專利名稱：蛋乳發酵酸奶及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種酸奶及其制備方法。
背景技術：
美國、日本、韓國是世界上蛋乳制品研制開發的強國。美國的蛋乳發酵產品是將牛乳、脫脂乳粉、穩定劑加熱到80℃滅菌，待冷卻到70℃時添加雞蛋全液，進行乳酸發酵得到蛋乳產品；日本的技術和美國的類似。其專利號分別為USPatent4440791和公開特許(日)，昭58-13140，韓國食品研究院不久前在世界上首次研制開發成功用雞蛋乳酸菌發酵生產酸奶的技術，即先使雞蛋中抑制乳酸菌生長的物質(溶菌酶和抗生素蛋白)失活、除雜菌，再進行乳酸菌發酵得到雞蛋酸奶。韓國一家企業利用這項技術，建立了日產五十噸雞蛋酸奶的工廠。該項技術已在韓國、法國獲得發明專利。針對雞蛋進行加工的優勢雞蛋來源豐富、價格低廉，為其加工提供了豐富的資源優勢；雞蛋營養全面，蛋白質、脂肪、礦物質和維生素各種營養素配比平衡及中等熱能。其中蛋白質含量高達13.3％，生物價達到94％，營養學稱之為標準蛋白質；蛋黃中磷脂含量豐富，對神經發育、改善脂類代謝具有重要作用；雞蛋還含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶等具有保健和藥物作用的物質。缺點蛋液的熱凝固溫度低是雞蛋利用中的主要問題。牛奶的優點牛奶是營養豐富的食品之一，含有水分、蛋白質、糖類、無機物質、維生素、酶類、激素和生長因子等。鈣含量較多，是很好的補鈣食品。缺點蛋白質含量略低，鐵含量低。若將雞蛋和牛奶混合加工成食品，不僅彌補雞蛋中鈣含量不足的缺陷，使產品的營養更加均衡，增加酸奶產品的花色品種，但生產發酵酸奶的最大難點是蛋液中卵蛋白熱凝固溫度低，加熱易出現變性凝固。
發明內容
本發明的目的在于提供一種兼具牛奶和雞蛋營養的蛋乳發酵酸奶及其制備方法，它的全蛋水解液的制備過程為a.原料預處理過程雞蛋去殼后，將全蛋液加水，使全蛋液占水質量的2～5％，攪拌，底物濃度為2～5％；b.加酶水解過程加入1800～2200u/g底物的酶，向反應液中加入酸或堿調節pH值至6.8～7.2，將溫度控制在45～55℃，0.8～1.2小時后即為全蛋水解液；將上述所得全蛋水解液與鮮奶、脫脂奶粉、糖和穩定劑混合后按常規方法制成酸奶即可。使用本發明的方法制備的全蛋水解液可以使熱凝固溫度比全蛋液的提高8～12℃，它先將全蛋液通過酶改性提高其熱凝固溫度，以便于其和牛乳混合后進行殺菌，再用乳酸菌發酵得到蛋乳發酵酸奶，能有效去除腥味，蛋乳中的蛋白質降解成為肽和氨基酸，膽固醇含量降低，產品風味好，營養價值高。本發明的產品能改善腸道中微生物菌群的平衡，抑制腐敗菌的增殖；減少腸道中胺、吲哚、氨等代謝產物的形成及腸道對有害物質的吸收，減輕肝臟負擔；增強肌體的免疫，預防與抑制腫瘤的發生；降低血清中的膽固醇；增強對自由基的抗性，延緩機體衰老等，可以大大提高蛋乳的保健功能作用和其商品價值。作為營養、保健型的產品，它含有各種優質蛋白質、脂肪、鈣、鐵、磷、維生素等，易于消化吸收。此外雞蛋富含的卵磷脂對促進大腦發育也是十分重要的，因此適合于各種人群飲用，尤其適合于兒童、青少年、老年人及胃腸功能紊亂人群。
具體實施例方式
一本實施方式在蛋乳發酵酸奶的制備方法中，其全蛋水解液的制備過程為a.原料預處理過程雞蛋去殼后，將全蛋液加水，使全蛋液占水質量的2～5％，攪拌，所述全蛋液即為底物，即底物濃度為2～5％；b.加酶水解過程加入1800～2200u/g底物的酶，向反應液中加入酸或堿調節pH值至6.8～7.2，將溫度控制在45～55℃，0.8～1.2小時后即為全蛋水解液；上述加入的酶以水解度及感觀評定為指標，在底物濃度、酶用量、pH值、溫度、水解時間一定的條件下，確定出最佳水解用酶為風味蛋白酶。通過酶改性將雞蛋全液的熱凝固溫度可以提高8～12℃。上述調節pH值所用的酸為硫酸或鹽酸，所用的堿為氫氧化鈉。
將上述所得全蛋水解液與鮮奶、脫脂奶粉、糖和穩定劑混合后按常規方法制成酸奶，即將全蛋水解液與鮮奶、脫脂奶粉、糖和穩定劑混勻，然后均質、殺菌，將乳酸菌純培養物進行活化，加入發酵劑后對殺菌后的前述混合物進行接種、發酵，所得物即為成品酸奶。
乳酸菌發酵酸奶配方的確定以雞蛋水解液、脫脂奶粉、鮮牛奶、糖的用量進行四因素三水平正交試驗，通過感官評定確定最佳工藝配方。
具體實施例方式
