專利名稱：直接加入橄欖油并加入羊乳酪型干酪制備以肉以基礎的制品的方法
技術領域：
本發明涉及基于肉食制品的制備，其主要特征如下1.代替通常加入動物脂肪(肪肪組織)的作法，使用橄欖油或別的油；2.使用無脂肪的骨架肌；3.添加特定的輔助材料；4.加入‘羊乳酪’型干酪；5.應用開發的適宜工藝程序和機理，其目的在于●制備有固體結構的固體乳膠體-肉漿料，能進行適當的熱處理，為了在蛋白質凝結后于由肌蛋白、水和橄欖油構成的該乳膠體基本系統中，引入并保留橄欖油和羊乳酪的固體成分。
●達到最大可能地保存差別要素、橄欖油之感官、物理化學和營養特性。
●達到最大可能地保存羊乳酪之感官、物理化學和營養特性的。
名稱“羊乳酪”作為保護規定來源(PDO)注冊來表示鹽漬白干酪，傳統上產于希臘并且尤其以專門源自Macedonia、Thrace、StereaEllada(中部希臘)、Peloponnese地區和Lesbos專區的乳制得。用于生產羊乳酪的乳應為綿羊乳或綿羊乳與山羊乳的混合物。此乳來源構成所產干酪的基本特征，因為這提供它以其感官特點—其味、香、色以及甚至結構和紋理。
就其結構而論，烹調和煙熏肉裝料同下列的組成成分構成“乳膠體”乳蛋白、水(來自肉與加入的乳)和加入的脂肪(脂肪組織)。
此“浮膠體”的硬度，尤其是基本上取決于肉的保留水以及使加入脂肪均勻化的能力。
更詳細而言，肌蛋白以及特別是鹽可溶蛋白(肌動蛋白、肌球蛋白和肌動球蛋白)，它們代表肌原纖維的最大部分(60％左右)，除了有助于“乳膠體”的硬度外還有助于其鮮美。對形成乳膠體不連續相和主要不穩定因素的加入脂肪它們還起保護套的作用。
把脂肪(脂肪球)和添加料(羊乳酪切片)以固體方式結合入“乳膠體”構成本發明的工藝目的，它涉及使用眾所周知的連接工藝方法，尤其利于上述的并有關調節參數，諸如肉的特別選擇與制備、肉漿料pH的調節、鹽的添加量、輔助料的使用、橄欖油的加入、肉漿料的處理制備條件、熱處理以及成品的冷凍等。
國際市場上為大多數消費者所接受的許多制品，是基于將乳制品添加至基于肉食的制品。硬干酪(有短或長的熟化時間)主要用于這樣的制品。
據研究，已發現肪肪酸含量在每種干酪中有差別，并且取決于所加入乳的固有品質、乳的種類(綿羊乳、牛乳、山羊乳等或加入到乳混合物之每種乳的百分率)、熟化時間和制備方法。它也同乳的地理來源有關，因為飼料和所采用動物食物類型的地區變化影響制干酪所加入之乳中的脂肪酸含量。
表征某種干酪的味和香來自其熟化，即這些干酪之乳糖、脂肪和蛋白的初次分解以及其產物的二次轉化，它們在熟化處理干酪過程中通過不同的發酵程序進行。
每種干酪的有差別的味和香并非由某一具體物質引起，而是由大量的各種物質引起，每種有不同的味，但一起并且比較成比例地便給該干酪香味，而實際上最終的香味則確定它是哪一種干酪。此外，從脂肪酸中，正是乙酸給出酸味；而酪了的黃油和己酸、辛和癸酸卻給出胡椒味。
羊乳酪是具有高酸度的半鹽漬的干酪。在該制品所含有的脂肪酸中，乙酸占優勢，但是，當在用來凝結乳的揮發性酶中摻雜由綿羊和山羊胃制得的裝(填)料時，那么借助加入胡椒味，C6-C10脂肪酸便對該干酪的香味產生強烈的影響。由綿羊乳制得的典型羊乳酪有高的乙醇、丙醇和丁醇含量。
干酪的結構為不同地交聯之蛋白纖維的密實網。脂肪球和乳清被包括在該網內，那便是干酪的水含量和水可溶成分。在對干酪熟化處理中許多蛋白纖維的連接隨時間進程而斷裂，釋出鈣，并形成柔軟的副酪蛋白酸一鈣的副酪蛋白酸鹽。此干酪進行內轉化并獲得可描述為柔軟、易碎、粒狀等最終的結構與組織。
每種干酪的特征是氨基酸、硫化物化合物、酸性酯和脂肪酸的比例，它們由蛋白網的蛋白水解作用產生。
