一種雜醬面佐料的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品調味料技術領域，尤其涉及一種雜醬面佐料。
【背景技術】
[0002]民以食為天，飲食的優劣是人們生活品質高低的重要標準。尤其是現代社會，隨著科學的進步，人們的物質生活水平得到了極大的提高，人們對于飲食口感的追求是孜孜不倦的。但是，由于生活節奏的加快，在滿足口腹之欲的同時，如何方便、快捷的獲得美食，也是人們追求的共同目標。
[0003]雜醬面原本是北京的一種地方特色食品，后來被發揚到世界各地。用煮面條和雜醬混合，食用時將面條和雜醬混合均勻即可食用。是一種深具特色的傳統風味食品，深受人們喜愛。但是，其烹調過程比較復雜，需要的調味料較多，一般家庭或餐館難以方便烹調出口味正宗。目前市場上也有多種調味料，在烹飪過程中直接加入該調味料即可，因此可以降低烹飪難度。但是，現有的調味料配料簡單，一般僅包括植物油、醬料、辣椒、食鹽等，口味單調，營養性差，只有單調的酸辣味、咸味；將其烹飪為雜醬面時，面條不入味，難以體現雜醬本身的自然香氣。目前還沒有具有較好增鮮作用的同時還具有較高的營養價值和保健價值，而且使用方法簡單的雜醬面調味料。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種雜醬面佐料，其主要特點是方便快捷、醬香醇厚、色澤油亮、回味悠長、五味鮮香，令人回味無窮。
[0005]本發明通過如下技術方案實現(在無特殊說明的情況下，本發明均以重量份計): 一種雜醬面佐料，包括如下原料:植物油30-32份、香菇13-15份、蛋白肉10-12份、甜醬12-14份、食用鹽7-9份、老姜4-6份、榨菜3_5份、豆豉醬2_4份、白砂糖3_5份、胡椒
0.3-0.5份、食用香料0.1-0.2份、味精2.7-4.9份。優選的，是由植物油31份、香菇14份、蛋白肉11份、甜醬13份、食用鹽8份、老姜5份、榨菜4份、豆豉醬3份、白砂糖4份、胡椒
0.4份、食用香料0.1份、味精3.8份組成。所述蛋白肉優選為蛋白肉。
[0006]本發明使雜醬香氣濃郁自然、色澤鮮亮誘人，并且能夠在常溫下長期保持雜醬的自然風味，具有制備方法簡單、使用方便的優點。能使面條深蘊雜醬的自然香氣，五味橫溢，口齒留香，入味深。
[0007]為了進一步提高產品的鮮味，并使之具有多層次的香味，優選的，所述味精是2-4份的雞精、0.7-0.9份的高鮮精組成；所述雞精是由谷氨酸鈉37-39%、食用鹽30_32%、白砂糖11-13%、雞肉粉7-9%、淀粉4-6%、麥芽糊精1-3%、5’ -呈味核苷酸二鈉0.8-1.3%、食用香料1_3%、胡椒0.4-0.6%組；所述高鮮精是由谷氨酸鈉93-95%、5’ -呈味核苷酸二鈉3_5%、琥珀酸二鈉1-3%組成。優選的，所述高鮮精是由谷氨酸鈉為94%、5’_呈味核苷酸二鈉4%、琥珀酸二鈉2%組成；雞精是由谷氨酸鈉38%、食用鹽31%、白砂糖12%、雞肉粉8%、淀粉5.5%、麥芽糊精2%、5’ -呈味核苷酸二鈉1%、食用香料2%、胡椒0.5%組成。各成分之間協同作用，不僅具有使調味料具有濃郁的自然鮮香味，而且在烹調時的高油溫下能較穩定的存在。
[0008]在制作雜醬面時，上述佐料有一最適的添加范圍能起到最優的調味效果，在使用時，上述佐料占雜醬面總量的12-15%。在此范圍內，面條色澤鮮亮、鮮香爽口、咸淡適中、并具有雜醬自然香氣。
[0009]上述雜醬面佐料的制備方法，按如下操作步驟進行:
1)將油加熱成120-130°c(優選為125°c)的熱油，向所述熱油中加入香菇、甜醬、榨菜、食用鹽、老姜、白砂糖、豆豉醬，翻炒；使得油沸騰后關小火持續沸騰7-8分鐘，制得第一份女口廣叩；
2)向第一份產品中加入胡椒、味精、食用香料，翻炒，攪拌均勻，起鍋，制得雜醬面佐料。拌入煮熟的面條中。
