以開心果為核心的復合食品加工方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工領域，具體是指一種以開心果為核心的復合食品加工方法。
【背景技術】
[0002] 開心果富含維生素、礦物質和抗氧化元素，具有低脂肪、低卡路里、高纖維的顯著 特點，是廣受歡迎的健康食品。現有的開心果加工方法通常是炒制，食用過多容易上火，且 附加值低，目前市場上也有將開心果仁包裹在巧克力外殼內的復合食品，但由于巧克力熱 量過高，容易導致肥胖，并不適宜于所有人群。
【發明內容】
[0003] 本發明針對現有技術存在的上述問題，提供一種口感層次豐富、工藝標準可控、產 品綠色健康的以開心果為核心的復合食品加工方法。
[0004] 本發明的發明目的通過以下方案實現：。
[0005] 以開心果為核心的復合食品加工方法，包括以下步驟：（1)揀選外形飽滿、大小均 勻、質地致密的開心果去殼，浸入重量比為4%的檸檬酸脫色液中4~5分鐘，漂洗脫色后，再 用清水浸泡5~10分鐘，至原料表面試紙測試呈中性為止;將物料投入香味液中浸泡30分 鐘，撈出后瀝干，香味液包括甘草〇. 6 %，肉蔻0.1 %，砂仁0.05 %，肉桂子0.1 %，鹽5 %，味精 0.05%，余量為純凈水;在60~70°的條件下干燥，至含水量為7~10% ;在溫度控制在130~ 140°C條件下，烘焙10~25min，得到開心果仁；（2)制作面皮；（3)包裹開心果仁，將開心果仁 放置在面皮上，面皮卷邊收口形成具有一容腔和一開口的開口容器狀，開心果仁體積小于 面皮內部容腔體積；（4)注入果醬，從面皮開口位置注入果醬，果醬充滿面皮容腔內壁和開 心果仁之間的間隙；（5)封口拋圓，將面皮開口封閉后送入拋圓機拋圓；（6)真空油炸，在油 溫100~105 °C、真空度0.05~0.08MPa條件下，將拋圓后的物料送入密閉容器中油炸5~ IOmin; (7)離心脫油，真空度0.05~0.08MPa條件下將油炸后的物料離心旋轉2~3min脫除 油脂；（8)制作威化外殼，在模具內放入包括蛋清和面粉的糊狀威化原料，再將脫油后的物 料懸置在糊狀威化原料中，烘焙形成威化外殼；（9)附著糖霜，在威化外殼上按預設圖案涂 覆糖霜，冷卻固化成型；（10)滅菌包裝，經高溫滅菌后真空包裝制得成品。
[0006] 進一步地，面皮包括如下重量配比的：高筋面粉55~60%、鐵皮石斛粉5~8%、白 糖3~5%，復合泡打粉0.3~0.5%，余量為純凈水。
[0007] 進一步地，面皮制作步驟包括：（2-1)將鐵皮石斛桿莖切段洗凈，瀝干水分烘干干 燥，送入振動式超微粉碎機，物料在磨筒內受到摩擦介質的高加速度撞擊、切磋、擠壓、切割 等作用，粉碎成粒徑500~800目的粉末；（2-2)將高筋面粉、鐵皮石斛粉、糖、復合泡打粉及 純凈水按比例送入真空和面機中，通過和面缸轉動和攪拌螺旋槳轉動將物料快速混合均勻 形成面團，單次和面總重量90~100kg，和面時間5~8min; (2-3)將面團壓制成薄片，將面片 水平輸入具有若干定位凹區的平臺上，通過與定位凹區開口部位對中的管狀切刀裁切成圓 形面片單元，定位凹區呈半球形，各定位凹區呈陣列等距間隔排布。
[0008] 進一步地，復合泡打粉包括如下重量配比的：碳酸鈉20~22%，葡萄酸內酯22~ 25%，焦磷酸二氫二鈉12~15%，碳酸鈣8~10%，卵磷脂2~3%，酒石酸3~5%，余量為淀 粉。
[0009] 進一步地，將開心果仁一一對應地放入圓形面片單元后通過彈性卡爪抓取圓形面 片單元邊緣抬升后旋轉形成螺旋收縮的開口從而完成包裹開心果仁步驟。
[0010] 進一步地，通過配有計量栗的噴嘴注入果醬從而完成注入果醬步驟，噴嘴呈陣列 等距間隔排布，噴嘴設置有自動升降機構。
[0011] 進一步地，威化外殼包括如下重量配比的：玉米粉15~20%，花生醬3~5%，牛奶5 ~8%，食用明膠1~3%，食用油4~6%，蛋清5~7%，白糖3~5%，小蘇打0.5~1 %，余量為 面粉。
