專利名稱：后續處理的農家干酪產品的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種后續熱處理的農家干酪(cottage cheese)產品的制備方法。特別是，本發明涉及一種可以長期儲存的干酪產品的連續制備方法。
背景技術：
在制備農家干酪甜點最常用的技術中，將農家干酪與香料混合，在配備有高剪切力混合機的雙壁容器或可加熱的旋轉碟式攪拌器中于溫度65-70℃下進行處理，然后突然冷卻下來，成型并包裝。對于用該方法制備的組合物，最長20天的貨架期是可以保證的。
人們進行各種努力去提高該類產品的貨架期。例如在匈牙利專利申請HU-642/85中曾經建議在后續加熱處理之后進行真空冷卻。在真空處理的作用下，組合物損失大量的液體成分，伴隨的熱損失導致了產品的快速和穩定冷卻。這種方法的主要缺陷是真空冷卻需要大量能量。
在匈牙利專利申請HU-P9500701中公開了另一種解決方法，借助液氮在后續熱處理之后進行快速冷卻。這種方法的主要缺陷是液氮的使用使得該方法花費巨大，而且該方法比較復雜，操作起來也困難。
根據目前日常實踐和上述專利申請中所引證的方法，農家干酪的后續熱處理是在可加熱-可冷卻容器以及所謂的切割機中進行，同時通過高剪切力攪拌物料。高剪切力的攪拌使得農家干酪變得過度軟爛。另外，人們知道制造設備的分批加熱和冷卻需要非常大量的能量。分批加工的另一個缺點是難以確保穩定的質量。對于正在討論的、即制備農家干酪甜點的組合物來說，還有一個明顯的缺點是當半成品被導入另一個容器中時存在發生再感染的可能性。
不斷增加的市場需求需要產品具有穩定的質量和較長的貨架期，而生產成本的降低是經濟上的需要。
人們已經在努力以期尋找出一種既能即克服上述缺陷并能充分滿足上述要求的方法。
本發明是基于這樣的認識如果農家干酪產品是在密閉體系無菌環境下經連續的方法制備，再感染的危險就會顯著降低，因此，終產品中的殘余細菌計數也較少，貨架期則較長。而且，使用合適的生產線使能量和勞動成本明顯降低。
本發明概述本發明涉及一種后續熱處理的農家干酪產品的連續制備方法，在該方法中，將基本原料農家干酪與調味物質、香料以及任選與其他添加劑先行混合，在60℃和150℃之間進行后續熱處理，冷卻至0℃-15℃，成型并涂覆。根據本發明的方法，由農家干酪、香料和其他添加劑制備得到一種均勻的混合物，該混合物在密閉體系中通過連續操作方式進行后續熱處理，然后冷卻混合物，如果需要的話進行成型，提供涂層、表面調味物質和裝飾性香料，并包裝。
詳細的描述根據本發明一個具有優勢的實施方案，該方法是在具有確保密閉體系工藝的生產線中完成的。由基礎原料農家干酪、香料和其他的添加劑制備均勻的混合物。借助螺桿泵將該混合物導入所謂的預混罐中。該罐也作為緩沖器用于連續生產過程。利用相應于其稠度的泵迫使上述混合物從預混罐進入熱交換器，在此混合物在75℃至85℃之間進行后續熱處理。使混合物從上述熱交換器通過管道進入一個或多個串聯的附加的熱交換器中，在此混合物被冷卻至10℃以下。然后使該冷卻的混合物再通過密閉體系中的管道進入完成該工藝的最后設備中，如果需要，在那里使產品成型、涂覆、用香料裝飾并包裝。
根據本發明方法，所用的作為基礎原料的農家干酪是通過酸性或酸性/凝結方法由凝乳制得的，其中干物質的合適含量是20％至50％(按重量計)，或者更多，例如在80％至85％(按重量計)。
作為調味物質，可以使用在甜農家干酪產品中通常采用的香料混合物，或者是通常用于咸農家干酪和乳酪產品的香料混合物。對于甜農家干酪產品來說，例如可以應用香草、檸檬油或其他的芳香物質。在咸組合物中，通常使用例如干粉狀或漿液形式的調味的紅辣椒粉、大蒜、洋蔥，例如切細的細香蔥(Allium schoenoprasum)、青蒜(Alliumporrum)，磨碎的 蒿(caraway)、磨碎的胡椒等等。創制合適的香料混合物對于本領域技術人員顯然不成問題。
本發明的產品可以用不同的香料進行裝飾，甜味產品例如可以用巧克力或彩色糖珠覆蓋；而咸組合物可以用由粗磨粉形式的綠色香料或上述香料制成的混合物涂覆。
