一種規模化生產速食銀耳的方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種規模化生產速食銀耳的方法。
【背景技術】
[0002] 銀取稱為白木耳、雪耳等，屬于真菌類銀耳科銀耳屬真菌，其含有蛋白質、脂肪、 維生素 D和多種氨基酸、礦物質及肝糖，具有很高的營養價值，有"菌中之冠"的美稱，是一種 高級滋養補品。但傳統對銀耳的食用一般是燉、熬、煮食等，耗時較長，食用和攜帶不方便， 也不適合工業化生產。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的在于提供一種規模化生產速食銀耳的方法，其制備工藝簡單，按該 工藝處理可使所得銀耳產品保留銀耳原有的色澤和脆嫩口感，并能有效鎖住銀耳多糖和膠 原物質，防止營養成分的流失，具有較好應用前景。
[0004] 為實現上述目的，本發明采用如下技術方案： 一種規模化生產速食銀耳的方法，其包括以下步驟： 1) 選料:精選無霉斑、霉點，呈白色或米黃色的干銀耳碎花或柔軟潔白，半透明，富有彈 性的新鮮銀耳為原料； 2) 分級：使干銀耳碎花的規格控制在1.0-1.5 cm，或使新鮮銀耳的規格控制在3.0-3.5cm; 3) 除雜、清洗:將銀耳采用滾筒篩自動除雜，然后在螺旋滾筒中進行噴淋、清洗； 4) 浸泡:將清洗后的銀耳于護色液中浸泡5-10min;所述護色液為二氧化氯水溶液，或 為次氯酸鈉水溶液，或為兩者按重量比3:1-1:1制得的混合液;所用二氧化氯水溶液、次氯 酸鈉水溶液的濃度均為30mg/L~50mg/L; 5) 二次清洗:采用少量多次的方法將浸泡后的銀耳用清水漂洗3遍，再通過流動水洗滌 一次； 6) 燙漂:將清洗后的銀耳于80°C以上的熱水燙漂10_15min; 7) 冷卻:將燙漂過的銀耳快速放入冰水中急速冷卻； 8 )脫水:將冷卻后的銀耳于1400r/min離心脫水處理2min; 9)干燥:將脫水后的銀耳于60-65Γ干燥至水分含量在13%以內，即得所述速食銀耳。
[0005] 所得速食銀耳經復水后可直接加調味料涼拌后食用。
[0006] 本發明的顯著優點在于： (1)本發明采用滾筒篩自動除雜并于螺旋滾筒中噴淋、清洗，其操作簡易方便，便于規 模化操作，可減少人工成本，也便于在不損傷銀耳耳片的條件下將各種微小雜物清洗干凈， 且其可剔除非規格等級的物料，保證產品均一性。
[0007] (2)本發明采用二氧化氯或次氯酸鈉或兩者的混合溶液作為護色液浸泡銀耳，可 改善銀耳原料色澤暗淡發黃的現象，消除霉菌芽孢，去除常見細菌，達到快速滅菌除霉的效 果。而使用的二氧化氯或次氯酸鈉在加工過程中會分解，且經二次洗凈和燙漂后并無殘留， 使所得產品無需加熱，經復水后可直接涼拌食用。
[0008] (3)本發明采用燙漂、冰水急速冷卻，可使復水后的銀耳保留原有的脆嫩口感，并 能夠有效鎖住銀耳多糖和膠原物質，防止營養成分的流失，其還能夠有效防止銀耳的氧化 和褐變，殺死殘余的細菌，保證所得銀耳產品營養美味，符合衛生指標，適于復水后直接涼 拌食用。
[0009] (4)本發明制備工藝簡單，易操作，可實現規模化生產，所產生的銀耳下腳料和廢 水對人體及動物沒有危害，對環境不造成二次污染，具有較好經濟和環境效益。
【具體實施方式】
[0010] 為了使本發明所述的內容更加便于理解，下面結合【具體實施方式】對本發明所述的 技術方案做進一步的說明，但是本發明不僅限于此。
[0011] 實施例1 一種規模化生產速食銀耳的方法，其包括以下步驟： 1) 選料:精選無霉斑、霉點，呈白色或米黃色的干銀耳碎花原料； 2) 分級:控制干銀耳碎花的規格在1.0-1.5 cm; 3) 除雜、清洗:將銀耳采用滾筒篩自動除雜，然后在螺旋滾筒中進行噴淋、清洗； 4) 浸泡:將清洗后的銀耳于濃度為30mg/L的二氧化氯水溶液中浸泡IOmin; 5) 二次清洗:采用少量多次的方法將浸泡后的銀耳用清水漂洗3遍，再通過流動水洗滌 一次； 6) 燙漂:將清洗后的銀耳于80°C以上的熱水燙漂IOmin; 7) 冷卻:將燙漂過的銀耳快速放入冰水中急速冷卻； 8 )脫水:將冷卻后的銀耳于1400r/min離心脫水處理2min; 9)干燥:將脫水后的銀耳于60°C干燥至水分含量在13%以內，即得速食銀耳產品。
