含有高熔點乳化劑的食品的制作方法

專利名稱：含有高熔點乳化劑的食品的制作方法
技術領域：
本發明涉及含有高熔點乳化劑組分的食品。具體地說，本發明涉及巧克力組合物，其中在巧克力中含有高熔點乳化劑組分以形成一種耐熱巧克力組合物，以及涉及該巧克力組合物的生產方法。
背景技術：
在熱帶和亞熱帶國家以及缺少適當的商品配銷體系的市場上巧克力融化是一個固有問題。含有巧克力的產品在較高溫度下易融化以致產品不能保持其形狀。而且，融化的產品經常粘附到包裹該產品的包裝紙上。生產保持其形狀的巧克力和含有巧克力的產品的嘗試是基于甘油能夠將糖顆粒連在一起產生賦予巧克力結構穩定性的三維網絡的假設。然而，使用該工藝生產保持形狀的巧克力的方法，涉及形成一種甘油固定在角叉膠中的穩定乳化體系的復雜過程。因此，一直需要在高溫下保持其形狀的巧克力組合物以及這些改進巧克力的生產方法。
發明概述本發明涉及一種含有熔點為約50-90℃且親水親油平衡值為約2-10的乳化劑組分的巧克力組合物。該乳化劑組分的含量可以為糖果產品的約1-6重量％。
所述乳化劑組分可以包括單酸甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、脫水山梨醇酯、植物油的單酸甘油酯和甘油二酯、部分氫化的單酸甘油酯、全部氫化的單酸甘油酯、或糖酯中的一種或多種。
在一個實施方式中，所述乳化劑組分包括碳側鏈具有至少18個碳的單酸甘油酯。在另一實施方式中，所述乳化劑組分包括碳側鏈具有至少20個碳的單酸甘油酯。所述乳化劑組分可以包括熔點為約67℃的單酸甘油酯并且可以通過蒸餾部分水解的植物油而獲得。所述巧克力組合物優選在高達至少約36℃的溫度下保持其結構。在另一實施方式中所述巧克力組合物在高達至少約45℃的溫度下保持其結構。
本發明還涉及一種巧克力組合物的生產方法。所述方法包括將巧克力組分混合；將乳化劑組分加入到巧克力中，所述乳化劑具有約50-90℃的熔點和約2-10的親水親油平衡值；將巧克力和乳化劑組分混合以使所述乳化劑組分充分分配到整個巧克力中，從而提供包含巧克力和乳化劑組分混合物的巧克力組合物；將所述巧克力組合物加熱至足夠防止所述乳化劑組分結晶的溫度；和將所述混合物冷卻并固化。所述方法還可以包括在足以防止所述乳化劑組分結晶的溫度下將所述混合物置入模具中并在混合物冷卻之后從模具中取出混合物。所述乳化劑組分的加入量可以為巧克力組合物的約1-4.5重量％。優選所述混合使所述乳化劑組分均勻地分配于整個巧克力中。
本發明還涉及含有液體油和熔點為約50-90℃且親水親油平衡值為約2-10的乳化劑組分的食品。所述液體油可以是棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、可可脂、巴巴蘇油、乳脂、豆油、玉米油、低芥酸菜籽油、菜籽油、芝麻油、向日葵油、紅花油、花生油、其分餾或氫化獲得的油及其混合物。液體油與乳化劑組分之比可以是約10∶2。所述乳化劑組分可以是單酸甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、脫水山梨醇酯、植物油的單酸甘油酯或甘油二酯、部分氫化的單酸甘油酯、全部氫化的單酸甘油酯、或糖酯中的至少一種。所述乳化劑組分可以是碳側鏈具有至少18個碳的單酸甘油酯。所述液體油可以食品的約1-60重量％存在，并且所述乳化劑可以液體油的約0.5-15重量％存在。所述食品可以是乳脂替代品(creamer)、面團、肉湯基料、糖果包衣或冰淇淋。
