一種雞肉花生辣椒醬及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種雞肉花生辣椒醬及其制備方法。
【背景技術】
[0002]紅辣椒原產于中南美洲熱帶地區，明代傳入中國。現中國各地均有生產，主要集中在湖南、湖北、江西、四川、重慶、云南、貴州等省份，四季均有供應。紅辣椒含有豐富的維生素C和胡蘿卜素，且具有解熱鎮痛、增加食欲、幫助消化、降脂減肥的食用功效。為便于保存儲藏，紅辣椒常用來作醬。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位，但是在制醬研磨中，隨機械的攪動辣椒氧化更加明顯，以及傳統的加熱濃縮法，使VC損失就更為嚴重了，同時辣椒醬在放置過程中隨時間的延長VC也在不斷的損失中。辣椒醬雖然美味但食用過量會導致上火甚至危害人體健康，許多食用辣椒醬的消費者會出現腸道不適，尤其是初次食用或過量食用的消費者，會出現腹痛、拉肚、肛部灼燒感等癥狀。經研究，辣椒里面的辣椒素會劇烈刺激胃腸粘膜，能明顯影響腸道發酵環境，會引起腸道的不適。
[0003]豬皮，又稱“豬膚”，經漲發的豬肉皮又稱“皮肚”。鮮豬皮的主要成分是水，蛋白質，脂肪和維生素，還有少量的纖維素和鈣、磷、鐵等礦物質。豬肉皮中蛋白質以膠原蛋白為主，其含量約占80%以上，同時還含有少量白蛋白、球蛋白和彈性蛋白。膠原蛋白具抗衰老、提高免疫力、活化細胞機能、抑制癌細胞和活化筋骨等功能，經常食用可以改善人體微循環和細胞新陳代謝，使C水功能低下的組織細胞得到改善，精血得以及時補充，促進細胞生長能力，使肌膚滋潤豐滿，增進皮膚彈性，進而減少皺紋，同時還可使頭發柔順，富有光澤，起到抗衰老的美容和護發作用具有十分可觀的營養價值，是一種高蛋白、低脂肪的營養食品材料。但因豬肉皮特有的異味、加工不方便、消化吸收率相對較低等原因，除很少一部分用來做明膠、乳化豬皮、豬皮粉、皮凍膏和肘花肉外，常將其扔棄，豬皮的營養價值和功用未能得到充分利用。
[0004]為此本發明將豬皮脫脂、熱氣膨化法加工處理，膠磨后與魔芋膠復配，與辣椒顆粒混合斬拌，醬體更加細膩、稠滑，更能形成包膜結構，防止或減少辣椒醬對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜，添加其他營養功能成分，制備一種營養豐富、風味獨特的辣椒醬，口感更加香濃。
【發明內容】
[0005]本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種雞肉花生辣椒醬及其制備方法。
[0006]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種雞肉花生辣椒醬，是由下述重量份的原料制成:
豬皮14-16、紅辣椒145-155、魔芋膠2-3、百合2-4、槐花2-3、抹茶粉3-5、雞肉糜8-10、小麥胚芽油8-12、菊粉4-5、葡萄籽粉2-4、黃花菜4-6、花生仁8_10、茴香莖葉4_6、炙黃芪2_3、絞股藍2-3、柿葉1-2、酸棗仁1-3、桑葚酒8-10、食鹽4_8。
[0007]—種雞肉花生辣椒醬的制備方法，包括以下步驟:
(1)、將百合、槐花放入含有0.2-0.3%檸檬酸的溶液中漂洗干凈，篩出瀝干，在40-600C下微波烘制干香，研磨成粉，與抹茶粉混合培炒出香，得花茶粉；
(2)、將鮮嫩茴香莖葉、黃花菜分別放入沸水漂燙均勻，放入冷水浸制冷卻，加入0.5-1倍水研磨成漿，加入雞肉糜滾拌稠泥，再5-10°C下腌制，待用；
(3)、將花生仁放入含有少量檸檬醋的水中浸洗干凈，在40-50°C下熱風烘干，再在50-60°C下微波烤制出香，去衣后粗碎至5-10目，菊粉、葡萄籽粉混炒出香，與花生碎、腌制雞肉泥混拌打制，壓制成片，切制成4-6毫米見方顆粒，噴淋適量植物油放入烤箱，烘烤至香脆，得雞肉花生顆粒；
