專利名稱：一種快速測定豬肉香精相似度的方法
技術領域：
本發明涉及一種肉味香精相似度的測定方法，更具體地說是涉及一種 利用氣味指紋分析儀(電子鼻)快速測定豬肉香精相似度的方法。
背景技術：
肉味香精是一種重要的食品添加劑，已廣泛應用于方便面、肉制品、 冷凍調理食品、膨化食品等眾多休閑食品中，可有效改善產品的風味和口 感，對終端產品的品質起著至關重要的作用。而調配型液體豬肉香精作為 肉味香精的一種，在巿場上的需求量遠遠高于其它品種，深受消費者的曖 昧。圍繞肉味香精的研究囯內外均有相關報道。但其中大多數報道只介紹 了肉味香精的制備方法，在香精相似度評價方面缺少系統的研究。長期以 來，研究者大多是把感官評定作為香精相似度評判的手段，由于評價過程 中容易受評價者心情、環境等因素的干擾，導致結果不夠客觀、準確。該 方法已無法完全滿足食品生產過程中的質量控制要求，在一定程度上嚴重 制約了香料香精行業的發展。近年來，生物學、計算機學及仿生學得到快 速發展， 一種能夠客觀測定氣味及其它揮發物質的儀器一_電子鼻隨之問 世。它將現代高科技集于一身，模仿生物感官的功能，能鑒別和判斷帶有 氣味的氣體、液體和固體等各種樣品，是一種新穎的"綠色"仿生檢測技 術，而且分析快速、簡便，能及時提供產品的有關信息，與人和動物的嗅 覺判斷相比，它的測定更為客觀，不受生物體主觀因素的影響，結果更為
可靠，重現性更好。例如，氣味指紋分析儀FOX4000可以通過對內部18 個傳感器的響應信號進行數學處理，以柱形圖和雷達圖的形式對調配型液 體豬肉香精仿樣與調配型液體豬肉香精標樣的香氣輪廓進行分析比較。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是利用氣味指紋分析儀FOX4000提供 一 種 快速測定調配型液體豬肉香精相似度的方法。
本發明技術方案1, 一種快速測定豬肉香精相似度的方法，利用氣味 指紋分析儀FOX4000快速測定調配型液體豬肉香精的相似度，包括下列步
A、 設定氣味指紋分析儀FOX4000的分析參數，其中載氣為合成干 燥空氣、流速150mL/min,頂空產生參數的產生時間為120s、產生溫度60 。C、攪動速度500r/min，頂空注射參數的注射體積為500吣、注射速度500 吣/s、注射針總體積2. 5mL、注射針溫度6(TC，獲取參數的獲取時間為120s、 延滯時間600s;
B、 將調配型液體豬肉香精標樣和調配型液體豬肉香精仿樣各稱取0.1 克，分別置于樣品瓶中，按步驟A設定的分析參數通過氣味指紋分析儀 FOX4000對所述調配型液體豬肉香精標樣和所述調配型液體豬肉香精仿樣 進行分析測試，以柱形圖和雷達圖的形式對所述調配型液體豬肉香精標樣 與調配型液體豬肉香精仿樣之間的香氣輪廓進行分析比較，最后根據公式
(I )計算出調配型液體豬肉香精仿樣的相似度
公式(I )中Ai表示調配型液體豬肉香精標樣在第i個傳感器上的響應信 號值，Bi表示調配型液體豬肉香精仿樣在第i個傳感器上的響應信號值， SI表示相似度。
本發明的有益效果本發明通過氣味指紋分析儀FOX4000 (電子鼻) 對調配型液體豬肉香精的相似度進行測定，若調配型液體豬肉香精仿樣的 相似度(SI)大于90%時，可認為調配型液體豬肉香精仿樣與調配型液體豬肉香精標樣香氣基本一致，且調配型液體豬肉香精仿樣與調配型液體豬肉 香精標樣按相同比例分別在應用產品中進行應用試驗后，終端產品的香氣 和口感幾乎等同，得到消費者的普遍認可。若調配型液體豬肉香精仿樣的
相似度(SI)小于90%時，則調配型液體豬肉香精仿樣與調配型液體豬肉香
精標樣香氣存一定的差距，在應用該產品的實際中香精的加香效果也不理 想。本發明方法簡單、速度快，能通過柱形圖和雷達圖直觀的反應出調配 型液體豬肉香精仿樣和調配型液體豬肉香精標樣之間的差異程度，并能提 供客觀數據，克服了感官評定的缺陷，對豬肉香精的品質控制起到了重要 作用。