附圖簡述通過結合以下所述的附圖提供的以下詳細描述，本發明的其它特征和優點可以是顯而易見的

圖1描述了不含乳化劑組分、含有卵磷脂、和含有通過蒸餾部分氫化的植物油獲得的熔點為約67℃的單酸甘油酯的脂肪在36℃下的結構；圖2描述了含有本發明的高熔點乳化劑組分的復合包衣和沒有乳化劑組分的復合包衣的質地圖；圖3描述了高溫對用含有本發明高熔點乳化劑組分的復合包衣制成的糖果產品與含復合包衣但是沒有乳化劑組分的糖果產品相比的影響。
優選實施方式的詳細描述本發明提供了含高熔點乳化劑的食品組合物。具體地說，本發明提供了一種通過將高熔點乳化劑組分添加到巧克力中制備的巧克力組合物，它具有在高溫下比傳統巧克力高的耐熱性和更好的形狀保持性。所述高熔點乳化劑組分賦予存在于巧克力中的脂肪以剛度，這有利于抑制或防止在高溫下巧克力組合物的形狀發生變化。甚至在高達36℃、高達40℃、更優選高達45℃的溫度下能夠基本上保持巧克力組合物的結構。當巧克力組合物經受高溫，例如通常在炎熱的夏天或熱帶地區經常遇到的高溫時，使用高熔點乳化劑組分還防止了巧克力組合物粘附到包裝紙上。
本發明依賴完全不同的方案生產了一種耐熱性比依賴用甘油將糖顆粒相連的現有技術工藝高的巧克力組合物。通過向巧克力中加入結構成分，即一種或多種的高熔點乳化劑組分，以改善巧克力中的脂相，使得本發明的巧克力組合物中的耐熱性提高。
本文所用的術語“巧克力”意思是具有足以賦予巧克力口味和特征的品質的任何糖果產品。適宜的巧克力包括，但不限于，甜巧克力、牛奶巧克力、酪乳巧克力、半苦半甜巧克力、和21 C.F.R.§163中定義的巧克力。“巧克力”也包括具有巧克力風味的復合包衣和起巧克力類似物或巧克力替代品作用的任何其它物質。復合包衣是除了可可脂之外或者代替可可脂含有其它植物脂肪的類巧克力產品。本發明還可用于非巧克力糖果包衣，例如脂基愛爾蘭奶油包衣和花生醬包衣。本文所用的術語“糖果包衣”意思是用于糖果產品的任何脂基組合物。
本文所用的術語“乳化劑組分”意思是具有親水和親油部分并且能夠用于形成兩種或多種不混溶相的穩定混合物的化合物或添加劑。通常，所述不混溶相是疏水液體和親水液體。在巧克力中，脂相是疏水相，而糖和可可提供親水點。
所述乳化劑組分以巧克力組合物的約1-6重量％(即脂相的約3-15重量％)，優選以巧克力組合物的約2-4.5重量％，更優選以巧克力組合物約的2.2-3重量％的量加入到巧克力中。也可以含有傳統乳化劑。盡管通常向巧克力中加入乳化劑，但是這種傳統的乳化劑通常以比本發明所需的低得多的量加入。通常乳化劑僅以巧克力組合物的約0.01-0.5重量％的量加入。而且，通常加入到巧克力中的乳化劑與本發明的高熔點乳化劑組分不同。
本發明的所述乳化劑組分可以具有約50℃-90℃，優選約57℃-80℃，最優選約60℃-75℃的熔點。例如，通過蒸餾部分氫化的植物油而獲得的熔點為約67℃的單酸甘油酯乳化劑作用良好。
