專利名稱：純香蕉干的加工方法
技術領域：
香蕉制品干鮮類。
發明是指產品、方法或者其改進所提出的具備新穎性、創造性、實用性的新的技術方案。
根據黃秉智先生編著的《香蕉優質高產栽培》第二頁最后一段的記載“香蕉除直接食用外，也可制成各種香蕉制品，如香蕉炸片、香蕉粉(用熟香蕉磨成粉)、香蕉面(生香蕉制品)、香蕉汁、香蕉醬及糖水香蕉罐頭等。但用于加工的香蕉數量不多，僅占5％以下。”據電腦信息檢索只有香蕉片一種，它的配料是香蕉、白糖、鹽和香味菜油，屬于香蕉炸片。
隨著香蕉種植面積和產量的發展，開發香蕉制品的加工生產是必要的，也是適時的，而且大部分香蕉制品可以出國創匯，確實是具有利國利民的新的發展行業。
純香蕉干的加工方法只限于鮮食香蕉的后熟果實的加工。下面分為干制原理，干制設備，加工全程和影響產品質量的因素的主要四個部分說明。
一、干制原理蕉果含糖分高，營養價值好，水分含量多，在鮮干的加工過程容易受微生物的侵染而變質。鮮干的加工，是利用熱能將蕉果中的水分帶出，控制微生物的侵染，只留鮮干本身需要的含水量。
二、干制設備干制設備有多種多樣有干制茶葉的微、中和大型的烘箱，但其容量少；有其它水果干制的烘房，其干制量較多。烘箱或烘房可以按正常干制量分別選用或者自己設計建造烘房。但是，最主要的是烘盤必須設有烘盤面積的三分之一至一半的均勻通氣孔，不能采用會影響產品質量的材料，一般是竹器較好，也可以采用不銹鋼或者其它金屬材料制造烘盤。
三、加工全程選果脫皮→防腐消毒→干制技術→發汗生霜→整形包裝。
1、選果脫皮挑選果指長大飽滿，單果重150克左右，品質好，無病蟲害及機械傷疤的后熟度至5、6級的蕉果，從果蒂棱角處用手斯開果皮將果肉拿出。這時要注意拉掉六根胎座維管束，輕拿輕放，不能損傷果肉表層。
2、防腐消毒將去皮的果肉放入0.5％的亞硫酸納或苯甲酸消毒液中浸濕即可，按大小擺放在準備好的烘盤上。
3、干制技術干制有自然干制和人工干制兩種干制方法。
①自然干制法是將果肉擺放在曬盤上，放置在陽光下曬至果肉表層發皺凹陷時，經多次揉捏(一般一天一次，高溫兩次)后，果肉軟綿，富有彈性，干濕適宜時即可收集回軟。也可以和人工干制法交替使用。但因自然干制法易受環境污染和微生物的侵染，一般不宜采用。
②人工干制法是將擺放果肉的烘盤放入烘箱或烘房內烘烤的方法。烘烤要掌握兩個關鍵一是要嚴格控制烘箱或烘房內的溫度與濕度。初溫不宜過高，以40-60攝氏度，相對濕度在55％±10％之間，保持約18小時，每隔兩小時排濕放氣一次，每次時間以足夠排濕為準。中溫可以升至70攝氏度，相對濕度在40％±10％之間，保持16小時左右，發現果肉表層發皺凹陷時，即可揉捏。揉捏時溫度可以降至50攝氏度以下，相對濕度35％±5％之間。經多次揉捏后，果肉軟綿，富有彈性，干濕適宜，即可停火出房。二是要注意倒盤。烘房內上下溫度有所不同，要把果肉較大和水分較多的集中放在溫度較高的地方，保持同批果肉干濕相同。
4、發汗生霜發汗是讓果肉內部的水分擴散出來，一般常用堆積法。具體方法是將出房的果肉晾冷，堆放在烘盤上，放在通風涼爽的地方，蓋上薄膜，1至2天攤開晾10小時，連續3次，使水分平衡，干濕均勻，即可入缸生霜。在缸內先放20厘米干果皮，再放上果肉鮮干，直至裝滿為止，上面蓋上面粉袋布，用繩子綁住缸口，置于陰涼干燥處生霜。如果入缸前發現鮮干過硬，含水量過少，可以分層放入適量的白蘿卜片，以便再次發汗變軟。
