專利名稱：一種番茄飲料及制備這種飲料的酵母的制作方法
技術領域：
本發明涉及用直接發酵法制備的含酒精飲料，更具體地說是一種番茄酒飲料，同時本發明還涉及制備這種飲料的酵母。
背景技術：
隨著人們對健康的重視，越來越多的人開始青睞低酒度(如4°左右)低糖度的果蔬保健酒。番茄因富含營養物質，并具有保健和抗癌作用，是一種新果蔬保健酒的理想原料。然而，不同的制備方法，所釀制的番茄酒卻不同。與本發明最相近的CN87101451.3，公開了幾種番茄酒的制備方法，從這篇文獻所描述的各技術方案可看出，這幾種番茄酒所使用的發酵酵母為啤酒酵母或葡萄酒酵母，此外，它們還具有以下共同點1.投糖量高。在80％的番茄汁中加入20％的蔗糖組成發酵物。
2.使用防腐劑(使用化學制劑來提高酸度防腐)。按每公斤發酵物添加4克酒石酸和0.15克重亞硫酸鉀。
3.發酵期長。前發酵期為12～14天，后發酵期為6～8個月。
4.要經滅菌處理。
這些措施釀制的番茄酒具有相應的品質和口感，分析如下高的投糖量，會使番茄酒的乙醇含量高，當糖的比重量占到發酵物的20％時，其陳釀的酒度會不低于10度。高的投糖量還會使其發酵滲透壓升高，阻礙番茄汁發酵完全，從而增加雜菌滋生的機會。
為使發酵能安全有益地進行，抑制發酵過程中雜菌的滋生，是一個關鍵問題。CN101451.3的技術方案是采用投放防腐劑予以解決的。然而現代醫藥學已證實，食品中的防腐劑，具有一定的毒副作用，如對人體消化道有一定的影響，如厭食，引起炎癥，嚴重的還會發生潰瘍，此外對人體內汾泌也有影響。因此人多喝了含有防腐劑的番茄酒，是會對身體有害的。為使產品能安全存放，根據該方案，在生產的后期，對裝瓶的番茄酒又要進行70～80℃的滅菌處理，或裝瓶前再次加入防腐劑，這樣，不是使番茄原有的營養物質被破壞而損失，就是使其毒副作用更加加大。作為保健飲料，當是盡量避免的。
由于大量投糖所引起的高滲透壓對番茄發酵速度的阻礙，和所采用的啤酒酵母或者葡萄酒酵母不是快速發酵酵母，使釀制番茄酒的發酵不能在短時期內結束，因而產品生產周期長。
口感上，所采用的啤酒酵母有苦味，葡萄酒酵母的香氣與番茄不相協調，防腐劑使酒液的PH值達3.4～3.3，導致酒液很酸，加上酒度高的刺激感，因而使所釀制出的番茄酒的滋味和風格欠佳。
發明內容
本發明的目的，是提供一種不含外加化學制劑(包括穩定劑、防腐劑、添加劑、調味劑、香精、色素等)，營養保留全面，酒度低于5度，香甜可口男女老少皆宜的番茄酒飲料。
本發明的另一目的，是提供一種不僅能制作具有上述特性的番茄酒并且又能縮短生產周期的番茄甜酒混合酵母。
實現上述目的的番茄酒飲料是以如下的制備方法及步驟得到的1.選充分成熟無霉爛鮮番茄洗凈瀝干；2.用非鐵器碎果至姆指頭大小作為發酵物；3.按發酵物重量的1％～3％接種番茄甜酒混合酵母，維持品溫20～30℃，較好的是25～30℃，時間2～3天，至糖分下降到1度左右；4.取出清液，密封，維持品溫20～30℃，時間20～25天，每天開蓋放、進氣一次，至糖分下降到0.1度左右；5.取出清液、裝瓶。
制備上述番茄酒飲料所使用的番茄甜酒混合酵母，由下列組分及其含量(以重量百分比)構成
番茄發酵汁2.5％-5％甜酒曲2.5％-5％水10％-15％面粉 80％-85％所述的番茄發酵汁，是將成熟無霉爛番茄用非鐵器破碎至流出汁液，蓋蓋不密封，在24～26℃環境溫度下經53～55小時發酵至氣泡豐富時得到。
所述的甜酒曲為市售做米酒的酒曲。
番茄甜酒混合酵母的制法是將甜酒曲粉碎成粉，與番茄發酵汁、水、面粉攪拌混勻，搓丸，于陰涼處晾干。
使用番茄甜酒混合酵母，用上述方法及步驟制備的番茄酒飲料，色澤金黃，清亮透明；香氣清雅宜人，口感醇甘柔和，輕微刺鼻感，酒度＜5度。
本發明的番茄酒飲料，不含對人體有毒副作用的化學制劑，保留了番茄原有的營養物質，又能長期儲存不變質(發明人保留的制作子1996年的番茄酒飲料現仍口感純正)；由于完全由番茄自身發酵，發酵后的液體乙醇含量低(酒度小于5度)，清雅香甜可口，適合包括兒童的廣大人群，是可四季飲用的綠色保健品。
