一種清油火鍋底料及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及調料食品技術領域，更具體地講，涉及一種清油火鍋底料及其制作方 法。
【背景技術】
[0002] 火鍋是深受食客喜愛的一種食物，而在巴蜀地區，又以牛油火鍋最受歡迎，但是牛 油火鍋過于香濃、油膩而不利于健康，不太符合現代追求健康的生活需求。清油火鍋主要使 用植物油制作，舍棄了香濃的牛油，不僅脂肪含量降低了，而且食用后不辣腸胃且不油膩， 更加健康，更加符合現代人的養生需求。
[0003] 現有的清油火鍋底料種類眾多，但脂肪含量仍然較高，容易使人發胖;而且火鍋散 發的油煙味仍容易粘附在人的身上，味道較大，且不太符合現代人的養生需求。
[0004] 因此，有必要提供一種在工藝上可調整且更符合現代人養生需求的清油火鍋底料 及其制作方法。
【發明內容】
[0005] 為了解決現有技術中存在的問題，本發明的目的是提供一種在工藝上可調整且更 符合現代人養生需求的清油火鍋底料及其制作方法。
[0006] 本發明的一方面提供了一種清油火鍋底料，以重量份計，所述清油火鍋底料的原 料包括:大豆油35~45份、菜籽油40~50份、糍粑辣椒4~5份、姜1~3份、豆瓣5~10份、青花 椒粉〇 · 5~1 · 5份、白寇粉0.05~0 · 1份、八角粉0 · 05~0 · 1份、草果粉0 · 05~0 · 2份、小茴香粉 0.1~0.3份、香砂仁粉0.1~0.3份、白酒1~3份、味精0.2~0.5份、辣椒紅0.2~0.5份、熟香 麻辣油0.2~0.5份、辣椒精油0.2~0.5份。
[0007] 根據本發明所述的清油火鍋底料的一個實施例，所述糍粑辣椒是紅辣椒在開水中 小火煮制3~5分鐘且散發出辛辣味后撈出、切碎制成的。
[0008] 本發明的另一方面提供了一種清油火鍋底料的制作方法，所述制作方法包括依次 進行的選料、備料、稱料、炒料以及后處理，其中，在所述選料、備料和稱料的步驟中，以重量 份計，選取、準備和稱取的原料包括:大豆油35~45份、菜籽油40~50份、糍粑辣椒4~5份、 姜1~3份、豆瓣5~10份、青花椒粉0.5~1.5份、白寇粉0.05~0.1份、八角粉0.05~0.1份、 草果粉0.05~0.2份、小茴香粉0.1~0.3份、香砂仁粉0.1~0.3份、白酒1~3份、味精0.2~ 〇. 5份、辣椒紅0.2~0.5份、熟香麻辣油0.2~0.5份、辣椒精油0.2~0.5份。
[0009] 根據本發明清油火鍋底料的制作方法的一個實施例，在所述選料的步驟中，選取 無蛀蟲、無霉變、無異味、無污染且無雜質的原料;使所述原料中原本干燥的部分原料保持 干燥并且具有應有的色澤和氣味，控制水分含量不高于12wt%且總灰分含量不超過8wt%。
[0010] 根據本發明清油火鍋底料的制作方法的一個實施例，在所述備料的步驟中，包括 制備糍粑辣椒以及處理姜的子步驟，其中，所述制備糍粑辣椒的子步驟為將紅辣椒在開水 中小火加熱3~5分鐘且散發出辛辣味后撈出、切碎;所述處理姜的子步驟為將姜洗凈后切 成細粒。
[0011] 根據本發明清油火鍋底料的制作方法的一個實施例，在所述稱料的步驟中，將所 述大豆油、菜籽油、糍粑辣椒、姜、豆瓣和味精分別稱取盛放，將所述白酒、青花椒粉、白寇 粉、八角粉、草果粉、小茴香粉和香砂仁粉分別稱取并放在一起，將所述辣椒紅、辣椒精油、 熟香麻辣油分別稱取并放在一起。
[0012] 根據本發明清油火鍋底料的制作方法的一個實施例，在所述炒料的步驟中，包括 以下子步驟：
[0013] A、加熱炒鍋并倒入菜籽油，用110~120 °C的小火煉油3~5分鐘并待散發出油香味 后，倒入大豆油，繼續用150~170°C的大火加熱3~5分鐘至散發出油香味；
[0014] B、依次加入豆瓣、糍粑辣椒和姜，持續翻炒至混勻并散發香味，再將辣椒紅、辣椒 精油和熟香麻辣油加入炒鍋中翻炒2~4分鐘，之后加入味精并翻炒1~2分鐘至溶解混勻；
[0015] C、將白酒、青花椒粉、白寇粉、八角粉、草果粉、小茴香粉和香砂仁粉加入炒鍋中翻 炒2~5分鐘至混勻，起鍋并冷卻得到所述清油火鍋底料。
[0016] 根據本發明清油火鍋底料的制作方法的一個實施例，在所述后處理的步驟中，包 括滅菌、稱量裝袋、真空封裝和裝箱的子步驟。
[0017] 根據本發明清油火鍋底料的制作方法的一個實施例，所述真空封裝的子步驟為聚 乙烯共擠復合膜袋真空包裝或聚乙烯鋁箱復合膜袋真空包裝。
[0018] 與現有技術相比，本發明制備的清油火鍋底料突出體現了清香、純麻、不油膩的特 色;在辣度的選擇上，以中辣型的辣椒為主，在清油爽滑味道調節下，使得麻辣鮮香的味道 和諧統一、爽口不膩;底料辣度適中、香味濃郁、不易上火、老少皆宜，可滿足不同年齡階段 人群的消費需求。本發明的制作方法在確保其產品質量穩定的基礎上，可以根據不同地域 消費者的需要，適當調整底料的配比和制作工藝，以滿足不同消費者的需求，因此消費群體 較大且具有較大的市場需求，能夠保證技術的轉化實施。
【具體實施方式】
