專利名稱：一種中藥防腐的淡水魚制品及其制備方法
技術領域：
本發明涉及淡水魚深加工領域，特別涉及一種用中藥防腐的淡水整魚、魚塊、細切魚肉制品及其制備方法。
背景技術：
一直以來，淡水魚加工除了鮮活烹飪外，一個很重要的方法是將淡水魚腌制后曬干，再用食油煎炸食用。該方法為傳統工藝，但存在咸度大，鹽占比例達10％以上，有的甚至達15％，口味差，肉質變硬。
為了解決上述問題，以往曾提出了多種加工方案，中國專利說明書96112689.2公開的將魚先浸鹽，然后加調料腌制，浸鹽和腌制都在密閉的瓦罐中進行。這種采用傳統的涂抹顆粒狀添加物的方法，浸鹽時間長達20-35小時，腌制時間7天以上，存在著生產周期長，浸味慢，操作性差等缺點，工業化生產難以實現。因為制作周期長，產品的品質因固態調味料的散布和肉質脂肪含量多少可能不均一，生產率低。另外，腌制時間太長，使水溶性蛋白質等低分子微量元素溶解流失，同時還存在收率低，成本過高等缺點。
中國專利說明書02138939.x說明書公開的先將枸杞等中藥加入白酒中，然后將酒與鹽、糖等調味料加入魚中腌制，再將魚曬干后油炸。其中藥成分對細菌有一定抑制作用，但其水分含量只有15％，口感堅硬，收率偏低，生產成本過高，同時抗氧化性不強，另外對霉菌的抑制不明顯。
我國是淡水魚大國，大量的淡水魚存在上市時間過于集中的問題，淡水魚以鮮活形式在市場上銷售，很多淡水魚作為低值魚不可能在運輸過程中大量使用冷藏車，冷庫。運輸不暢，銷售滯緩，低價銷售和腐敗變質帶來的經濟損失巨大，這已成為淡水魚養殖持續發展的限制因素，目前市場上淡水魚深加工主要是少量冷凍小包裝魚片，魚塊，魚丸，魚糕及腌臘魚。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對上述現有技術存在的不足而提出一種魚體利用率高，生產成本低、周期短、口感好的天然防腐魚制品及其制備方法。
本發明為解決上述技術問題而采用的技術方案為包含有鮮魚和配料，鮮魚和配料通過混合、腌制后經食用油炸制而成，其不同之處在于鮮魚和配料的組分和含量按重量份計為鮮魚80-90份 酒精中藥維生素浸液1-3份 食鹽2.5-3.5份 蜂蜜0.5-1份白糖1.5-3.5份 醋1.0-2.5份 味精0.5-1份 生姜1.5-2份 大蒜2-4份；所述的酒精中藥維生素浸液組成包含有食用酒精或白酒、中藥和維生素，經混合、浸泡成液，混合浸泡的食用酒精或白酒、中藥和維生素的組分和含量按重量份計為食用酒精或白酒80-90份桂皮2-4份丁香0.5-1份甘草1-2份花椒1-2份 豆蔻1-2份 砂仁1-3份 茯苓1.5-2.5份 芡實1.5-3份薄荷2-3份 維生素C 0.001-0.01份 維生素E 0.001-0.01份。
本發明制備方法的技術方案為(1)制備酒精中藥維生素浸液，制備步驟是將除食用酒精或白酒以外的中藥和維生素搗碎，放入食用酒精或白酒中浸泡，待酒精或白酒呈深褐色后過濾即得酒精中藥維生素浸液，食用酒精或白酒、中藥和維生素組分和含量按重量份計為食用酒精或白酒80-90份桂皮2-4份 丁香0.5-1份 甘草1-2份花椒1-2份 豆蔻1-2份 砂仁1-3份 茯苓1.5-2.5份芡實1.5-3份薄荷2-3份 維生素C 0.001-0.01份維生素E 0.001-0.01份；(2)將鮮魚80-90份去頭、去內臟、洗凈瀝水；(3)將食鹽2.5-3.5份，白糖1.5-3.5份加水至全部溶解，再加入酒精中藥維生素浸液1-3份、蜂蜜0.5-1份、醋1.0-2.5份、味精0.5-1份、生姜1.5-2份、大蒜2-4份混合均勻；(4)將步驟(3)所得配料與處理后的鮮魚混合腌制，待腌制結束后，將腌制的魚去水去雜；(5)將去水及雜質的魚曬干或烘烤，至水分含量20-30％，冷卻備用；(6)將曬干或烘烤所得的魚投入到180-200℃的食用油中進行油炸，油炸1-3分鐘，撈出瀝油，冷卻后進行包裝。
