一種新型肉類食品生產工藝和肉類食品的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工及肉制品加工技術領域，具體涉及肉類的精深加工，特別是肉丸、肉腸加工制備技術，以及由該制備技術獲得的肉類食品。
【背景技術】
[0002]丸子是人們日常生活中非常喜愛的一種食品，市售丸子主要以各種肉含量30%或不足30%的風味肉丸、魚丸為主，經過調查發現市場中絕大部分肉丸、魚丸廠家為了降低生產成本在產品中添加大量的膠體及淀粉、且食品添加劑達到數十種，存在各種食用膠、加工助劑、色素、香精混雜超標等問題，以其價格低廉、食用Q彈、香味誘人吸引顧客，是一種不健康的食品，人們應該限量食用，以防增加肝、腎負擔。隨著人們對身體健康和生活質量的不斷追求，對肉丸子的食用風味、肉質感、口味要求也越來越高，現有肉丸種類難以滿足顧客的需求。開發出一種富含膠原蛋白、磷脂、礦物質，且總蛋白含量高具有營養保健作用且價格低廉的肉丸迫在眉睫。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種新型肉類食品生產工藝，制備出的肉丸、肉腸蛋白含量高、風味口感獨特，具有營養保健作用并且價格低廉。
[0004]本發明提供一種型肉類食品生產工藝，其特征在于，該工藝包括以下步驟:
第一、研磨家禽肉皮得到肉皮糜；
第二、迅速將肉皮糜進行油脂分離，得到脫脂后的肉皮膠原纖維；分離出的油脂可作為油汁應用于其他食品當中；
第三、將肉皮膠原纖維、家禽肉糜、大豆分離蛋白、淀粉、鹽、TG酶、水進行斬拌或打漿； 以混合物的總重量為基準，各組分的重量含量如下:
肉皮膠原纖維，20-30%，
家禽肉糜，50-57%，
大豆分離蛋白，2-5%，
淀粉，6-8%，
鹽，0.6-0.8%，
TG 酶，0.2-0.4%,
水，5-12%，且各組分總和為百分之百；
第四、將斬拌或打漿后的肉糜通過肉丸成型機成型得到成型肉丸，或通過灌腸機灌腸得到肉腸。
[0005]本發明的肉類食品生產工藝還可以包括對成型肉丸和肉腸的進一步處理。例如，該方法還可以包括:
第五、將步驟四得到的成型肉丸進行湯池水煮定型、熟化，得到熟化后的肉丸；
第六、將熟化后的肉丸制成速凍肉丸或真空包裝即食肉丸。對肉腸的進一步處理也可以包括例如蒸煮等工藝。上述進一步處理的主要目的是將肉丸和肉腸制成可用于出售的商品，具體處理方法可以為本領域的各種常規方法，并不限于上述的舉例。
[0006]本發明中，所述研磨可以通過本領域常規研磨方式進行，例如可以在膠體磨中進行；研磨的出料溫度優選為40-60°C。
[0007]本發明中，所述油脂分離也可以通過本領域常規油脂分離方式進行，所述油脂分離可以在本領域常規的離心機中進行，例如三足離心機。
[0008]本發明中，所述定型、熟化是肉丸制作工藝的常規步驟，所述定型熟化的步驟優選包括兩個階段，第一階段37-43°C煮18-30min，第二階段90_95°C煮20_25min。
[0009]本發明中的肉丸可以制成速凍肉丸，也可以制成即食肉丸，制備方法均可以為本領域常規的方法。其中，所述制成速凍肉丸的方法可以包括將熟化后的肉丸放入速凍隧道機速凍，得到速凍肉丸。所述制成真空包裝即食肉丸可以包括將熟化后的肉丸裝入蒸煮袋內真空包裝，高溫高壓滅菌，制成即食肉丸。
[0010]本發明中，所述家禽肉皮和家禽肉糜優選來自同種家禽。所述家禽優選為雞、鴨和鵝中的至少一種。
[0011]本發明還提供由上述方法制得的肉丸或肉腸。
[0012]本發明的優點和積極效果包括:
禽類肉皮(如雞皮)的高脂肪含量使其難于在傳統加工中高比例添加利用，本發明的雞肉丸子使用膠體磨研磨工藝，充分利用禽類肉皮中豐富的膠原蛋白纖維，使之形成三維膠原網絡，有機地結合雞肉糜，提高肉丸彈性和韌度的作用，使其口感獨特；同時，通過油脂分離去除肉皮中大量油和脂肪，使制得的肉類制品更健康；由于加入禽類肉皮中豐富的膠原蛋白纖維，禽類肉糜中含有各種豐富的營養物質，因此采用本加工技術制備出的肉類制品富含膠原蛋白、磷脂、礦物質，且總蛋白含量高，具有營養保健作用并且相對于用同等肉含量制成的肉類制品價格低廉；加入大豆分離蛋白，豐富肉類制品蛋白質來源，平衡其口感，使肉類制品更加爽滑不油膩，并且起到了相應的保水、保油作用；口味純正，保持了傳統肉類制品的肉質口感和原汁原味并且增加了保健功能。
