專利名稱：無低醇葡萄酒及其釀造方法
(一)涉及領域本發明涉及葡萄酒技術領域，具體地講是一種無低醇葡萄酒及其釀造方法。
背景技術：
葡萄酒是具有營養價值的健康飲品，常見葡萄酒的酒精度12％左右，酒精含量較高限制了一些特殊群體對葡萄酒的飲用。
發明內容
本發明的目的是改進已有技術的不足，而提供一種無低醇葡萄酒，主要解決了現有的葡萄酒酒精度高，不適于婦女、青(少)年及不善飲酒的特殊群體的需要的問題。
本發明的另一目的是無低醇葡萄酒的一種釀造方法。
本發明的又一目的是無低醇葡萄酒的另一種釀造方法。
為了達到上述目的，本發明是這樣實現的無低醇葡萄酒，它是由酶處理法和滲透蒸發兩種方法制得的，其特殊之處在于其酒度0.5％-7％含糖量干型，無低醇葡萄酒≤12g/L，甜型，無低醇葡萄酒≤120g/L，葡萄糖計；總酸4.5-8.0g/L，酒石酸計；干浸出物＞15g/L；游離二氧化硫＜50mg/L；總二氧化硫＜250mg/L。
本發明的無低醇葡萄酒的釀造方法，酶處理法，其工藝步驟如下a，破碎，新鮮葡萄除梗破碎；b，降酸，紅葡萄按上述破碎葡萄體積的30-70％取葡萄汁，進行澄清后用碳酸鈣降酸，余下的破碎葡萄進行浸漬后取葡萄汁，取浸漬后的葡萄汁體積的70-30％用碳酸鈣降酸，再將其上述降酸和未降酸的葡萄汁完全混合；白葡萄澄清后按上述破碎葡萄體積的30-70％取葡萄汁，用碳酸鈣降酸，再將其上述降酸和未降酸的葡萄汁完全混合。
c，酶處理，加入葡萄糖氧化酶2g/L，通入空氣；d，發酵，加入常規量的酵母進行發酵，干紅葡萄酒的發酵溫度為26-30℃，干白葡萄酒的發酵溫度為16-18℃，然后進行分離；e，貯存，貯存溫度保持在10℃以下，滿罐貯存，游離二氧化硫在40-50mg/L，貯存期間用惰性氣體或氮氣保護，防止與氧過分接觸造成低醇葡萄酒過度氧化；f，穩定處理，包括澄清和防腐兩個過程，澄清過程包括下膠、冷凍和過濾，下膠用輔料包括皂土、PVPP、蛋清，可為其中的一種也可為兩種；冷凍溫度-3至0℃，時間為4-8天，過濾采用澄清過濾和除菌過濾；g，配制，上述方法得到的無低醇葡萄酒，由于乙醇較低或去除，在口感上使和葡萄酒的協調性降低，通過調整可以彌補無低醇葡萄酒在口感上的不足，調配方案干型在上述穩定化處理的無低醇葡萄原酒中加入蜂蜜0-10g/L、白砂糖0-10g/L；甜型上述穩定化處理的無低醇葡萄原酒占總體積的80-95％、葡萄汁5-20％、蜂蜜10g/L-30g/L、白砂糖0-110g/L；h，包裝成成品，裝瓶前添加的防腐劑的類型與添加量為山梨酸100-200mg/L，抗壞血酸50-100mg/L，游離二氧化硫50mg/L；本發明的無低醇葡萄酒的釀造方法，滲透蒸發，其工藝步驟如下a，原酒制作，干紅葡萄酒葡萄—除梗破碎—發酵—分離—蘋果酸乳酸發酵—貯存；干白葡萄酒葡萄—除梗破碎—壓榨—澄清—發酵—分離—貯存；分別得干紅葡萄酒原酒和干白葡萄酒原酒；b，滲透蒸發，盛有葡萄原酒的料液罐2在恒溫水浴1中預熱，料液罐2內設溫度計3，葡萄原酒經過輸送泵4循環流經滲透蒸發膜5，葡萄原酒在膜的一側流動，膜的另一側是真空系統，乙醇和水蒸汽透過膜后進行冰水6和冷阱7兩級冷凝；滲透蒸發膜5為蔬水膜，葡萄酒一側需加熱，溫度在40℃以下，兩級冷凝溫度分別為-10℃和-30℃，整個操作可在室溫和常壓下進行