一種馬鈴薯全粉制備工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及馬鈴薯加工技術領域，尤其涉及一種馬鈴薯全粉制備工藝。
【背景技術】
[0002]馬鈴薯，又稱地蛋、土豆、洋山芋等，屬茄科多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物。馬鈴薯是糧食、蔬菜、飼料兼用的高產作物，由于塊莖含有較多的淀粉、豐富的維生素和賴氨酸等營養物質，是一種具有糧食和蔬菜、水果多重特點的優良食品，具有較高的營養價值。我國是馬鈴薯生產大國，種植面積約為470萬公頃，年產量約6000萬噸，但由于受多種因素制約，對馬鈴薯的加工利用遠遠落后于發達國家，加工產品主要為粉條、粉絲、油炸馬鈴薯食品等。隨著美式快餐麥當勞和肯德基連鎖店的不斷擴展，以馬鈴薯全粉為原料的薯泥、薯餅等煎炸食品風靡全球，在中國也不例外，.鑒于國內市場對馬鈴薯類食品的青睞及其難以為廣大中低收入消費者所接受的高價位，亟需開發我國馬鈴薯全粉及其產品。
[0003]馬鈴薯全粉制備過程中，原料的優劣對制備成品的質量有直接影響。不同品種的馬鈴薯，其干物質含量、薯內色澤、芽眼深淺、還原糖含量以及龍葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明顯差異。干物質含量高，則出粉率高;薯肉白者，成品色澤淺;芽眼多又深，則出品率低;還原糖含量高，成品色澤深;龍葵素含量高，去毒素的難度就大，工藝復雜；多酚氧化酶含量高，半成品褐變嚴重，會導致成品色澤深。因此，原料選擇對成品的質量至關重要；另外，傳統的馬鈴薯全粉制備工藝，馬鈴薯中的維生素等營養成分損失大，易發生褐變，影響馬鈴薯全粉的外觀，制備的馬鈴薯全粉品質低、色澤差。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種馬鈴薯全粉制備工藝，選用芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的馬鈴薯品種，省略去皮步驟，縮短制備時間，最大限度地保留馬鈴薯營養成分，制備出的馬鈴薯全粉細膩、色澤好、富含高膳食纖維，營養價值高，產品品質好，儲存期長，而且節約水資源。
[0005]為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案:
[0006]—種馬鈴薯全粉制備工藝，包括以下步驟:
[0007](I)選料:選擇芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的品種，去除帶霉斑塊和腐塊；
[0008](2)清洗:將挑選的馬鈴薯通過干刷機清洗，除去夾雜的泥、石塊、莖葉和粘附在馬鈴薯表面的泥砂，然后晾干；
[0009 ] (3)切片:將馬鈴薯利用切片機切成8-1 Omm的片；
[0010](4)護色:將馬鈴薯片浸泡到護色液中進行護色處理30-60min，然后用清水漂洗；所述護色液的組成為:0.1-0.2 %質量百分含量的植酸、0.2-0.4%質量百分含量的梓檬酸、
0.01-0.03%質量百分含量的氯化鈣、余量為水；
[0011](5)蒸煮:將護色后的馬鈴薯片蒸煮，然后搗成薯泥，蒸煮溫度為90-100°C，時間15-20min；
[0012](6)調整:向薯泥中加入3-5倍重量的水，混合后，在90-100°C下熱處理2-3min，冷卻至40-50°C，調節pH值為4-5，然后加入薯泥重量0.3-0.5%的葡萄糖淀粉酶和0.1-0.2%的果膠酶，在40-50°C下，攪拌研磨2-3小時，再均質處理，過100目篩，離心得到細渣；
[0013](7)干燥、篩分:經調整后的細渣在流化干燥床中干燥，干燥溫度為進口 140-1500C，出口 60-70 °C，水分控制在6-8%，然后經篩分機篩分；
[0014](8)包裝:經自動包裝機包裝。
[0015]優選地，步驟(4)中所述護色液的組成為:0.2%質量百分含量的植酸、0.3%質量百分含量的檸檬酸、0.02%質量百分含量的氯化鈣、余量為水。
[0016]與已有技術相比，本發明的有益效果如下:
[0017]本發明的馬鈴薯全粉制備工藝，選用芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的馬鈴薯品種，省略去皮步驟，縮短制備時間，最大限度地保留馬鈴薯營養成分，制備出的馬鈴薯全粉細膩、色澤好、富含高膳食纖維，營養價值高，產品品質好，儲存期長，而且節約水資源;本發明不對馬鈴薯進行去皮，將馬鈴薯帶皮蒸煮搗泥，然后采用膠體磨、均質機進行濕法超微粉碎，采用加熱、酶解處理，提高了了馬鈴薯全粉的膳食纖維含量，而且顯著提高馬鈴薯全粉的純度品質，改善口感。
【具體實施方式】
[0018]以下結合實施例對本發明作進一步的說明，但本發明不僅限于這些實施例，在未脫離本發明宗旨的前提下，所作的任何改進均落在本發明的保護范圍之內。
[0019]實施例1:
[0020]一種馬鈴薯全粉制備工藝，包括以下步驟:
[0021](I)選料:選擇芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的品種，去除帶霉斑塊和腐塊；
