專利名稱：易溶型固體飲料松仁粉及制造方法
技術領域：
本發明涉及一種固體飲料松仁粉及其制造方法。
松籽是松科植物紅松的種子，松仁即松籽仁，它是松籽內的果仁，將它作為食品在我國有著長久歷史。目前我國市場上各個種類的易溶型植物蛋白固體飲料，普遍采用豆奶粉的濕法生產工藝。大致有以下兩種方法1.過濾濃縮法將原料加入超量的水磨成稀漿，過濾除渣，濾液配料后經真空濃縮成干物質30-50％的濃漿，噴霧干燥制成粉末。
2.全利用法原料干法脫皮去雜質，按濃漿實際用量加水磨漿，配料后濃漿經過高壓均質微細化處理，直接噴霧干燥成粉。
經試驗，這兩種方法用于松仁粉生產都存在一些缺點采用方法1，稀漿在去渣過程中，大量貴重的松仁原料被丟棄，產品成本很高。同時，松仁稀料經真空濃縮后，松仁特有的濃郁香味大量損失，產品風味清淡。
采用方法2，松仁中膳食纖維成份不能被完全微細化，因此產品沖調后易沉淀，口感比方法1制品粗糙。此外，雖然產品松仁香味較方法1濃厚，但同時加雜了一種類似松節油的刺激性味道，令人很不愉快。
鑒于上述，本發明的目的就是推出一種可克服上述缺陷的易溶型固體飲料松仁粉及其制造方法。
為實現上述目的，本發明采用以下技術方案一種易溶型固體飲料松仁粉，其特征在于它是由下述重量比的原料制成的粉狀飲料松仁100份、糊精20-40份、復合纖維素酶0.01-0.7份、精制白糖0-50份、動物或植物蛋白0-12份。
一種易溶型固體飲料松仁粉的制造方法，其工藝步驟為松仁預處理松仁經烘烤，冷卻后去除松仁薄衣及雜質；制漿酶解松仁加水制漿，均質，加入復合纖維素酶，得到酶解松仁濃漿；配料及微細化加入精制白糖、糊精、動物蛋白或植物蛋白，得到混合濃漿，殺菌滅酶，進行連續兩次微細化處理；干燥制粉將微細化處理后的濃漿用噴霧干燥機制粉。
在所述松仁預處理工藝中松仁烘烤溫度80-140℃，時間10-80分鐘；在所述制漿及酶解工藝中松仁加入其重量2-6倍、50-70℃熱水中浸泡30分鐘，用膠體磨制漿，然后用均質機在30-98MPa壓力下均質，得到松仁濃漿，再加入重量比0.003-0.1％的食品級復合纖維素酶制劑，保溫35-60℃，時間30-90分鐘，得到酶解松仁濃漿；在所述配料及微細化處理工藝中向酶解松仁濃漿中加入糊精、精制白糖、動物蛋白或植物蛋白、食用乳化劑、穩定劑、復合磷酸鹽、食用膠等，得到混合濃漿，該混合濃漿的干物質含量控制在20-45％，攪拌均勻后，加熱殺菌滅酶，然后在50-65℃溫度、40-98MPa壓力下用均質機進行連續兩次微細化處理；在所述干燥制粉工藝中將微細化處理后的濃漿，用噴霧干燥機按常規豆奶粉工藝制粉。
用本發明方法制成的松仁粉固體飲料，口感較細膩，松仁味正無異味，沖調后靜置30分鐘杯底無沉淀。
下面結合實施例對本發明作詳細說明。
本發明首先對松仁進行烘焙處理，一方面使令人反感的松節油氣味受熱揮發，另一方面松仁受熱后產生濃郁的焙烤香味。這里加熱時間及溫度要嚴格控制，加熱過度，松仁蛋白成份嚴重變性，制成產品沖調后易出現凝聚物，乳濁液狀態不穩定；加熱不足，達不到增香去除異味的效果。加熱烘烤設備最好采用熱空氣能夠流動的烤箱或旋轉式焙炒機、沸騰干燥器等。松仁磨成濃漿后，加入復合纖維素酶進行酶處理，所用復合纖維素酶為各種適于食品加工應用的纖維素酶、半纖維素酶或復合纖維素酶制品，主要為了對松仁膳食纖維成分進行不完全酶解處理，使其中不易微細化的膳食纖維成份在生物酶的作用下，結構分解破壞、質地軟化，以提高后續微細化處理的效果。此后再加入配料進行微細化處理，最后干燥制粉。
本發明的制作工藝分四大步驟，即松仁預處理、制漿及酶解、配料及微細化處理、干燥制粉。其中1.松仁預處理將松仁置于干熱鼓風式烤箱中烘烤，溫度80-140℃，時間10-80分鐘，最好為90-130℃、30-60分鐘。冷卻后去除松仁薄衣及雜質。
2.制漿及酶解松仁加入其重量2-6倍、50-70℃熱水中浸泡30分鐘，用膠體磨制漿，然后用均質機在30-98MPa壓力下均質，得到松仁濃漿，再加入重量比0.003-0.1％的食品級復合纖維素酶制劑，該酶是微生物發酵產物，含纖維素酶、半纖維素酶及少量蛋白酶的混合物。保溫35-60℃，時間30-90分鐘，得到酶解松仁濃漿A。
3.配料及微細化處理在A中加入配方中其它組份，主要有糊精、精制白糖、動物蛋白或植物蛋白、食用乳化劑、穩定劑、復合磷酸鹽、食用膠等，得到混合濃漿B。B的干物質含量控制在20-45％，攪拌均勻后，加熱殺菌滅酶，然后在50-65℃溫度、40-98MPa壓力下用均質機進行連續兩次微細化處理。