每一種乳化劑也優選具有約2-10，優選約3-8，更優選約4-7的親水親油平衡(HLB)值。HLB對本領域普通技術人員來說是公知的并以1-20的等級測定乳化劑對水或油的親和力。該數值越高，乳化劑對水的親和力越大，該數值越低，乳化劑對油的親和力越大。重要的是乳化劑的HLB值在所述范圍內。如果HLB值太低，那么含該乳化劑的巧克力組合物將具有糯性質地。如果乳化劑的HLB值太高，那么該乳化劑太易溶于水并與脂肪分離。
可以使用具有這些性能的任何乳化劑。可用于本發明巧克力組合物的乳化劑的實例包括，但不限于，DATEM(單酸甘油酯的二乙酰基酒石酸酯)、脫水山梨醇酯、植物油的單酸甘油酯或甘油二酯、部分和全部氫化的單酸甘油酯、糖酯等、或其組合。
優選的乳化劑組分是單酸甘油酯。優選單酸甘油酯的烴側鏈的長度是至少16個碳長，優選至少18個碳長，更優選至少20個碳長。這些單酸甘油酯具有高的熔點，但是它們含有親水部分，這些親水部分與唾液相互作用以便它們在口中以本發明所述的濃度感覺不到“糯性”。熔點為約67℃的部分氫化和分餾過的植物油在乳化劑組分中也作用良好。優選部分氫化的植物油經蒸餾提純并除去一部分甘油二酯和甘油三酯，更優選除去幾乎所有的甘油二酯和甘油三酯。
本發明的巧克力組合物是在加工過程中將高熔點乳化劑組分加入到巧克力中制成的。高熔點乳化劑組分可以在任何時候與巧克力產品的成分混合。例如，可以在巧克力精煉之前或之后加入乳化劑組分。然而，乳化劑組分的高熔點性質要求巧克力組合物在高溫下沉積到模具中。沉積溫度需要足夠高以抑制或防止乳化劑組分結晶。還優選將巧克力組合物沉積到熱模具中。然后使巧克力組合物冷卻。高熔點乳化劑組分的存在加速了巧克力組合物的固化。在巧克力組合物固化之后將巧克力組合物從模具中取出。
除了巧克力之外，所述高熔點乳化劑組分可以有利地加入到各種食品中。所述高熔點乳化劑可以加入到含有固體脂肪的任何食品中。本文所用的術語“固體脂肪”意思是在約0℃以上，優選在約10℃以上，更優選約20℃以上為固體的任何脂肪。將一種或多種高熔點乳化劑與液體油混合代替所述固體脂肪。本文所用的短語“液體油”意思是在20℃以上，優選0℃以上，更優選-20℃以上是液體的任何脂肪。
由于固體脂肪在使用之前通常需要經過氫化或分餾，這樣可能增加成本，因此用液體油代替固體脂肪是有利的。此外，由于液體油比固體脂肪更有益健康，因此用液體油代替固體脂肪是理想的。固體脂肪通常是飽和的，或者如果是不飽和的話，含有大量的反式異構體雙鍵。飽和脂肪和具有反式異構體雙鍵的脂肪都沒有不飽和脂肪或具有反式異構體雙鍵的脂肪有益于健康。相反，液體油具有較高的不飽和度和較少的反式雙鍵。然而，通常不可能用液體油代替固體脂肪，這是由于油流出是一個問題并且能夠導致視覺上不能接受的食品。本文所用的短語“油流出”意思是液體油與食品的其它組分分離。通過將液體油與本發明的高熔點乳化劑混合，油流出的問題得到了抑制或者甚至完全避免了。不希望受理論的約束，據信高熔點乳化劑組分形成與液體油分子物理地相互作用并捕獲液體油分子的網絡，從而提供抗流動的結構。每逢油流出是或者可能是一個問題時可以使用與液體油混合的高熔點乳化劑。