對于甜產品來說，可用糖、如果需要也可用人工增甜劑作添加劑；咸組合物中可以添加普通的鹽。另外，該組合物中也可以添加脫脂乳粉或含脂乳粉、酸奶油、干酪、黃油或植物脂肪、例如氫化植物油。也可以添加稠度改良劑如角叉菜、改性淀粉、果膠等，這不僅是為形成產品的稠度，而且也確保蛋白質的熱保護作用。除此之外，可以添加食品增補劑，例如礦物微量元素和宏量元素以及維生素。產品的調味或其脂肪的調節以及干物質的含量并不是本發明基本的組成部分；本領域的技術人員可以毫不困難地通過進行我們的初步試驗解決這些問題。
為了混合基礎原料，可以使用施加低剪切力的攪拌器，優選使用單臂攪拌器。
后續熱處理和適當的隨后冷卻處理是在熱交換器中完成的，該類型的熱交換器通常在食品工業中用于具有粘稠性物質的熱處理。這些設備配備有確保不使被處理物質粘附在其表面或不使被處理物質在熱處理過程中被燒焦的裝置。這些設備例如有轉筒換熱器(votator)，還有跟隨在轉筒換熱器操作體系之后的所謂的施勒德氏(schroder)混合器。
后續熱處理的持續時間不是主要的因素，熱處理的持續時間可以從數秒至1到1.5小時或更長。后續熱處理的持續時間取決于所采用的溫度，這對于本領域的技術人員來說是顯而易見的。
本發明方法的優點是
-通過密閉體系工藝可以確保無菌環境；-消除了再感染的危險，組合物的貨架期較長，優選至少30天；-與經高剪切力均質的農家干酪相比，該產品的流變特性較好；-與分批體系相比，勞動力和能量的消耗顯著降低，因此生產成本也較低；-冷卻產品的成型和包裝以及，如果需要，其表面的香料/調味劑添加和隨后的包裝均可以立刻進行，也就是說巧克力涂層立即固化在表面上，不會再發生感染。
通過下面的實施例將詳細說明本發明方法，但是其不受所述范圍的限制。
實施例實施例1涂覆巧克力的農家干酪卷在單臂攪拌器中將干物質含量是35-45％(按重量計)的農家干酪與黃油、糖、脫脂乳粉、植物脂肪、穩定劑和其他調味物質混合。借助螺桿泵將該混合物輸入到預混罐中。通過合適的泵將混合物從上述罐中輸入到轉筒換熱器中，并將溫度保持在80℃下數分鐘。然后，將所述混合物輸入另一個熱交換器中，優選進入另一個轉筒換熱器中，冷卻至10℃以下，隨后使其在密閉的體系中轉移至成型設備中。產品成型為條狀，浸漬于巧克力浴中，在此使巧克力固化在冷表面上。接著，冷卻下包裝產品。
實施例2加香料的農家干酪糊狀物將半脫脂、含脂或脫脂農家干酪或農家干酪糊狀物與凝乳、香料和穩定劑混合，所述凝乳的脂肪含量大于12％(按重量計)并事先已用乳酸菌酸化。按照實施例1所述方法對該混合物進行熱處理、冷卻、成型為塊狀并包裝或填充進管子或瓶中。
實施例3帶有乳酪的加香料的農家干酪糊狀物將由磨碎的半硬乳酪、半脫脂農家干酪、脂肪含量大于12％(按重量計)的酸奶油和穩定劑組成的混合物漿化，與柔軟的黃油、普通鹽和香料混合，按照實施例1所述方法進行熱處理。冷卻產品并填充進管子、軟管或瓶中。
實施例4填充進咸薄脆餅中的加香料的農家干酪將脫脂、半脫脂或含脂農家干酪與酸奶油、黃油、香料和穩定劑混合，按照實施例1所述方法進行熱處理。然后冷卻產品，填充進咸薄脆餅中，用盒子或箔紙包裝。
實施例5用裝飾性香料涂覆的農家干酪卷將被適當調味、熱處理、冷卻和成型后的產品浸漬到裝飾性香料中，并用透明箔紙包裝。
權利要求
1.一種制備后續熱處理農家干酪產品的方法，其中將農家干酪與調味物質、香料以及任選的其他添加劑混合，在60℃-150℃的溫度下進行后續熱處理，將溫度冷卻到0℃至15℃，成型并涂覆，其特征是由農家干酪、香料和其他添加劑制備均勻混合物，并使該混合物在密閉體系中以連續的操作方式經歷下述步驟-后續熱處理，-冷卻，-如果需要，成型、涂覆、表面加香料、用香料裝飾，以及，-包裝。
2.權利要求1所述的方法，其特征在于使用低剪切力的攪拌器混合基礎原料。
3.權利要求1或2所述的方法，其特征在于在轉簡換熱器中進行后續熱處理并進行冷卻。
全文摘要
本發明涉及用于后續熱處理的農家干酪產品的連續制備方法,根據本發明,使事先與調味劑、香料以及任選的其他添加劑相混合的農家干酪在60℃至150℃經歷后續熱處理,冷卻至0℃至15℃,成型并涂覆。根據本發明,由基礎原料農家干酪、香料和其他添加劑制備得到均勻的混合物,該混合物在密閉的體系中以連續的操作方式經歷后續熱處理,然后冷卻,如果需要,成型、涂覆、提供表面調味劑和裝飾性香料并進行包裝。
文檔編號A23C19/00GK1359265SQ0080966
公開日2002年7月17日 申請日期2000年6月13日 優先權日1999年6月14日
發明者Z·斯采普拉奇 申請人:迪泰基－佳達奶制品有限公司