專利名稱：高蛋白魯梅克斯系列多味方便菜的制作方法
技術領域：
本發明屬于一種營養方便菜肴系列。
魯梅克斯K-1是一種蛋白質含量高，營養豐富的新型植物。既是一種優質牧草，也可供人們食用。根據公開的專利文獻記載(如專利申請號為89101849，公告號為1199551，發明名稱為“魯梅克斯雜交酸模用于制備面類食品”)，魯梅克斯K-1在食品方面的應用僅限于制備面類食品。
本發明的目的是，擴大魯梅克斯K-1在食品方面的應用范圍，提供一種以魯梅克斯K-1鮮料為主要成分，輔之以其它常用蔬菜，再加入香、辛佐料、調味料和防腐劑，經加工后成為風味獨特，口感好，營養豐富，食用方便的系列多味方便菜。
魯梅克斯K-1系列多味方便菜的組份(以干料重量計算)如下魯梅克斯K-1(凈菜) 50-70％常用蔬菜 30-50％香、辛佐料 適量調味料 適量防腐劑 適量魯梅克斯K-1是一種蛋白質含量高，營養豐富的新型植物。特別是它富含維生素C，據測試每100克鮮菜含量高達64毫克，明顯高于一般蔬菜，國際上有關專家曾稱之為“維C之王”。另外它還含有18種氨基酸，也是一般蔬菜無法相比的。最突出的是其中的葉酸(又名維生素BC，或稱蝶酰古4氨酸)，每100克鮮重含量竟高達4656.46毫克。維生素C俗稱抗壞血酸，也是一種酸味劑，廣泛應用于食品中。葉酸是人體不可缺少的維生素B的復合體之一，是一種最易被人體小腸吸收的黃色晶體。此外，因魯梅克斯K-1的菜葉比一般蔬菜葉子厚，所以保鮮期比一般蔬菜長，且能長期儲存，通常的浸泡、蒸煮不易腐爛，因葉子為空心，適合油炸、膨化等。由于魯梅克斯K-1具有這些特點，因此用它加工成系列多味方便菜，不僅營養豐富，而且酸甜可口，味道鮮美，風味獨特。
上述配方中的蔬菜原料以魯梅克斯K-1(鮮品)為主，其它常用蔬菜為輔。品種可根據季節變化或市場需要選用，可以是其中一種，也可以是多種組合。辛、香料，可選用中國傳統料，也可選用外國傳統辛、香料，根據市場調查后選用。
本發明是以《中國食物與營養》、《家庭食品加工》、《食品加工新技術》、《食品科學》、《民間食品集錦》、《食品科技》、《食品與健康》、《食品與營養》、《食品營養成份分析》及<食品生產的全面質量管理>等大量文獻為指南，以舉世公認的高蛋白新型植物魯梅克斯K-1和常見蔬菜為主料，以辛、香調味品為輔料，經科學加工復配出各項營養指標大大超過天然蔬菜的系列新型多味方便菜。
魯梅克斯K-1多味方便菜的生產方法按配方精選主原料，將原料洗凈，按所需形狀切碎，用熱水煮燙、浸泡，加入以處理的輔料，按不同產品的工藝要求進行深加工處理，加入香、辛佐料、調味料、防腐劑等，真空殺菌、保鮮，成品入庫。
實施例一、新型多味“泡菜”配方(質量份)(1)主要原料(凈菜)魯梅克斯K-11000份(2)輔料(凈菜)大白菜 180份菜花 30份蔥頭60份 胡蘿卜30份黃瓜50份 青椒 30份芹菜30份 干辣椒絲 10份(3)香、辛佐料、調味料丁香 1.5份 桂皮7.5份白胡椒粉0.75份 鹽4份白糖 90份 白醋 20份(4)防腐劑 適量新型多味“泡菜”按照以下方法生產1、工藝流程原輔料配方→原料整理→熱水燙煮→加料煮湯汁→浸泡→瀝干水份→真空保鮮→成品入庫2、原料整理將魯梅克斯K-1(凈菜)，大白菜剝去老葉、黃葉，洗凈后切成3厘米長的方塊形狀；將菜花刷洗干凈，去梗，切成拇指大小的小朵菜花芹菜去根，洗凈后，撕去筋柴，切成3厘米長短；胡蘿卜去根去皮，切成花片形；青辣椒去籽，去根，洗凈后切成小方塊。
