辛料，翻炒沸騰后關火，攪拌均勻，起鍋，制得酸辣面佐料。將得到的佐料放置常溫條件下I個月后，取出拌入煮熟的面條中，所述佐料占酸辣面總量的10%。
[0018]隨機調研50人對制備的酸辣面的香味、鮮味和口感進行評分:十分非常喜歡為5分，喜歡為4分，一般為3分，不喜歡為2分，十分不喜歡為I分。香味平均得分為4.6分，鮮味平均得分4.8分，口感平均得分4.7分。
[0019]實施例2
一種酸辣面佐料的制備方法，是由以下原料組成:植物油25份、食用鹽12份、食醋13份、大蒜10份、辣椒7份、花生5份、老姜5份、芽菜5份、豆豉醬3份、白砂糖2份、花椒0.4份、食用香料0.1份，味精3.5份；所述味精是3份的高鮮精、0.5份的雞精組成；所述味精是3份的高鮮精、0.5份的雞精組成；所述高鮮精是由谷氨酸鈉為94%、5’ -呈味核苷酸二鈉4%、琥珀酸二鈉2%組成；雞精是由谷氨酸鈉38%、食用鹽31%、白砂糖12%、雞肉粉8%、淀粉5.5%、麥芽糊精2%、5’ -呈味核苷酸二鈉1%、食用香料2%、胡椒0.5%組成(將所述雞精放入150-180°C高溫下，30s后按重量計分解5%)。
[0020]制備步驟:1)將油加熱成125°C的熱油，向所述熱油中加入芽菜、食用鹽、老姜、白砂糖、豆豉醬、大蒜，翻炒；使得油沸騰后關小火持續沸騰4分鐘，制得第一份產品；
2)向第一份產品中加入辣椒、食醋、花生、花椒、香辛料，翻炒沸騰后關火，攪拌均勻，起鍋，制得酸辣面佐料。將得到的佐料放置常溫條件下I個月后，取出拌入煮熟的面條中，所述佐料占酸辣面總量的9%。
[0021]隨機調研50人對制備的酸辣面的香味、鮮味和口感進行評分:十分非常喜歡為5分，喜歡為4分，一般為3分，不喜歡為2分，十分不喜歡為I分。香味平均得分為4.9分，鮮味平均得分4.9分，口感平均得分4.8分。
[0022]實施例3
一種酸辣面佐料的制備方法，是由如下原料組成:植物油24-26份、食用鹽11-13份、食醋14份、大蒜11份、辣椒8份、花生6份、老姜6份、芽菜6份、豆豉醬4份、白砂糖3份、花椒0.5份、食用香料0.2份，味精4.6份；所述味精是4份的高鮮精、0.6份的雞精組成；所述高鮮精是谷氨酸鈉95%、5’_呈味核苷酸二鈉3%、琥珀酸二鈉2%組成(將所述雞精放入150-180°C高溫下，30s后分解7%);所述高鮮香是由谷氨酸鈉39%、食用鹽32%、白砂糖13%、雞肉粉7%、淀粉4%、麥芽糊精1%、5’ -呈味核苷酸二鈉1.3%、食用香料2.1%、胡椒0.6%組成。將得到的佐料放置常溫條件下I個月后，取出拌入煮熟的面條中，所述佐料占酸辣面總量的8%。
[0023]制備步驟:1)將油加熱成130°C的熱油，向所述熱油中加入芽菜、食用鹽、老姜、白砂糖、豆豉醬、大蒜，翻炒；使得油沸騰后關小火持續沸騰4分鐘，制得第一份產品；2)向第一份產品中加入辣椒、食醋、花生、花椒、香辛料，翻炒沸騰后關火，攪拌均勻，起鍋，制得酸辣面佐料。拌入煮熟的面條中。
[0024]隨機調研50人對制備的酸辣面的香味、鮮味和口感進行評分:十分非常喜歡為5分，喜歡為4分，一般為3分，不喜歡為2分，十分不喜歡為I分。香味平均得分為4.7分，鮮味平均得分4.8分，口感平均得分4.6分。
【主權項】
1.一種酸辣面佐料的制備方法，其特征在于:包括如下原料:植物油24-26份、食用鹽11-13份、食醋12-14份、大蒜9-11份、辣椒6_8份、花生4_6份、老姜4_6份、芽菜4_6份、豆豉醬2-4份、白砂糖1-3份、花椒0.3-0.5份、食用香料0.1-0.2份，味精2.4-4.6份；所述制備方法按如下操作步驟進行:1)將油加熱成120-130°C的熱油，向所述熱油中加入芽菜、食用鹽、老姜、白砂糖、豆豉醬、大蒜，翻炒；使得油沸騰后關小火持續沸騰4分鐘，制得第一份產品；2)向第一份產品中加入辣椒、食醋、花生、花椒、食用香料，翻炒沸騰后關火，攪拌均勻，起鍋，制得酸辣面佐料。2.如權利要求1所述的酸辣面佐料的制備方法，是由以下原料組成:植物油25份、食用鹽12份、食醋13份、大蒜10份、辣椒7份、花生5份、老姜5份、芽菜5份、豆豉醬3份、白砂糖2份、花椒0.4份、食用香料0.1份，味精3.5份。3.如權利要求1或2所述的酸辣面佐料的制備方法，所述味精是4-6份的雞精、0.5-0.8份的高鮮精組成；所述雞精是由谷氨酸鈉37-39%、食用鹽30_32%、白砂糖11_13%、雞肉粉7-9%、淀粉4-6%、麥芽糊精1-3%、5’_呈味核苷酸二鈉0.8-1.3%、食用香料1_3%、胡椒0.4-0.6%組；所述高鮮精是由谷氨酸鈉93-95%、5’ -呈味核苷酸二鈉3_5%、琥珀酸二鈉1-3%組成。4.如權利要求3所述的酸辣面佐料的制備方法，所述高鮮精是由谷氨酸鈉為94%、5’ -呈味核苷酸二鈉4%、琥珀酸二鈉2%組成；雞精是由谷氨酸鈉38%、食用鹽31%、白砂糖12%、雞肉粉8%、淀粉5.5%、麥芽糊精2%、5’ -呈味核苷酸二鈉1%、食用香料2%、胡椒0.5%組成。5.如權利要求1-4任一所述的酸辣面佐料的制備方法，所述佐料占酸辣面總量的8-10%ο
【專利摘要】本發明提供了一種酸辣面佐料的制備方法，按如下操作步驟進行：1）將油加熱成120-130℃的熱油，向所述熱油中加入芽菜、食用鹽、老姜、白砂糖、豆豉醬、大蒜，翻炒；使得油沸騰后關小火持續沸騰4分鐘，制得第一份產品；2）向第一份產品中加入辣椒、食醋、花生、花椒、食用香料，翻炒沸騰后關火，攪拌均勻，起鍋，制得酸辣面佐料。本發明得到的酸辣面口感好、酸辣香氣濃郁自然、色澤鮮亮，并且能夠在常溫下長期保持酸辣的自然風味，具有制備方法簡單、成品質量高、使用方便等優點。
【IPC分類】A23L1/22, A23L1/228
【公開號】CN105661152
【申請號】
【發明人】周英明
【申請人】重慶周君記火鍋食品有限公司
【公開日】2016年6月15日
【申請日】2014年11月17日