一種花生豉的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種花生豉的制備方法，屬于食品生產及加工技術領域。
【背景技術】
[0002]花生果具有很高的營養價值，內含豐富的脂肪和蛋白質。據測定花生果內脂肪含量為44%-45%，蛋白質含量為24-36%，含糖量為20%左右。花生中還含有豐富的維生素B2.PP、A、D、E，鈣和鐵等。并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。礦物質含量也很豐富，特別是花生含有人體必須的八種氨基酸，有促進腦細胞發育，增強記憶的功能，且其精氨酸含量高于其它堅果，生物學價值高于大豆。由于其營養價值高，吃了可延年益壽，故花生又被稱為“長生果”。
[0003]—直以來豉的制作原料都是黃豆或黑豆，而不用花生，因為花生發酵時易感染空氣中的黃曲霉，導致變質，無法做出健康可食用的花生豉。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于針對現有技術的不足，提供一種花生豉的制備方法，該方法簡單易行，制得的花生豉相較于普通豆豉而言香味更濃，營養價值更高。
[0005]本發明的花生豉的制備方法，包括如下步驟:
[0006]I)原料篩選:選擇顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質的花生作為原料；
[0007]2)洗滌:洗去花生中混有的砂粒及不可溶性雜質；
[0008]3)浸泡:將洗凈的花生置于40度水中浸泡；其浸泡時間需比黃豆和黑豆的浸泡時間短，優選為將其浸泡至花生中含水量為35%_45%，更有利于其后續發酵；
[0009]4)蒸煮:將花生撈出，加熱滅菌;優選蒸煮條件為置于高壓滅菌鍋內，溫度121度，壓力0.12MPa，20分鐘，或高壓鍋煮0.5小時，該過程不僅起到滅菌作用，同時使花生變得濕潤、柔軟，利于發酵；
[0010]5)冷卻:冷卻至常溫；
[0011]6)接種:對接種儀器、工作環境、操作人員的雙手進行消毒或滅菌;在簸箕中對上述花生接種菌，接種量為0.5 % (每10g花生采用0.5g菌粉)，攪拌均勻;所述的菌為米曲霉或滬釀3.042或TY — Π ；
[0012]7)制曲發酵:在溫度28-32度范圍內進行發酵，每隔12小時翻一次曲，發酵65_75小時，優選為72小時，在預計花生發酵完全之后、在菌絲溫度下降之前進行后續切片及洗曲步驟;米曲霉的生長速度會隨溫度變化，菌絲生長時溫度會升高，菌絲癟時溫度會逐漸下降，需要密切關注菌絲狀態，在菌絲癟掉溫度降低之前進行后續切片洗曲；
[0013]8)取樣切片:檢驗是否發酵完全，發酵完全則進行后續步驟;最好在菌絲尚茂盛時取樣切片，如發酵完全，即花生心變黑、沒有硬粒，即可進行下一步；如沒發酵完全，可繼續發酵3小時后再檢驗;該步驟非常關鍵，一定要在洗曲前進行切片檢驗，發酵完全才可進行后續步驟；
[0014]9)洗曲:將上述發酵后的花生放入水中，用手搓掉花生表面菌絲，洗完后吸干花生表面的水，晾干至無水流出；該晾干過程只需稍微晾干，時間不宜過長，晾至無水流出即花生表面無水附著的狀態即可；
[0015]10)拌料:向花生中加入質量濃度為18%的鹽水，并且根據所需口感加入適量香辛料和白酒，拌勻；
[0016]11)浸悶:將上述拌好的料加入容器中，并加入質量濃度為18%的鹽水淹沒花生，常溫避光無氧浸燜15天；只采用高濃度的鹽水進行浸燜，不加其他成分，使其處于無菌環境，無需像傳統豆豉制備那樣再發酵；
[0017]12)曬豉:將花生撈出晾曬，得到花生豉。可以曬至含水量為40 %左右，獲得的花生鼓口感最佳。
[0018]本發明具有的有益效果如下:
[0019]本發明突破了人們無法利用花生制豉的難點，通過設計獨特的工藝步驟獲得健康且美味的花生豉，制備花生豉時不必像豆豉制作那樣在制曲浸燜后進行再發酵，而是在制曲時直接發酵，在菌絲癟掉溫度降低之前進行洗曲，在洗曲之前進行切片檢驗發酵情況，洗曲后拌料直接用高濃度的鹽水浸燜，曬豉即可。若采用常規的制曲浸燜后進行再發酵的方案，極易導致混入雜菌，尤其是黃曲霉的生長，最終得不到健康可食用的花生豉。本方法不使用食品添加劑，經檢驗花生豉中微生物和黃曲霉含量極少，不含致病菌，各項指標均符合國家標準。此外，采用本方法制得的花生豉在烘炒時會有花生果仁特殊的香氣，味道比普通豆豉濃郁，且豉發酵完全、均勻，營養健康，可以稱為“長生鼓”。
【具體實施方式】
[0020]采用如下方法制備花生豉:
[0021]I)原料篩選:選擇顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質的花生作為原料；
