一種不粘鍋火鍋底料及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及火鍋底料技術領域，尤其涉及一種不粘鍋的火鍋底料及其制備方法。
【背景技術】
[0002]起源于重慶嘉陵江畔的火鍋，因其食用方便、風味獨特、營養豐富的特點，逐漸成為了全國人民喜愛的美食，其消費者涵蓋政府官員、都市白領、校園學生、農民工人等各個領域。火鍋由于味美色鮮、價格便宜的特點，逐漸成為了大眾化飲食。
[0003]眾所周知，火鍋的配方決定了其質量，不同的配方，其口感存在很大的差異。隨著人們日益增產的物質文化需要，對火鍋的口味也提出了新的要求。而且，現今的火鍋愛好者，在追求美味的同時，也要追求健康化、快捷化與方便化。
[0004]如今市面上的火鍋，由于其配方的緣故，為了保證調制的火鍋具備濃郁的香氣，而不得不使用一些食材，這些食材會導致火鍋長時間熬制后出現粘鍋的現象，這不僅不利于火鍋的食用，還會導致局部溫度過高產生對食用者身體健康有害的物質。因此，為了食用者的身體健康，開發一款既能具有濃郁的香氣又不粘鍋的火鍋底料十分必要。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是提供一種不粘鍋的火鍋底料。
[0006]本發明的另一目的是提供上述不粘鍋的火鍋底料的制備方法。
[0007]本發明通過如下技術方案實現:
在無特殊說明的情況下，本發明均以重量份計。
[0008]一種不粘鍋的火鍋底料，由以下原料制得:
植物油33-35份；牛油10-12份；辣椒11-13份；豆瓣9_11份；老姜5_7份；大蒜4-6份；食用鹽5-7份；白砂糖3-5份；雞精2-4份；谷氨酸鈉2_4份；丑鼓2_4份；花椒1.5-3份；香辛料1-1.5份；高鮮精0.7-0.9份；食用香料0.4-0.6份。
[0009]所述高鮮精由谷氨酸鈉:5’ -呈味核苷酸二鈉:琥珀酸二鈉以93:5:2的重量百分比混合而成。
[0010]所述香辛料為八角、小茴香、豆蘧、桂皮以30-34:20-30:15-30:15-18 (質量百分t匕)混合后粉碎過10目篩而成。
[0011]本發明還提供了一種不粘鍋的火鍋底料的制備方法，按如下操作步驟進行:
1)將牛油加熱融化，加入植物油混合均勻，繼續加熱成120-130°C的混合熱油，向所述熱油中加入老姜，翻炒；接著加入大蒜翻炒，再加入辣椒翻炒，使得油沸騰15-19分鐘；
2)關小火，加入豆瓣、香辛料翻炒沸騰2-3分鐘，加入豆豉、花椒翻炒I分鐘；
3)關火，加入鹽、雞精、白砂糖、谷氨酸鈉、高鮮精、食用香料，快速攪拌6-8分鐘，起鍋，制的本發明不粘鍋的火鍋底料。
[0012]上述步驟I)中，加入辣椒翻炒，使得油沸騰的時間優選17-18分鐘。
[0013]上述原料必須按順序均勻、分散(避免起團物料)加入。
[0014]上述快速攪拌中和下料前鍋內必須有滿鍋小沸騰才能下料。
[0015]每鍋炒完后必須迅速清除干凈鍋內的殘留物，才能進行下一鍋炒制，若出現糊鍋巴必須用水重新清洗后使用。
[0016]技術效果:
本發明制的不粘鍋的火鍋底料，使用了牛油與植物油的合理配比，輔以其他食材炒制，使制得的火鍋底料保留了其清香、純麻、不油膩的味覺感受，還達到了久煮不粘鍋的效果，有效避免了因為火鍋底料熬制太久出現粘鍋不方便食用以及因為局部溫度過高產生致癌等物質的情況發生。本發明工藝簡單，適合工業化。