按上述方案，油炸過程中可在食用油中加入干辣椒和花椒，在80-100份食用油中可加入干辣椒10-15份，花椒2-3份。
按上述方案，所述的中藥和維生素在食用酒精(或白酒)中于20-30℃環境中浸泡10-12天，低于20℃浸泡13-15天，高于30℃浸泡5-7天。
按上述方案，魚體長度在10cm以上的鮮魚需進行切塊或切片處理；鮮魚的腌制時間為0.5-2.0小時即可。
本發明的有益效果在于第一，腌制時間短，生產周期大大縮小，1小時左右即可腌制結束。
第二，調味料浸味滲透快，魚體各部位品質均勻穩定，可操作性強。
第三，使用食用酒精萃取中藥成分防腐。試驗證明，上述酒精中藥浸液具有抑菌、防腐作用，而且綜合使用，避免了單一中藥只對某一細菌或霉菌起作用。保質期長，達9個月以上，防腐性能優于單一化學防腐劑，同時避免大量使用化學防腐劑對人體有害。
第四，加入維生素C和維生素E的混合物具有較強的抗氧化性。
第五，該方法制作簡單，不需要大量設備投資，工業化生產易于實現。
第六，該方法制成品美味可口，能即開即食。
具體實施例方式
就下面的具體實施例，對低值小雜魚，大魚等制備對本發明作進一步的說明。
實施例1 低值小雜魚的制作第一步.將酒精度為95度的食用酒精、中藥和維生素按如下稱量，粉碎后一起裝入容器，食用酒精85kg、桂皮4kg、丁香1kg、甘草2kg、花椒2kg、豆蔻1kg、砂仁1kg、茯苓1.5kg、芡實1.5kg、薄荷1kg、維生素C 0.002kg、維生素E 0.003kg。于25℃環境中浸泡11天，待食用酒精呈深褐色后過濾即得酒精中藥維生素浸液；第二步.將小雜魚去頭、去內臟、洗凈、瀝水備用；第三步.將洗凈瀝水后的小雜魚裝入容器，按如下稱取配料酒精中藥維生素浸液3kg，食鹽2.5kg，蜂蜜0.5kg，白糖2.5kg，醋2.5kg，味精0.5kg，生姜1.5kg，大蒜2kg，先將食鹽，白糖加入適量涼開水至全部溶解為止，剩余所有配料加入混合均勻；第四步.將所得配料與處理后的鮮魚混合，將魚翻動使其與料液充分接觸，腌制時每15-30分鐘翻動一次，腌制時間為1小時，腌制結束后，將小雜魚去水去雜；第五步.將去水及雜質的小雜魚曬干，至水分含量25％，冷卻備用；第六步.取100kg色拉油，將色拉油加熱至200℃，加入干辣椒15kg和花椒3kg，待辣椒及花椒顏色微黑將花椒干辣椒濾出，將腌制過的小雜魚投入油中，油炸2分鐘，撈出瀝油冷卻后進行包裝。
實施例2 大魚的制作第一步.將酒精度為95度的食用酒精、中藥和維生素配比，制作方法與實施1相同第二步.將大魚85kg去頭、去內臟、去鱗，切成塊狀，洗去表面的血污臟物，瀝水備用。
第三步.將洗凈瀝水后的魚塊裝入容器，按如下比例稱取配料酒精中藥維生素浸液3kg，食鹽3kg，蜂蜜0.5kg，白糖3.5kg，醋2.5kg，味精0.5kg，生姜1.5kg，大蒜2kg。先將食鹽，白糖加適量水至全部溶解為止，所有配料加入混合均勻。
第四步.將所得配料與魚塊混合，將魚塊翻動使其與料液充分接觸，腌制后每15-30分鐘翻動一次，腌制時間為1.5小時，腌制結束后，將魚塊去水去雜。
第四步.將去水去雜的魚塊烘干，至水分含量25％，冷卻備用。
第五步.取100kg色拉油，將色拉油加熱至200℃，加入干辣椒15kg和花椒3kg，待干辣椒及花椒顏色微黑將花椒、干辣椒濾出，將腌制過的魚塊投入油中，炸2分鐘，撈出瀝油冷卻后進行包裝。