圖1A是調配型液體豬肉香精Nl與調配型液體豬肉香精標樣N的分析 比較柱形圖1B是調配型液體豬肉香精Nl與調配型液體豬肉香精標樣N的分析 比較雷達圖2A是調配型液體豬肉香精N2與調配型液體豬肉香精標樣N的分析 比較柱形圖2B是調配型液體豬肉香精N2與調配型液體豬肉香精標樣N的分析 比較雷達圖3A是調配型液體豬肉香精N3與調配型液體豬肉香精標樣N的分析 比較柱形圖3B是調配型液體豬肉香精N3與調配型液體豬肉香精標樣N的分析 比較雷達圖。
具體實施例方式
通過實施例對本發明進一步詳細描述， 一種快速測定豬肉香精相似度 的方法，利用氣味指紋分析儀FOX4000快速測定調配型液體豬肉香精的相 似度，包括下列步驟
5A、 設定氣味指紋分析儀FOX4000的分析參數，其中載氣為合成干 燥空氣、流速150mL/min，頂空產生參數的產生時間為120s、產生溫度60 。C、攪動速度500r/min,頂空注射參數的注射體積為500吣、注射速度500 !47s、注射針總體積2.5mL、注射針溫度6(TC，獲取參數的獲取時間為120s、 延滯時間600s;
B、 將調配型液體豬肉香精標樣和調配型液體豬肉香精仿樣各稱取0.1 克，分別置于樣品瓶中，按步驟A設定的分析參數通過氣味指紋分析儀 FOX4000對所述調配型液體豬肉香精標樣和所述調配型液體豬肉香精仿樣 進行分析測試，以柱形圖和雷達圖的形式對所述調配型液體豬肉香精標樣 與調配型液體豬肉香精仿樣之間的香氣輪廓進行分析比較，最后根據公式
(I )計算出調配型液體豬肉香精仿樣的相似度
公式(I )中Ai表示調配型液體豬肉香精標樣在第i個傳感器上的響應信 號值，Bi表示調配型液體豬肉香精仿樣在第i個傳感器上的響應信號值， SI表示相似度。
實施例1，調配型液體豬肉香精仿樣N1與調配型液體豬肉香精標樣N相似 度的測定
向燒杯中依次加入1 (重量份數)的1%2-甲基-3-甲硫基呋喃、5 (重量 份數)的2%呋喃酮、1 (重量份數)的10%3-巰基-2-丁酮、1 (重量份數) 的10%丁酸、2 (重量份數)的1%2， 3, 5-三甲基吡嗪、1 (重量份數)的 1%桂皮油、1 (重量份數)的1%大茴香醛、1 (重量份數)的1%雙(2-甲 基-3-吹喃基)二硫醚、2 (重量份數)的10%4-甲基-5-羥乙基噻唑、12 (重 量份數)的1%乙基麥芽醇、2 (重量份數)的1%二糠基二硫醚、1 (重量份數)的1%糠基硫醇、6 (重量份數)的1%3-甲硫基丙醇、3 (重量份數) 的1%丁位癸內酯、5 (重量份數)的1%3-甲硫基丙醛均勻混合，制備出調 配型液體豬肉香精仿樣。經感官評定得出調配型液體豬肉香精N1豬肉香 氣濃郁，并帶有一定的醬香氣息，整體香氣天然逼真，協調性較好，肉感 較厚實，與調配型液體豬肉香精標樣N相似度較高。將調配型液體豬肉香 精標樣N、調配型液體豬肉香精仿樣N1各稱取0.1克，分別置于10mL樣 品瓶中，設定氣味指紋分析儀FOX4000 (電子鼻)的分析參數，其中載 氣為合成干燥空氣、流速150mL/min,頂空產生參數的產生時間為120s、 產生溫度60。C、攪動速度500r/min，頂空注射參數的注射體積為500吣、 注射速度500吣/s、注射針總體積2.5mL、注射針溫度6(TC,獲取參數的 獲取時間為120s、延滯時間600s。通過氣味指紋分析儀FOX4000(電子鼻) 對所述調配型液體豬肉香精標樣和所述調配型液體豬肉香精仿樣進行分析 測試，以柱形圖和雷達圖的形式對所述調配型液體豬肉香精標樣與調配型 液體豬肉香精仿樣之間的香氣輪廓進行分析比較，最后根據公式(I )計算
出調配型液體豬肉香精仿樣的相似度<formula>formula see original document page 7</formula>
