一種非油炸秋葵脆片的制備工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種非油炸秋葵脆片的制備工藝。
【背景技術】
[0002]秋葵，又名黃秋葵、咖啡豆、洋辣椒，是一種具有較高營養價值的保健蔬菜，具有很高的開發利用價值和潛力。秋葵含有豐富的蛋白質、游離氨基酸、黃酮、果膠和多糖、微量元素，營養保健價值高，具有美容養顏、保護胃黏膜、延緩衰老、降低膽固醇、提高免疫力等作用，還能增強人體防癌抗癌能力。目前，秋葵主要以鮮食為主，限制了秋葵加工的發展，秋葵有效利用得不到保障，而且秋葵直接食用，在咀嚼的過程中會產生粘液，會感覺濕滑黏膩，口感不好，保質期短。現在市場上有秋葵脆片的開發，但是目前市場上的秋葵脆片主要是采用真空油炸工藝制成，油炸過程中，秋葵容易產生褐變現象，常扭曲變形，對原料的營養成分破壞性比較大，風味流失較多，影響產品的品質，制備的秋葵脆片色澤度不好，膨松度差，脆片堅硬，口感不好;而且油炸工藝制備的秋葵粗品含有較高的油脂和氧化物質，熱量高，易導致肥胖。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種非油炸秋葵脆片的制備工藝，將秋葵采用非油炸技術制備成秋葵脆片，保留了秋葵原有色澤和風味，營養成分損失少，方便攜帶和食用，提高了秋葵的利用附加值，制備的秋葵脆片膨化度高，口感酥脆，保質期長。
[0004]為了實現上述目的本發明采用如下技術方案:
[0005]—種非油炸秋葵脆片的制備工藝，包括以下制備步驟:
[0006](I)原料處理:將秋葵清洗、修整，然后將秋葵置于45-55 °C蒸氣中處理10_20min，冷卻后切分成秋癸片；
[0007](2)凍結、解凍:將步驟(I)處理的秋葵片在-10°C以下的溫度凍結，再微波解凍，微波解凍溫度為60_70°C，微波解凍功率為450-600W，微波解凍時間為10-15min;
[0008](3)護色:將秋葵片在護色液中浸泡10-15min，所述的護色液為質量濃度4.5-5.5%的醋酸鋅水溶液；
[0009](4)預干燥:將秋葵片撈出瀝干表面溶液后，低溫干燥，溫度范圍為40-55°C，干燥至終點水分15%-30%;
[0010](5)均濕:將預干燥后的秋葵片放在質量濃度為20-30%的麥芽糖溶液中浸泡3-4小時，瀝干；
[0011](6)脈動壓差干燥:將均濕后的秋葵片放置于膨化罐中，加溫加壓至溫度為110-120°C，壓強升高于膨化罐外大氣壓0.2MPa，保持5-10min，然后抽真空，使壓強瞬間降為真空狀態，繼續抽真空，將溫度在2min內降至100 V，保持60_80min，使秋葵片含水量為3_5%，然后冷卻至15-20°C，保持20-30min，再破除真空得到秋葵脆片；
[0012](7)分級、包裝。
[0013]步驟(7)中所述的包裝采用充氮包裝。
[0014]與已有技術相比，本發明的有益效果如下:
[0015]本發明的非油炸秋葵脆片的制備工藝，將秋葵采用非油炸技術制備成秋葵脆片，保留了秋葵原有色澤和風味，營養成分損失少，方便攜帶和食用，提高了秋葵的利用附加值，制備的秋葵脆片膨化度高，口感酥脆，保質期長。本發明先采用蒸汽處理，不僅有效鈍化了秋葵細胞內各種酶活性，最大限度的保留秋葵原有色澤，而且能有效的保留其葉綠素、粘液多糖和黃酮含量，提高秋葵脆片的品質，另外將秋葵經過蒸氣加熱處理，秋葵中的谷氨酸在谷氨酸脫二氧化碳酶的作用下轉變成了 γ_氨基丁酸(GABA)，能有效抑制血壓上升，在健腦益智、防止皮膚老化、改善脂質代謝等方面有著很好的效果，同時也去除了秋葵的澀味、青味等異味，甜鮮味增加;然后將秋葵片凍結，使秋葵片內部水分凝結成冰，改變秋葵的組織，增加秋葵片的多孔性結構，再進行微波解凍，大大提高膨化度，而且減少營養物質的損失;然后進行護色，大大提高產品的色澤;采用變溫壓差膨化干燥的方法，在膨化過程中，秋葵片因組織內部水分瞬間汽化而散失，導致原料細胞內或細胞間膨脹形成均勻的蜂窩狀結構，使產品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。
