專利名稱：芳香型直投式酸奶發酵劑的制作方法
技術領域：
本發明是一種酸奶發酵劑。屬于微生物技術領域。
背景技術：
酸奶因其具有獨有的風味、高營養、高消化率和保健作用，得到很快發展，受到人們的青睞。目前，我國人均酸奶消費量不足0.5千克，遠低于歐洲人均20千克的消費水平。近兩年，我國酸奶產業以40％的速度增長，酸奶發酵劑成為影響酸奶品質好壞的決定因素。所謂發酵劑系指為制作酸奶和乳酸菌飲料而市制的特定微生物的培養物。在制作酸奶和乳酸菌飲料前，必須首先研制發酵劑。十九世紀末期至二十世紀初期，西方一些科學家便開始超濃縮酸奶發酵劑的研究，目前已形成一定的商業化生產規模。1988年丹麥漢森中心實驗室研制成功超濃縮酸奶發酵制劑系列產品，1994年丹麥漢森公司將其超濃縮酸奶發酵制劑系列產品推向中國市場。目前，在市場上還能見到法國、德國和日本等國生產的超濃縮酸奶發酵劑。
伴隨差酸奶制作技術的發展，酸奶發酵劑的制備方法也得到了發展與提高。國際上根據酸奶發酵劑的產品性能將其分為三種類型Yo-Flex酸奶發酵劑、AB發酵劑和Nu-Trish發酵劑。
Yo-Flex酸奶發酵劑 這是丹麥漢森中心實驗室經過幾年努力，通過分離、篩選、馴化、培養，在1988年底研制出的一種新型酸奶發酵劑，商業名為Yo-Flex。此發酵劑也是由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌組成，現已生產出超濃縮的直接使用的Yo-Flex酸奶發酵劑，在乳品廠不需作任何預培養，直接加入原料乳中進行發酵，可極大減少噬菌體的污染危險，保證產品中兩種菌種的正常比例，從而使產品質量穩定。
生物酸奶發酵劑-AB發酵劑 AB發酵劑中的A和B是嗜酸乳桿菌和雙歧菌英文名稱的簡寫。現已公認嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌能在人腸道內生殖，前者在小腸內存活，后者寄居于大腸內。實驗表明攝入含有這兩種活菌的乳食品對消化器官有好處。丹麥漢森公司在1985年對這一生物發酵劑開始研究，他們與幾家乳品廠合作研制。后來法國也進行了這項研制工作，并取得了較為顯著的成績。目前，漢森實驗室已生產出超濃縮直接使用型“AB”發酵乳和酸奶制品，并生產出一系列“AB”發酵劑，成為一類很受歡迎的營養保健食品。
Nu-Trish發酵劑 雖然“AB”發酵劑生產的酸奶營養保健作用很好，但這兩種乳酸菌發酵時只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、己醇、琥珀酸，不產生其它芳香物質，所以產品風味較差。丹麥專家在研究時用單菌種嗜熱鏈球菌與單菌種保加利亞乳桿菌分別培養成工作發酵劑，在接種這兩種工作發酵劑的同時，接種凍干直接使用型AB發酵劑。由于接種了普通酸奶發酵劑，酸奶菌種控制了發酵過程，縮短了發酵時間，產品具有純正的酸奶風味。此類發酵劑現有四種，是四種單菌種嗜熱鏈球菌與AB發酵劑菌種混合而成，也可稱ABT發酵劑。用此類發酵劑生產出各種發酵乳、冰淇淋、冷凍酸奶等保健型發酵乳制品。
迄今為止，國內已有實驗室制備超濃縮酸奶發酵劑技術的報道。1991年內蒙古研究所高松柏等首次發表了高效嗜酸乳桿菌發酵劑的研究報告，作者利用緩沖鹽進行嗜酸乳桿菌的培養，使培養液中的細胞數達到6.5×109cfu/ml，然后經離心，加保護劑，真空冷凍干燥后，細胞總數達到8.3×1010cfu/g。1995年，黑龍江應用微生物研究所劉宇峰等利用碳酸鈣作為緩沖劑的脫脂乳培養酸發酵劑，菌體濃度達到5.69×109cfu/ml，然后高速冷凍離心得到菌體，真空凍干后，活菌數達到4.2×1010cfu/g。另外，無錫輕工業大學的呂兵等研制出了具有不同粘度、風味和保健功能的新型酸奶發酵劑，同時還對凍干過程中乳酸菌保護劑的作用機理進行了研究。為篩選高效保護劑提供了很好理論基礎。迄今國內，對直投式酸奶發酵劑的研究還主要停留在表觀現象和生產工藝方面，國內尚未能生產與國外產品同性能的DVS乳酸菌種。國內酸奶企業所使用的DVS菌種，絕大部分是從國外進口、在國內分裝的產品。從國外購進DVS菌種，每年需花費近億元。國產發酵劑發酵的酸奶，口味和質地以及在保存時間上與從國外引進的干粉發酵劑所生產的酸奶有一定差距。目前，我國國內超濃縮酸奶發酵劑的制備技術還不很完善，細菌存活率低，保存時間短，特別是工業化生產技術還沒有開發出來，商業化超濃縮酸奶發酵劑國內還沒有廠家生產。
發明內容
本發明目的是公開一種芳香型直投式酸奶發酵劑制作方法。繼承了以往直投式發酵劑活菌數高(可達到1010cfu/g以上)、發酵時間短的優點，克服了保質期短、不能傳代保存的缺點，所發酵的產品風味獨特，口感清新，酸度適中，貨架期長，香味濃郁、持久。就地取才，成本低廉，生產周期短，適合工業化生產。