5、整形包裝整形是生霜后，先挑選分級，經揉捏輕壓，整成扁條形或者其它形體，也可以用不銹鋼刀具切成段形或片形等。凡形體完整，出霜均勻，都可以作為出口產品，其余為內銷產品。包裝可以按市場需求分為大小包裝。大包裝都用紙箱，每箱10千克，先放入防潮紙或防潮袋，再將純香蕉干分層整齊放置，中間放上隔板，最后封口，即可出售。小包裝可以用特制食品包裝材料包裝，集裝在每箱10千克的紙箱內封口出售。
四、影響產品質量的因素影響產品質量主要有操作質量、蕉果后熟度和溫濕度等因素。
1、操作質量凡果肉表層損傷都會影響出霜。要求操作全程輕拿輕放，保持果肉表層的完整。
2、蕉果后熟度蕉果后熟未達5級的，其可溶性糖含量低，加工的鮮干質量很差。7級以上的蕉果，脫皮時容易損傷果肉表層，影響表層出霜，干燥率又低，所以也不能采用。只有后熟度在5至6級的最好，其干燥率高，全糖含量適宜，且出霜厚，鮮干的質量最好。
3、溫濕度干制時各階段溫濕度是成品品質優劣的關鍵。它的變溫規律是低溫→高溫→低溫。初溫階段要求40攝氏度過以上，相對濕度在55％±10％之間，因40攝氏度以下是微生物活動的適溫，中溫階段70攝氏度以下，因果肉營養在70攝氏度以上會產生變化，終溫適宜低溫，避免糖分變質。總而言之，溫度偏高、濕度偏低，鮮干失活硬化成了廢品；溫度偏低，濕度偏高，鮮干失色黑化，也會成廢品。因各季節自然溫濕度的差異和蕉果本身的含水量與含糖量不同，要靈活掌握溫濕度的應用標準。
本加工方法與柿餅烘烤技術基本相似，其產品品質也有很多相同的特點，只是蕉果與柿果本身所屬植物本科的不同而表現的外形與內質的不同。在香蕉制品中，本加工方法屬于首創，對于促進香蕉行業的發展有著很大的積極效果。
實現本加工方法的最好方式是就香蕉主產地自建專用烘房，配置金屬鏈式烘盤、揉捏設備，創造干制階段流水化。
權利要求
1.純香蕉干的加工方法是以鮮食香蕉的后熟果實為原料，不加配料而經選果脫皮→防腐消毒→干制技術(自然干制法和人工干制法)→發汗生霜→整形包裝的加工全程，其特征是將純香蕉果肉利用熱能干制成有適宜含水量的鮮干，再經過發汗生霜的加工方法。
2.根據權利要求1所述的加工方法，其特征是先將純香蕉果肉干制成鮮干，再發汗生霜，在發汗生霜前，其香蕉果肉已經屬于鮮干成品。
3.根據權利要求1所述的加工方法，其特征是利用熱能干制，包括利用自然熱能和人工熱能的干制。
全文摘要
本加工方法只限于鮮食香蕉的后熟果實的加工生產。內容是:一、干制原理,二、干制設備,三、加工全程(選果脫皮→防腐消毒、干制技術→發汗生霜→整形包裝),四、影響產品質量的因素。操作全程要保持果肉表層完整。蕉果后熟度在5至6級。初溫40—60攝氏度,相對濕度55%±10%;中溫70攝氏度以下,相對濕度40%±10%;終溫50攝氏度以下,相對濕度35%±5%。高溫后需要適當揉捏。
文檔編號A23L1/212GK1273048SQ0010251
公開日2000年11月15日 申請日期2000年2月16日 優先權日2000年2月16日
發明者柯雙福 申請人:柯雙福