一種鯷魚片的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種鍉魚片的制備方法。
【背景技術】
[0002]丹東東港附近的海域養分充足，因此這里盛產的海產品比其它地方的個頭更大肉更肥，味道更鮮美，營養更豐富。
[0003]鍉魚(區域名稱晴天爛)在黃海水域生長，長期以來本地區全部把鍉魚作為餌料加工，公司為了發展區域優勢，把鍉魚加工成食用產品，經過生產，產品質量和部分技術指標達不到要求，公司經過長時間多方面、考察、研究反復試驗，結合現代科學技術，把原有的設備和工藝進行改造和創新，充分保證鍉魚在生產過程中，由原來的手工操作轉變為機械操作，節省工作時間，效率高。
【發明內容】
[0004]本發明的目的提供一種調味海鮮辣醬的制備方法。
[0005]—種鍉魚片的制備方法，其特征在于:
[0006]將原料經過一次鹽漬之后去頭臟，第一次清洗用飽和的鹽水去污，然后經過二次鹽漬后發酵，再脫鹽、第二次飽和的鹽水清洗、漂燙、第三次飽和的鹽水清洗、擺布、甩干后即成鍉魚片。
[0007]具體制備過程為:
[0008](I)原料準備:將捕撈的新鮮鍉魚冷藏于0-4°C備用；
[0009](2)—次鹽漬:將鍉魚體與30%細鹽攪拌均勻，攪拌均勻后倒入鹽漬桶內，在最上層鍉魚的表面再撒一層3-5 %細鹽，使鍉魚全部被細鹽覆蓋;然后用竹板或木板將鹽漬桶內的I是魚體蓋住，加入濃度為24%-25%的鹽水至淹沒全部I是魚，最后用水泥塊壓在竹板或木板上方壓實；
[0010](3)去頭臟:將經過一次鹽漬的鍉魚取出，用兩個手指將鍉魚頭擰下并同時去除內臟；
[0011 ] (4)第一次清洗:用水將去頭住臟的魚體用飽和的鹽水清洗干凈；
[0012](5)二次鹽漬:在鹽漬桶底層撒一層鹽，一層魚一層鹽將魚整齊放到桶中，桶裝滿后頂部加竹板或木板蓋住，并用水泥塊壓實，15天要倒桶，3桶倒成2桶再用石頭壓實，鹽漬15天。
[0013](6)發酵:將擺好的桶魚在20°C以下及遮光通風狀態下進行發酵，并保證桶內的鹽水濃度在25 %以上，鹽漬120天以上即可；
[0014](7)脫鹽:將鍉魚從桶內輕輕取出，然后用葡聚糖凝膠柱G-50脫鹽，將魚身上的鹽分離干凈，稱出魚的重量；
[0015](8)第二次清洗:取分離干凈的魚放在帶孔的白鋼筐或防腐蝕，不生銹的筐內，用飽和的鹽水清洗三次；
[0016](9)漂燙:將第二次清洗后的原料放入溫水中漂燙，水溫在濃度為85 % -95 %的飽和鹽水中進行漂燙，時間為5-8秒，漂燙時白鋼筐的轉速為5轉/秒，使鍉魚皮脫落，將漂燙好的鍉魚迅速放入飽和鹽水中冷卻，連續冷卻三次；
[0017](10)第三次清洗:將冷卻后的鍉魚再次用飽和鹽水清洗三次；
[0018](11)擺布:將第三次清洗好的鍉魚擺到經過清洗消毒的毛巾上，然后將毛巾卷緊放到筐內；
[0019](12)甩干:將擺布后的魚放在脫水機(TL500-800)內進行甩干，時間為45-60秒，鍉魚肉含水量在45 % -51 %之間即成鍉魚片。
[0020]步驟(2)中的攪拌時的細鹽比例為30%，鹽漬時間為4-48小時，鹽水鹽度始終保持在23攝氏度以上。
[0021]步驟(5)中第二次鹽漬每層鍉魚和鹽的比例為2-3:1。
[0022]步驟(12)撕片時，先將鍉魚背上得鍉魚鰭撕掉，然后沿著背鰭線將鍉魚體分開，用一只手握住鍉魚刺和鍉魚的另一半，另一只手從鍉魚的頭部輕輕將鍉魚撕開，去除鍉魚刺后放在干凈的容器里。
[0023]將鍉魚片送入2 0C至7 0C恒溫庫中儲藏。
[0024]與現有技術相比本發明的優勢是:增加二次腌制工序，增加一倍腌制時長，使魚體更有效的脫掉原有水分，有效的去處了魚體自帶的腥味，并使控水后，魚體更加充滿任性，防止在加工時，魚體斷裂，加工成品時，常溫保存下，保質期時間更長。針對不同國家，不同食用人群，添加不同種類的調味品，使該產品覆蓋面更廣，色澤誘人，口感佳！