已受歐盟委員會保護并且作為干酪已被大多數消費者認可的富有營養的制品的羊乳酪型干酪制品，其獨特性是我們為何進行這一研究的理由。
盡管如此，如果試圖使用經典的方法，較之于通常加入豬脂肪，那么加入油引起穩定性障礙或不穩定張力的形成，不僅影響肉漿料乳膠體，而且還影響最終制品，它呈現出油滲出現象。
也有一些直接加入植物脂肪的既定方法，它們包括連續兩次在100℃的油預熱處理程序。
而且，橄欖油是比較特殊的情況，因為其于人類營養方面的作用，在菜籽油和其它植物油中是可以辨別的，并因為其天然成分的有益特性，國際上也予以承認(見Ω脂肪酸及其保護作用，低膽固醇含量，多酚及其作用)。
因此，這被認為是適當的一方面，作為代替動物脂肪之成分的橄欖油，應在特別保護的條件下加入烹調/煙熏肉裝料，以確保其特性最大可能轉移至制品。
另一方面，貫穿橄欖油的加入程序和羊乳酪的添加，應通過定期考慮基于蛋白、脂肪、油和羊乳酪之特性以及它們間連系之特性的科學數據來確保烹調和煙熏肉的傳統工藝生產。
還應該記住，強烈影響“肉乳膠體”硬度的是■待加入的脂肪的來源與組成；■物理化學性質，諸如-脂肪酸的分布(種類與飽和度)；-SFI(固體脂肪指數)-對于不同生產階段應用的適當溫度，PUFA(多不飽和脂肪酸)、MUFA(單不飽和脂肪酸)/SUFA(飽和脂肪酸)之間的關系。
顯然，在固體乳膠體的生產中，工藝上應認真考慮豬脂肪和橄欖油之間的差別。
而且，也應當考慮以下之點■羊乳酪的特殊性，在將其加入肉漿料時和熱處理中，為了保存其固有結構、香味和組成(含水量和含鹽量)，以便保存其營養成分、其結構以及其感官特性。
■羊乳酪的微生物生長與肉的不同，為了避免可能形成致病的微生物以及肉內親水層中的總菌叢增加至不能接受的水平，這里熱處理不足以確保食品安全。
在嚴格的生產溫度(0-4℃以及高達71℃)，送風冷卻溫度(熱處理后)和然后使之貯存的溫度(0-4℃)，其SFI起重要的作用。
在橄欖油的情況下，其特性推測其在如下的某些條件下加入-通過機械處理(使加入成分混合、均勻化)形成油最大可能結合；-計算這些成分之間的理想定量關系，以確保油在乳膠體中最大可能的吸收和保存，以及附加的水的最大可能吸收率(脂肪與蛋白、蛋白與水之間的關系)；-通過機械處理并在選擇的施加真空和溫度條件下，在混合和均勻化過程中，以脂肪球的最大可能分散和最大粒度圍繞該脂肪球形成固體不滲透的蛋白網，而不使用使該蛋白變質的高溫。在羊乳酪的情況下，其特性預示其在某些如下的條件下加入-計算肉、水、橄欖油和羊乳酪之間理想的定量關系，為了首先確保其為消費者接受以及其次在肉漿料和羊乳酪碎片之間形成固體蛋白網、能夠防止羊乳酪在熱處理、冷凍并切割制品成為片后滲出。根據所進行的研究，橄欖油的加入可在5％和15％之間變動，而羊乳酪的加入為最終制品的5％至20％。
-在生產、熱處理、冷凍(熱處理后)和保存階段，與應用適當的溫度相結合，建立施加于該制品的適當的物理-化學條件(pH、水活度、鹽含量等)，以便防止不希望之微生物的形成(由于肉和羊乳酪這兩種制品的微生物菌落不同)。
-在選擇的施加真空和溫度條件下，于熱處理和應用機械加工后，形成肉和羊乳酪的固體蛋白網，在混合、均勻化、熱處理和冷凍過程中，能夠最大程度地保持羊乳酪的固有結構和組織，這是因為它由副酪蛋白酸二鈣、副酪蛋白酸-鈣和副酪蛋白酸鹽構成，以及其香味主要來自其脂肪酸內含物。
本發明的目的在于生產基于肉食的制品■通過加入橄欖油或其它油，直接地并在低的溫度，以及通過代替最大可能量的動物脂肪；
■通過加入羊乳酪型干酪切片；■通過加入混合的輔助材料；■通過應用專門的工藝處理。
這已通過在低溫混合無脂肪肉與橄欖油，結合使用乳膠化添加劑、水、橄欖油并加入覆蓋有適當蛋白網的羊乳酪來實現。