【具體實施方式】
[0013]下面結合具體實施例對本發明作進一步處理，但本發明并不限于以下實施例。
[0014]實施例1
第一、將100公斤的雞皮加入膠體磨中研磨，控制研磨出料溫度為50°C，得到雞皮糜；第二、在三足離心機中將雞皮糜進行油脂分離，得到30公斤脫脂后的雞皮膠原纖維；第三、將30公斤雞皮膠原纖維與50公斤雞肉糜混勻斬拌，同時加入5公斤的大豆分離蛋白，TG酶0.4公斤,淀粉8公斤,鹽0.8公斤,水5.8公斤；
第四、肉丸成型機成型；
第五、湯池水煮，第一段40度水溫水煮20min，第二段95度水溫水煮20min ；
第六、將熟化后肉丸放入速凍隧道機速凍，包裝。
[0015]實施例2
第一、將100公斤的鴨皮加入膠體磨中研磨，控制研磨出料溫度為50°C，得到鴨皮糜； 第二、在三足離心機中將鴨皮糜進行油脂分離，得到25公斤脫脂后的鴨皮膠原纖維； 第三、將30公斤鴨皮膠原纖維與50公斤鴨肉糜混勻打漿，同時加入5公斤的大豆分離蛋白，TG酶0.4公斤,淀粉8公斤,鹽0.8公斤,水5.8公斤；
第四、肉丸成型機成型；
第五、湯池水煮，第一段40度水溫水煮20min，第二段95度水溫水煮20min ；
第六、常溫將丸子煮熟后裝入蒸煮袋內真空包裝，高溫高壓滅菌。
【主權項】
1.一種新型肉類食品生產工藝，其特征在于，該工藝包括以下步驟: 第一、研磨家禽肉皮得到肉皮糜； 第二、迅速將肉皮糜進行油脂分離，得到脫脂后的肉皮膠原纖維； 第三、將肉皮膠原纖維、家禽肉糜、大豆分離蛋白、淀粉、鹽、TG酶、水進行斬拌或打漿； 以混合物的總重量為基準，各組分的重量含量如下: 肉皮膠原纖維，20-30%， 家禽肉糜，50-57%， 大豆分離蛋白，2-5%， 淀粉，6-8%，鹽，0.6-0.8%，TG 酶，0.2-0.4%, 水，5-12%，且各組分總和為百分之百； 第四、將斬拌或打漿后的肉糜通過肉丸成型機成型得到成型肉丸，或通過灌腸機灌腸得到肉腸。2.根據權利要求1所述的方法，其中，該方法還包括: 第五、將步驟四得到的成型肉丸進行湯池水煮定型、熟化，得到熟化后的肉丸； 第六、將熟化后的肉丸制成速凍肉丸或即食肉丸。3.根據權利要求1所述的方法，其中，所述研磨的出料溫度為40-60°C。4.根據權利要求1所述的方法，其中，所述油脂分離在離心機中進行。5.根據權利要求2所述的方法，其中，所述定型、熟化的步驟包括兩個階段，第一階段37-43°C煮 18-30min，第二階段 90-95°C煮 20_25min。6.根據權利要求2所述的方法，其中，所述制成速凍肉丸的方法包括將熟化后的肉丸放入速凍隧道機速凍，得到速凍肉丸。7.根據權利要求2所述的方法，其中，所述制成即食肉丸包括將熟化后的肉丸裝入蒸煮袋真空包裝，高溫高壓滅菌，制成即食肉丸。8.根據權利要求1所述的方法，其中，所述家禽肉皮和家禽肉糜來自同種家禽。9.根據權利要求1-8中任意一項所述的方法，其中，所述家禽為雞、鴨和鵝中的至少一種。10.由權利要求1-9中任意一項所述的方法制得的肉丸或肉腸。
【專利摘要】一種新型肉類食品生產工藝，其特征在于，該工藝包括以下步驟：第一、將家禽肉皮加入膠體磨中研磨，得到肉皮糜；第二、迅速將肉皮糜進行油脂分離，得到脫脂后的肉皮膠原纖維；第三、將肉皮膠原纖維、家禽肉糜、大豆分離蛋白、淀粉、鹽、TG酶、水進行斬拌或打漿；第四、將混勻后的肉糜通過肉丸成型機成型得到成型肉丸，或通過灌腸機灌腸得到肉腸。采用本加工技術制備的肉類食品富含膠原蛋白、磷脂、礦物質等營養物質，總蛋白含量高，具有營養保健作用，并且產品成熟后，產品結構、口感與純肉制品相當。
【IPC分類】A23L1/317, A23L1/315
【公開號】CN105661171
【申請號】
【發明人】不公告發明人
【申請人】天津尚唯生物技術有限公司
【公開日】2016年6月15日
【申請日】2014年11月17日