；c，貯存，貯存溫度保持在10℃以下，滿罐貯存，游離二氧化硫在40-50mg/L，貯存期間有惰性氣體或氮氣保護，防止與氧過分接觸造成低醇葡萄酒過度氧化；d，穩定處理，包括澄清和防腐兩個過程，澄清過程包括下膠、冷凍和過濾，下膠用輔料包括皂土、PVPP、蛋清，可為其中的一種也可為兩種；冷凍溫度-3至0℃，時間為4-8天，過濾采用澄清過濾和除菌過濾；e，配制，上述方法得到的無低醇葡萄酒，由于乙醇較低或去除，在口感上使和葡萄酒的協調性降低，通過調整可以彌補無低醇葡萄酒在口感上的不足，調配方案干型在上述穩定化處理的無低醇葡萄原酒中添加蜂蜜0-10g/L、白砂糖0-10g/L；甜型上述穩定化處理的無低醇葡萄原酒占總體積的80-95％、葡萄汁5-20％、蜂蜜10g/L-30g/L、白砂糖0-110g/L；f，包裝成成品，防腐過程采用的防腐劑的類型與添加量為山梨酸100-200mg/L，抗壞血酸50-100mg/L，游離二氧化硫50mg/L；本發明的無低醇葡萄酒采用的葡萄為蛇龍珠、赤霞珠、品麗珠、佳麗釀、北醇、雷司令、貴人香。
本發明生產的無低醇葡萄酒，顏色純正、香氣協調淡雅，口感柔順爽適，既有葡萄酒的典型性，具有發酵香，同時酒度又低。
本發明的無低醇葡萄酒及其釀造方法與已有技術相比具有突出的實質性特點和顯著進步，1、酶處理法生產的無低醇葡萄酒極大程度的保留了葡萄與葡萄酒中的各種風味成分和營養成分，沒有經過強化處理，因此，這種生產方法得到的無低醇葡萄酒營養豐富，葡萄酒的典型性更明顯；而且不需要額外的設備投資，在目前的葡萄酒生產條件下即可生產，節省生產費用；2、利用滲透蒸發生產無低醇葡萄酒的優點是原酒不需要專門的澄清處理，操作簡便，膜的濃差極化現象少，效率高；得到的透過液中酒精濃度高，有利用價值；設備投資費用低；3、滲透蒸發在乙醇脫除的同時，葡萄酒中的大部分高級醇和一部分甲醇、乙醛隨酒精一同進入透過液，脫醇后的葡萄酒揮發酸明顯下降，各無機元素的含量也有不同程度的降低，這對脫醇葡萄酒的感官品質的改善和酒穩定性的提高有利；4、本發明脫醇處理后的原酒較好地保存了葡萄酒的發酵香氣一口感質量，感官質量較完整，口感較協調，但是由于脫除乙醇后葡萄酒原有的口感物質平衡被破壞，脫醇后的葡萄酒果香減弱，口感略顯淡薄并略具煮熟味，而用一定比例的新鮮葡萄汁調配后，可以改善葡萄酒的口感。
具體實施例方式為了更好地理解與實施，下面結合實施例詳細說明本發明無低醇葡萄酒及其釀造方法。
實施例1，將新鮮蛇龍珠葡萄除梗破碎，上述破碎葡萄體積的50％取葡萄汁，進行澄清后用碳酸鈣降酸，余下的破碎葡萄進行浸漬后取葡萄汁，取浸漬后的葡萄汁體積的50％用碳酸鈣降酸，再將上述降酸和未降酸的葡萄汁完全混合，加入葡萄糖氧化酶2g/L，通入空氣，加入常規量的酵母進行發酵，干紅葡萄酒的發酵溫度為28℃，然后進行分離，將其在10℃溫度以下滿罐貯存，游離二氧化硫在40mg/L，貯存期間用惰性氣體保護，貯存后的低無醇葡萄原酒，下膠，采用輔料皂土，在-2℃溫度下進行冷凍，時間為7天，然后進行澄清過濾，取貯存的無低醇葡萄原酒100％、蜂蜜5g/L、白砂糖5g/L進行調配，得干型無低醇葡萄酒，然后進行除菌過濾，裝瓶前再加入防腐劑山梨酸150mg/L、抗壞血酸75mg/L、游離二氧化硫50mg/L，最后進行包裝成成品。