[0010]沸騰時間:第一份產品累計沸騰時間為7-8分鐘；沸騰完畢后加入其他原料時需按順序均勻、分散(避免起團物料)加入，在適當油溫下使各種香味有層次的釋放。所述每鍋炒完后須迅速清除干凈鍋內的殘留物，才能進行下一鍋炒制，若出現糊鍋巴必須用水重新清洗后使用
有益效果
1.本發明得到的雜醬面口感好、雜醬的香氣濃郁自然、色澤鮮亮，并且能夠在常溫下長期保持雜醬的自然風味，具有制備方法簡單、成品質量高、使用方便等優點。
[0011]2.本發明得到的雜醬面面條勁道，帶有濃郁的雜醬自然鮮香，入味深而自然。
[0012]3.本發明制的的產品符合清湯調料清湯調料Q/ZJJ 0006S-2013標準。
[0013]4.本發明在不增加或甚至減少在食品中添加量的情況下，提高了味精的增鮮效果，更加安全健康，并減少了生產成本和使用成本；并且，含有豐富的營養成分，不僅營養價值高，而且口感更加鮮美且帶有原始的自然香氣，使食物更加可口。而且在進行雜醬面烹飪時，在熱油的高溫下，味精降解率低。
【具體實施方式】
[0014]以上實施例的說明只是用于幫助理解本發明的方法及其核心思想。應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以對本發明進行若干改進和修飾，這些改進和修飾也落入本發明權利要求的保護范圍內。
[0015]實施例1
一種雜醬面佐料，是由如下原料組成:植物油30份、香菇13份、蛋白肉10份、甜醬12份、食用鹽7份、老姜4份、榨菜3份、豆豉醬2份、白砂糖3份、胡椒0.3份、食用香料0.1份、味精2.7份；所述味精是2份的雞精、0.7份的高鮮精組成；所述雞精是由是由谷氨酸鈉37%、食用鹽30%、白砂糖11%、雞肉粉9%、淀粉6%、麥芽糊精3%、5’ -呈味核苷酸二鈉0.8%、食用香料1.8%、胡椒0.4%組成(將所述雞精放入150-180°C高溫下，30s后分解6%);所述高鮮精是由谷氨酸鈉93%、5’ -呈味核苷酸二鈉5%、琥珀酸二鈉2%組成。
[0016]制作步驟:將油加熱成130°C的熱油，向所述熱油中加入香菇、甜醬、榨菜、食用鹽、老姜、白砂糖、豆豉醬，翻炒；使得油沸騰后關小火持續沸騰8分鐘，加入蛋白肉、胡椒、谷氨酸鈉、高鮮精、食用香料，翻炒，攪拌均勻，起鍋，制的本發明所述的雜醬面佐料。將得到的佐料放置4°C條件下I個月后，取出拌入煮熟的面條中，所述佐料占雜醬面總量的15%。
[0017]隨機調研50人對制備的雜醬面的香味、鮮味和口感進行評分:十分非常喜歡為5分，喜歡為4分，一般為3分，不喜歡為2分，十分不喜歡為I分。香味平均得分為4.8分，鮮味平均得分4.8分，口感平均得分4.7分。
[0018]實施例2
植物油30-32份、香菇13-15份、蛋白肉10-12份、甜醬12-14份、食用鹽7_9份、老姜
4-6份、榨菜3-5份、豆豉醬2-4份、白砂糖3-5份、胡椒0.3-0.5份、食用香料0.1-0.2份、味精2.7-4.9份。
[0019]一種雜醬面佐料，是由植物油31份、香菇14份、蛋白肉11份、甜醬13份、食用鹽8份、老姜5份、榨菜4份、豆豉醬3份、白砂糖4份、胡椒0.4份、食用香料0.1份、味精3.8份組成。所述味精是3份的雞精、0.8份的高鮮精組成；所述高鮮精是由谷氨酸鈉為94%、5’ -呈味核苷酸二鈉4%、琥珀酸二鈉2%組成；雞精是由谷氨酸鈉38%、食用鹽31%、白砂糖12%、雞肉粉8%、淀粉5.5%、麥芽糊精2%、5’ -呈味核苷酸二鈉1%、食用香料2%、胡椒0.5%組成(將所述雞精放入150-180°C高溫下，30s后按重量計分解5%)。
[0020]制備步驟:將油加熱成125°C的熱油，向所述熱油中加入香菇、甜醬、榨菜、食用鹽、老姜、白砂糖、豆豉醬，翻炒；使得油沸騰后關小火持續沸騰8分鐘，加入蛋白肉、胡椒、谷氨酸鈉、高鮮精、食用香料，翻炒，攪拌均勻，起鍋，制的本發明所述的雜醬面佐料。將得到的佐料放置4°C條件下I個月后，取出拌入煮熟的面條中，所述佐料占雜醬面總量的13%。
