專利名稱：一種火腿香精的制備方法
技術領域：
本發明涉及采用Maillard反應、氣相色譜一吸聞(GC-0)技術制備宣威火腿香精，所屬 為食品與科學技術領域。
二背景技術：
在國內，金華火腿、宣威火腿等火腿是最受歡迎的食物之一；國外，干腌火腿也倍受消 費者喜愛，但是這些火腿的價格昂貴，直接用于食品加工成本過高，但制成火腿香精之后， 成本大幅下降。這也就為火腿香精的發展提供了良好的基礎。目前國內外還沒有以宣威火腿 為原料制備火腿香精的。
宣威火腿又稱云腿，與金華火腿和如皋火腿并稱我國三大"著名火腿"，其生產歷史迄今 已有300多年。宣威火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點，長期以來一直以營養豐富，肉 質滋嫩，油而不膩，香味濃郁，咸香回甜著稱于世。宣威火腿營養風味的形成，主要是在宣 威特殊的地域氣候環境條件下，經過風干，發酵成熟而形成的。目前，風味作為干腌火腿一 個重要的質量指標，越來越受到研究者和生產者的關注，眾多研究已在風味成分的組成，各 組成成分對干腌火腿風味的貢獻以及風味形成機理上作了詳細分析。上個世紀90年代，歐洲 國家啟動了 "歐洲計劃"，在南歐部分國家啟動了 "ECAIR計劃"，對西方著名火腿的工藝、 風味等質量指標進行了詳細的研究，國內對中國著名火腿的相關研究現在也很多，竺尚武在 1993年對金華火腿的風味成分進行了分析沈國惠等對金華火腿的揮發性化合物成分進行過分 離和鑒定。，Du等在2001年對金華火腿的風味進行了分析。要萍等采用同時蒸餾提取和固相 微萃取的方法對宣威火腿風味揮發性成分進行了分離與鑒定，從傳統宣威火腿中共分離并鑒 定了 84種揮發性化合物；宋煥祿采用動態頂空制樣結合GC-0和GC-MS技術對金華火腿揮 發性成分進行了分析，得到了其關鍵性的化合物。何潔等采用同時蒸餾提取和動態頂空稀釋 法結合GC-0和AEDA技術對宣威火腿揮發性成分進行了分析，得到了其關鍵性的化合物。
GC-0 (gas chromatography-olfactometry,氣相色譜-吸聞)是將分離揮發性物質的氣相色譜 與用來評價氣流組分香味活性的嗅聞儀(或以人鼻來作為一種檢測器)相結合的一組技術。 AEDA(aroma extract dilution analysis:芳香萃取物稀釋分析)是GC/O嗅聞檢測技術中比較常用 的一種稀釋法。通過GC將得到的香味化合物濃縮物在毛細管柱上進行分離，以確定香味化
合物的保留時間。通過逐步用溶劑來稀釋揮發性組分，比如以l: 3、 1: 9、 1: 27的比例來
逐步稀釋，直到GC-O不再檢測到這種香味物質的存在則停止稀釋。通過AEDA可決定每種 香味化合物的FD因子(flavor dilution factor,香氣稀釋因子)即初始提取物中香味化合物的 濃度與最大稀釋后提取物中該化合物濃度的比值。AEDA的分析結果可用圖表來表示，以FD 因子為縱軸，RI為橫軸作圖稱為FD色譜圖。 一般來說FD因子越高說明其濃度較大或者說 其香味強度較大，屬于關鍵香味活性化合物(key aroma-active compounds)。通過前人所做試 驗得到宣威火腿的關鍵芳香化合物是己醛、辛醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-呋 喃硫醇、二甲基三硫化物、l-辛烯-3-酮和2-乙基呋喃。
發明內容
技術問題