【具體實施方式】
[0017]以下實施例的說明只是用于幫助理解本發明的方法及其核心思想。應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以對本發明進行若干改進和修飾，這些改進和修飾也落入本發明權利要求的保護范圍內。本發明所采用的原料均為市售產品。
[0018]實施例1
植物油33份；牛油10份；辣椒11份；豆瓣9份；老姜5份；大蒜4份；食用鹽5份；白砂糖3份；雞精2份；谷氨酸鈉2份；豆鼓2份；花椒1.5份；香辛料I份；高鮮精0.7份；食用香料0.4份。
[0019]所述高鮮精由谷氨酸鈉:5’ -呈味核苷酸二鈉:琥珀酸二鈉以93:5:2的重量百分比混合而成。
[0020]所述香辛料為八角、小茴香、豆蘧、桂皮以32:30:17:18 (質量百分比)混合后粉碎過10目篩而成。
[0021 ] 按如下操作步驟進行炒制:
1)將牛油加熱融化，加入植物油混合均勻，繼續加熱成120°c的混合熱油，向所述熱油中加入老姜，翻炒；接著加入大蒜翻炒，再加入辣椒翻炒，使得油沸騰15分鐘；
2)關小火，加入豆瓣、香辛料翻炒沸騰2分鐘，加入豆豉、花椒翻炒I分鐘；
3)關火，加入鹽、雞精、白砂糖、谷氨酸鈉、高鮮精、食用香料，快速攪拌6分鐘，起鍋，制的本發明不粘鍋的火鍋底料。
[0022]本發明制得的不粘鍋的火鍋底料，經檢測:水分、食鹽、酸價、過氧化值、總砷、鉛、食品添加劑、菌落總數、大腸菌、致病菌等均符合衛生學相關標準。
[0023]實施例2
植物油35份；牛油12份；辣椒13份；豆瓣11份；老姜7份；大蒜6份；食用鹽7份；白砂糖5份；雞精4份；谷氨酸鈉4份；豆鼓4份；花椒3份；香辛料1.5份；高鮮精0.9份；食用香料0.6份。
[0024]所述高鮮精由谷氨酸鈉:5’ -呈味核苷酸二鈉:琥珀酸二鈉以93:5:2的重量百分比混合而成。
[0025]所述香辛料為八角、小茴香、豆蘧、桂皮以34:20:30:15 (質量百分比)混合后粉碎過10目篩而成。
[0026]按如下操作步驟進行炒制: 1)將牛油加熱融化，加入植物油混合均勻，繼續加熱成130°c的混合熱油，向所述熱油中加入老姜，翻炒；接著加入大蒜翻炒，再加入辣椒翻炒，使得油沸騰19分鐘；
2)關小火，加入豆瓣、香辛料翻炒沸騰3分鐘，加入豆豉、花椒翻炒I分鐘；
3)關火，加入鹽、雞精、白砂糖、谷氨酸鈉、高鮮精、食用香料，快速攪拌7分鐘，起鍋，制的本發明不粘鍋的火鍋底料。
[0027]本發明制得的不粘鍋的火鍋底料，經檢測:水分、食鹽、酸價、過氧化值、總砷、鉛、食品添加劑、菌落總數、大腸菌、致病菌等均符合衛生學相關標準。
[0028]實施例3
植物油34份；牛油11份；辣椒12份；豆瓣10份；老姜6份；大蒜5份；食用鹽6份；白砂糖4份；雞精3份；谷氨酸鈉3份；豆鼓3份；花椒2份；香辛料1.2份；高鮮精0.8份；食用香料0.5份。
[0029]所述高鮮精由谷氨酸鈉:5’ -呈味核苷酸二鈉:琥珀酸二鈉以93:5:2的重量百分比混合而成。
[0030]所述香辛料為八角、小茴香、豆蘧、桂皮以30:25:25:15 (質量百分比)混合后粉碎過10目篩而成。
[0031 ] 按如下操作步驟進行炒制:
1)將牛油加熱融化，加入植物油混合均勻，繼續加熱成125°c的混合熱油，向所述熱油中加入老姜，翻炒；接著加入大蒜翻炒，再加入辣椒翻炒，使得油沸騰18分鐘；
