一種臘鵝制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，尤其是一種臘鵝制作方法。
【背景技術】
[0002]現有的臘鵝制作方法過程復雜，難以保證產品的效果，不能量產。
【發明內容】
[0003]發明目的:提供一種臘鵝制作方法，以解決現有技術存在的上述問題。
[0004]技術方案:一種臘鵝制作方法，包括如下步驟:
步驟1，材料準備，主料、輔料和品位保持劑，鵝胴體5-8kg，所述輔料包括:食用鹽250-300克、八角120-150克、花椒60-80克、風臘香精60-100克、丁香60-80克、三奈10-40克、白芷120-150克、亞硝酸鈉3-15克、食糖15-35克、脫氫醋鈉80-120克、香蘭乙基120-250克、飄香劑100-150克、維生素C 80-120克；
所述品位保持劑由以下重量份數的原料組成:果綠2.2-3.5，澄清劑1.7-3.2，煙熏液1.1-3.4，醬油香精1.1-4.5，維生素El.1-9.3，乳酸1.2-3.3，釀造新I型焦糖1.1-6,巧克力棕3.2-7.3，富馬酸1.1~4，無鹽水解植物蛋白1.2-2.4，曲酒香精1.9-4.6，乳化香蕉香精1.1-6.5，超級醬油香精1.3-8.8，嫩肉粉1.7-6.6，DL-丙氨酸1.1-2.1，鮮蔥粉精1.4-7.5，辣椒精1.2-3.4 ;
步驟2，初加工，凍鵝胴體放入水中自然解凍，進行表面清洗，去除部分未拔凈的小毛和雜質；劈半:將外表洗干凈的鵝胴體從腹口至頸椎沿鳥豚骨劈開，胸椎保持完整性，使鵝胴體呈琵琶狀；整修后的鵝胴體再次清洗區雜質、肉末和臟器遺留物，并瀝水1~2小時，炒鹽:將鐵鍋文火燒熱，放入稱量的食鹽30-50克進行炒制，在炒制過程中要不斷翻動食鹽，防止糊鍋，待鹽粒散開且顏色乳白時離火；
步驟3，后處理:趁鹽熱時加入輔料，不斷炒動，混合均勻，加入品位保持劑，混合均勻，即成腌料，將腌料涂于鵝胴體上，風干保存。
[0005]在進一步的實施例中，所述品位保持劑由以下重量份數的原料組成:果綠3.3，澄清劑1.7，煙熏液1.1，醬油香精2.3，維生素E3.8，乳酸1.5，釀造新I型焦糖6，巧克力棕
5.3，富馬酸4，無鹽水解植物蛋白1.2，曲酒香精3.1，乳化香蕉香精4.3，超級醬油香精7.6，嫩肉粉6.6，DL-丙氨酸2.1，鮮蔥粉精5.6，辣椒精1.8。
[0006]在進一步的實施例中，所述品位保持劑由以下重量份數的原料組成:果綠3.1，澄清劑1.8，煙熏液1.3，醬油香精4，維生素E3.3，乳酸2.2，釀造新I型焦糖5.8，巧克力棕3.9，富馬酸1.5，無鹽水解植物蛋白2.2，曲酒香精2.6，乳化香蕉香精2.3，超級醬油香精
3.8，嫩肉粉1.7，DL-丙氨酸1.5，鮮蔥粉精2.7，辣椒精1.2。
[0007]在進一步的實施例中，所述品位保持劑由以下重量份數的原料組成:果綠2.4，澄清劑2.7，煙熏液1.2，醬油香精1.1，維生素El.1，乳酸1.6，釀造新I型焦糖1.1，巧克力棕
5.3，富馬酸2.2，無鹽水解植物蛋白1.8，曲酒香精3.5，乳化香蕉香精6.5，超級醬油香精1.3，嫩肉粉2.9，DL-丙氨酸1.6，鮮蔥粉精7.5，辣椒精3.4。
[0008]在進一步的實施例中，所述品位保持劑由以下重量份數的原料組成:果綠2.6，澄清劑2.8，煙熏液1.3，醬油香精5.2，維生素E5.6，乳酸1.2，釀造新I型焦糖2.7，巧克力棕
