烏龍茶中較高的兒茶素含量有關。烏龍茶中的兒茶素類化合物是烏龍茶中含量豐富的一類功能性活性成分，一直以來是醫藥和食品研究領域的熱點。烏龍茶兒茶素不僅是天然無毒的抗氧化劑，而且也是理想的天然藥物，具有降血壓、降血脂、抗過敏等多重生物功效。然而由于烏龍茶兒茶素具有多酚羥基，是極性較大的物質，易溶于水，難溶于油，而肉類制品中脂肪含量極高，限制了其在肉制品加工中的應用及發揮更好的人體生理活性功能。
[0004]磷脂主要包括磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、絲氨酸磷脂和磷脂酸等。磷脂是動植物細胞中細胞膜、核膜和類脂膜的基本成份，也是神經細胞的組成成份之一，有保護、營養神經細胞的作用。在非質子傳遞溶劑中，藥物與磷脂以一定配比，通過電荷迀移或極性相互作用，可以形成較為穩定的化合物或絡合物。藥物與磷脂形成的磷脂復合物，可以改善母體藥物的脂溶性，增強藥物吸收，提高其生物利用度，且制備簡單，成本低廉。因此通過磷脂包埋制備烏龍茶兒茶素磷脂復合物，可以有效增加烏龍茶兒茶素的脂溶性，為在帶魚香腸中添加烏龍茶兒茶素，提高香腸制品的抗氧化能力提供技術途徑。通過配方和工藝參數優化，生產風味獨特、味道鮮美、營養均衡、保質期延長的新型帶魚香腸，具有較好的應用價值和發展前景。
【發明內容】
[0005]本發明所要解決的技術問題是提供一種含有烏龍茶兒茶素帶魚香腸的制備方法，以增強帶魚香腸制品的抗氧化活性，同時擴大烏龍茶兒茶素在肉制品中的應用范圍。
[0006]為解決上述問題，本發明提供了一種含有烏龍茶兒茶素帶魚香腸的制備方法，包括下述步驟:
[0007]I)將磷脂溶于食品級乙醇中，室溫下攪拌使其溶解至澄清透明；
[0008]2)加入烏龍茶兒茶素，室溫下持續進行攪拌使其充分溶解，烏龍茶兒茶素溶解后加入抗壞血酸棕櫚酸酯，攪拌同時緩慢升溫；
[0009]3)冷凝回流，反應結束后烘干，得到烏龍茶兒茶素磷脂復合物；
[0010]4)將帶魚清洗后進行去頭、去內臟及去骨刺處理，豬肉進行剔骨和分割，然后將帶魚和豬肉按比例混合后，用絞肉機絞兩遍；
[0011]5)將絞碎的肉轉移到擂潰機中，加入調味料及制備的烏龍茶兒茶素磷脂復合物后擂潰；
[0012]6)用灌腸機對原料進行灌制，灌制后用溫水漂洗表面；
[0013]7)將灌制好的香腸放入烘箱中進行加熱，加熱結束后冷卻；
[0014]8)香腸充分冷卻后，置于冰箱中貯藏。
[0015]與現有技術相比，本發明的優點在于一種含有烏龍茶兒茶素帶魚香腸的制備方法，通過將磷脂和烏龍茶兒茶素溶于食品級乙醇攪拌溶解后，加入抗壞血酸棕櫚酸酯，攪拌溶解的同時緩慢升溫并冷凝回流，反應結束后烘干，得到烏龍茶兒茶素磷脂復合物，在帶魚香腸的擂潰過程中添加烏龍茶兒茶素磷脂復合物，以制備含有烏龍茶兒茶素帶魚香腸。本發明工藝簡單，所用的原料來源廣泛且價格低廉，增加烏龍茶兒茶素脂溶性以及增強帶魚香腸制品的抗氧化活性，具有良好的應用前景。
【具體實施方式】
[0016]I)將大豆卵磷脂置于圓底燒瓶中，按照質量體積比1:30加入食品級乙醇，室溫下充分攪拌，使磷脂完全溶解于食品級乙醇中；
[0017]2)按照烏龍茶兒茶素與大豆卵磷脂的質量比1: 6向圓底燒瓶中加入烏龍茶兒茶素，室溫下攪拌，使烏龍茶兒茶素充分溶解。按照抗壞血酸棕櫚酸酯與大豆卵磷脂的質量比1:20向圓底燒瓶中加入抗壞血酸棕櫚酸酯，充分攪拌溶解的同時，緩慢升溫至70°C ;
[0018]3)冷凝回流2小時，反應結束后在溫度為70°C的烘箱中烘干3小時，得到烏龍茶兒茶素磷脂復合物；
[0019]4)將帶魚清洗后進行去頭、去內臟及去骨刺處理，豬肉進行剔骨和分割，將帶魚和豬肉按比例混合，其中帶魚占總比例20%，瘦豬肉占豬肉的比例為80%，用絞肉機絞兩遍；
[0020]5)將絞碎的肉轉移到擂潰機中，加入調味料及制備的烏龍茶兒茶素磷脂復合物后擂潰30min，調味料配方為食鹽2.2 %，白砂糖7.5 %，醬油2.8 %，亞硝酸鈉0.002%,胡椒粉
0.1%,生姜粉0.15%,味精0.2%,烏龍茶j L茶素磷脂復合物添加量0.3%；