2)關小火，加入豆瓣、香辛料翻炒沸騰3分鐘，加入豆豉、花椒翻炒I分鐘；
3)關火，加入鹽、雞精、白砂糖、谷氨酸鈉、高鮮精、食用香料，快速攪拌8分鐘，起鍋，制的本發明不粘鍋的火鍋底料。
[0032]本發明制得的不粘鍋的火鍋底料，經檢測:水分、食鹽、酸價、過氧化值、總砷、鉛、食品添加劑、菌落總數、大腸菌、致病菌等均符合衛生學相關標準。
[0033]實施例4
用33份牛油替代實施例1中的植物油，其余同實施例1，制得火鍋底料。
[0034]評價實施例:
使用相同的操作運用實施例1、2、3、4分別調制火鍋，加入白菜、金針菇、土豆片、木耳等食材，每隔五分鐘攪拌鍋底。結果發現，實施例4制得的火鍋底料調制的火鍋很容易出現粘鍋現象，而本發明制得的實施例1-3的火鍋底料連續熬制兩小時均不存在粘鍋現象。
[0035]對比實施例1
濕料在滿鍋小沸騰之前下料，制得的不上火的火鍋底料經過檢測，發現制得的不上火的火鍋底料質量不穩定，菌落總數、大腸菌、致病菌難以通過衛生學標準。
[0036]對比實施例2
將油加熱至100°c，向所述油中加入老姜，其余同實施例1。制得的不上火的火鍋底料香味大大降低。
【主權項】
1.一種不粘鍋的火鍋底料，由以下原料制得: 植物油33-35份；牛油10-12份；辣椒11-13份；豆瓣9_11份；老姜5_7份；大蒜4-6份；食用鹽5-7份；白砂糖3-5份；雞精2-4份；谷氨酸鈉2_4份；丑鼓2_4份；花椒1.5-3份；香辛料1-1.5份；高鮮精0.7-0.9份；食用香料0.4-0.6份。2.如權利要求1所述的火鍋底料，其特征在于:所述高鮮精由谷氨酸鈉:5’_呈味核苷酸二鈉:琥珀酸二鈉以93:5:2的重量百分比混合而成。3.如權利要求1所述的火鍋底料，其特征在于: 所述香辛料為八角、小茴香、豆蘧、桂皮以30-34:20-30:15-30:15-18混合后粉碎過10目篩而成，以質量百分比計。4.如權利要求2所述的火鍋底料，其特征在于: 所述香辛料為八角、小茴香、豆蘧、桂皮以30-34:20-30:15-30:15-18混合后粉碎過10目篩而成，以質量百分比計。5.如權利要求1所述的火鍋底料的制備方法，其特征在于: 采用以下步驟操作: 1)將牛油加熱融化，加入植物油混合均勻，繼續加熱成120-130°C的混合熱油，向所述熱油中加入老姜，翻炒；接著加入大蒜翻炒，再加入辣椒翻炒，使得油沸騰15-19分鐘； 2)關小火，加入豆瓣、香辛料翻炒沸騰2-3分鐘，加入豆豉、花椒翻炒I分鐘； 3)關火，加入鹽、雞精、白砂糖、谷氨酸鈉、高鮮精、食用香料，快速攪拌6-8分鐘，起鍋，制的本發明不粘鍋的火鍋底料。6.如權利要求5所述的制備方法，其特征在于:所述步驟I)中，加入辣椒翻炒，使得油沸騰的時間為17-18分鐘。
【專利摘要】<b>本發明提供</b>一種不粘鍋的火鍋底料，選用特定比例的植物油與牛油配比，輔以特殊比例的其他食材精制而成，既保留了食材的濃郁香味，又使得調制的火鍋不粘鍋，有效避免了因為火鍋底料熬制太久出現粘鍋不方便食用以及因為局部溫度過高產生致癌等物質的情況發生。本發明工藝簡單，適合工業化。
【IPC分類】A23L1/22
【公開號】CN105661156
【申請號】
【發明人】周英明
【申請人】重慶周君記火鍋食品有限公司
【公開日】2016年6月15日
【申請日】2014年11月19日