用于本發明方法的代表性液體油包括，但不限于，棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、可可脂、巴巴蘇油、乳脂、豆油、玉米油、低芥酸菜籽油、菜籽油、芝麻油、向日葵油、紅花油、花生油及由其分餾或氫化獲得的那些油。液體油可以食品的約1-60重量％，優選食品的約5-50重量％，更優選食品的約10-35重量％的量存在，而乳化劑可以液體油的約0.5-15重量％，優選液體油的約0.5-12重量％的量存在。典型地，液體油與高熔點乳化劑之比為約10∶2，優選10∶1，更優選10∶0.5。
例如，可以將高熔點乳化劑加入到乳脂替代品中。本文所用的術語“乳脂替代品”意思是粉狀或液體狀的非乳增白劑或風味劑，將其用作牛奶的代用品。典型地，乳脂替代品含有固體脂肪(通常為植物脂肪)、水和乳化劑。乳脂替代品還可以含有玉米糖漿固體、酪蛋白酸、磷酸鈉、單甘油和雙甘油、氫氧化鈉、卵磷脂、人造色素和風味劑。將高熔點乳化劑組分以乳脂替代品的約1-10重量％，優選乳脂替代品的約2-6重量％，最優選乳脂替代品的約4.5-5重量％的量加入到乳脂替代品中。液體油以乳脂替代品的約15-40重量％，優選乳脂替代品的約25-35重量％的量存在于乳脂替代品中。通過使用高熔點乳化劑組分可以得到其中固體脂肪部分地或完全地被一種或多種液體油替代的乳脂替代品。如果乳脂替代品是用非月桂油(non-lauric oil)，例如大多數植物油，但是椰子油、棕櫚仁油和巴巴蘇油除外，制備的話，除了它們的價格更穩定之外，由于它們在世界的某些地方更便宜，因此還降低了成本。這些非月桂油據認為比月桂油更有益健康。盡管乳脂替代品可以由液體脂肪制備，但是高熔點乳化劑支撐液體油，即提供網絡結構，并防止油流出，從而提供具有所需粉狀、非粘性質地的乳脂替代品。
所述高熔點乳化劑組分也可用于脂基糖果包衣和核芯。具體地說，所述高熔點乳化劑可以加入到堅果基糖果包衣和核芯中。通常，堅果基糖果包衣或核芯包含糖和堅果糊。堅果可以包括例如花生、杏仁、美洲山核桃、向日葵籽、澳洲堅果等。通常，堅果含有液體油的約50重量％。如果堅果基料用作核芯(包衣)的話，液體油經常流出并浸入包衣(核芯)。將本發明的高熔點乳化劑組分加入到堅果糊中減少或避免了油流出。通常，本發明的高熔點乳化劑組分以堅果糊中的油的約0.5-10重量％的量加入。
在一些堅果基糖果包衣和核芯中，將其它固體脂肪加入到堅果糊中。固體脂肪可以堅果糊的0-約20重量％的量加入。可以用液體油和本發明的高熔點乳化劑組分代替一些固體脂肪。通常，約5-25重量％的脂肪用液體油和本發明的高熔點乳化劑組分代替。所述高熔點乳化劑以油相的約0.5％-15重量％的量存在。使用高熔點乳化劑有益地使液體油代替糖果包衣和核芯中的固體脂肪并賦予糖果包衣或核芯耐熱性，以便其可以經受浸掛(enrobing)所需的高溫，并且沒有液體油流出。
高熔點乳化劑也可用于肉湯基料。本文所用的術語“肉湯基料”意思是粉末、糊、片或立方體，它以濃縮物使用并用水稀釋制備湯或肉湯。肉湯基料中的典型成分包括鹽；調味劑，風味強化劑(例如谷氨酸一鈉)；脂肪或油(植物或者動物源)；并任選地包括肉，例如雞肉、牛肉、豬肉、羊肉，和蔬菜。例證的肉湯基料典型地含有約17％水分和約20％脂肪。而固體脂肪可以用液體油和本發明的高熔點乳化劑代替。向肉湯基料中加入高熔點乳化劑支撐液體油，防止這些產品中的油流出，并賦予產品形狀。通常，肉湯基料包括油相的約5-35重量％的量的液體油和約0.5％-15重量％的量的高熔點乳化劑。