(4)、將新鮮豬皮脫毛除雜洗凈，加入含有4-6%NaHC03的溶液中漂煮30-40分鐘，脫脂后漂洗至表皮pH為7，整形切制成塊，揀出豬皮塊均勻攤開，在49-52 °C下熱風干燥21-22小時，再送入烤箱，在92-100 0C下烘制38-43分鐘，再在228-231 °C下烤制完全膨化，破碎至10-20目，加入桑葚酒中復水浸潤，在59-62°C下隔水燜蒸16-20分鐘，膠磨成漿，得豬皮稠漿；
(5)、將炙黃芪、絞股藍、柿葉、酸棗仁碎至10-20目，加入少量米酒浸潤均勻，文火翻炒出香，入罐加3-5倍水煎制1-2小時，過濾濃縮至稠狀，得濃縮液；
(6)、將魔芋膠加入12-15倍水，加熱至40-50°C下攪拌至膠體溶液，添入豬皮稠漿、花茶粉攪拌均勻，得茶香豬皮膠漿；
(7)、將紅辣椒去除根蒂，放入含有0.2-0.3%梓檬酸的溶液中漂洗干凈，瀝干水分，切制成末，將小麥胚芽油入鍋加熱至5-6成熟，加入辣椒碎攪拌熬制至沸，改中火加入食鹽、雞肉花生顆粒、濃縮液、攪拌熬制均勻，再加入茶香豬皮膠漿混合斬拌，投入低溫真空濃縮機中進行濃縮，最后進行密封灌裝，即得。
[0008]本發明的優點是:
本發明制備的雞肉花生辣椒醬，將豬皮處理與魔芋膠復配成膠狀漿體添加，不僅使得醬體更加細膩、稠滑，營養成分更加穩定均勻，同時形成包膜結構，防止或減少辣椒醬對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜，既具有辣椒香辣口感，還融合豬皮香濃滑爽風味，還配伍百合、槐花等成分，增香提味同時，清除煩熱、清心安神，消除常規辣椒醬煩熱激性，協同中藥功能成分，具有益氣安神、清熱解毒、利尿通便等作用，消除食用限制。
【具體實施方式】
[0009]實施例1
一種雞肉花生辣椒醬，是由下述重量(斤)的原料制成:
豬皮14、紅辣椒145、魔芋膠2、百合2、槐花2、抹茶粉3、雞肉糜8、小麥胚芽油8、菊粉4、葡萄籽粉2、黃花菜4、花生仁8、茴香莖葉4、炙黃芪2、絞股藍2、柿葉1、酸棗仁1、桑葚酒8、食鹽4。
[0010]—種雞肉花生辣椒醬的制備方法，包括以下步驟:
(1)、將百合、槐花放入含有0.2%梓檬酸的溶液中漂洗干凈，篩出瀝干，在60°C下微波烘制干香，研磨成粉，與抹茶粉混合培炒出香，得花茶粉；
(2)、將鮮嫩茴香莖葉、黃花菜分別放入沸水漂燙均勻，放入冷水浸制冷卻，加入I倍水研磨成漿，加入雞肉糜滾拌稠泥，再10°C下腌制，待用； (3)、將花生仁放入含有少量檸檬醋的水中浸洗干凈，在50°C下熱風烘干，再在60°C下微波烤制出香，去衣后粗碎至10目，菊粉、葡萄籽粉混炒出香，與花生碎、腌制雞肉泥混拌打制，壓制成片，切制成5毫米見方顆粒，噴淋適量植物油放入烤箱，烘烤至香脆，得雞肉花生顆粒；
(4)、將新鮮豬皮脫毛除雜洗凈，加入含有5%NaHC03的溶液中漂煮40分鐘，脫脂后漂洗至表皮PH為7，整形切制成塊，揀出豬皮塊均勻攤開，在51°C下熱風干燥22小時，再送入烤箱，在100°C下烘制42分鐘，再在231°C下烤制完全膨化，破碎至20目，加入桑葚酒中復水浸潤，在62 °C下隔水燜蒸20分鐘，膠磨成漿，得豬皮稠漿；
(5)、將炙黃芪、絞股藍、柿葉、酸棗仁碎至20目，加入少量米酒浸潤均勻，文火翻炒出香，入罐加5倍水煎制2小時，過濾濃縮至稠狀，得濃縮液；
(6)、將魔芋膠加入15倍水，加熱至50°C下攪拌至膠體溶液，添入豬皮稠漿、花茶粉攪拌均勻，得茶香豬皮膠漿；
(7 )、將紅辣椒去除根蒂，放入含有0.3%檸檬酸的溶液中漂洗干凈，瀝干水分，切制成末，將小麥胚芽油入鍋加熱至6成熟，加入辣椒碎攪拌熬制至沸，改中火加入食鹽、雞肉花生顆粒、濃縮液、攪拌熬制均勻，再加入茶香豬皮膠漿混合斬拌，投入低溫真空濃縮機中進行濃縮，最后進行密封灌裝，即得。
[0011]實施例2
一種雞肉花生辣椒醬，是由下述重量(斤)的原料制成:
豬皮15、紅辣椒150、魔芋膠2、百合3、槐花3、抹茶粉4、雞肉糜9、小麥胚芽油10、菊粉5、葡萄籽粉3、黃花菜5、花生仁9、茴香莖葉5、炙黃芪3、絞股藍3、柿葉2、酸棗仁2、桑葚酒9、食鹽6。
