復配乳化劑的制作方法
【技術領域】
[0002] 本發明涉及一種復配乳化劑，更具體地涉及一種用于米面制品的復配乳化劑。
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【背景技術】
[0004] 乳化劑是一種重要的食品添加劑，其分子內通常具有親水和親油兩種基團，可在 水和油的界面形成吸附層，將二者聯接起來，因而起到乳化作用。在面粉制品中加入適量乳 化劑能使配料充分乳化，均勻混合，防止油粉離析，能增加產品的白度，提高產品的嫩度，改 善制品的風味，起到柔軟保鮮效果，提高產品質量，同時也可以降低產品的成本。
[0005] 對于方便型米面制品，例如方便面，面條的筋道、滑爽要求就比較高，但同時又受 到成本限制，因此開發以較低用量獲得較好效果的復配乳化劑就顯得尤為重要。
[0006] CN101507475A公開了一種復合食品添加劑，其包含:食用香精、食品乳化劑、食用 增稠劑、品質改良劑、食用油脂、淀粉糖類中的一種或多種。
[0007] CN101642204 A公開了一種大豆磷脂乳化劑，尤其適用于面包、糕點等食品行業 的加工生產。由下述成分按重量比配制而成，改性大豆磷脂:硬脂酸鉀:酪蛋白酸鈉:木糖醇 酐單硬脂酸酯=100-240:50-90:30-70:70-120。
[0008] CN102812977A公開了適用蛋糕制作的防腐乳化劑，其至少包括以下按重量配比的 組分:20-76.8%的葡萄糖酸-δ-內酯;6-54.5%的生物原料;8-11%的山梨酸;4-5.2%的脫氫乙 酸;所述生物原料為蛋白粉、小麥纖維中的一種或兩種;為了提升本品的功效，還可適當添 加蔗糖脂肪酸酯、麥芽糊精、山梨糖醇、酒石酸氫鉀及磷脂。
[0009] CN103599067A公開了一種性質穩定、粒徑小于IOOnm的W/0微乳。以所述W/0微乳的 重量為基準，各組分及重量百分比為：1〇%-42%復配乳化劑，2%-40%水相溶液，余量為肉豆蔻 酸異丙酯；其中，所述復配乳化劑由Span80和Tween80組成，重量比為Span80: Tween80=l · 02 ~1.27:1;所述水相溶液由水和乙醇組成，重量比為水:乙醇=1~3:1。
[0010] CN1268299A公開了復配型面條改良乳化劑及其制備方法，它包括重量比為0.1~ 18%多種食品乳化劑的混合物，30~5 5%食用植物油，30~5 5%醇類和10~20%水，將以上各組 分混合后加熱攪拌、乳化均質后而形成。
[0011] EP0688503 Al公開了一種蜜餞形面團，該面團包括25-37%面粉，7-13%動物脂肪 或植物脂肪，0.5-1.5%麥芽，0.5-3.5%乳化劑，0.1-1%食鹽，10-16%發酵劑，8-15%蛋黃，小于 6%的食糖，至少10%全脂過脫脂牛奶和水。
[0012] "乳化劑對面粉品質改良效果的研究"，馮新勝，糧食與飼料工業，2003年第11期， 研究發現乳化劑可有效地改善面粉的流變學特性及面包、饅頭等發酵食品的品質，其中改 良效果較好的品種有硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、蔗糖酯和卵磷脂。在保鮮性能方面，分 子蒸餾單甘酯效果更佳，明顯地好于其它的品種。
[0013] 然而，在上述文獻和其它現有技術中，均存在難以兼顧米制品或面制品的滑爽口 感和筋道口感的問題。雖然現有技術中也認識到乳化劑復配的重要性，但是由于復配組合 物中各組分之間復雜的相互作用關系，并且由于復配工藝不同，也會導致這種相互作用的 強弱、甚至作用方式都會發生變化，因此一直沒有很好地解決該問題。本領域需要一種能夠 以經濟的成本使米制品或面制品具有滑爽口感和筋道口感之間良好平衡的復配乳化劑，即 需要一種能夠以經濟成本同時兼顧滑爽口感和筋道口感的復配乳化劑。
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【發明內容】