權利要求
1.一種中藥防腐的淡水魚制品，包含有鮮魚和配料，鮮魚和配料通過混合、腌制后經食用油炸制而成，其特征在于鮮魚和配料的組分和含量按重量份計為鮮魚80-90份 酒精中藥維生素浸液1-3份 食鹽2.5-3.5份 蜂蜜0.5-1份白糖1.5-3.5份 醋1.0-2.5份 味精0.5-1份 生姜1.5-2份 大蒜2-4份；所述的酒精中藥維生素浸液組成包含有食用酒精或白酒、中藥和維生素，經混合、浸泡成液，混合浸泡的食用酒精或白酒、中藥和維生素的組分和含量按重量份計為食用酒精或白酒80-90份桂皮2-4份 丁香0.5-1份 甘草1-2份花椒1-2份 豆蔻1-2份 砂仁1-3份 茯苓1.5-2.5份 芡實1.5-3份薄荷2-3份 維生素C 0.001-0.01份 維生素E 0.001-0.01份。
2.一種制備權利要求1所述的中藥防腐的淡水魚制品的方法，其特征在于按以下步驟順序進行(1)制備酒精中藥維生素浸液，制備步驟是將除食用酒精或白酒以外的中藥和維生素搗碎，放入食用酒精或白酒中浸泡，待酒精或白酒呈深褐色后過濾即得酒精中藥維生素浸液，食用酒精或白酒、中藥和維生素組分和含量按重量份計為食用酒精或白酒80-90份桂皮2-4份丁香0.5-1份甘草1-2份花椒1-2份 豆蔻1-2份 砂仁1-3份茯苓1.5-2.5份 芡實1.5-3份薄荷2-3份 維生素C 0.001-0.01份 維生素E 0.001-0.01份；(2)將鮮魚80-90份去頭、去內臟、洗凈瀝水；(3)將食鹽2.5-3.5份，白糖1.5-3.5份加水至全部溶解，再加入酒精中藥維生素浸液1-3份、蜂蜜0.5-1份、醋1.0-2.5份、味精0.5-1份、生姜1.5-2份、大蒜2-4份混合均勻；(4)將步驟(3)所得配料與處理后的鮮魚混合腌制，待腌制結束后，將腌制的魚去水去雜；(5)將去水及雜質的魚曬干或烘烤，至水分含量20-30％，冷卻備用；(6)將曬干或烘烤所得的魚投入到180-200℃的食用油中進行油炸，油炸1-3分鐘，撈出瀝油，冷卻后進行包裝。
3.按權利要求2所述的制備中藥防腐的淡水魚制品的方法，其特征在于所述的中藥和維生素在食用酒精或白酒于20-30℃環境中浸泡8-12天，低于20℃浸泡13-15天，高于30℃浸泡5-7天。
4.按權利要求2或3所述的制備中藥防腐的淡水魚制品的方法，其特征在于將魚體長度在10cm以上的魚切塊或切片。
5.按權利要求2或3所述的制備中藥防腐的淡水魚制品的方法，其特征在于油炸過程中在80-100份食用油中加入干辣椒10-15份，花椒2-3份。
6.按權利要求2或3所述的制備中藥防腐的淡水魚制品的方法，其特征在于鮮魚的腌制時間為0.5-2.0小時。
全文摘要
本發明涉及淡水魚深加工領域，特別涉及一種關于用中藥防腐的淡水整魚、魚塊、細切魚肉制品及其制備方法。本發明包含有鮮魚，酒精中藥維生素浸液，食鹽，蜂蜜，白糖，醋，味精，生姜和大蒜，通過混合、腌制后經食用油炸制而成。酒精中藥維生素浸液組成食用酒精或白酒，桂皮，丁香，甘草，花椒，豆蔻，砂仁，茯苓，芡實，薄荷，維生素C和維生素E，經混合、浸泡成液。本發明制備方法的技術方案為制備酒精中藥維生素浸液；鮮魚處理；食鹽白糖等混合溶解；腌制及去雜；曬干或烘烤；油炸，包裝。本發明有如下優點腌制生產周期短、有防腐作用保質期長、制作簡單，工業化生產易于實現、制成品美味可口。
文檔編號A23L3/3463GK1539333SQ20031011131
公開日2004年10月27日 申請日期2003年10月31日 優先權日2003年10月31日
發明者袁宏偉 申請人:湖北楚冠實業股份有限公司