高熔點乳化劑也可以加入到由面團制成的焙烤食品中，包括，但不限于，面包、蛋糕、餅干、松餅、胡桃巧克力小方餅等。典型的面團配料包括面粉、水和脂肪。通常用于焙烤的脂肪是起酥油(氫化脂肪)并且可以用加有高熔點乳化劑組分的液體脂肪代替。高熔點乳化劑抑制或防止液體油并防止液體油流出或與面團分離。當起酥油用加有高熔點乳化劑組分的液體脂肪代替時，所得焙烤產品通常具有更輕盈質地。通常，面團包括約5-35重量％，優選約10-30重量％的量的液體油和油的約0.5-15重量％，優選油的約5-10重量％的量的高熔點乳化劑。
高熔點乳化劑也可用于冰淇淋產品。冰淇淋通常含有水、牛奶或植物脂肪、乳固體、糖、穩定劑、乳化劑和風味劑。冰淇淋中的脂肪可以用與高熔點乳化劑組分混合的液體油代替。通常，冰淇淋包括約5-12重量％，優選約8-10重量％的量的液體油和油的約0.5-15重量％，優選油的約3-10重量％的量的高熔點乳化劑。
在本發明的另一實施方式中，通過用固體脂肪代替一部分液體油抑制或防止了食品中的油流出。通常，約70重量％，優選約50重量％，更優選約30重量％的液體油被固體脂肪代替。通常，有利的是加入高熔點乳化劑組分以支撐液體油，然而在某些情況下高熔點乳化劑產生質地上與沒有加入高熔點乳化劑而制備的產品不同的產品，例如更輕盈或成塊。為了避免在一些食品中的質地差異，一些油可以用固體脂肪代替。例如，在花生醬面團中，可以用具有0℃時具有約20％油的較硬糖果脂肪的0℃時具有約50％液體油的起酥油代替油。所得面團具有對面團加工很重要的柔韌性。最終產品的質地與最初產品非常相似，然而在面團中沒有油流出。
實施例通過詳細描述本發明巧克力組合物的制備的以下實施例進一步描述本發明。這些實施例是代表性的，無論如何它們不應解釋為對本發明范圍的限制。
實施例1評價乳化劑組分保持脂肪結構的能力。
將乳化劑(脂肪的1-6重量％)攪拌加入到100g的融化脂肪中。溫度保持在65℃以使脂肪完全融化。然后將脂肪和乳化劑的混合物放入冰箱中持續30分鐘-1小時使脂肪固化。然后將該燒杯從冰箱中取出并保持在幾個不同溫度下，看脂肪網架是否保持其結構。
對兩種脂肪，可可脂和可商購獲得的月桂糖果脂肪進行測定。月桂脂肪是可可脂的代用品。月桂脂肪具有尖銳的熔點并在約32-34℃之間完全融化。可可脂是所有巧克力中的主要脂肪。
圖1顯示了通過蒸餾部分氫化的植物油而獲得的具有約67℃的熔點的單酸甘油酯和卵磷脂在36℃時對月桂脂肪的影響。在沒有加入乳化劑的情況下，或者當加入卵磷脂時，脂肪在36℃下完全融化。然而，當加入單酸甘油酯時，脂肪在36℃下保持結構，甚至能夠支持金屬刮刀。
測定其結構保持能力的乳化劑列于表1，同時列出了其熔點和保持脂肪結構的能力。在表1中，“+”符號代表乳化劑保持良好的結構形成性，“-”符號代表沒有保持可測定的結構形成性，并且“+/-”符號代表乳化劑弱地保持結構形成性。
表1具有幾種乳化劑的月桂脂肪和可可脂的耐熱性


1文獻值。圓括號中的值是在實驗室中測定的。
2LF＝月桂脂N/A＝不能獲得。