實施例2，將新鮮赤霞珠葡萄除梗破碎，上述破碎葡萄體積的30％取葡萄汁，進行澄清后用碳酸鈣降酸，余下的破碎葡萄進行浸漬后取葡萄汁，取浸漬后的葡萄汁體積的70％用碳酸鈣降酸，再將上述降酸和未降酸的葡萄汁完全混合，加入葡萄糖氧化酶2g/L，通入空氣，加入常規量的酵母進行發酵，干紅葡萄酒的發酵溫度為28℃，然后進行分離，將其在10℃溫度以下滿罐貯存，游離二氧化硫在50mg/L，貯存期間有氮氣保護，對貯存后的低無醇葡萄原酒進行穩定化處理，下膠，采用輔料PVPP，在0℃溫度下進行冷凍，時間為8天，進行澄清過濾，取穩定化處理的無低醇葡萄原酒占總體積的85％、黑虎香葡萄汁占總體積的15％、蜂蜜10g/L進行調配，得甜型無低醇葡萄酒，然后進行除菌過濾，裝瓶前再加入防腐劑山梨酸100mg/L、抗壞血酸50mg/L、游離二氧化硫50mg/L，最后進行包裝成成品。
實施例3，將新鮮品麗珠葡萄除梗破碎，上述破碎葡萄體積的70％取葡萄汁，進行澄清后用碳酸鈣降酸，余下的破碎葡萄進行浸漬后取葡萄汁，取浸漬后的葡萄汁體積的30％用碳酸鈣降酸，再將上述降酸和未降酸的葡萄汁完全混合，加入葡萄糖氧化酶2g/L，通入空氣，加入常規量的酵母進行發酵，干紅葡萄酒的發酵溫度為27℃，然后進行分離，將其在10℃溫度以下滿罐貯存，游離二氧化硫在45mg/L，貯存期間有氮氣保護，貯存后的無低醇葡萄原酒進行穩定化處理，下膠，采用輔料蛋清，在-3℃溫度下進行冷凍，時間為4天，進行澄清過濾取，取穩定化處理后的無低醇葡萄原酒占總體積的80％、玫瑰香葡萄汁占總體積的20％、蜂蜜30g/L、白砂糖110g/L進行調配，得甜型無低醇葡萄酒，然后進行除菌過濾，裝瓶前再加入防腐劑山梨酸200mg/L、抗壞血酸100mg/L、游離二氧化硫50mg/L，最后進行包裝成成品。
實施例4，將新鮮貴人香皂葡萄除梗破碎，上述破碎葡萄體積的50％取葡萄汁，進行澄清后用碳酸鈣降酸，再將上述降酸和未降酸的葡萄汁完全混合，加入葡萄糖氧化酶2g/L，通入空氣，加入常規量的酵母進行發酵，干紅葡萄酒的發酵溫度為27℃，然后進行分離，將其在10℃溫度以下滿罐貯存，游離二氧化硫在48mg/L，貯存期間有氮氣保護，貯存后的無低醇葡萄原酒進行穩定化處理，下膠，采用輔料蛋清和皂土，在-1℃溫度下進行冷凍，時間為7天，進行澄清過濾取，取貯存的無低醇葡萄原酒100％、白砂糖8g/L進行調配，得干型無低醇葡萄酒，然后進行除菌過濾，裝瓶前再加入防腐劑山梨酸120mg/L、抗壞血酸80mg/L、游離二氧化硫50mg/L，最后進行包裝成成品。
實施例5，新鮮的貴人香葡萄，按常規的工藝，即除梗破碎—發酵—分離—貯存得干白葡萄原酒，將盛有葡萄原酒的料液罐2在恒溫水浴1中預熱，料液罐2內安裝溫度計3，葡萄原酒經過輸送泵4循環流經滲透蒸發膜5，滲透蒸發膜5為蔬水膜，葡萄原酒在膜的一側流動，膜的另一側是真空系統，乙醇和水蒸汽透過膜后進行冰水6和冷阱7兩級冷凝，葡萄酒一側需加熱，溫度在40℃以下，兩級冷凝溫度分別為-10℃和-30℃，將上述得到的無低醇葡萄原酒在10℃溫度以下滿罐貯存，游離二氧化硫在45mg/L，貯存期間有氮氣保護，貯存后的無低醇葡萄原酒進行穩定化處理，下膠，采用輔料皂土和VPP，在-2℃溫度下進行冷凍，時間為6天，進行澄清過濾和除菌過濾，取穩定化處理后的無低醇葡萄原酒占總體積的87.5％、貴人香葡萄汁占總體積的12.5％、蜂蜜20g/L、白砂糖55g/L進行調配，得甜型無低醇葡萄酒，然后進行除菌過濾，裝瓶前再加入山梨酸150g/L、抗壞血酸75mg/L、游離二氧化硫50mg/L，最后進行包裝成成品。