3、熱水燙煮在鍋中倒入清水，煮沸后，把魯梅克斯K-1塊料和大白菜塊料放入鍋內翻兩翻，迅速取出，涼水沖過后，再瀝去水份，待鍋內水再開后，先放入切片的胡蘿卜，經兩秒鐘后放菜花，翻一翻后，再放青椒、芹菜、黃瓜，最后放蔥頭，待水還未煮沸時，迅速將上述蔬菜取出，涼水沖洗后瀝，去水份。4、加料煮湯汁；在一鍋內倒入1500-2000份水煮沸后加辣椒絲、丁香、桂皮、白胡椒粒攪拌均勻，再改用文火煮30分鐘，隨后斷火，加入白糖、白醋、食鹽，攪拌均勻后，讓湯汁冷卻。
5、浸泡先將湯汁過濾，倒入泡菜壇內，然后將瀝凈水份的各種蔬菜原料放入泡菜壇，湯汁一定要浸泡蔬菜。蓋上壇蓋，泡一天。
二、魯梅克斯K-1色拉罐頭配方(質量份)(1)主要原料(凈料)魯梅克斯K-1(去嫩葉后的菜梗及嫩莖)100份(2)輔料(凈料)馬鈴薯(鮮品)10份洋蔥(鮮品)5份胡蘿卜(鮮品)20份豌豆(鮮品)5份甜玉米(鮮品)10份(3)香、辛佐料、調味料丁香適量維生素C適量桂皮適量食鹽 適量辣椒適量白糖 適量白醋(調PH值為3.0-5.0)適量(4)特效防腐劑醋酸鈉、芥籽油 適量魯梅克斯K-1“色拉罐頭”按照以下方法生產1、首先將魯梅克斯K-1(鮮料)，馬鈴薯及胡蘿卜切成6毫米的方塊，用100℃的溫度煮沸2分鐘。
2、另將馬鈴薯煮后制成馬鈴薯泥。
3、將洋蔥去皮，切成10×5毫米片塊，用100℃溫度煮一分鐘。
4、用100℃的溫度煮沸豌豆，使豌豆內部變軟。
5、將甜玉米切片，用100℃的溫度煮沸2分鐘待用。
6、將傳統“香、辛佐料”配成100份調味汁，加溫煮沸30分鐘，趁熱過濾，冷卻備用。
7、將調味汁，用白醋調PH值為3.0-5.0。
8、將上述已處理好的蔬菜混合，添加由調味料、色拉油、香辛料和白醋所調制成的調味汁，混合均勻，調制成蔬菜色拉。
9、最后在蔬菜色拉中加入防腐劑醋酸鈉0.5份，及芥籽油20ppm，充分混勻。
10、將蔬菜色拉裝入容器，密封后，用100℃溫度加熱40分鐘，進行滅菌處理，即成制品。
三、復合素菜丸子配方(質量份)(1)、主要原料(凈菜)魯梅克斯K-1(凈菜葉)100份
(2)輔料(凈菜)大白菜(鮮品)20份 胡蘿卜(鮮品)10份馬鈴薯(鮮品)20份 紅白蘿卜(鮮品) 20份甘薯淀粉(水份16％) 10份 小麥淀粉(水份10％) 10份(3)辛、香料、調味料青辣椒絲2份 花椒粉 適量白胡椒粉適量桂皮適量五香粉(干粉)適量香椿(嫩葉) 1份嫩姜 2份蔥頭1份大蒜頭(泥) 2份醬油適量雞精(牛肉汁、魚汁、蝦油等調味汁)適量米醋適量白糖 適量料酒適量食鹽 適量味精適量(4)、粘結料白明膠 適量 海藻酸鈉 適量(5)、營養強化劑食用酵母粉 2份昆蟲粉 2份配方中粘結料一般用小麥淀粉即可，如需制成高檔或出口產品，最好加入少量的白明膠和海藻酸鈉。“營養強化劑”本發明采用天然營養素，最好是采用食用酵母粉和無毒無菌的昆蟲粉(如蜂蛹、蠶蛹、黃粉蟲等)。
加工方法1、將魯梅克斯K-1(凈菜葉)、馬鈴薯(鮮料去皮)、大白菜(鮮品)、紅白蘿卜(鮮品)、胡蘿卜(新鮮去皮)分別碎成4毫米，加入適量水，用打漿機打開菜泥，待用；2、將甘薯淀粉和小麥淀粉均勻混入菜泥中，用和面機進行捏合成面團備用。
3、將青辣椒絲、白胡椒粉、五香粉、嫩姜、大蒜頭(泥)、花椒粉、桂皮粉、香椿嫩葉、蔥頭等辛香料混合后，用刀砍碎，然后拌入調味料，調成膠狀。
4、將上述三種粘稠物充分混合后，再添加營養強化劑。
5、最后將白明膠、海藻酸鈉溶于熱水，緩慢地加入已調配好的凝膠體中，再用和面機捏合成稀稠適度的面料。
6、用手工或機械捏合成“復合素菜丸子”。