[0021]6)用灌腸機對原料進行灌制，灌制后溫水漂洗表面，水溫為30°C;
[0022]7)將灌制好的香腸放入溫度為60 0C的烘箱中進行加熱，加熱Ih后進行冷卻；
[0023]8)香腸充分冷卻后，置于4°C冰箱內貯藏。
【主權項】
1.一種含有烏龍茶兒茶素帶魚香腸的制備方法，包括如下步驟: 1)將磷脂溶于食品級乙醇中，室溫下攪拌使其溶解至澄清透明； 2)加入烏龍茶兒茶素，室溫下持續進行攪拌使其充分溶解，烏龍茶兒茶素溶解后加入抗壞血酸棕櫚酸酯，攪拌同時緩慢升溫； 3)冷凝回流，反應結束后烘干，得到烏龍茶jL茶素磷脂復合物； 4)將帶魚清洗后進行去頭、去內臟及去骨刺處理，豬肉進行剔骨和分割，然后將帶魚和豬肉按比例混合后，用絞肉機絞兩遍； 5)將絞碎的肉轉移到擂潰機中，加入調味料及制備的烏龍茶兒茶素磷脂復合物后擂潰; 6)用灌腸機對原料進行灌制，灌制后用溫水漂洗表面； 7)將灌制好的香腸放入烘箱中進行加熱，加熱結束后冷卻； 8)香腸充分冷卻后，置于冰箱中貯藏。2.根據權利要求1所述的一種含有烏龍茶兒茶素帶魚香腸的制備方法，其特征在于步驟I)中磷脂的主要成分為磷脂酰乙醇胺的腦磷脂，或是主要成分為磷脂酰膽堿的大豆磷月旨，或是包括上述各種磷脂在內的混合體;磷脂與食品級乙醇的質量體積比為1:30-1:40，溶解溫度為室溫，溶解過程中需充分攪拌使磷脂完全溶解于食品級乙醇中。3.根據權利要求1所述的一種含有烏龍茶兒茶素帶魚香腸的制備方法，其特征在于步驟2)中烏龍茶兒茶素與磷脂的質量比為1:5-1:10，溶解溫度為室溫，溶解過程中需充分攪拌使烏龍茶兒茶素完全溶解;抗壞血酸棕櫚酸酯與磷脂的質量比為1: 20-1:50，充分攪拌溶解的同時緩慢升溫至70-80°C。4.根據權利要求1所述的一種含有烏龍茶兒茶素帶魚香腸的制備方法，其特征在于步驟3)中冷凝回流2-3小時，反應結束后在溫度為60-80 °C的烘箱中烘干3-5小時，得到烏龍茶兒茶素磷脂復合物。5.根據權利要求1所述的一種含有烏龍茶兒茶素帶魚香腸的制備方法，其特征在于步驟4)中帶魚占總比例20-40 %，瘦豬肉占豬肉的比例為70-90 %。6.根據權利要求1所述的一種含有烏龍茶兒茶素帶魚香腸的制備方法，其特征在于步驟5)中調味料配方為食鹽2.2 %，白砂糖7.5 %，醬油2.8 %，亞硝酸鈉0.002 %，胡椒粉0.1%,生姜粉0.15%,味精0.2%,烏龍茶兒茶素磷脂復合物添加量0.3-0.5%,擂潰時間為30_50min。7.根據權利要求1所述的一種含有烏龍茶兒茶素帶魚香腸的制備方法，其特征在于步驟6)中用灌腸機對原料進行灌制后，漂洗溫水為25-30°C。8.根據權利要求1所述的一種含有烏龍茶兒茶素帶魚香腸的制備方法，其特征在于步驟7)中灌制好的香腸放入加熱的烘箱溫度為50-60°C，加熱l_2h后進行冷卻。9.根據權利要求1所述的一種含有烏龍茶兒茶素帶魚香腸的制備方法，其特征在于步驟8)中香腸充分冷卻后，置于貯藏的冰箱溫度為0-4°C。
【專利摘要】本發明公開一種含有烏龍茶兒茶素帶魚香腸的制備方法。其主要步驟包括原料的預處理-絞碎-擂潰-灌腸-漂洗-加熱-包裝-貯藏。首先將磷脂加入到食品級乙醇中攪拌溶解，再加入烏龍茶兒茶素，攪拌使其充分溶解，然后加入抗壞血酸棕櫚酸酯，攪拌溶解的同時緩慢升溫并冷凝回流，最后將溶解后的復合物烘干即可得到烏龍茶兒茶素磷脂復合物。在帶魚香腸的擂潰過程中添加烏龍茶兒茶素磷脂復合物，以制備含有烏龍茶兒茶素帶魚香腸。與普通帶魚香腸產品相比，烏龍茶兒茶素磷脂復合物的添加增強了該產品的氧化穩定性，延長保質期，同時具有烏龍茶的清香味。本發明工藝簡單，所用的原料價格低廉，具有良好的應用前景。
【IPC分類】A23L17/00, A23L13/40, A23L13/60
【公開號】CN105639483
【申請號】
【發明人】程梅, 張鑫, 吳祖芳, 翁佩芳
【申請人】寧波大學
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2015年12月24日