番茄具有較高的抗氧化能力，可抑制細菌和真菌生長，是天然防腐劑，并且對人體毫無毒副作用。實驗發現，將番茄發酵，其抗氧化和殺菌能力提高數倍，番茄所含的有機酸有利于酵母菌的繁殖和抑制雜菌的生長。甜酒曲在溫度適合下一晝夜能將米飯發酵成米酒。選擇發酵番茄汁與甜酒曲做酵母，在制作番茄酒時利用該酵母本身所具有的強抗氧化能力和快速發酵能力，一方面抑制其發酵時和已發酵成番茄酒后雜菌的滋生，另一方面，又可顯著縮短發酵期。
由于采用番茄甜酒混合酵母，發酵時無其它發酵物(如糖)產生高的滲透壓阻礙番茄自身發酵，和裝瓶后不需進行消毒處理，這些因素使得該飲料的制備工藝簡化，因而生產周期短，使單位時間的產量大幅度提高。
四、實施例例1，制備酒度為3～4度的番茄酒飲料取充分成熟無霉爛鮮番茄洗凈瀝干，用杉木鏟破碎至姆指頭大小于發酵罐中，按碎果重量的1％撒入番茄甜酒混合酵母粉，拌勻，品溫保持23℃左右(每天測試三次)，時間2～3天，以發酵物糖分降至1度左右時結束前發酵，取上清液于后發酵罐中密封，品溫保持21℃左右，時間20～25天，其間每天開蓋放、進氣一次，以排除CO2和降低酒度，在發酵液糖分降至0.1度左右時結束后發酵，取出清液，裝瓶。
例2，制備酒度為4.5度的番茄酒飲料與例1相比，區別之處在于按碎果重量2％撒入番茄甜酒混合酵母粉，前發酵溫度為26℃左右，后發酵溫度為25℃左右。
例3，制備酒度為4.5～5度的番茄酒飲料與例1相比，區別在于按碎果重量的3％撒入番茄甜酒混合酵母粉，前發酵溫度為29℃左右，后發酵溫度為25℃左右。
上述實例中酵母比重的精確量和發酵的具體天數還與番茄生長的土壤、氣候和成熟程度的差異以及酵母成份比重的波動等因素有關，制備時應結合觀察發酵時氣泡產生的多少，酒液清濁變化等，及時酌情在限定的范圍內增減。
例4，制備番茄甜酒混合酵母取紅熟無霉爛鮮番茄洗凈瀝干放于木桶或壇中，用非鐵器破碎，流出汁液，不蓋緊，放在25℃左右處經53～55小時發酵至氣泡豐富，得到番茄發酵汁。粉碎市購的甜酒曲至粉末狀。按下述比例(均為重量比)取得各組分，然后充分混勻，搓丸，陰涼處晾干。
(一)、番茄發酵汁2.5％，甜酒曲粉2.5％，水15％，面粉80％或者(二)番茄發酵汁2.5％，甜酒曲粉2.5％，水10％，面粉85％或者(三)番茄發酵汁5％，甜酒曲粉5％，水10％，面粉80％。
權利要求
1.一種番茄酒飲料，以如下的制備方法及步驟得到(1).選充分成熟無霉爛鮮番茄洗凈瀝干(2).用非鐵器碎果至姆指頭大小作為發酵物；(3).按發酵物重量的1％～3％接種番茄甜酒混合酵母，維持品溫20～30℃，時間2～3天，至糖分下降到1度左右；(4).取出清液，密封，維持品溫20～30℃，時間20～25天，每天放、進氣一次，至糖分下降到0.1度左右；(5).取出清液，裝瓶。
2.根據權利要求1所述的番茄酒飲料，其步驟(4)的品溫為25～30℃。
3.一種制作權利要求1的番茄酒飲料的番茄甜酒混合酵母，由下列組分及其含量(以重量百分比)構成番茄發酵汁 2.5％-5％甜灑曲 2.5％-5％水 10％-15％面粉 80％-85％
4.根據權利要求3的番茄甜酒混合酵母，其中番茄發酵汁，是將成熟無霉爛番茄用非鐵器破碎至流出汁液，蓋蓋不密封，置于24～26℃環境溫度下，經53～55小時發酵至氣泡豐富時得到。
5.根據權利要求3的番茄甜酒混合酵母，其中甜酒曲是市售做米酒的酒曲。
全文摘要
本發明提供了一種番茄酒飲料和制作這種飲料的酵母。所說的飲料，以番茄為原料，以本發明的酵母為菌種，經二次發酵制得，產品不含外加化學制劑，不經消毒處理，依靠番茄自身以及在發酵過程中進一步加強的抗氧化能力和所含的有機酸而防腐保質，完整保留原有營養，并且香氣清雅宜人，口感醇甘柔和，并有輕微刺鼻感，是適合大眾口味的超低醇綠色保健飲料。所說的酵母由番茄發酵汁，甜酒曲，水，面粉按比例配制而成，具有強抗氧化能力和快速發酵能力，因而，除能防腐外還能顯著縮短發酵期。
文檔編號C12G3/02GK1487070SQ03125280
公開日2004年4月7日 申請日期2003年8月14日 優先權日2003年8月14日
發明者謝榮貴, 劉汝華 申請人:謝榮貴