[0012]所述的雞肉花生辣椒醬的制備方法，同實施例1。
[0013]實施例3
一種雞肉花生辣椒醬，是由下述重量(斤)的原料制成:
豬皮16、紅辣椒155、魔芋膠3、百合4、槐花3、抹茶粉5、雞肉糜10、小麥胚芽油12、菊粉5、葡萄籽粉4、黃花菜6、花生仁1、茴香莖葉6、炙黃芪3、絞股藍3、柿葉2、酸棗仁3、桑葚酒10、
食鹽8。
[0014]所述的雞肉花生辣椒醬的制備方法，同實施例1。
【主權項】
1.一種雞肉花生辣椒醬，其特征在于，是由下述重量份的原料制成: 豬皮14-16、紅辣椒145-155、魔芋膠2-3、百合2-4、槐花2-3、抹茶粉3-5、雞肉糜8-10、小麥胚芽油8-12、菊粉4-5、葡萄籽粉2-4、黃花菜4-6、花生仁8_10、茴香莖葉4_6、炙黃芪2_3、絞股藍2-3、柿葉1-2、酸棗仁1-3、桑葚酒8-10、食鹽4_8。2.—種如權利要求1所述的雞肉花生辣椒醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)、將百合、槐花放入含有0.2-0.3%檸檬酸的溶液中漂洗干凈，篩出瀝干，在40-600C下微波烘制干香，研磨成粉，與抹茶粉混合培炒出香，得花茶粉； (2)、將鮮嫩茴香莖葉、黃花菜分別放入沸水漂燙均勻，放入冷水浸制冷卻，加入0.5-1倍水研磨成漿，加入雞肉糜滾拌稠泥，再5-10°C下腌制，待用； (3)、將花生仁放入含有少量檸檬醋的水中浸洗干凈，在40-50°C下熱風烘干，再在50-60°C下微波烤制出香，去衣后粗碎至5-10目，菊粉、葡萄籽粉混炒出香，與花生碎、腌制雞肉泥混拌打制，壓制成片，切制成4-6毫米見方顆粒，噴淋適量植物油放入烤箱，烘烤至香脆，得雞肉花生顆粒； (4)、將新鮮豬皮脫毛除雜洗凈，加入含有4-6%NaHC03的溶液中漂煮30-40分鐘，脫脂后漂洗至表皮pH為7，整形切制成塊，揀出豬皮塊均勻攤開，在49-52 °C下熱風干燥21-22小時，再送入烤箱，在92-100 0C下烘制38-43分鐘，再在228-231 °C下烤制完全膨化，破碎至10-20目，加入桑葚酒中復水浸潤，在59-62°C下隔水燜蒸16-20分鐘，膠磨成漿，得豬皮稠漿； (5)、將炙黃芪、絞股藍、柿葉、酸棗仁碎至10-20目，加入少量米酒浸潤均勻，文火翻炒出香，入罐加3-5倍水煎制1-2小時，過濾濃縮至稠狀，得濃縮液； (6)、將魔芋膠加入12-15倍水，加熱至40-50°C下攪拌至膠體溶液，添入豬皮稠漿、花茶粉攪拌均勻，得茶香豬皮膠漿； (7 )、將紅辣椒去除根蒂，放入含有0.2-0.3%檸檬酸的溶液中漂洗干凈，瀝干水分，切制成末，將小麥胚芽油入鍋加熱至5-6成熟，加入辣椒碎攪拌熬制至沸，改中火加入食鹽、雞肉花生顆粒、濃縮液、攪拌熬制均勻，再加入茶香豬皮膠漿混合斬拌，投入低溫真空濃縮機中進行濃縮，最后進行密封灌裝，即得。
【專利摘要】本發明公開了一種雞肉花生辣椒醬，是由下述重量份的原料制成：豬皮、紅辣椒、魔芋膠、百合、槐花、抹茶粉、雞肉糜、小麥胚芽油、菊粉、葡萄籽粉、黃花菜、花生仁、茴香莖葉、炙黃芪、絞股藍、柿葉、酸棗仁、桑葚酒、食鹽。將豬皮處理與魔芋膠復配成膠狀漿體添加，不僅使得醬體更加細膩、稠滑，營養成分更加穩定均勻，同時形成包膜結構，防止或減少辣椒醬對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜，既具有辣椒香辣口感，還融合豬皮香濃滑爽風味，還配伍百合、槐花等成分，增香提味同時，清除煩熱、清心安神，消除常規辣椒醬煩熱激性，協同中藥功能成分，具有益氣安神、清熱解毒、利尿通便等作用，消除食用限制。
【IPC分類】A23L13/20, A23L27/60
【公開號】CN105639607
【申請號】
【發明人】倪志輝
【申請人】倪志輝
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年3月28日