[0019] 本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥 的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。
[0020] 本說明書中公開的任一特征，除非特別敘述，均可被其他等效或具有類似目的的 替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個特征只是一系列等效或類似特征中的一個例子 而已。
[0021] 下面將對本發明的清油火鍋底料及其制備方法進行詳細說明。
[0022] 根據本發明的示例性實施例，以重量份計，所述清油火鍋底料的原料包括:大豆油 35~45份、菜籽油40~50份、糍粑辣椒4~5份、姜1~3份、豆瓣5~10份、青花椒粉0.5~1.5 份、白寇粉0.05~0.1份、八角粉0.05~0.1份、草果粉0.05~0.2份、小茴香粉0.1~0.3份、 香砂仁粉0.1~0.3份、白酒1~3份、味精0.2~0.5份、辣椒紅0.2~0.5份、熟香麻辣油0.2~ 〇. 5份、辣椒精油0.2~0.5份。
[0023] 根據本發明，糍粑辣椒是紅辣椒在開水中小火煮制3~5分鐘且散發出辛辣味后撈 出、切碎制成的，但本發明不限于此，也可以采用本領域技術人員常用的糍粑辣椒制法。
[0024] 優選地，上述原料應符合GB2723、GB2708、GB9960、GB5461和GB2760等國家標準。
[0025] 采用上述原料和配比制作得到的清油火鍋底料清香、純麻、不油膩的特色;在辣度 的選擇上，以中辣型的辣椒為主，在清油爽滑味道調節下，使得麻辣鮮香的味道和諧統一、 爽口不膩;底料辣度適中、香味濃郁、不易上火、老少皆宜，可滿足不同年齡階段人群的消費 需求。事實上，制作者可以在確保產品質量穩定的基礎上，根據不同地域消費者的需要適當 調整上述底料的原料和配比，以滿足不同消費者的需求。
[0026] 對于清油火鍋底料而言，不僅其原料和配比很重要，其制作方法也相當重要，甚至 直接決定了所制備的底料的優劣。因此，本發明同時還提供了一種清油火鍋底料的制作方 法，從而從制作上進一步保證了清油火鍋底料的優質性。
[0027] 根據本發明的示例性實施例，所述制作方法包括依次進行的選料、備料、稱料、炒 料以及后處理等步驟，其中，選料是指對原料進行選取的步驟，備料是準備所選取的原料的 步驟，稱料是按照設計的配比進行原料稱取的步驟，炒料是對所有原料進行混合和炒制的 步驟，而后處理則是對炒好的料進行后續處理的步驟。下面將對上述各個步驟進行進一步 說明。
[0028] 根據本發明的示例性實施例，在選料、備料和稱料的步驟中，以重量份計，選取、準 備和稱取的原料包括:大豆油35~45份、菜籽油40~50份、糍粑辣椒4~5份、姜1~3份、豆瓣 5~10份、青花椒粉0.5~1.5份、白寇粉0.05~0.1份、八角粉0.05~0.1份、草果粉0.05~ 〇. 2份、小茴香粉0.1~0.3份、香砂仁粉0.1~0.3份、白酒1~3份、味精0.2~0.5份、辣椒紅 0.2~0.5份、熟香麻辣油0.2~0.5份、辣椒精油0.2~0.5份。也即在選取和準備原料的步驟 中，按照上述各項原料的種類進行選取和準備，然后在稱取原料的步驟中，按照上述各項原 料的配比進行稱取。
[0029] 在選料的步驟中，優選地，選取無蛀蟲、無霉變、無異味、無污染且無雜質的原料， 并且使原料中原本干燥的部分原料(例如，青花椒粉、白寇粉、八角粉、草果粉、小茴香粉和 香砂仁粉等)保持干燥并且具有應有的色澤和氣味，控制水分含量不高于12wt%且總灰分 含量不超過8wt%。選取具有上述特征的原料可以確保炒制得到的清油火鍋底料的質量，避 免因原料質變或含水過多導致的細菌滋生或保質期變短的問題。
[0030] 在備料的步驟中，準備好所需要的原料并進行相應的處理。優選地，包括制備糍粑 辣椒以及處理姜的子步驟。其中，制備糍粑辣椒的子步驟為將紅辣椒在開水中小火加熱3~ 5分鐘且散發出辛辣味后撈出、切碎，優選地切碎成泥狀以便于稱取。處理姜的子步驟為將 姜洗凈并切成細粒。
[0031] 在稱料的步驟中，可以根據配方進行各項原料的稱取即可。但是，為了方便炒制時 的加入，優選地將大豆油、菜籽油、糍粑辣椒、姜、豆瓣和味精分別稱取盛放，將白酒、青花椒 粉、白寇粉、八角粉、草果粉、小茴香粉和香砂仁粉分別稱取并放在一起，將辣椒紅、辣椒精 油、熟香麻辣油分別稱取并放在一起。
[0032] 炒料是制作清油火鍋底料的最關鍵步驟，因此本發明重點對炒料的步驟進行說 明。根據本發明，在炒料的步驟中，包括以下子步驟：
[0033] 步驟 A:
[0034] 加熱炒鍋并倒入菜籽油，用110~120°C的小火煉油3~5分鐘并待散發出油香味 后，倒入大豆油，繼續用150~170°C的大火加熱3~5分鐘至散發出油香味。本步驟為熱油步 驟，以為后續的炒料提供足夠的油溫，保證炒制的底料的油香。
[0035] 步驟 B:
[0036] 依次加入豆瓣、