[0012] 進一步地，威化外殼的成型方法包括步驟：（8-1)先將面粉兌水均勻攪拌成糊狀； (8-2)再按上述比例添加玉米粉、花生醬、牛奶、食用明膠、食用油、蛋清、白糖和小蘇打，繼 續自動攪拌均勻靜置10~15min; (8-3)將物料送入模具內加熱烘焙形成威化外殼，烘焙時 間15~20min。
[0013] 進一步地，糖霜包括如下重量配比的：紅薯粉20~25%、大豆粉8~10%、燕麥粉3 ~5%、山楂粉3~5%、杭白菊粉1~3%、麥芽糊精6~8%，余量為純凈水。
[0014] 進一步地，果醬包括如下重量配比的：草莓泥25~28 %，櫻桃泥12~15 %，蘋果泥 18~20%，冰糖6~8%，蜂蜜6~8%，焦亞硫酸鈉0.05~0.1%，檸檬酸0.1~0.12%，抗壞血 酸0.05~0.08%，乙二胺四乙酸二鈉1~1.5%，六偏磷酸鈉2~3%，余量為純凈水。
[0015] 本發明有益效果在于:加工出的食品口感層次豐富，營養均衡，且具有保健作用； 各輔料加工方法及原料成本較低，安全無副作用，產品附加值高;加工方法自動化程度高， 便于大規模量產;加工工序緊湊合理，耗時短，加工效率高。
【具體實施方式】
[0016] 以下結合具體實施例對本發明作進一步說明：
[0017] 實施例！
[0018]本發明的以開心果為核心的復合食品加工方法，包括以下步驟：（1)揀選外形飽 滿、大小均勻、質地致密的開心果去殼，浸入重量比為4% (檸檬酸相對水的重量比）的檸檬 酸脫色液中4~5分鐘，漂洗脫色后，再用清水浸泡5~10分鐘，至原料表面試紙測試呈中性 為止;將物料投入香味液中浸泡30分鐘，撈出后瀝干，香味液包括甘草0.6 %，肉蔻0.1 %，砂 仁0.05%，肉桂子0.1%，鹽5%，味精0.05%，余量為純凈水;在60~70°的條件下干燥，至含 水量為7~10 % ;在溫度控制在130~140 °C條件下，烘焙10~25min，得到開心果仁；（2)制作 面皮；（3)包裹開心果仁，將開心果仁放置在面皮上，面皮卷邊收口形成具有一容腔和一開 口的開口容器狀，開心果仁體積小于面皮內部容腔體積；（4)注入果醬，從面皮開口位置注 入果醬，果醬充滿面皮容腔內壁和開心果仁之間的間隙；（5)封口拋圓，將面皮開口封閉后 送入拋圓機拋圓；（6)真空油炸，在油溫100°C、真空度0.05MPa條件下，將拋圓后的物料送入 密閉容器中油炸5~I Omin;(7)離心脫油，真空度0.08MPa條件下將油炸后的物料離心旋轉 2min脫除油脂；（8)制作威化外殼，在模具內放入包括蛋清和面粉的糊狀威化原料，再將脫 油后的物料懸置在糊狀威化原料中，烘焙形成威化外殼；（9)附著糖霜，在威化外殼上按預 設圖案涂覆糖霜，冷卻固化成型；（10)滅菌包裝，經高溫滅菌后真空包裝制得成品。
[0019] 面皮包括如下重量配比的：高筋面粉55%、鐵皮石斛粉5%、白糖3%，復合泡打粉 0.3%，余量為純凈水。
[0020] 面皮制作步驟包括：（2-1)將鐵皮石斛桿莖切段洗凈，瀝干水分烘干干燥，送入振 動式超微粉碎機，物料在磨筒內受到摩擦介質的高加速度撞擊、切磋、擠壓、切割等作用，粉 碎成粒徑800目的粉末；（2-2)將高筋面粉、鐵皮石斛粉、糖、復合泡打粉及純凈水按比例送 入真空和面機中，通過和面缸轉動和攪拌螺旋槳轉動將物料快速混合均勻形成面團，單次 和面總重量90~100kg，和面時間5~8min; (2-3)將面團壓制成薄片，將面片水平輸入具有 若干定位凹區的平臺上，通過與定位凹區開口部位對中的管狀切刀裁切成圓形面片單元， 定位凹區呈半球形，各定位凹區呈陣列等距間隔排布。
[0021] 復合泡打粉包括如下重量配比的：碳酸鈉20~22%，葡萄酸內酯22~25%，焦磷酸 二氫二鈉12~15%，碳酸鈣8~10%，卵磷脂2~