實施例6，新鮮的雷司令葡萄，按常規的工藝，即除梗破碎—壓榨—澄清—發酵—分離—下膠—貯存得干白葡萄原酒，將盛有葡萄原酒的料液罐2在恒溫水浴1中預熱，料液罐2內安裝溫度計3，葡萄原酒經過輸送泵4循環流經滲透蒸發膜5，滲透蒸發膜5為蔬水膜，葡萄原酒在膜的一側流動，膜的另一側是真空系統，乙醇和水蒸汽透過膜后進行冰水6和冷阱7兩級冷凝，葡萄酒一側需加熱，溫度在40℃以下，兩級冷凝溫度分別為-10℃和-30℃，將上述得到的無低醇葡萄原酒在10℃溫度以下滿罐貯存，游離二氧化硫在40mg/L，貯存期間有惰性氣體保護，貯存后的無低醇雷司令葡萄原酒進行穩定化處理，下膠，采用輔料皂土、蛋清，在-3℃溫度下進行冷凍，時間為4天，進行澄清過濾，在穩定化處理的無低醇葡萄原酒中添加蜂蜜10g/L進行調配，得干型無低醇葡萄酒，除菌過濾，裝瓶前再加入防腐劑山梨酸100mg/L、抗壞血酸50mg/L、游離二氧化硫50mg/L，最后進行包裝成成品。
實施例7，新鮮的北醇葡萄，按常規的工藝，即除梗破碎—浸漬—發酵—分離—下膠—貯存得干紅葡萄原酒，將盛有葡萄原酒的料液罐2在恒溫水浴1中預熱，料液罐2內安裝溫度計3，葡萄原酒經過輸送泵4循環流經滲透蒸發膜5，滲透蒸發膜5為蔬水膜，葡萄原酒在膜的一側流動，膜的另一側是真空系統，乙醇和水蒸汽透過膜后進行冰水6和冷阱7兩級冷凝，葡萄酒一側需加熱，溫度在40℃以下，兩級冷凝溫度分別為-10℃和-30℃，將上述得到的無低醇葡萄原酒在10℃溫度以下滿罐貯存，游離二氧化硫在50mg/L，貯存期間有惰性氣體保護，貯存的無低醇葡萄原酒進行穩定化處理，下膠，采用輔料PVPP、蛋清，在0℃溫度下進行冷凍，時間為8天，進行澄清過濾，在穩定化處理的無低醇葡萄原酒中添加白砂糖8g/L進行調配，得干型無低醇葡萄酒，然后進行除菌過濾，在裝瓶前再加入防腐劑山梨酸200mg/L、抗壞血酸100mg/L、游離二氧化硫50mg/L，最后進行包裝成成品。
權利要求
1.無低醇葡萄酒，它是由酶處理法和滲透蒸發兩種方法制得的，其特征在于其酒度0.5％-7％；含糖量干型，無低醇葡萄酒≤12g/L，甜型，無低醇葡萄酒≤120g/L，葡萄糖計；總酸4.5-8.0g/L，酒石酸計；干浸出物＞15g/L；游離二氧化硫＜50mg/L；總二氧化硫＜250mg/L。
2.權利要求1所述的無低醇葡萄酒的釀造方法，酶處理法，其工藝步驟如下a，破碎，新鮮葡萄除梗破碎；b，降酸，紅葡萄按上述破碎葡萄體積的30-70％取葡萄汁，進行澄清后用碳酸鈣降酸，余下的破碎葡萄進行浸漬后取葡萄汁，取浸漬后的葡萄汁體積的70-30％用碳酸鈣降酸，再將其上述降酸和未降酸的葡萄汁完全混合；白葡萄澄清后按上述破碎葡萄體積的30-70％取葡萄汁，用碳酸鈣降酸，再將其上述降酸和未降酸的葡萄汁完全混合。