[0021]隨機調研50人對制備的雜醬面的香味、鮮味和口感進行評分:十分非常喜歡為5分，喜歡為4分，一般為3分，不喜歡為2分，十分不喜歡為I分。香味平均得分為4.8分，鮮味平均得分4.9分，口感平均得分4.8分。
[0022]實施例3
一種雜醬面佐料，是由如下原料組成:植物油32份、香菇15份、蛋白肉12份、甜醬14份、食用鹽9份、老姜6份、榨菜5份、豆豉醬4份、白砂糖5份、胡椒0.5份、食用香料0.2份、味精4.9份；所述味精是4份的雞精、0.9份的高鮮精組成；所述高鮮精是谷氨酸鈉95%、5’ -呈味核苷酸二鈉3%、琥珀酸二鈉2%組成(將所述雞精放入150-180°C高溫下，30s后分解7%);所述高鮮香是由谷氨酸鈉39%、食用鹽32%、白砂糖13%、雞肉粉7%、淀粉4%、麥芽糊精1%、5’ -呈味核苷酸二鈉1.3%、食用香料2.1%、胡椒0.6%組成。拌入煮熟的面條中，所述佐料占雜醬面總量的9%。
[0023]制備步驟:將油加熱成120°C的熱油，向所述熱油中加入香菇、甜醬、榨菜、食用鹽、老姜、白砂糖、豆豉醬，翻炒；使得油沸騰后關小火持續沸騰7分鐘，加入蛋白肉、胡椒、谷氨酸鈉、高鮮精、食用香料，翻炒，攪拌均勻，起鍋，制的本發明所述的雜醬面佐料。將得到的佐料放置4°C條件下I個月后，取出拌入煮熟的面條中，所述佐料占雜醬面總量的12%。
[0024]隨機調研50人對制備的雜醬面的香味、鮮味和口感進行評分:十分非常喜歡為5分，喜歡為4分，一般為3分，不喜歡為2分，十分不喜歡為I分。香味平均得分為4.7分，鮮味平均得分4.7分，口感平均得分4.8分。
【主權項】
1.一種雜醬面佐料，其特征在于:包括如下原料:植物油30-32份、香菇13-15份、蛋白肉10-12份、甜醬12-14份、食用鹽7-9份、老姜4_6份、榨菜3_5份、豆豉醬2_4份、白砂糖3-5份、胡椒0.3-0.5份、食用香料0.1-0.2份、味精2.7-4.9份。2.如權利要求1所述的雜醬面佐料，是由植物油31份、香菇14份、蛋白肉11份、甜醬13份、食用鹽8份、老姜5份、榨菜4份、豆豉醬3份、白砂糖4份、胡椒0.4份、食用香料0.1份、味精3.8份組成。3.如權利要求1或2所述的雜醬面佐料，所述味精是2-4份的雞精、0.7-0.9份的高鮮精組成；所述雞精是由谷氨酸鈉37-39%、食用鹽30-32%、白砂糖11_13%、雞肉粉7_9%、淀粉4-6%、麥芽糊精1-3%、5’_呈味核苷酸二鈉0.8-1.3%、食用香料1_3%、胡椒0.4-0.6%組；所述高鮮精是由谷氨酸鈉93-95%、5’ -呈味核苷酸二鈉3-5%、琥珀酸二鈉1_3%組成。4.如權利要求3所述的雜醬面佐料，所述高鮮精是由谷氨酸鈉為94%、5’_呈味核苷酸二鈉4%、琥珀酸二鈉2%組成；雞精是由谷氨酸鈉38%、食用鹽31%、白砂糖12%、雞肉粉8%、淀粉5.5%、麥芽糊精2%、5’ -呈味核苷酸二鈉1%、食用香料2%、胡椒0.5%組成。5.如權利要求1-4任一所述的雜醬面佐料，所述佐料占雜醬面總量的12-15%。
【專利摘要】本發明提供了一種雜醬面佐料，包括如下原料：植物油30-32份、香菇13-15份、蛋白肉10-12份、甜醬12-14份、食用鹽7-9份、老姜4-6份、榨菜3-5份、豆豉醬2-4份、白砂糖3-5份、胡椒0.3-0.5份、食用香料0.1-0.2份、味精2.7-4.9份。本發明得到的雜醬面口感好、雜醬的香氣濃郁自然、色澤鮮亮，并且能夠在常溫下長期保持雜醬的自然風味，具有制備方法簡單、成品質量高、使用方便等優點。
【IPC分類】A23L1/229, A23L1/228
【公開號】CN105661161
【申請號】
【發明人】周英明
【申請人】重慶周君記火鍋食品有限公司
【公開日】2016年6月15日
【申請日】2014年11月17日