專利名稱：小米辣醬及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種調味品以及這種調味品的制備方法。
背景技術：
中國專利申請CN1289559(申請號99121106.5)公開了一種“泡制小米辣及生產方法”，是將新鮮的小米辣經選料、剪把、清洗以后放入容器中，加入調料溶液，泡制而成，泡制每100公斤新鮮小米辣，需要加入①食鹽(以波美度計算)20至30波美度的食鹽溶液70至150公斤②氯化鈣0.01至0.2公斤③冰醋酸1至10公斤④異維生素C鈉0.05至1公斤⑤焦亞硫酸鈉0.1至1公斤；加工出來的小米辣，在色澤上接近新鮮小米辣色澤，在形態上自然逼真。
發明內容
本發明的目的旨在提供一種獨具風味的小米辣醬。
本發明的另一目的在于提供這種小米辣醬的制備方法。
本發明所述的小米辣醬以100份重量計主要含有下列物質小米辣40-70、鹽3-5、增稠劑1-5、卵磷脂1-5、糖1-5，水余量。
在上述配方中還可共同或者分別加入蘋果酸0.5-1，檸檬酸0.5-1，大蒜1-5、味精適量；所述的增稠劑可為魔芋膠(又稱為魔芋精粉)、黃原膠、漢生膠、海藻膠、纖維素等；卵磷脂是乳化劑，也可用磷酸鹽替代，均可為市售的；所述的糖可用其他甜味劑替代。所述的原料中小米辣和大蒜以鮮量計，其他以干量計。
本發明所述的小米辣醬的制備方法由以下步驟組成一、新鮮小米辣先用鹽制發酵24-72小時，然后用水浸泡12-36小時，脫鹽，濾去水分；二、按配方加入水，放入乳化細切機中，在5℃-40℃的溫度范圍內乳化細切10-30分鐘；三、加入其他原料，再乳化細切5-15分鐘，抽真空攪拌5-15分鐘；四、滅菌，裝瓶。
本發明超越了本領域的思維方式，提供了一種全新的小米辣食品，既保持了小米辣固有的濃郁香味，又使這種辣味能夠使更多的消費者接受，所制備的小米辣醬品質狀態均勻，油水不分層、不結塊、不硬化、口感滑膩，營養豐富且獨具風味，保質期長；本發明所述工藝方法用卵磷脂、磷酸鹽作為乳化劑，120目魔芋微粉膠作為成型劑既能保持所用原料的營養不被破壞，又簡單易于施行。
具體實施例方式
實施例取小米辣45、鹽3、魔芋膠(120目以上魔芋微細粉，粘度40000mpas)1、卵磷脂1、大蒜4、糖2，味精1、蘋果酸0.5、水余量，先將鹽撒在新鮮的小米辣上，鹽制發酵72小時，放入冷水中浸泡24小時，除去水分，使小米辣脫去部分鹽分，加入水，放入乳化細切機中，在14℃下乳化細切20分鐘，真空1kpa，按上述配方加入其他原料，再在14℃、真空1kpa條件下乳化細切10分鐘，按常規抽真空攪拌15分鐘，裝瓶，100℃殺菌30分鐘，既得到成品。
權利要求
1.一種小米辣醬，其特征在于以100份重量計主要含有下列物質小米辣40-70、鹽3-5、增稠劑1-5、卵磷脂1-5、糖1-5，水余量。
2.按照權利要求1所述的小米辣醬，其特征在于含有大蒜1-5。
3.按照權利要求1所述的小米辣醬，其特征在于含有蘋果酸0.5-1。
4.按照權利要求1所述的小米辣醬，其特征在于含有檸檬酸0.5-1。
5.按照權利要求1所述的小米辣醬，其特征在于所述的增稠劑為魔芋膠。
6.按照權利要求1所述的小米辣醬的制備方法，其特征在于由以下步驟組成一、新鮮小米辣先用鹽制發酵24-72小時，然后用水浸泡12-36小時，脫鹽，濾去水分；二、按配方加入水，放入乳化細切機中，在5℃-40℃的溫度范圍內乳化細切10-30分鐘；三、加入其他原料，再乳化細切5-15分鐘，抽真空攪拌5-15分鐘；四、滅菌，裝瓶。
全文摘要
本發明涉及一種調味品以及這種調味品的制備方法。本發明所述的小米辣醬以100份重量計主要含有下列物質小米辣40－70、鹽3－5、增稠劑1－5、卵磷脂1－5、糖1－5，水余量。本發明超越了本領域的思維方式，提供了一種全新的小米辣食品，既保持了小米辣固有的濃郁香味，又使這種辣味能夠使更多的消費者接受，所制備的小米辣醬品質狀態均勻，油水不分層、不結塊、不硬化、口感滑膩，營養豐富且獨具風味，保質期長；本發明所述工藝方法既能保持所用原料的營養不被破壞，又簡單易于施行。
文檔編號A23L1/24GK1608507SQ20031010118
公開日2005年4月27日 申請日期2003年10月21日 優先權日2003年10月21日
發明者陳發凱 申請人:昆明大東方生物化學科技有限公司