【附圖說明】
[0025]圖1是生產鍉魚片工藝流程圖。
具體實施例
[0026]實施例1
[0027]1、原料驗收:收購來自黃海北部官方確認無污染允許捕撈海域(FA0 61)，CIQ備案船舶捕撈的品質新鮮的緹魚為生產原料，索取備案船舶供貨證明，有0-4°C冷藏車運送到工廠。
[0028]2、鹽驗收:采購鹽業部門指定銷售商的無碘鹽，驗收時需提供鹽的合格證。
[0029]3、鹽的貯存:將鹽貯存在干燥，通風的庫房內。
[0030]4、包裝材料驗收:采購經出入檢驗檢疫部門備案注冊的出口食品包裝生產廠家的包裝材料，并提供檢疫合格單。
[0031]5、包裝材料的貯存:將合格的包裝材料貯存在通風的，衛生良好，干燥的庫房內。
[0032]6、一次鹽漬:原料進廠后，首先使用細鹽(30%比例)將魚體拌勻，拌勻后倒入鹽漬桶內，并使用倒入的魚上層鋪平，在最上層魚的上面再撒一層5%細鹽，使魚體全部被覆蓋；然后用竹板或木板將槽內的魚體蓋住，加入濃度為24 %-25 %的鹽水，加鹽水時不要使魚體露出水面，最后用50kg特制形狀的水泥塊壓在竹板或木板上方，使整槽魚全部進入到所加鹽水中，鹽漬時間為4小時以上，48小時以內，鹽水鹽度始終保持在23波美度以上。
[0033]7、去頭臟:用兩個手指將魚頭擰下并同時帶出內臟。
[0034]8、第二次清洗:將去頭住臟的魚體用飽和的鹽水清洗干凈。
[0035]9、二次鹽漬:提前備好鹽漬桶，在鹽漬桶底層撒一層鹽。按照魚鹽3:1的比例層魚層鹽將魚整齊放到桶中，桶裝滿后頂部加木蓋并用石頭壓實。10-15天要倒桶，3桶倒成2桶再用石頭壓實。
[0036]10、發酵:將擺好的桶魚在20 0C以下及避光通風狀態下進行發酵，并保證桶內的鹽水濃度在25度以上。鹽漬120天以上即可。
[0037]11、脫鹽:原料進車間先稱毛重，將魚從桶內輕輕取出，注意不要將魚損壞;然后進行魚鹽分離，將魚身上的鹽分離干凈，稱出魚的重量。
[0038]12、第三次清洗:取分離干凈的魚放在帶孔的白鋼筐內，用飽和鹽水清洗三次。
[0039]13、漂燙:將洗好的原料放入溫水中漂燙，水溫在85-95度的飽和鹽水中進行漂燙，時間為5秒，漂燙時白鋼筐的轉速為5轉/秒，使魚皮容易脫落，將漂燙好的魚迅速放入飽和鹽水中冷卻，連續冷卻三次。切忌不可在水中浸泡。漂燙池漂洗原料750KG換水，鹽水池冷洗1400KG換水，同時需檢驗微生物進行調整換水。(魚在洗的過程中寄生蟲，微生物等雜臟物漂浮出來，所以需要換水)。
[0040 ] 14、清洗:將冷卻后的魚再次用飽和鹽水清洗三次。
[0041]15、擺布:將清洗好的魚擺到經過清洗消毒的毛巾上，要求不能重疊，然后將毛巾卷緊放到筐內。
[0042]16、甩干:將卷起的魚放在甩干機內進行甩干，時間為45秒，魚肉含水量在45-51 %之間。
[0043]17、撕片:將甩干的魚放在案板上進行撕片，撕片時，先將魚背上得魚鰭撕掉，然后沿著背鰭線將魚體分開，用一只手握住魚刺和魚的另一半，另一只手從魚的頭部輕輕將魚撕開，放在干凈的容器里，注意撕片時一定要輕輕的，否則魚肉就會撕裂。需挑出魚體內的魚刺。
[0044]18、選級:撕片的同時按以下規格選級。6CM以下為B級，6-8CM為P級，8CM以上為G級。
[0045]19、稱重擺盤:稱IKG魚片，擺在塑料板上，并且蓋上塑料膜。一層一張。每層約重167g,共6層。
[0046]20、裝袋:利用托盤將擺好的魚片裝入真空袋中。
[0047]21、真空封口:抽真空嚴密封口。
[0048]22、金屬檢測:逐件過金屬檢測儀檢測金屬。Fe: 1.5, sus: 2.0.