7、制丸后用40℃的熱風干燥30分鐘，然后在油炸鍋中，用120℃的溫度油炸1-2分鐘，即為成品。
8、上述制得的新食品素材，也可切成成片料油炸或作為“蔬菜灌腸”材料使用。
四、宇航脫水蔬菜的配方(質量份)(1)主要原料魯梅克斯K-1(鮮料) 100份(2)輔料大白菜10份 菜花5份胡蘿卜10份 芹菜5份馬鈴薯10份 洋蔥1份黃瓜 5份 大蒜頭 1份紅白蘿卜 5份(3)辛、香佐料、調味料干辣椒粉適量食鹽適量五香粉 適量白醋適量白胡椒粉適量白糖適量丁香粉 適量味精適量桂皮粉 適量雞精適量(4)營養強化劑實用酵母3份 份昆蟲粉 2份(5)防腐劑山梨酸鉀適量 幾丁質 適量丙酸鈣 適量植酸適量(6)粘結劑小麥淀粉10份 白明膠 5份(溶于熱水)海藻酸鈉5份(溶于熱水)加工方法1、將魯梅克斯K-1(鮮料)和其它蔬菜分別切碎成4毫米小塊，加適量水，用打漿機打成菜泥備用；2、將辛香佐料、調味料混合均勻，溶于熱水備用；3、將白明膠和海藻酸鈉溶于熱水，拌入小麥淀粉中，加溫水調成稀膠備用；4、將防腐劑和營養強化劑調入上述粘結劑中，再與菜泥和辛香調味汁于和面機中，充分攪拌均勻；5、將混合料注入壓型機中，壓制成多種形狀的餅干；6、將含有水份在30％左右的帶水餅干送入蒸籠內蒸熟；
7、將蒸熟的餅干立即送冷庫中急速冷卻；8、將凍冰的餅干，在真空干燥機中進行真空凍干，即得新世紀的“宇航脫水蔬菜。
本發明具有以下優點1、目前與本發明產品營養成份近似的有大白菜、菠菜、大蔥、萵筍、菜花、黃瓜、冬瓜、茄子、蘿卜、胡蘿卜、小白菜，該魯梅克斯K-1系列多味方便菜(如魯梅克斯多味“泡菜”)與他們相比(見附表)各項營養指標遠遠高過它們，而且均衡。該新產品每100克(干品)平均含蛋白質15.7克，脂肪23克，碳水化合物34克，鈣481毫克，磷456毫克，鐵13毫克，胡蘿卜素34.5毫克，硫胺素0.26毫克，核黃素0.46毫克，尼克酸3.3毫克，抗壞血酸261毫克，另外還含有18種氨基酸、維生素A、維生素B6、維生素E、卵磷脂、葉酸、生物素及鋅、鎂、硒等多種微量元素。每100克產生(按干品計算)熱量達220千卡，人體攝入后，不但營養均衡，而且無過多的脂肪產生。該產品是傳統蔬菜的新品種，對提高人們的食品營養，確保健康長壽有著重要意義。
2、本發明的配方生產的新型多味“泡菜”，不僅營養成份大大超過常見的任何蔬菜，其味道特別鮮美，而且生產期很短，中國傳統“泡菜”，一般需浸泡4-5天才可食用，而本產品只需浸泡一天，即可作成品出售，生產效率提高3-4倍，經濟效益顯著。
3、用本發明的配方生產的色拉罐頭，是“蔬菜色拉罐頭”的“珍品”，不僅蛋白質含量是蔬菜罐頭之“王”，而且風味獨特且能長期貯存，解決了“色拉”食品，只能當天賣掉當天吃完的難題。
4、用本發明的配方生產的“復合素菜丸子”，系由高蛋白植物魯梅克斯K-1的凈菜葉和多種營養豐富的蔬菜為主原料，以名貴調味劑為輔料，通過營養強化和高檔粘結料精配而成的特種“素菜”既可油炸成素菜丸、素菜片以取代“肉丸”和“肉片”，也可制成“蔬菜灌腸”，取代豬肉灌腸，也可做成“膨化蔬菜”，是21世紀的風味蔬菜，市場潛力很大。
5、用本發明的配方開發出“宇航脫水蔬菜”，即可作人們在蔬菜供應緊張的季節使用，也可作航天、航海、旅游、野外作業、行軍作戰人員使用。據國家航空和航天局透露太空旅行中最困難的是缺少青翠欲滴的新鮮蔬菜。本發明的“脫水蔬菜”還是彌補了這一空白，因魯梅克斯的菜葉比一般蔬菜的葉子厚，所以保鮮期比一般蔬菜長，做成脫水蔬菜那只是用真空抽干葉子表成的水份，但葉層中的水質依然存在，食用時只要放在清水中浸泡2-3分鐘，菜葉又恢復原樣鮮嫩。所以做成“脫水蔬菜”后，分量減輕了，便于攜帶，最符合做航天、航海食品。