c，酶處理，加入葡萄糖氧化酶2g/L，通入空氣；d，發酵，加入酵母進行發酵，然后進行分離；e，貯存，貯存溫度保持在10℃以下，滿罐貯存，游離二氧化硫在40-50mg/L，貯存期間有惰性氣體、氮氣保護；f，穩定處理，包括澄清和防腐兩個過程，澄清過程包括下膠、冷凍和過濾，下膠用輔料包括皂土、PVPP、蛋清，可為其中的一種也可為兩種；冷凍溫度-3至0℃，時間為4-8天，過濾采用澄清過濾和除菌過濾；g，配制，調配方案干型在經上述穩定化處理的無低醇葡萄原酒中添加蜂蜜0-10g/L、白砂糖0-10g/L；甜型上述穩定化處理的無低醇葡萄原酒占總體積的80-95％、葡萄汁5-20％、蜂蜜10-30g/L、白砂糖0-110g/L；h，包裝成成品，裝瓶前添加的防腐劑的類型與添加量為山梨酸100-200mg/L，抗壞血酸50-100mg/L，游離二氧化硫50mg/L；
3.權利要求1所述的無低醇葡萄酒的釀造方法，滲透蒸發，其工藝步驟如下a，原酒制作，干紅葡萄酒葡萄—除梗破碎—發酵—分離—蘋果酸乳酸發酵—貯存；干白葡萄酒葡萄—除梗破碎—壓榨—澄清—發酵—分離—貯存；分別得干紅葡萄酒原酒和干白葡萄酒原酒；b，滲透蒸發，盛有葡萄原酒的料液罐(2)在恒溫水浴(1)中預熱，料液罐(2)內設溫度計(3)，葡萄原酒經過輸送泵(4)循環流經滲透蒸發膜(5)，葡萄原酒在膜的一側流動，膜的另一側是真空系統，乙醇和水蒸汽透過膜后進行冰水(6)和冷阱(7)兩級冷凝。c，貯存，貯存溫度保持在10℃以下，滿罐貯存，游離二氧化硫在40-50mg/L，貯存期間用惰性氣體、氮氣保護；d，穩定處理，包括澄清和防腐兩個過程，澄清過程包括下膠、冷凍和過濾，下膠用輔料包括皂土、PVPP、蛋清，可為其中的一種也可為兩種；冷凍溫度-3至0℃，時間為4-8天，過濾采用澄清過濾和除菌過濾；e，配制，調配方案干型在經上述穩定化處理的無低醇葡萄原酒中添加蜂蜜0-10g/L、白砂糖0-10g/L；甜型上述穩定化處理的無低醇葡萄原酒占總體積的80-95％、葡萄汁5-20％、蜂蜜10g/L-30g/L、白砂糖0-110g/L；f，包裝成成品，裝瓶前添加的防腐劑的類型與添加量為山梨酸100-200mg/L，抗壞血酸50-100mg/L，游離二氧化硫50mg/L；
4.按權利要求2或3所述的無低醇葡萄酒的釀造方法，其特征在于配制工藝過程中加入的葡萄汁為黑虎香、玫瑰香、貴人香、黑比諾、蛇龍珠、赤霞珠中的一種。
5.按權利要求3所述的無低醇葡萄酒的釀造方法，其特征在于滲透蒸發工藝中的滲透蒸發膜(5)為蔬水膜，葡萄酒一側需加熱，溫度在40℃以下，兩級冷凝溫度分別為-10℃和-30℃。
全文摘要
本發明公開了無低醇葡萄酒及其釀造方法，它是由酶處理法和滲透蒸發兩種方法制得的，其特點是其酒度0.5％－7％；含糖量干型，無低醇葡萄酒≤12g/L，甜型，無低醇葡萄酒≤120g/L，葡萄糖計；總酸4.5－8.0g/L，酒石酸計；干浸出物＞15g/L；游離二氧化硫＜50mg/L；總二氧化硫＜250mg/L，上述無低醇葡萄酒協調、柔和醇厚、圓潤、香氣清雅、具有發酵香氣，具有同類型(干、半干、半甜、甜型)葡萄酒的典型性，適于不易飲酒者、老年人等特殊群體和特殊場合飲用。
文檔編號C12G1/00GK1737097SQ200410035578
公開日2006年2月22日 申請日期2004年8月17日 優先權日2004年8月17日
發明者李記明, 司合蕓, 尹卓容, 梁冬梅 申請人:煙臺張裕集團有限公司