[0022](2)清洗:將挑選的馬鈴薯通過干刷機清洗，除去夾雜的泥、石塊、莖葉和粘附在馬鈴薯表面的泥砂，然后晾干；
[0023 ] (3)切片:去皮后的馬鈴薯利用切片機切成8mm的片；
[0024](4)護色:將馬鈴薯片浸泡到護色液中進行護色處理30min，然后用清水漂洗;所述護色液的組成為:0.2%質量百分含量的植酸、0.3 %質量百分含量的梓檬酸、0.02%質量百分含量的氯化鈣、余量為水；
[0025](5)蒸煮:將護色后的馬鈴薯片蒸煮，然后搗成薯泥，蒸煮溫度為90°C，時間20min;
[0026](6)調整:向薯泥中加入3倍重量的水，混合后，在90°C下熱處理3min，冷卻至40°C，調節pH值為4，然后加入薯泥重量0.3 %的葡萄糖淀粉酶和0.2 %的果膠酶，在40 0C下，攪拌研磨2小時，再均質處理，過100目篩，離心得到細渣；
[0027](7)干燥、篩分:經調整后的細渣在流化干燥床中干燥，干燥溫度為進口 140°C，出口 60 °C，水分控制在8 %，然后經篩分機篩分；
[0028](8)包裝:經自動包裝機包裝。
[0029]實施例2:
[0030]一種馬鈴薯全粉制備工藝，包括以下步驟:
[0031](I)選料:選擇芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的品種，去除帶霉斑塊和腐塊；
[0032](2)清洗:將挑選的馬鈴薯通過干刷機清洗，除去夾雜的泥、石塊、莖葉和粘附在馬鈴薯表面的泥砂，然后晾干；
[0033](3)切片:將馬鈴薯利用切片機切成1mm的片；
[0034](4)護色:將馬鈴薯片浸泡到護色液中進行護色處理60min，然后用清水漂洗;所述護色液的組成為:0.2%質量百分含量的植酸、0.4%質量百分含量的梓檬酸、0.03%質量百分含量的氯化鈣、余量為水；
[0035](5)蒸煮:將護色后的馬鈴薯片蒸煮，然后搗成薯泥，蒸煮溫度為100°C，時間15min；
[0036](6)調整:向薯泥中加入5倍重量的水，混合后，在100°C下熱處理2min，冷卻至500C，調節pH值為5，然后加入薯泥重量0.5 %的葡萄糖淀粉酶和0.2%的果膠酶，在50°C下，攪拌研磨3小時，再均質處理，過100目篩，離心得到細渣；
[0037](7)干燥、篩分:經調整后的細渣在流化干燥床中干燥，干燥溫度為進口 140-1500C，出口 60-70 °C，水分控制在6-8%，然后經篩分機篩分；
[0038](8)包裝:經自動包裝機包裝。
【主權項】
1.一種馬鈴薯全粉制備工藝，其特征在于:包括以下步驟: (1)選料:選擇芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的品種，去除帶霉斑塊和腐塊； (2)清洗:將挑選的馬鈴薯通過干刷機清洗，除去夾雜的泥、石塊、莖葉和粘附在馬鈴薯表面的泥砂，然后晾干； (3)切片:將馬鈴薯利用切片機切成8-lOmm的片； (4)護色:將馬鈴薯片浸泡到護色液中進行護色處理30-60min，然后用清水漂洗;所述護色液的組成為:0.1-0.2%質量百分含量的植酸、0.2-0.4%質量百分含量的梓檬酸、0.01-0.03%質量百分含量的氯化鈣、余量為水； (5)蒸煮:將護色后的馬鈴薯片蒸煮，然后搗成薯泥，蒸煮溫度為90-100°C，時間15-20min； (6)調整:向薯泥中加入3-5倍重量的水，混合后，在90-100°C下熱處理2-3min，冷卻至40-500C，調節pH值為4-5，然后加入薯泥重量0.3-0.5%的葡萄糖淀粉酶和0.1-0.2%的果膠酶，在40-50°C下，攪拌研磨2-3小時，再均質處理，過100目篩，離心得到細渣； (7)干燥、篩分:經調整后的細渣在流化干燥床中干燥，干燥溫度為進口140-150 °C，出口 60-70 °C，水分控制在6-8%，然后經篩分機篩分； (8)包裝:經自動包裝機包裝。2.根據權利要求1所述的馬鈴薯全粉制備工藝，其特征在于:步驟(4)中所述護色液的組成為:0.2%質量百分含量的植酸、0.3%質量百分含量的梓檬酸、0.02%質量百分含量的氯化鈣、余量為水。
【專利摘要】本發明公開了一種馬鈴薯全粉制備工藝，包括步驟：(1)選料；(2)清洗；(3)切片；(4)護色：將馬鈴薯片浸泡到護色液中進行護色處理30-60min，用清水漂洗；(5)蒸煮，搗成薯泥；(6)調整：向薯泥中加入3-5倍重量的水，混合后，在90-100℃下熱處理2-3min，冷卻至40-50℃，調節pH值為4-5，然后加入薯泥重量0.3-0.5％的葡萄糖淀粉酶和0.1-0.2％的果膠酶，在40-50℃下，攪拌研磨2-3小時，再均質處理，過100目篩，離心得到細渣；(7)干燥、篩分；(8)包裝。本發明的馬鈴薯全粉制備工藝，最大限度地保留馬鈴薯營養成分，制備出的馬鈴薯全粉細膩、色澤好、富含高膳食纖維，營養價值高，產品品質好，儲存期長。
【IPC分類】A23L19/15, A23L5/41
【公開號】CN105639532
【申請號】
【發明人】趙新友
【申請人】趙新友
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2015年12月30日