附表魯梅克斯K-1多味方便菜與普通蔬菜營養成分對照表(每100克干料含量)
權利要求
1.一種魯梅克斯K-1系列多味方便菜，其特征在于采用以下組份(以干料重量計算)魯梅克斯K-1(凈菜)50-70％常用蔬菜 30-50％香、辛佐料 適量調味料 適量防腐劑 適量
2.一種根據權利要求1所述的魯梅克斯K-1系列多味方便菜，其特征在于采用新型多味“泡菜”的配方(質量份)(1)主要原料(凈菜)魯梅克斯K-11000份(2)輔料(凈菜)大白菜 180份胡蘿卜80份蔥頭 60份黃瓜 50份菜花 30份青椒 30份芹菜 30份干辣椒絲 10份(3)香、辛佐料、調味料丁香1.5份桂皮 7.5份白胡椒粉 0.75份鹽 4份白糖 90份白醋 20份(4)防腐劑 適量
3.一種根據權利要求1所述的魯梅克斯K-1系列多味方便菜，其特征在于采用色拉罐頭配方(質量份)(1)主要原料(凈料)魯梅克斯K-1(去嫩葉后的菜梗及嫩莖)100份(2)輔料(凈料)馬鈴薯(鮮品)10份洋 蔥(鮮品)5份胡蘿卜(鮮品)20份豌豆(鮮品) 5份甜玉米(鮮品)10份(3)香、辛佐料、調味料丁香 適量 維生素C 適量桂皮 適量 食鹽 適量辣椒 適量 白糖 適量白醋(調PH值為3.0-5.0)適量1(4)特效防腐劑醋酸鈉、芥籽油 適量
4.一種根據權利要求1所述的魯梅克斯K-1系列多味方便菜，其特征在于采用復合素菜丸子配方(質量份)魯梅克斯K-1(凈菜葉) 100份(2)輔料(凈菜)大白菜(鮮品)20份 胡蘿卜(鮮品) 10份馬鈴薯(鮮品)20份 紅白蘿卜(鮮品) 20份甘薯淀粉(水份16％) 10份 小麥淀粉(水份10％) 10份(3)辛、香料、調味料青辣椒絲2份 花椒粉適量白胡椒粉適量 桂皮 適量五香粉(干粉)適量 香椿(嫩葉) 1份嫩姜2份 蔥頭 1份大蒜頭(泥) 2份醬油 適量雞精(牛肉汁、魚汁、蝦油等調味汁)適量米醋 適量白糖 適量料酒 適量食鹽 適量味精 適量(4)、粘結料白明膠 適量海藻酸鈉 適量(5)、營養強化劑食用酵母粉2份昆蟲粉 2份
5.一種根據權利要求1所述的魯梅克斯K-1系列多味方便菜，其特征在于采用宇航脫水蔬菜的配方(質量份)(1)主要原料魯梅克斯K-1(鮮料) 100份(2)輔料大白菜10份 菜花 5份胡蘿卜10份 芹菜 5份馬鈴薯10份 洋蔥 1份黃瓜 5份大蒜頭 1份紅白蘿卜 5份(3)辛、香佐料、調味料干辣椒粉適量食鹽適量五香粉 適量白醋適量白胡椒粉適量白糖適量丁香粉 適量味精適量桂皮粉 適量雞精適量(4)營養強化劑實用酵母3份份昆蟲粉2份(5)防腐劑山梨酸鉀適量幾丁質適量丙酸鈣 適量植酸 適量(6)粘結劑小麥淀粉10份白明膠5份(溶于熱水)海藻酸鈉5份(溶于熱水)
全文摘要
本發明為了擴大魯梅克斯K－1在食品方面的應用范圍,提供了一種以魯梅克斯K－1鮮料為主要成分(質量份為50－70%),輔之以其它常用蔬菜(質量份為30－50%),再加入香、辛佐料、調味料和防腐劑,經加工后成為風味獨特,口感好,營養豐富,食用方便的系列多味方便菜。其中包括新型多味“泡菜”、色拉罐頭、復合素菜丸子和宇航脫水蔬菜的配方。
文檔編號A23L1/212GK1336135SQ00113590
公開日2002年2月20日 申請日期2000年8月2日 優先權日2000年8月2日
發明者魏麗娟 申請人:魏麗娟