一種封鳊魚低溫控濕的干燥方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于水產品加工領域，具體涉及一種封鳊魚的干燥方法。
【背景技術】
[0002]封鳊魚是新鮮鳊魚經宰殺、清洗、腌制、風干等工藝制成的腌臘制品，屬于傳統水產品的范疇。干燥是封鳊魚加工過程中的一個關鍵環節，但是目前絕大多數封鳊魚加工企業仍然采用的是自然干燥的方法。自然干燥是將封鳊魚懸掛在不銹鋼架子上放置在空場地中，利用冬日暖陽和流動風帶走封鳊魚體內的水分，從而達到干燥的目的。但是自然干燥有如下方面的缺點:I)自然干燥過程中，太陽光中的紫外線會使封鳊魚發生過度脂肪氧化，使魚肉產生哈喇味，并且脂肪氧化產生的一些大分子物質具有致癌的作用，對使用者造成健康威脅;2)自然干燥完全依賴自然條件，若遇到陰雨天氣，則不能進行干燥，導致原料的積壓，給生產者造成較大的經濟損失;3)物料在進行自然干燥的時候一般是露天懸掛在場地中，衛生條件難以控制，可能使物料遭受蟲鼠嚙啃，對物料的食用安全性造成很大的威脅。所以需將封鳊魚的傳統干燥方式進行改革，以適應工業化生產的需要。
【發明內容】
[0003]為了改善封鳊魚產品的品質、使封鳊魚干燥加工實現機械化，本發明提供一種封鳊魚低溫控濕的干燥方法。
[0004]—種封鳊魚低溫控濕的干燥方法的操作步驟如下:
(1)鮮活鳊魚的預處理
將鮮活鳊魚單面剖開，去腮和內臟，清洗，得到預處理鳊魚；
(2)腌制、浸鹵
將預處理鳊魚加鹽腌制48 h，在鹵汁中浸泡24h調味增香，瀝干，得到腌漬鳊魚;所述鹵汁由鹽、八角、桂皮、小茴香、香葉、白芷、山奈和茶葉熬制而成；
(3)低溫控濕干燥
將腌漬鳊魚懸掛在室內，在溫度11?15°C、濕度32%?36%、風速2?3m/s條件下干燥130?134h，得到封鳊魚；
所述封鳊魚的含水量為50?52%、含鹽量為4.5?4.7%、復水率為1.047?1.057、硫代巴比妥酸(TBA)值為0.637?0.655mg/100g、揮發性鹽基總氮(TVB-N)為25.33?25.35mg/100g、褐變系數A42Q為0.120?0.136、水分活度Aw為0.9069?0.9089、硬度為16416.6?16468.0g、彈性為0.802?0.814、咀嚼性為 10189.2?10227.8g。
[0005]進一步的技術方案如下:
步驟(3)中，每條腌漬鳊魚懸掛時與前后左右相鄰的腌漬鳊魚間距均為16cm。
[0006]室內溫度、濕度和風速是通過獨立的溫度控制器、可移動的濕度控制設備和風機來實現的。
[0007]所述溫度控制器為空調器。
[0008]所述可移動的濕度控制設備為智能數顯濕度控制器。
[0009]所述風機為功率370W的無極可調速風機。
[0010]本發明的有益技術效果體現在以下方面:
1.實現了封鳊魚干燥加工的機械化
提高了傳統水產品加工的機械化程度，改革了封鳊魚依賴晴好天氣進行干燥的傳統模式，采用此方法可以實現全年連續生產。
[0011]2.提尚了封編魚的品質
因為鳊魚不飽和脂肪酸含量比較高，加工過程中容易發生脂肪氧化;封鳊魚的傳統干燥方法會造成產品的過度氧化，輕者影響封鳊魚的色、香、味等感官品質，重者危害到食用者的身體健康。