[0022]2)洗滌:洗去花生中混有的砂粒及不可溶性雜質；
[0023]3)浸泡:將洗凈的花生置于40度水中浸泡至花生中含水量為45%_50% ；
[0024]4)蒸煮:將花生撈出，置入高壓滅菌鍋中加熱；蒸煮條件為溫度121度，壓力
0.12MPa，20分鐘，該過程不僅起到滅菌作用，同時使花生變得濕潤、柔軟，利于發酵；
[0025]5)冷卻:冷卻至常溫；
[0026]6)接種:對接種儀器、工作環境、操作人員的雙手進行消毒或滅菌;在簸箕中對上述花生接種菌，接種量為0.5 % (每10g花生采用0.5g菌粉)，攪拌均勻;所述的菌為米曲霉或滬釀3.042或TY — Π ；
[0027]7)制曲發酵:在溫度28-32度范圍內進行發酵，每隔12小時翻一次曲，發酵65-75小時，在預計花生發酵完全之后、在菌絲溫度下降之前進行后續切片及洗曲步驟;米曲霉的生長速度會隨溫度變化，菌絲生長時溫度會升高，菌絲癟時溫度會逐漸下降，需要密切關注菌絲狀態，在菌絲癟掉溫度降低之前進行后續切片洗曲；
[0028]8)取樣切片:檢驗是否發酵完全，發酵完全則進行后續步驟;在菌絲尚茂盛時取樣切片，如發酵完全，即花生心變黑、沒有硬粒，即可進行下一步;如沒發酵完全，可繼續發酵3小時后再檢驗；
[0029]9)洗曲:將上述發酵后的花生放入水中，用手搓掉花生表面菌絲，洗完后吸干花生表面的水，晾干；
[0030]10)拌料:向花生中加入質量濃度為18%的鹽水，并且根據所需口感加入適量香辛料和白酒，拌勻；
[0031]11)浸悶:將上述拌好的料加入容器中，并加入質量濃度為18%的鹽水淹沒花生，常溫避光無氧浸燜15天；
[0032]12)曬豉:將花生撈出曬至含水量為40-50%，得到花生豉。
[0033]本例制得的花生豉色澤呈黑褐色，豆粒松軟，松散成型，以咸香味為主，有鮮味，無苦味、酸味、霉味及其他異味。且具有花生特殊香氣，口感勝于豆豉。
[0034]采用本發明方法制備花生豉的過程中不使用任何食品添加劑，經檢驗花生豉中微生物和黃曲霉含量極少，不含致病菌，各項理化指標和微生物指標均符合國家標準。
【主權項】
1.一種花生豉的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)原料篩選:選擇顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質的花生作為原料； 2)洗滌:洗去花生中混有的砂粒及不可溶性雜質； 3)浸泡:將洗凈的花生置于40度水中浸泡； 4)蒸煮:將花生撈出，加熱滅菌； 5)冷卻:冷卻至常溫； 6)接種:對接種儀器、工作環境、操作人員的雙手進行消毒或滅菌;在簸箕中對上述花生接種菌，接種量為0.5%，攪拌均勻;所述的菌為米曲霉或滬釀3.042或TY— Π ; 7)制曲發酵:在溫度28-32度范圍內進行發酵，每隔12小時翻一次曲，發酵65-75小時，在預計花生發酵完全之后、在菌絲溫度下降之前進行后續步驟； 8)取樣切片:檢驗是否發酵完全，發酵完全則進行后續步驟;若未發酵完全，則繼續發酵至完全； 9)洗曲:將上述發酵后的花生放入水中，用手搓掉花生表面菌絲，洗完后吸干花生表面的水，晾干至無水流出； 10)拌料:向花生中加入質量濃度為18%的鹽水，并且根據所需口感加入適量香辛料和白酒，拌勻； 11)浸悶:將上述拌好的料加入容器中，并加入質量濃度為18%的鹽水淹沒花生，常溫避光無氧浸燜15天； 12)曬豉:將花生撈出晾曬，得到花生豉。2.根據權利要求1所述的花生豉的制備方法，其特征在于，步驟3)將花生浸泡至其含水量為 35%-45 %。3.根據權利要求1所述的花生豉的制備方法，其特征在于，步驟4)中蒸煮條件為溫度121度，壓力0.12MPa，20分鐘。4.根據權利要求1所述的花生豉的制備方法，其特征在于，步驟4)中蒸煮條件為高壓鍋煮0.5小時。5.根據權利要求1所述的花生豉的制備方法，其特征在于，步驟7)中進行發酵72小時。
【專利摘要】本發明公開了一種花生豉的制備方法，該方法主要包括原料篩選、洗滌、浸泡、蒸煮、接種、制曲發酵、切片、洗曲、浸燜、曬豉等步驟，本方法通過在制曲時直接發酵，在菌絲癟掉溫度降低之前進行洗曲，在洗曲之前進行切片檢驗發酵情況，洗曲后拌料直接用高濃度的鹽水浸燜，曬豉獲得健康可食用的花生豉。本發明方法工藝簡單，全程不使用食品添加劑，采用本方法制得的花生豉在烘炒時會有花生果仁特殊的香氣，味道比普通豆豉濃郁，且豉發酵完全、均勻，營養健康，可以稱為“長生豉”。
【IPC分類】A23L25/00
【公開號】CN105639574
【申請號】
【發明人】馮小燕
【申請人】馮小燕
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年3月25日