二在本實施方式中全蛋水解液的制備過程為a.原料預處理過程雞蛋去殼后，將全蛋液加水，使全蛋液占水質量的2.5～3.5％，攪拌，底物濃度為2.5～3.5％；b.加酶水解過程加入1900～1950u/g底物的酶，向反應液中加入酸或堿調節pH值至6.9～7.0，將溫度控制在46～48℃，0.85～0.9小時后即為全蛋水解液。
具體實施例方式
三在本實施方式中全蛋水解液的制備過程為a.原料預處理過程雞蛋去殼后，將全蛋液加水，使全蛋液占水質量的3.6～4.0％，攪拌，底物濃度為3.6～4.0％；b.加酶水解過程加入2000～2050u/g底物的酶，向反應液中加入酸或堿調節pH值至7.05～7.1，將溫度控制在49～51℃，0.95～1.0小時后即為全蛋水解液。
具體實施例方式
四在本實施方式中全蛋水解液的制備過程為a.原料預處理過程雞蛋去殼后，將全蛋液加水，使全蛋液占水質量的4.2～4.8％，攪拌，底物濃度為4.2～4.8％；b.加酶水解過程加入2100～2150u/g底物的酶，向反應液中加入酸或堿調節pH值至7.15～7.18，將溫度控制在52～54℃，1.05～1.15小時后即為全蛋水解液。
本發明產品全蛋乳發酵酸奶可以達到的指標為蛋白質≥2.5％，脂肪≥2.5％，非乳凝固物≥6.5％。
權利要求
1.一種蛋乳發酵酸奶的制備方法，其特征在于它的全蛋水解液的制備過程為a.原料預處理過程雞蛋去殼后，將全蛋液加水，使全蛋液占水質量的2～5％，攪拌，底物濃度為2～5％；b.加酶水解過程加入1800～2200u/g底物的酶，向反應液中加入酸或堿調節pH值至6.8～7.2，將溫度控制在45～55℃，0.8～1.2小時后即為全蛋水解液；將上述所得全蛋水解液與鮮奶、脫脂奶粉、糖和穩定劑混合后按常規方法制成酸奶即可。
2.根據權利要求1所述的蛋乳發酵酸奶的制備方法，其特征在于它的全蛋水解液的制備過程為a.原料預處理過程雞蛋去殼后，將全蛋液加水，使全蛋液占水質量的2.5～3.5％，攪拌，底物濃度為2.5～3.5％；b.加酶水解過程加入1900～1950u/g底物的酶，向反應液中加入酸或堿調節pH值至6.9～7.0，將溫度控制在46～48℃，0.85～0.9小時后即為全蛋水解液。
3.根據權利要求1所述的蛋乳發酵酸奶的制備方法，其特征在于它的全蛋水解液的制備過程為a.原料預處理過程雞蛋去殼后，將全蛋液加水，使全蛋液占水質量的3.6～4.0％，攪拌，底物濃度為3.6～4.0％；b.加酶水解過程加入2000～2050u/g底物的酶，向反應液中加入酸或堿調節pH值至7.05～7.1，將溫度控制在49～51℃，0.95～1.0小時后即為全蛋水解液。
4.根據權利要求1所述的蛋乳發酵酸奶的制備方法，其特征在于它的全蛋水解液的制備過程為a.原料預處理過程雞蛋去殼后，將全蛋液加水，使全蛋液占水質量的4.2～4.8％，攪拌，底物濃度為4.2～4.8％；b.加酶水解過程加入2100～2150u/g底物的酶，向反應液中加入酸或堿調節pH值至7.15～7.18，將溫度控制在52～54℃，1.05～1.15小時后即為全蛋水解液。
5.根據權利要求1、2、3或4所述的蛋乳發酵酸奶的制備方法，其特征在于在加酶水解過程中所加入的酶為風味蛋白酶。
6.根據權利要求1、2、3或4所述的蛋乳發酵酸奶的制備方法，其特征在于調節pH值所用的酸為硫酸，所用的堿為氫氧化鈉。
7.根據權利要求1、2、3或4所述的蛋乳發酵酸奶的制備方法，其特征在于調節pH值所用的酸為鹽酸。
8.一種蛋乳發酵酸奶，其特征在于它是根據權利要求1、2、3、4、5、6或7所述的蛋乳發酵酸奶的制備方法所制得的酸奶。
全文摘要
蛋乳發酵酸奶及其制備方法，它涉及一種酸奶及其制備方法。目前將雞蛋和牛奶混合加工成食品，生產發酵酸奶的最大難點是蛋液中卵蛋白熱凝固溫度低，加熱易出現變性凝固。蛋乳發酵酸奶及其制備方法，它的全蛋水解液的制備過程為a.原料預處理過程得到的底物濃度為2～5％；b.加酶水解過程加入1800～2200u/g底物的酶，調節pH值和溫度，經0.8～1.2小時后即為全蛋水解液；將上述所得全蛋水解液與鮮奶、脫脂奶粉、糖和穩定劑混合后按常規方法制成酸奶即為使用本發明制備方法所得的蛋乳發酵酸奶。
文檔編號A23C9/12GK1541544SQ0311160
公開日2004年11月3日 申請日期2003年4月29日 優先權日2003年4月29日
發明者遲玉杰, 劉劍秋 申請人:遲玉杰