公式(I )中Ai表示調配型液體豬肉香精標樣在第i個傳感器上的響應信 號值，Bi表示調配型液體豬肉香精仿樣在第i個傳感器上的響應信號值， SI表示相似度。
調配型液體豬肉香精仿樣Nl與調配型液體豬肉香精標樣N的分析結 果通過柱形圖和雷達圖進行分析比較，由圖1A、圖1B可以看出，兩者的 風味輪廓差異較小，并通過氣味指紋分析儀計算出相似度SI為94.61%,可 見調配型液體豬肉香精仿樣Nl與調配型液體豬肉香精標樣N相似程度很 高，與感官評定結果相吻合。
實施例2，調配型液體豬肉香精仿樣N2與調配型液體豬肉香精標樣N相似度的測定
向燒杯中依次加入4 (重量份數)的1%2-甲基-3-甲硫基呋喃、10 (重 量份數)的2%呋喃酮、2 (重量份數)的10%3-巰基-2-丁酮、2 (重量份數) 的10%丁酸、7 (重量份數)的1%2, 3， 5-三甲基吡嗪、2 (重量份數)的 1%桂皮油、4 (重量份數)的1%大茴香醛、3 (重量份數)的1%雙(2-甲 基-3-呋喃基)二硫醚、7 (重量份數)的10%4-甲基-5-羥乙基噻唑、15 (重 量份數)的1%乙基麥芽醇、7 (重量份數)的1%二糠基二硫醚、4 (重量 份數)的1%糠基硫醇、12 (重量份數)的1%3-甲硫基丙醇、6 (重量份數) 的1%丁位癸內酯、11 (重量份數)的1%3-甲硫基丙醛混合均勻，制備出 調配型液體豬肉香精N2，經感官評定得出調配型液體豬肉香精N2豬肉 特征香氣突出，醬香濃郁，肉感厚實，整體香氣天然逼真，協調性好，與 調配型液體豬肉香精標樣N極為相似。
將調配型液體豬肉香精標樣N、調配型液體豬肉香精仿樣N2各稱取 0.1克，分別置于10mL樣品瓶中，按實施例l相同的方式設定電子鼻分析 參數及對每個香精進行分析測試。由圖2A、圖2B可以看出，兩者的風味 輪廓基本相似，并通過氣味指紋分析儀計算出相似度SI為98.44%，可見調 配型液體豬肉香精仿樣N2與調配型液體豬肉香精標樣N基本相似，與感 官評定結果相吻合。
實施例3，調配型液體豬肉香精仿樣N3與調配型液體豬肉香精標樣N相似 度的測定
向燒杯中依次加入6 (重量份數)的1%2-甲基-3-甲硫基呋喃、30 (重 量份數)的2%呋喃酮、25 (重量份數)的10%3-巰基-2-丁酮、25 (重量份 數)的10%丁酸、10 (重量份數)的1%2， 3， 5-三甲基吡嗪、6 (重量份 數)的1%桂皮油、6 (重量份數)的1%大茴香醛、25 (重量份數)的1% 雙(2-甲基-3』夫喃基)二硫醚、10 (重量份數)的10%4-甲基-5-羥乙基噻 唑、35 (重量份數)的1%乙基麥芽醇、10 (重量份數)的1%二糠基二硫 醚、25 (重量份數)的1%糠基硫醇、25 (重量份數)的1%3-甲硫基丙醇、10 (重量份數)的1%丁位癸內酯、25 (重量份數)的1%3-甲硫基丙醛混 合均勻，制備出調配型液體豬肉香精仿樣N3，經感官評定得出調配型液 體豬肉香精N3豬肉特征香氣不夠突出，且酸香氣較重，化學氣息較明顯， 整體香氣不夠協調，與豬肉香精標樣N相差較大。
將調配型液體豬肉香精標樣N、調配型液體豬肉香精N3各稱取0.1克， 分別置于IO mL樣品瓶中，按實施例l相同的方式設定電子鼻分析參數及 對每個香精進行分析測試。由圖3A、圖3B可以看出，兩者的風味輪廓差 異較大，并通過氣味指紋分析儀計算出相似度SI為79.79%，可見調配型液 體豬肉香精N3與調配型液體豬肉香精標樣N相似程度較低，與感官評定 結果相吻合。
以上所述內容僅為本發明構思下的基本說明，而依據本發明的技術方 案所作的任何等效變換，均應屬于本發明的保護范圍。
權利要求