[0012]為了比較低溫控濕干燥與其他干燥方法相比的優勢，現將其與自然干燥、低溫控濕干燥、冷風-熱風聯合干燥及熱栗干燥進行比較，通過研究不同干燥方式對干燥速率、PH值、復水率、TBA值、TVB-N、質構特性和微觀結構等的影響，來說明低溫控濕干燥的優越性。試驗結果如下:I)干燥速率:達到干燥含水量為50%時自然干燥、低溫控濕干燥、熱栗干燥和聯合干燥分別用時180h、132h、108h、108h; 2)pH變化:4種干燥方式干燥過程中pH差異均不顯著；3)復水率:自然干燥復水率為1.032，低溫控濕干燥1.052，熱栗干燥1.038，聯合干燥I.006; 4)TBA值:自然干燥I.213mg/100g，低溫控濕干燥0.646 mg/100g，熱栗干燥0.768mg/100g，聯合干燥0.876 mg/100g; 5)TVB_N值:自然干燥32.9 mg/100g，低溫控濕干燥25.34 11^/10(^，熱栗干燥38.36 11^/10(^，聯合干燥46.9 11^/10(^;6)褐變系數442():自然干燥0.181,低溫控濕干燥0.128,熱栗干燥0.14，聯合干燥0.135; 7)質構和微觀結構:自然干燥的封鳊魚魚肉硬度為14889.7g、彈性為0.765、咀嚼性為9023.3g，掃描電子顯微鏡圖顯示魚肉組織致密、平滑;低溫控濕干燥魚肉硬度16442.3g、彈性0.808、咀嚼性10208.5g，掃描電子顯微鏡圖顯示魚肉組織細致、平滑；熱栗干燥硬度為18289.3g、彈性0.627、咀嚼性6162.Sg，掃描電子顯微鏡圖顯示肌肉組織坍塌;聯合干燥硬度15543.5g、彈性0.596、咀嚼性5595.5g，掃描電子顯微鏡顯不魚肉組織i丹塌。
[0013]從以上數據能夠看出，低溫控濕干燥與自然干燥、熱栗干燥、聯合干燥相比具有如下優點:I)干燥速率顯著高于自然干燥，利用低溫控濕干燥技術進行生產能夠有效縮短生產周期，提高企業的生產效率;2)相比于自然干燥、熱栗干燥和聯合干燥，低溫控濕干燥魚肉的復水率最高，研究者一般將復水率作為干制品品質的指標，復水率越高說明干制品品質越好;3)低溫控濕干燥魚肉的TBA值均比自然干燥、熱栗干燥和聯合干燥低，TBA值作為魚肉脂肪氧化的指標，TBA值越小說明封鳊魚產品氧化程度越低;4)TVB-N值是指示魚肉新鮮度的指標，TVB-N值越大魚肉發生腐敗的程度越高，低溫控濕干燥的TVB-N值最低，說明采用這種干燥方式干燥的封鳊魚發生腐敗的程度最低；5)褐變系數是魚肉發生褐變的程度，低溫控濕干燥的褐變系數最低，說明低溫控濕干燥的封鳊魚表面顏色最接近新鮮魚的銀白色;6)質構和微觀結構是客觀反映魚肉質地的指標，從質構的數據可以看出低溫控濕干燥的封鳊魚魚肉的咀嚼性最好，微觀結構顯示魚肉組織致密，所以口感最好。
[0014]以下對各檢測指標進行說明:
硫代巴比妥酸(TBA)值，魚肉脂肪受到光、熱和空氣中氧的作用發生酸敗反應，分解出醛、酸之類的化合物。丙二醛就是分解產物的一種，它能與TBA作用生成粉紅色化合物，在538 nm波長處有吸收峰，利用此性質即能測出丙二醛含量，從而推導出油脂酸敗的程度。
[0015]揮發性鹽基總氮(TVB-N)，肉類食品中的含氮物質在酶和細菌的作用下發生分解而產生氨和胺等堿性含氮物，TVB-N是目前國標中用于評價肉質鮮度的唯一的理化指標。
[0016]褐變系數A42q表示的是發生褐變的程度，肉制品在光照等條件下會發生酶促褐變和非酶促褐變產生褐色色素或黑色素，改變食品的顏色