具有16個碳或更長的側鏈的單酸甘油酯顯示在36℃時保持脂肪結構的能力。具有18個碳或更長的側鏈的單酸甘油酯似乎在保持月桂脂結構方面更有效，而具有20和22個碳的側鏈的單酸甘油酯在保持可可脂的結構方面更有效。由于這些C20和C22單酸甘油酯在約30-40℃的溫度下不全部溶于脂肪中，因此它們促進脂肪結晶形成固體結構。
高熔點脂肪，例如棉籽和棕櫚硬脂精，還已知促進結晶并也賦予脂肪結構。然而，這些硬脂精在口中保持其固體形式并在本發明所用的濃度下在口中感覺具有“糯性”質地。此外，這些硬脂精的“糯性”質地能夠影響巧克力的風味釋放。然而，這些單酸甘油酯還具有高的熔點，它們也含有與唾液相互作用的親水部分。由于單酸甘油酯以本發明所述的濃度在口中感覺不到“糯性”，因此優選使用甘油單酸酯。
實施例2制備復合包衣棒并測定形狀保持性按照混合、精制和巧克力精煉的常規步驟制備一塊復合包衣。在巧克力精煉之前將不同濃度的單酸甘油酯乳化劑(總量的1-4.5％)和其它高熔點乳化劑加入到包衣中作為脂肪體系的一部分。該單酸甘油酯具有約67℃的熔點并通過蒸餾部分氫化的植物油而獲得。表2給出了復合包衣的代表性配方。對照復合包衣不含單酸甘油酯乳化劑。
表2糖果包衣配方

用最少量的卵磷脂調整其粘度之后，將該塊沉積到KitKat模具中，在冰箱中放置30分鐘，然后脫模。或者，在巧克力精煉過程結束時加入單酸甘油酯。使用質地分析器測定用乳化劑制備的復合包衣和沒有乳化劑的對照包衣的形狀保持性。在溫度控制室中，于34℃、36℃或40℃下1小時之后，用配備有XTRAD軟件(可從TextureTechnologies Corp，Scarsdale，NY商購獲得)的TA-XT2質地分析器測定含有復合包衣的糖果棒的硬度。通過穿刺試驗測定包衣的硬度。試驗條件附于下表3。使用非正式品嘗小組對包衣進行口味測定。
表3TA-XT2質地分析器的參數

這些非正式品嘗專家沒有覺察到含乳化劑組分的塊有糯性。它們發現本發明的巧克力組合物比沒有乳化劑組分的巧克力更多脂，并且含奶油和具有可接受的質地。
圖2顯示了含有單酸甘油酯的復合包衣相對沒有單酸甘油酯的復合包衣在高溫下的質地圖。在圖2中可以看出，指示包衣硬度的最大力對于含有單酸甘油酯乳化劑的樣品要高得多。同樣，當輕敲含有單酸甘油酯的樣品時它們保持其形狀。相反，沒有單酸甘油酯的對照非常流動。圖3描述了高溫下含有具乳化劑組分的復合包衣的糖果產品和含有無乳化劑組分的復合包衣的糖果產品。圖3顯示了具有乳化劑組分的糖果產品在高溫下較好地保持其形狀。
由于這些實施方式意在描述本發明的幾個方面，因此本文所述并要求保護的本發明并不限于本文公開的具體實施方式
的范圍內。任何等價實施方式都打算在本發明的范圍內。當然，除了本文所示和所述的那些之外，本發明的各種改進對本領域技術人員來說由前面所述將是顯而易見的。這種改進也打算落入所附權利要求書的范圍內。
權利要求
1.一種巧克力組合物，含有熔點為約50-90℃且親水親油平衡值為約2-10的乳化劑組分。
2.權利要求1的巧克力組合物，其中所述乳化劑組分的含量為糖果產品的約1-6重量％。
3.權利要求1的巧克力組合物，其中所述乳化劑組分包括單酸甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、脫水山梨醇酯、植物油的單酸甘油酯和甘油二酯、部分氫化的單酸甘油酯、全部氫化的單酸甘油酯、或糖酯中的至少一種。