4.干燥制粉將微細化處理后的濃漿，用噴霧干燥機按常規豆奶粉工藝制粉。
實例1100克優質松仁，放入鼓風干燥箱中，以110℃烘烤30分鐘，去薄衣。加入300克55℃軟化水浸泡30分鐘，在組織粉碎機中攪碎，用均質機在55℃溫度、45MPa壓力條件下均質得濃漿A。加入食品級復合纖維素酶0.2克，在45℃溫度下保溫50分鐘。再加入精制白糖和糊精各30克、酪朊酸鈉5克、SE110.1克，在75℃溫度下攪拌15分鐘，用均質機在65℃、50Mpa條件下均質兩次，最后用小型噴霧干燥機制成粉粒。
實例2100克優質松仁，放入鼓風干燥箱中，以130℃烘烤15分鐘，去薄衣。加入220克軟化水打漿，用均質機45℃、55MPa均質得濃漿。加入復合纖維素酶0.5克，保溫酶解30分鐘。再依次加入65％糖漿和60％糊精各50ml、大豆蛋白粉10克、SE-130.2克，攪拌加入至75℃、15分鐘，在實例1條件下均質兩次，噴霧干燥制成粉末。
實例3100克優質松仁，放入鼓風干燥箱中，以80℃烘烤70分鐘，去薄衣。按實例1制成濃漿。加入0.2克復合纖維素酶45℃保溫酶解40分鐘。后續制法與實例1相同。
實例4100克優質松仁，放入鼓風干燥箱中，以130℃烘烤15-30分鐘，去薄衣。加入300克軟化水打漿，用均質機50℃、95MPa均質得濃漿。加入復合纖維素酶0.01克，保溫酶解30分鐘。再依次加入糊精粉80克、SE110.2克，在80℃溫度下攪拌15分鐘，在50℃溫度90MPa條件下均質兩次，噴霧干燥制成粉粒。依實例4制得的為無蔗糖無蛋白型松仁粉飲料。
對比例100克優質松仁去薄衣，按照實例1制法，僅省去加入復合纖維素酶步驟，其它完全一致，制粉。
上述四個制例的粉粒經80℃水1∶8重量比沖調品嘗，實例1-4口感較細膩，松仁味正無異味，沖調后靜置30分鐘杯底無沉淀。而對比例口感粗糙，有松節油的異味，沖調后靜置30分鐘杯底可見白色沉淀物。
文中的SE為蔗糖脂肪酸酯的英文縮寫。
權利要求
1.一種易溶型固體飲料松仁粉，其特征在于它是由下述重量比的原料制成的粉狀飲料松仁100份、糊精20-40份、復合纖維素酶0.01-0.7份、精制白糖0-50份、動物或植物蛋白0-12份。
2.一種易溶型固體飲料松仁粉的制造方法，其工藝步驟為松仁預處理松仁經烘烤，冷卻后去除松仁薄衣及雜質；制漿酶解松仁加水制漿，均質，加入復合纖維素酶，得到酶解松仁濃漿；配料及微細化加入精制白糖、糊精、動物蛋白或植物蛋白，得到混合濃漿，殺菌滅酶，進行連續兩次微細化處理；干燥制粉將微細化處理后的濃漿用噴霧干燥機制粉。
3.如權利要求2所述的易溶型固體飲料松仁粉的制造方法，其特征是在所述松仁預處理工藝中松仁烘烤溫度80-140℃，時間10-80分鐘；在所述制漿及酶解工藝中松仁加入其重量2-6倍、50-70℃熱水中浸泡30分鐘，用膠體磨制漿，然后用均質機在30-98MPa壓力下均質，得到松仁濃漿，再加入重量比0.003-0.1％的食品級復合纖維素酶制劑，保溫35-60℃，時間30-90分鐘，得到酶解松仁濃漿；在所述配料及微細化處理工藝中向酶解松仁濃漿中加入糊精、精制白糖、動物蛋白或植物蛋白、食用乳化劑、穩定劑、復合磷酸鹽、食用膠等，得到混合濃漿，該混合濃漿的干物質含量控制在20-45％，攪拌均勻后，加熱殺菌滅酶，然后在50-65℃溫度、40-98MPa壓力下用均質機進行連續兩次微細化處理；在所述干燥制粉工藝中將微細化處理后的濃漿，用噴霧干燥機按常規豆奶粉工藝制粉。
4.如權利要求3所述的易溶型固體飲料松仁粉的制造方法，其特征是在所述松仁預處理工藝中松仁烘烤溫度90-130℃，時間30-60分鐘。
全文摘要
易溶型固體飲料松仁粉采用松仁、精制白糖、糊精、動物或植物蛋白、復合纖維素酶為原料,經以下工藝制成:松仁預處理;松仁經烘烤,冷卻后去除松仁薄衣及雜質;制漿酶解;松仁加水制漿,均質,加入復合纖維素酶,得到酶解松仁濃漿;配料及微細化;加入精制白糖、糊精、動物蛋白或植物蛋白,得到混合濃漿,殺菌滅酶,進行連續兩次微細化處理;干燥制粉:將微細化處理后的濃漿用噴霧干燥機制粉。用本發明方法制成的松仁粉固體飲料,口感細膩,松仁味正無異味,沖調后靜置30分鐘杯底無沉淀。
文檔編號A23L2/385GK1276186SQ0010963
公開日2000年12月13日 申請日期2000年6月16日 優先權日2000年6月16日
發明者梁紹隆 申請人:北京市營養源研究所