[0049]23、裝箱:裝入外包裝紙箱，并封好膠帶貼上標簽。
[0050]24、恒溫儲藏:送如2至7 0C以下恒溫庫中儲藏。
[0051 ]與現有技術相比本發明的優勢是:增加二次腌制工序，增加一倍腌制時長，使魚體更有效的脫掉原有水分，有效的去處了魚體自帶的腥味，并使控水后，魚體更加充滿任性，防止在加工時，魚體斷裂，加工成品時，常溫保存下，保質期時間更長。針對不同國家，不同食用人群，添加不同種類的調味品，使該產品覆蓋面更廣，色澤誘人，口感佳。
【主權項】
1.一種I是魚片的制備方法，其特征在于: 將原料經過一次鹽漬之后去頭臟，第一次清洗用飽和的鹽水去污，然后經過二次鹽漬后發酵，再脫鹽、第二次飽和的鹽水清洗、漂燙、第三次飽和的鹽水清洗、擺布、甩干后即成鍉魚片。2.按照權利要求1所述的鍉魚片的制備方法，其特征在于: 具體制備過程為: (1)原料準備:將捕撈的新鮮鍉魚冷藏于0-4°C備用； (2)—次鹽漬:將鍉魚體與30%細鹽攪拌均勻，攪拌均勻后倒入鹽漬桶內，在最上層鍉魚的表面再撒一層3-5 %細鹽，使鍉魚全部被細鹽覆蓋;然后用竹板或木板將鹽漬桶內的鍉魚體蓋住，加入濃度為24 %-25 %的鹽水至淹沒全部鍵魚，最后用水泥塊壓在竹板或木板上方壓實； (3)去頭臟:將經過一次鹽漬的鍉魚取出，用兩個手指將鍉魚頭擰下并同時去除內臟； (4)第一次清洗:用水將去頭住臟的魚體用飽和的鹽水清洗干凈；(5)二次鹽漬:在鹽漬桶底層撒一層鹽，一層魚一層鹽將魚整齊放到桶中，桶裝滿后頂部加竹板或木板蓋住，并用水泥塊壓實，15天要倒桶，3桶倒成2桶再用石頭壓實，鹽漬15天； (6)發酵:將擺好的桶魚在20°C以下及遮光通風狀態下進行發酵，并保證桶內的鹽水濃度在25%以上，鹽漬120天以上即可； (7)脫鹽:將鍉魚從桶內輕輕取出，然后用葡聚糖凝膠柱G-50脫鹽，將魚身上的鹽分離干凈，稱出魚的重量； (8)第二次清洗:取分離干凈的魚放在帶孔的白鋼筐或防腐蝕，不生銹的筐內，用飽和的鹽水清洗二次； (9)漂燙:將第二次清洗后的原料放入溫水中漂燙，水溫在濃度為85%~95%的飽和鹽水中進行漂燙，時間為5-8秒，漂燙時白鋼筐的轉速為5轉/秒，使鍉魚皮脫落，將漂燙好的鍉魚迅速放入飽和鹽水中冷卻，連續冷卻三次； (10)第三次清洗:將冷卻后的鍉魚再次用飽和鹽水清洗三次； (11)擺布:將第三次清洗好的鍉魚擺到經過清洗消毒的毛巾上，然后將毛巾卷緊放到筐內； (12)甩干:將擺布后的魚放在脫水機內進行甩干，時間為45-60秒，鍉魚肉含水量在45%-51%之間即成I是魚片。3.按照權利要求2所述的鍉魚片的制備方法，其特征在于: 步驟(2)中的攪拌時的細鹽比例為30 %，鹽漬時間為4-48小時，鹽水鹽度始終保持在23攝氏度以上。4.按照權利要求2所述的鍉魚片的制備方法，其特征在于: 步驟(5)中第二次鹽漬每層鍉魚和鹽的比例為3-2:1。5.按照權利要求1或2所述的鍉魚片的制備方法，其特征在于: 鍉魚片送入2 °C-7 °C恒溫庫中儲藏。
【專利摘要】本發明涉及一種鯷魚片的制備方法，將原料經過一次鹽漬之后去頭臟，第一次清洗，然后經過二次鹽漬后發酵，再脫鹽、第二次清洗、漂燙、第三次清洗、擺布、甩干最后撕片即成鯷魚片。本發明的將原料經過一次鹽漬之后去頭臟，第一次清洗，然后經過二次鹽漬后發酵，再脫鹽、第二次清洗、漂燙、第三次清洗、擺布、甩干最后撕片即成鯷魚片。
【IPC分類】A23L17/10
【公開號】CN105639500
【申請號】
【發明人】楊傳武, 姜有國
【申請人】東港市盛潤食品有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2015年12月31日