4.權利要求3的巧克力組合物，其中所述乳化劑組分是具有碳側鏈為至少18個碳的單酸甘油酯。
5.權利要求4的巧克力組合物，其中所述乳化劑組分包括碳側鏈具有至少20個碳的單酸甘油酯。
6.權利要求1的巧克力組合物，其中所述乳化劑組分包括通過蒸餾部分氫化的植物油而獲得的熔點為約67℃的單酸甘油酯。
7.權利要求1的巧克力組合物，其中所述巧克力組合物在高達至少約36℃的溫度下基本上保持其結構。
8.權利要求1的巧克力組合物，其中所述巧克力組合物在高達至少約45℃的溫度下基本上保持其結構。
9.一種在高溫下保持其結構的巧克力組合物的生產方法，包括將構成巧克力的成分混合；向所述巧克力中加入熔點為約50℃-90℃且親水親油平衡值為約2-10的乳化劑組分；將巧克力和乳化劑組分混合以使乳化劑組分充分分配到整個巧克力中并提供為巧克力和乳化劑組分的混合物的巧克力組合物；將所述巧克力組合物加熱至足以抑制或防止乳化劑組分結晶的溫度；和使混合物冷卻并固化形成穩定的巧克力組合物。
10.權利要求9的方法，還包括在足以防止乳化劑組分結晶的溫度下將混合物沉積到模具中，并在混合物冷卻之后從模具中取出混合物。
11.權利要求9的方法，其中所述乳化劑組分的加入量為所述巧克力組合物的約1-6重量％。
12.權利要求9的方法，其中所述混合均勻地將乳化劑組分分配到整個巧克力中。
13.一種食品，含有液體油和熔點為約50-90℃且親水親油平衡值為約2-10的乳化劑組分。
14.權利要求13的食品，其中所述液體油包括棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、可可脂、巴巴蘇油、乳脂、豆油、玉米油、低芥酸菜籽油、菜籽油、芝麻油、向日葵油、紅花油、花生油、由其分餾或氫化獲得的油、及其混合物。
15.權利要求13的食品，其中液體油與乳化劑組分之比是約10∶2。
16.權利要求13的食品，其中所述乳化劑組分包括單酸甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、脫水山梨醇酯、植物油的單酸甘油酯或甘油二酯、部分氫化的單酸甘油酯、全部氫化的單酸甘油酯、或糖酯中的至少一種。
17.權利要求16的食品，其中所述乳化劑組分包括碳側鏈具有至少18個碳的單酸甘油酯。
18.權利要求13的食品，其中所述液體油的含量為所述食品的約10-60重量％，并且所述乳化劑的含量為所述液體油的約0.5-15重量％。
19.權利要求13的食品，其中所述食品包括乳脂替代品、面團、肉湯基料、糖果包衣或核芯、或冰淇淋中的至少一種。
全文摘要
本發明涉及包括液體脂肪和高熔點乳化劑的食品。所述液體脂肪和高熔點乳化劑可以代替食品中的固體脂肪。所述高熔點乳化劑也可以加入到巧克力中得到在高溫下具有較好的形狀保持性的巧克力組合物。所述乳化劑組分使得巧克力中的脂肪具有甚至在高溫下防止失去形狀的結構并防止巧克力組合物在經受高溫時粘附到包裝紙上。本發明還提供了一種巧克力組合物的制備方法。
文檔編號A23L1/00GK1486140SQ01816190
公開日2004年3月31日 申請日期2001年6月7日 優先權日2000年7月27日
發明者S·C·納盧爾, G·納波利塔諾, S C 納盧爾 申請人:雀巢制品公司