1.一種快速測定豬肉香精相似度的方法，利用氣味指紋分析儀FOX4000快速測定調配型液體豬肉香精的相似度，包括下列步驟A、設定氣味指紋分析儀FOX4000的分析參數，其中載氣為合成干燥空氣、流速150mL/min，頂空產生參數的產生時間為120s、產生溫度60℃、攪動速度500r/min，頂空注射參數的注射體積為500μL、注射速度500μL/s、注射針總體積2.5mL、注射針溫度60℃，獲取參數的獲取時間為120s、延滯時間600s；B、將調配型液體豬肉香精標樣和調配型液體豬肉香精仿樣各稱取0.1克，分別置于樣品瓶中，按步驟A設定的分析參數通過氣味指紋分析儀FOX4000對所述調配型液體豬肉香精標樣和所述調配型液體豬肉香精仿樣進行分析測試，以柱形圖和雷達圖的形式對所述調配型液體豬肉香精標樣與調配型液體豬肉香精仿樣之間的香氣輪廓進行分析比較，最后根據公式(I)計算出調配型液體豬肉香精仿樣的相似度<maths id="math0001" num="0001" ><math><![CDATA[ <mrow><mi>SI</mi><mrow> <mo>(</mo> <mo>%</mo> <mo>)</mo></mrow><mo>=</mo><mrow> <mo>(</mo> <mn>1</mn> <mo>-</mo> <mfrac><msqrt> <munderover><mi>Σ</mi><mrow> <mi>i</mi> <mo>=</mo> <mn>1</mn></mrow><mn>18</mn> </munderover> <msup><mrow> <mo>(</mo> <mo>|</mo> <mi>Ai</mi> <mo>|</mo> <mo>-</mo> <mo>|</mo> <mi>Bi</mi> <mo>|</mo> <mo>)</mo></mrow><mn>2</mn> </msup></msqrt><msqrt> <mfrac><mn>1</mn><mn>2</mn> </mfrac> <munderover><mi>Σ</mi><mrow> <mi>i</mi> <mo>=</mo> <mn>1</mn></mrow><mn>18</mn> </munderover> <msup><mrow> <mo>(</mo> <mo>|</mo> <mi>Ai</mi> <mo>|</mo> <mo>+</mo> <mo>|</mo> <mi>Bi</mi> <mo>|</mo> <mo>)</mo></mrow><mn>2</mn> </msup></msqrt> </mfrac> <mo>)</mo></mrow><mo>×</mo><mn>100</mn><mo>-</mo><mo>-</mo><mo>-</mo><mrow> <mo>(</mo> <mi>I</mi> <mo>)</mo></mrow> </mrow>]]></math></maths>公式(I)中Ai表示調配型液體豬肉香精標樣在第i個傳感器上的響應信號值，Bi表示調配型液體豬肉香精仿樣在第i個傳感器上的響應信號值，SI表示相似度。
全文摘要
本發明公開了一種快速測定豬肉香精相似度的方法，利用氣味指紋分析儀FOX4000快速測定調配型液體豬肉香精的相似度，其步驟有A.設定氣味指紋分析儀FOX4000的分析參數；B.將調配型液體豬肉香精標樣和調配型液體豬肉香精仿樣通過氣味指紋分析儀FOX4000進行分析測試，以柱形圖和雷達圖的形式對所述調配型液體豬肉香精標樣與調配型液體豬肉香精仿樣之間的香氣輪廓進行分析比較，最后根據公式計算出調配型液體豬肉香精仿樣的相似度。本發明方法簡單、快速，并能提供客觀數據，克服了感官評定的缺陷，對豬肉香精的品質控制起到了至關重要的作用。
文檔編號G01N33/12GK101603959SQ200910054080
公開日2009年12月16日 申請日期2009年6月29日 優先權日2009年6月29日
發明者濤 馮, 孫宗宇, 朱建才, 臻 李, 牛云蔚, 肖作兵 申請人:上海應用技術學院