本發明的目的在于，針對目前火腿價格昂貴，直接作為食品添加劑成本不合理，提供一 種更利于推廣使用的火腿香精，從而推動干腌火腿的使用。增加休閑食品的種類。
技術方案
包括宣威火腿的酶解、火腿酶解液經Maillard反應制備火腿香精基料、氣相色譜-吸聞法 (gas chromatography-olfactometry, GC-O)對香精基料中關鍵氣味化合物的鑒定、調香等過 程，其中
(1) 宣威火腿的酶解將宣威火腿的精肉部分切塊、絞碎之后加水制成火腿水溶液，其
中火腿占總火腿水溶液的40%;將火腿溶液進行酶解，條件如下pH為6.0、溫度為55'C、 兩禾中酶量比為F:P為1:2，其中F-Flavourzyme (Novozyme)， P-Protamex (Novozyme)，總酶
量占總溶液的0.3%;酶解時間6h;制得火腿酶解液。
(2) 之后進行Maillard反應火腿酶解液50g、葡萄糖7g、半胱氨酸0.6g、丙氨酸0.2g、 脯氨酸0.2g、甘氨酸0.4g、 I+G3g、 VB10.3g、賴氨酸0.3g、味精lg、鹽3g、蛋氨酸0.3g、色 氨酸0.2g、八角粉0.15g、 丁香粉0.15g、白芷粉0.15g在11(TC下反應30min。得到火腿特征 味、肉香較好的火腿香精基料。
(3) GC-0檢測對得到的火腿香精基料通過香味分析技術GC-O，這其中使用了 SDE-GCO (同時蒸餾提取物-吸聞)、DHS-GCO (動態頂空制樣-吸聞)兩種方法對其香成分 進行分析，同時，采用芳香萃取物稀釋分析(AEDA)判定各種不同的香味活性化合物對風 味貢獻的大小，篩選其關鍵芳香化物。最終得到其中關鍵芳香化合物，它們是2-甲基-3-呋喃 硫醇、二甲基三硫化物、1-辛烯-3-酮、甲苯、3-甲基丁醛、2-甲硫基丙醛(甲硫醛)、乙酸丁 酯、2-壬烯醛、辛醛等。
(4)調香與之前文獻所得到的關鍵芳香化合物即己醛、辛醛、3-甲基丁醛、3-甲硫
基丙醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、二甲基三硫化物、l-辛烯-3-酮和2-乙基呋喃進行種類及其FD 值的比較后找到最大差距點一己醛，之后將己醛按比例加入后得到最佳條件為加入標品 到火腿香精基料中，得到從評香角度還是氣相色譜-質譜儀器檢測角度都是較好的火腿香精。
有益效果
本發明的優點在于
(1) 用較少的優質火腿就可生產出較多的火腿香精。
(2) 火腿的價格昂貴，直接用于食品加工成本過高，火腿香精的發明，可以大幅降低火 腿的成本，更加利于推廣火腿的食用。
(3) 火腿香精的使用，可以為其他休閑產品提供香精，增加休閑食品的種類。
(4) 本發明所采用的酶水解條件溫和、使用的各種氨基酸、糖均為食品級，產物無毒副
作用
具體實施例方式
下面結合實例對本發明進行進一步闡述。
本發明為Maillard方法制備宣威火腿香精。首先將成熟的宣威火腿的精肉部分切塊、用 美的絞肉機將其絞碎之后加水制成火腿水溶液，其中火腿占總火腿水溶液的40%;將火腿水 溶液用0.5Mol/L的NaOH調節pH為6.0，加入兩種酶F-Flavourzyme(購自丹麥諾維信公司)， P-Protamex (購自丹麥諾維信公司)兩種酶的加入量為F:P為1:2，其中，加入總酶量占總溶 液的0.3%，將其置于55'C的水浴中酶解6小時。