此外，加入到前述制品中之羊乳酪的硬度則借助結合使用熱處理(時間、溫度)和制品粒度而獲得。在對制品巴氏滅菌的熱處理過程中，熱的轉移率應該要使它將保持所加入之羊乳酪的空間格構。
因此，本發明涉及有橄欖油和羊乳酪的烹調/煙熏肉裝料以及一種生產方法，在低溫混合橄欖油、無脂肪肉、水和羊乳酪。
于一混合機中將切細的溫度為0℃的無脂肪肉同2℃的水混合，同時加入食鹽。然后加入防腐劑、輔助鹽(即食鹽、硝酸鹽，檸檬酸鹽)、糖、水和調味品(即牛至，胡椒、辣椒粉、西紅柿、薄荷)。當此混合物的溫度升至2℃時加入橄欖油。在同時施加960毫巴真空下混合持續3分鐘，這首先旨釋放混合物中所俘獲的氧，以防止氧化，而其次則旨在達到乳膠體(橄欖油、水和肉)的硬度，直至混合物的溫度升高到4℃。接著加入切成1×1cm立方體的羊乳酪。繼續真空混合直至羊乳酪在整個肉漿內完全分散。總的混合時間為15分鐘，并且吸收的功率為26kw。將此混合物傳送至填充機，使它在那里存放，同時施加1000毫巴真空并吸收功率7kw。然后在71℃對它進行巴氐消毒。總的熱處理時間和傳熱速率在1與3個小時之間變動，以便不影響羊乳酪的結構。巴氏消毒后，于一鼓風冷凍設備中在-2℃和2℃之間的不同溫度使該制品深冷，以成功地實現制品安全所要求的熱沖擊。
前面提到的方法甚至可在不加入橄欖油但保留其它參數并制備基于肉的有羊乳酪之制品中加以應用。
基于本發明所制備的有羊乳酪和橄欖油煙熏/烹調肉裝料，就其結構而論，具有特殊的硬度(粘結力)，是由于使用無脂肪肉、應用低的溫度以及其真空制備。制品中含有的橄欖油和羊乳酪的物理化學特性，因為在生產過程中應用低溫而保持不變。
權利要求
1.以肉為基礎的制品的制備方法，其特征在于加入橄欖油以代替動物脂肪和加入羊乳酪型干酪，這種方法包括下列的步驟(a)將0℃的無脂肪肉同溫度為2℃的水、食鹽、防腐劑以及輔助鹽混合；(b)加入橄欖油；(c)然后繼續混合，同時施加真空3分鐘，直至該制品的溫度升至4℃；(d)加入羊乳酪，繼續真空混合直至該羊乳酪在整個肉漿料中完全分散；(e)將此混合物傳送至充填機，使之在那里存效，同時施加1000毫巴真空，隨后在71℃對它進行巴氏消毒，巴氏消毒過程的總熱處理時間取決于最終制品的直徑，并為1至3個小時之間；(f)巴氏消毒后將該制品傳送至最高溫度為2℃的冷凍機設備。
2.權利要求1的制備方法，其中加入該制品中之橄欖油的量為最終制品的2和20％之間。
3.權利要求1的制備方法，其中加入該制品中之羊乳酪的量為2和25％之間。
4.使用權利要求1中所述的方法來制備的加有橄纜油和羊乳酪的以肉為基礎的制品。
5.以肉為基礎的制品的制備方法，其特征在于按照權利要求1的方法加入羊乳酪型干酪但不加入橄欖油。
6.以肉為基礎的制品，其特征在于按權利要求1和5所述方法制備。
全文摘要
以直接加入橄欖油及加入羊乳酪型干酪來制備基于肉食制品的方法包括下列的步驟(a)將無脂肪肉同水、食鹽、防腐劑和輔助鹽混合；(b)加入橄欖油并進行混合；(c)加入羊乳酪切片并進行混合；(d)存放該混合物，同時施加真空并作巴氏消毒；(e)使該制品深凍。按前面提到之方法制備的有橄欖油和羊乳酪的基于肉食的制品就其結構而論具有特殊的硬度，并且保留制品中所含有的橄欖油的物理化學特性以及羊乳酪的感官特性。使用前面提到的方法，可保證甚至不加入橄欖油只加入羊乳酪型干酪便制備這樣的制品。
文檔編號A23L1/314GK1691898SQ200380100592
公開日2005年11月2日 申請日期2003年10月14日 優先權日2003年3月17日
發明者E·多馬扎基斯 申請人:克雷特農場工商聯合公司