[0012] 實施例2 一種規模化生產速食銀耳的方法，其包括以下步驟： 1) 選料:精選無霉斑、霉點，呈白色或米黃色的干銀耳碎花原料； 2) 分級:控制干銀耳碎花的規格在1.0-1.5 cm; 3) 除雜、清洗:將銀耳采用滾筒篩自動除雜，然后在螺旋滾筒中進行噴淋、清洗； 4) 浸泡:將清洗后的銀耳于濃度為40mg/L的次氯酸鈉水溶液中浸泡8min; 5) 二次清洗:采用少量多次的方法將浸泡后的銀耳用清水漂洗3遍，再通過流動水洗滌 一次； 6) 燙漂:將清洗后的銀耳于80°C以上的熱水燙漂12min; 7) 冷卻:將燙漂過的銀耳快速放入冰水中急速冷卻； 8 )脫水:將冷卻后的銀耳于1400r/min離心脫水處理2min; 9)干燥:將脫水后的銀耳于62°C干燥至水分含量在13%以內，即得速食銀耳產品。
[0013] 實施例3 一種規模化生產速食銀耳的方法，其包括以下步驟： 1)選料:精選柔軟潔白，半透明，富有彈性的新鮮銀耳為原料； 2) 分級:控制新鮮銀耳的規格在3.0-3.5cm; 3) 除雜、清洗:將銀耳采用滾筒篩自動除雜，然后在螺旋滾筒中進行噴淋、清洗； 4) 浸泡:將濃度為20mg/L的二氧化氯水溶液與濃度為30mg/L的次氯酸鈉水溶液按重量 比1:1混合成護色液，再將清洗后的銀耳于護色液中浸泡5min; 5) 二次清洗:采用少量多次的方法將浸泡后的銀耳用清水漂洗3遍，再通過流動水洗滌 一次； 6) 燙漂:將清洗后的銀耳于80°C以上的熱水燙漂15min; 7) 冷卻:將燙漂過的銀耳快速放入冰水中急速冷卻； 8 )脫水:將冷卻后的銀耳于1400r/min離心脫水處理2min; 9)干燥:將脫水后的銀耳于65°C干燥至水分含量在13%以內，即得速食銀耳產品。
[0014]將所得速食銀耳產品分別于存放1個月、3個月、6個月后取樣進行菌檢，其結果見 表1。
[0015]表1菌檢測試結果
由表1可見，本發明所得速食銀耳產品菌含量少，且經存放6個月后仍不易生菌，可滿足 食品安全標準，適于直接涼拌食用。
[0016]以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所做的均等變化與 修飾，皆應屬本發明的涵蓋范圍。
【主權項】
1. 一種規模化生產速食銀耳的方法，其特征在于:包括以下步驟： 1) 選料:精選干銀耳碎花或新鮮銀耳； 2) 分級：將干銀耳碎花的規格控制在1.0-1.5 cm，或將新鮮銀耳的規格控制在3.0-3.5cm; 3) 除雜、清洗:將銀耳采用滾筒篩自動除雜，然后在螺旋滾筒中進行噴淋、清洗； 4) 浸泡:將清洗后的銀耳于護色液中浸泡5-10min; 5) 二次清洗:采用少量多次的方法將浸泡后的銀耳用清水漂洗3遍，再通過流動水洗滌 一次； 6) 燙漂:將清洗后的銀耳于80°C以上的熱水中燙漂10_15min; 7) 冷卻:將燙漂過的銀耳快速放入冰水中急速冷卻； 8 )脫水:將冷卻后的銀耳于1400r/min離心脫水處理2min; 9)干燥:將脫水后的銀耳于60-65Γ干燥至水分含量在13%以內，即得所述速食銀耳。2. 根據權利要求1所述規模化生產速食銀耳的方法，其特征在于:步驟1)中選取的干銀 耳要求無霉斑、霉點，呈白色或米黃色； 選取的新鮮銀耳要求柔軟潔白，半透明，富有彈性。3. 根據權利要求1所述規模化生產速食銀耳的方法，其特征在于:步驟4)所述護色液為 二氧化氯水溶液，或為次氯酸鈉水溶液，或為兩者按重量比3:1-1:1制得的混合液； 所述二氧化氯水溶液、次氯酸鈉水溶液的濃度均為30mg/L~50mg/L。4. 一種如權利要求1所述方法制得的速食銀耳，其特征在于:復水后直接加調味料涼拌 食用。
【專利摘要】本發明公開了一種規模化生產速食銀耳的方法，其以干銀耳碎花或新鮮銀耳為原料，經選料、分級、除雜清洗、浸泡、二次清洗、燙漂、冷卻、脫水、干燥得到一種復水后可直接涼拌食用的速食銀耳產品。本發明制備工藝簡單，按該工藝處理可使所得銀耳產品保留銀耳原有的色澤和脆嫩口感，并能有效鎖住銀耳多糖和膠原物質，防止營養成分的流失，具有較好應用前景。
【IPC分類】A23L31/00
【公開號】CN105639616
【申請號】
【發明人】林水珍, 元萍, 陳燕梅
【申請人】福建古甜食品科技股份有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月18日