取火腿酶解液50g、葡萄糖7g、半胱氨酸0.6g、丙氨酸0.2g、脯氨酸0.2&甘氨酸0.4g、 I+G3g、 VB10.3g、賴氨酸0.3g、味精lg、鹽3g、蛋氨酸0.3g、色氨酸0.2g、八角粉0.15g、 丁香粉0.15g、白芷粉0.15g加入到250ML三角瓶中，置于滅菌鍋中ll(TC下反應30min。得 到火腿特征味、肉香較好的火腿香精基料。
之后經氣相色譜-吸聞法(gas chromatography-olfactometry, GC-O)對香精基料中關鍵氣 味化合物的鑒定，得知該火腿香精基料的關鍵氣味化合物為2-甲基-3-呋喃硫醇、二甲基三硫 化物、l-辛烯-3-酮、甲苯、3-甲基丁醛、2-甲硫基丙醛(甲硫醛)、乙酸丁酯、2-壬烯醛、辛 醛等。與之前文獻所得到的關鍵芳香化合物進行對照并且比較其FD值后找到最大差距點一 己醛。
將2pl己醛標品加入到1ML的甲醇溶液中，混勻后將其加入到已經反應完的三角瓶中搖 勻，靜置l-3小時，得到終產品。
權利要求
1、一種火腿香精的制備方法是以宣威火腿為最初原料經過酶解、之后加入氨基酸、還原糖和香辛料進行Maillard反應制備出火腿香精基料，最后加入己醛調香得到終產品，最終制成無論是從評香員角度還是GC-O-MS儀器檢測角度都是較好的火腿香精。
2、 根據權利要求1所述的火腿香精的制備方法，其特征在于火腿的酶解首先將宣威火腿的精肉部分切塊、絞碎之后加水制成火腿水溶 液，其中火腿占總火腿水溶液的40%;之后將火腿溶液調pH為6.0、在溫度為 55°C、加入復合酶，復合酶為F和P兩種酶的混合所得，兩種酶量比為F:P為 1:2， 其中F-Flavourzyme (Novozyme)， P-Protamex (Novozyme)， 總酉每量占總 溶液的0.3%、攪拌速度為50-500r/min下攪拌6小時制得火腿酶解液。
3、 根據權利要求1或2所述的一種制備火腿香精的方法，其特征在于宣威火 腿酶解時采用的是0.5mol/L的NaOH調節pH為6.0。
4、 根據權利要求1-3所述的一種火腿香精的制備方法，其特征在于進行Maillard反應的具體配方為火腿酶解液50g、葡萄糖7g、半胱氨酸 0.6g、丙氨酸0.2g、脯氨酸0.2g、甘氨酸0.4g、 I+G3g、 VB10.3g、賴氨酸0.3g、 味精lg、 NaC13g、蛋氨酸0.3g、色氨酸0.2g、八角粉0.15g、 丁香粉0.15g、白 芷粉0.15g在110。C下反應30min，得到火腿香精基料。
5、 根據權利要求l-4所述的一種火腿香精的制備方法，其特征在于己醛調香的方法是2W己醛標品首先溶于lmL的甲醇溶液中再加入到火腿 香精基料中。
6、 根據權利要求1-5所述的方法制成火腿香精。
全文摘要
本發明為Maillard反應制備宣威火腿香精，屬于食品與科學技術領域。本發明的目的在于，針對目前火腿直接作為食品添加劑成本不合理，提供一種更利于推廣使用的火腿香精，從而推動干腌火腿的使用。本發明以宣威火腿為最初原料，經過對其酶解、之后加入10余種氨基酸和還原糖進行Maillard反應制備出火腿香精基料；通過GC-O技術，對火腿香精基料的香味成分進行分析，同時，采用稀釋技術AEDA篩選其關鍵芳香化物，從而確定其缺少的物質，最后加入單品調香得到終產品—宣威火腿香精。該產品配方無毒副作用，具有香味濃郁、營養豐富、火腿香味濃厚的特點。
文檔編號A23K1/22GK101336679SQ200810147170
公開日2009年1月7日 申請日期2008年8月22日 優先權日2008年8月22日
發明者宋煥祿, 張振波, 馬長偉 申請人:宋煥祿;張振波;馬長偉