【具體實施方式】
[0016]以下結合實施例對本發明作進一步的說明，但本發明不僅限于這些實施例，在未脫離本發明宗旨的前提下，所作的任何改進均落在本發明的保護范圍之內。
[0017]實施例1:
[0018]一種非油炸秋葵脆片的制備工藝，包括以下制備步驟:
[0019](I)原料處理:將秋葵清洗、修整，然后將秋葵置于45°C蒸氣中處理15min，冷卻后切分成秋葵片；
[0020](2)凍結、解凍:將步驟(I)處理的秋葵片在-10°C以下的溫度凍結，再微波解凍，微波解凍溫度為65 °C，微波解凍功率為500W，微波解凍時間為15min;
[0021](3)護色:將秋葵片在護色液中浸泡15min，所述的護色液為質量濃度4.5%的醋酸鋅水溶液；
[0022](4)預干燥:將秋葵片撈出瀝干表面溶液后，低溫干燥，溫度范圍為40-55°C，干燥至終點水分15%-30%;
[0023](5)均濕:將預干燥后的秋葵片放在質量濃度為20%的麥芽糖溶液中浸泡4小時，瀝干；
[0024](6)脈動壓差干燥:將均濕后的秋葵片放置于膨化罐中，加溫加壓至溫度為110°C，壓強升高于膨化罐外大氣壓0.2MPa，保持lOmin，然后抽真空，使壓強瞬間降為真空狀態，繼續抽真空，將溫度在2min內降至100 °C，保持60min，使秋葵片含水量為3-5%，然后冷卻至150C，保持30min，再破除真空得到秋葵脆片；
[0025](7)分級、包裝，包裝采用充氮包裝。
【主權項】
1.一種非油炸秋葵脆片的制備工藝，其特征在于:包括以下制備步驟: (1)原料處理:將秋葵清洗、修整，然后將秋葵置于45-55°C蒸氣中處理10-20min，冷卻后切分成秋癸片； (2)凍結、解凍:將步驟(I)處理的秋葵片在-10°C以下的溫度凍結，再微波解凍，微波解凍溫度為60_70°C，微波解凍功率為450-600W，微波解凍時間為10-15min; (3)護色:將秋葵片在護色液中浸泡10-15min，所述的護色液為質量濃度4.5-5.5%的醋酸鋅水溶液； (4)預干燥:將秋葵片撈出瀝干表面溶液后，低溫干燥，溫度范圍為40-55°C，干燥至終點水分15%-30% ； (5)均濕:將預干燥后的秋葵片放在質量濃度為20-30%的麥芽糖溶液中浸泡3-4小時，瀝干； (6)脈動壓差干燥:將均濕后的秋葵片放置于膨化罐中，加溫加壓至溫度為110-120°C，壓強升高于膨化罐外大氣壓0.2MPa，保持5-10min，然后抽真空，使壓強瞬間降為真空狀態，繼續抽真空，將溫度在2min內降至100 °C，保持60_80min，使秋葵片含水量為3_5 %，然后冷卻至15-20°C，保持20-30min，再破除真空得到秋葵脆片； (7)分級、包裝。2.根據權利要求1所述的非油炸秋葵脆片的制備工藝，其特征在于:步驟(7)中所述的包裝采用充氮包裝。
【專利摘要】本發明公開了一種非油炸秋葵脆片的制備工藝，包括步驟：(1)原料處理：將秋葵清洗、修整，置于45-55℃蒸氣中處理10-20min，冷卻后切分成秋葵片；(2)凍結、解凍；(3)護色；(4)預干燥；(5)均濕；(6)脈動壓差干燥：將均濕后的秋葵片放置于膨化罐中，加溫加壓至溫度為110-120℃，壓強升高于膨化罐外大氣壓0.2MPa，保持5-10min，然后抽真空，使壓強瞬間降為真空狀態，繼續抽真空，將溫度在2min內降至100℃，保持60-80min，使秋葵片含水量為3-5％，冷卻至15-20℃，保持20-30min，破除真空得到秋葵脆片；(7)分級、包裝。本發明的非油炸秋葵脆片的制備工藝，保留了秋葵原有色澤和風味，營養成分損失少，方便攜帶和食用，制備的秋葵脆片膨化度高，口感酥脆，保質期長。
【IPC分類】A23L5/41, A23L19/00, A23L33/00
【公開號】CN105639522
【申請號】
【發明人】馬長英
【申請人】安徽富爾達食品有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月7日