7.3，富馬酸2.1，無鹽水解植物蛋白1.4，曲酒香精4.6，乳化香蕉香精1.9，超級醬油香精2，嫩肉粉3.9，DL-丙氨酸1.2，鮮蔥粉精3.1，辣椒精2.9。
[0009]在進一步的實施例中，所述品位保持劑由以下重量份數的原料組成:果綠2.2，澄清劑3.2，煙熏液1.4，醬油香精5.5，維生素E8.3，乳酸3.3，釀造新I型焦糖5.3，巧克力棕
3.2，富馬酸1.1，無鹽水解植物蛋白2.4，曲酒香精2.5，乳化香蕉香精1.1，超級醬油香精
4.6，嫩肉粉5.7，DL-丙氨酸1.3，鮮蔥粉精5.2，辣椒精2.8。
[0010]在進一步的實施例中，所述品位保持劑由以下重量份數的原料組成:果綠3.5，澄清劑1.9，煙熏液1.1，醬油香精3，維生素E5.3，乳酸2.4，釀造新I型焦糖2.2，巧克力棕
3.2，富馬酸3.2，無鹽水解植物蛋白1.8，曲酒香精1.9，乳化香蕉香精4.2，超級醬油香精
8.8，嫩肉粉4.2，DL-丙氨酸1.1，鮮蔥粉精1.4，辣椒精2.9。
[0011]有益效果:本發明的方法減少了制作步驟，且品相好，產品味道非常好。
【具體實施方式】
[0012]實施例1
一種臘鵝制作方法，包括如下步驟:
步驟1，材料準備，主料、輔料和品位保持劑，鵝胴體5-8kg，所述輔料包括:食用鹽250-300克、八角120-150克、花椒60-80克、風臘香精60-100克、丁香60-80克、三奈10-40克、白芷120-150克、亞硝酸鈉3-15克、食糖15-35克、脫氫醋鈉80-120克、香蘭乙基120-250克、飄香劑100-150克、維生素C 80-120克；
所述品位保持劑由以下重量份數的原料組成:果綠2.2-3.5，澄清劑1.7-3.2，煙熏液1.1-3.4，醬油香精1.1-4.5，維生素El.1-9.3，乳酸1.2-3.3，釀造新I型焦糖1.1-6,巧克力棕3.2-7.3，富馬酸1.1~4，無鹽水解植物蛋白1.2-2.4，曲酒香精1.9-4.6，乳化香蕉香精1.1-6.5，超級醬油香精1.3-8.8，嫩肉粉1.7-6.6，DL-丙氨酸1.1-2.1，鮮蔥粉精1.4-7.5，辣椒精1.2-3.4 ;
步驟2，初加工，凍鵝胴體放入水中自然解凍，進行表面清洗，去除部分未拔凈的小毛和雜質；劈半:將外表洗干凈的鵝胴體從腹口至頸椎沿鳥豚骨劈開，胸椎保持完整性，使鵝胴體呈琵琶狀；整修后的鵝胴體再次清洗區雜質、肉末和臟器遺留物，并瀝水1~2小時，炒鹽:將鐵鍋文火燒熱，放入稱量的食鹽30-50克進行炒制，在炒制過程中要不斷翻動食鹽，防止糊鍋，待鹽粒散開且顏色乳白時離火；
步驟3，后處理:趁鹽熱時加入輔料，不斷炒動，混合均勻，加入品位保持劑，混合均勻，即成腌料，將腌料涂于鵝胴體上，風干保存。
[0013]實施例2
一種臘鵝制作方法，包括如下步驟:
所述品位保持劑由以下重量份數的原料組成:果綠3.3，澄清劑1.7，煙熏液1.1，醬油香精2.3，維生素E3.8，乳酸1.5，釀造新I型焦糖6，巧克力棕5.3，富馬酸4，無鹽水解植物蛋白1.2，曲酒香精3.1，乳化香蕉香精4.3，超級醬油香精7.6，嫩肉粉6.6，DL-丙氨酸2.1，鮮蔥粉精5.6，辣椒精1.8。
[0014]實施例3
一種臘鵝制作方法，包括如下步驟:
所述品位保持劑由以下重量份數的原料組成:果綠3.1，澄清劑1.8，煙熏液1.3，醬油香精4，維生素E3.3，乳酸2.2，釀造新I型焦糖5.8，巧克力棕3.9，富馬酸1.5，無鹽水解植物蛋白2.2，曲酒香精2.6，乳化香蕉香