[0015] 為解決上述問題，本發明人經過深入研究和大量實驗，研究了大量食品添加劑，從 眾多乳化劑及各種食品添加劑中進行繁復篩選，深入分析和研究影響筋道和滑爽口感的各 種因素及其之間的相互作用，提供了以下技術方案。
[0016] 在本發明的一方面，提供了一種復配乳化劑，該乳化劑包含以重量份計的以下組 分： 植物油：1-20份 磷脂:0.2-5.0份 酪蛋白酸鈉:0.5-10.0份 甘油：1.0-10.0份 海藻酸鈉:0.005-0.05份 硬脂酰乳酸酯:0.1-3.0份 變性淀粉:0.1-5.0份 水:1-50份。
[0017]該復配乳化劑優選應用于米面制品，更優選應用于面條或米線制品。
[0018]酪蛋白酸鈉是具有高乳化性、持水性、膠凝性及營養性于一體的優良天然多功能 食品添加劑，在食品工業中得到廣泛應用。磷脂是種天然的食品乳化劑，例如卵磷脂是種良 好的兩性天然乳化劑。這兩種乳化劑在目前的米面制品中已得到廣泛應用。然而，本發明人 發現，如果在復配乳化劑時將這兩種乳化劑簡單地復配，則容易發生締合而產生沉淀傾向， 例如二者可能通過氫鍵發生締合而沉淀。因此本發明中在乳化劑的配制中，加入了植物油， 使二者懸浮分散，形成穩定乳狀液，防止了這種沉淀的發生，效果非常好。這種方式在現有 技術中未見報導，本發明首次以較低的成本解決了該問題。
[0019]另外，為了增加米面制品例如面條或米線的筋道口感，本發明人從眾多乳化劑中 篩選出硬脂酰乳酸酯，這是因為硬脂酰乳酸酯可以和蛋白質（例如小麥面筋)發生強烈相互 作用，其親水基團與麥膠蛋白結合，疏水基團與麥谷蛋白結合，形成蛋白復合物，使面筋網 絡更加細致而富有彈性，從而增加筋道口感。但是，同時還發現，其同時能夠與蛋白相互作 用而提高攪打起泡性和充氣能力，這可嚴重降低爽滑口感。也正由于如此，現有面條或米線 制品通常不加入硬脂酰乳酸酯，而是在面包或糕點中有適量加入。如何在保持這種高筋道， 本發明人經過大量研究發現，向復配乳化劑中加入少量海藻酸鈉可以出乎意料地有效抑制 所述攪打起泡性和充氣能力，同時又對筋道口感影響非常小。推測其原因，海藻酸鈉有比較 強的增稠性，可以使蛋白在凝結時結合更多的水分，這可能抑制了氣泡的產生。研究還發 現，海藻酸鈉的使用還增加了米面制品的韌性。
[0020] 本發明人發現，甘油的使用可增加米面制品的滑爽性，但是其使用量應控制在特 定范圍內。如果小于1.0重量份，則滑爽性增強作用不明顯，如果大于10.0份，則會導致米面 制品韌性降低。如果以重量百分比計算，甘油的用量優選控制在復配乳化劑總重量的5-15% 范圍內。
[0021] 在復配乳化劑中，所述植物油優選選自大豆油、花生油、玉米油、菜子油、棕櫚油、 葵花油、蓖麻油、棉籽油、橄欖油中的一種或多種的組合。
[0022]特別優選地，所述植物油優選為C12-26脂肪酸的甘油酯、C6-10脂肪酸的甘油酯和 C2-4脂肪酸的甘油酯以（1-5) :(10-20): (0.5-1)重量比的混合物。本發明人發現，通過選 擇所屬長鏈、中鏈和短鏈脂肪酸甘油酯的特定組合，能夠有效克服乳化劑中其它成分對植 物油的敏感性，使得可平衡和兼顧復配乳化劑的性能。
[0023] 優選地，所述磷脂為卵磷脂或鞘脂類磷脂。
[0024] 更優選地，所述鞘脂類磷脂由如下式(I)所示：
其中R為C6-C16的烷基，優選C6-C12的烷基，更優選C8-C10的烷基。
[0025] 發明人發現，該鞘脂類磷脂有利于面粉發酵與水分吸收，能提高面團可加工性，使 面條質地更加細膩，同時，該磷脂的三維空間結構很容易被包裹到直鏈淀粉的螺旋結構中， 從而有效防止直鏈淀粉發生重結晶，對延緩淀粉老化有很大的作用，可保持淀粉新鮮、松 軟，還也能與面筋形成復合物，增強面筋的柔韌性，改善面團持氣性。經檢測發現，所述效果 明顯優于一般磷脂例如卵磷脂。例如在同樣的添加量的情況下，面條韌性能夠比使用卵磷 脂時提高5-10%。這樣的效果是事先所未預料到的。還發現，當使用式（I)的鞘脂類磷脂時， 其用量應優選控制在復配乳化劑重量的5-10%之間。因為測試發現，當其用量在5-10%之間 時，彈性模量隨著用量增加而逐漸增加，但是當超過10%時，面制品例如面條的斷