本發明工藝方法為A、嗜熱鏈球菌鑒定、分離純化、培養與保存。
(1)鑒定將菌株提取DNA后PCR法、通過RAPD圖譜法進行鑒定。
(2)分離純化將嗜熱鏈球菌在M17固體培養基用平板劃線法進行快速分離，反復劃線4～5次，然后單菌落增殖可得到純化的嗜熱鏈球菌。
(3)培養在42℃恒溫培養箱中，將純化的嗜熱鏈球菌用改良的PY培養基中(0.5克葡萄糖、0.5克乳糖)培養8小時到對數生長期。
(4)凍干將嗜熱鏈球菌濃縮的培養菌液加入凍干保護劑后在-20℃冰箱中預凍2～6小時后，放入冷凍干燥機中進行凍干24h。
(5)保存將凍干后的嗜熱鏈球菌排氣后密封，放于-80℃冰柜中保存。
B、保加利亞乳桿菌的鑒定、分離純化、培養與保存。
(1)鑒定將菌株提取DNA后PCR法、通過RAPD圖譜法進行鑒定。
(2)分離純化將保加利亞乳桿菌在半選擇性的MRS固體培養基用平板劃線法進行快速分離，反復劃線4～5次，然后單菌落增殖可得到純化的保加利亞乳桿菌。
(3)培養在37℃恒溫培養箱中，將純化的保加利亞乳桿菌用半選擇性的MRS培養基培養22小時到對數生長期。
(4)凍干將保加利亞乳桿菌濃縮的培養菌液加入凍干保護劑后在-20℃冰箱中預凍2～6小時后，放入冷凍干燥機中進行凍干24h。
(5)保存將凍干后的保加利亞乳桿菌排氣后密封，放于-80℃冰柜中保存。
C、配比在紫外無菌間中無菌操作將凍干的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌1、保加利亞桿菌2按一定比例混合，-80℃保存，即成為芳香型直投式酸奶發酵劑。
具體實施例方式本發明包含嗜熱鏈球菌；保加利亞乳桿菌1；保加利亞乳桿菌2三種菌株。
制作的材料與儀器(一)材料嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌1、保加利亞乳桿菌2(東北農亞大學生命科學與生物技術研究中心提供菌株)。
(二)儀器冷凍干燥機、高壓滅菌鍋、PH計、37℃恒溫培養箱、42℃恒溫培養箱、43℃恒溫培養箱、恒溫干燥箱、光學顯微鏡。
先對嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的鑒定、分離純化、培養與保存。在紫外無菌間中無菌操作將凍干的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌1、保加利亞桿菌2按一定比例混合，-80℃保存，即成為芳香型直投式酸奶發酵劑。
應用采用本發明的方法制成的產品按40u發酵1噸鮮奶的量接種到殺菌后的脫脂乳或鮮牛奶中，均質后經4～6小時發酵，乳凝固并產酸70°T，即可。
權利要求
1.一種芳香型直投式酸奶發酵劑制作方法；工藝方法為A、嗜熱鏈球菌鑒定、分離純化、培養與保存；(1)鑒定將菌株提取DNA后PCR法、通過RAPD圖譜法進行鑒定；(2)分離純化將嗜熱鏈球菌在M17固體培養基用平板劃線法進行快速分離，反復劃線4～5次，然后單菌落增殖可得到純化的嗜熱鏈球菌；(3)培養在42℃恒溫培養箱中，將純化的嗜熱鏈球菌用改良的PY培養基中(0.5克葡萄糖、0.5克乳糖)培養8小時到對數生長期；(4)凍干將嗜熱鏈球菌濃縮的培養菌液加入凍干保護劑后在-20℃冰箱中預凍2～6小時后，放入冷凍干燥機中進行凍干24h；(5)保存凍干后的嗜熱鏈球菌排氣后密封，放于-80℃中保存；B、保加利亞乳桿菌的鑒定、分離純化、培養與保存；(1)鑒定將菌株提取DNA后PCR法、通過RAPD圖譜法進行鑒定；(2)分離純化將保加利亞乳桿菌在半選擇性的MRS固體培養基用平板劃線法進行快速分離，反復劃線4～5次，然后單菌落增殖可得到純化的保加利亞乳桿菌；(3)培養在37℃恒溫培養箱中，將純化的保加利亞乳桿菌用半選擇性的MRS培養基培養22小時到對數生長期；(4)凍干將保加利亞乳桿菌濃縮的培養菌液加入凍干保護劑后在-20℃冰箱中預凍2～6小時后，放入冷凍干燥機中進行凍干24h；(5)保存將凍干后的保加利亞乳桿菌排氣后密封，放于-80℃中保存；C、配比在紫外無菌間中無菌操作將凍干的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌1、保加利亞桿菌2按一定比例混合，-80℃保存，即可。
全文摘要
本發明公開一種芳香型直投式酸奶發酵劑制作方法。繼承了以往直投式發酵劑活菌數高(可達到10
文檔編號A23C9/12GK1793325SQ20051001058
公開日2006年6月28日 申請日期2005年11月30日 優先權日2005年11月30日
發明者高學軍, 劉營, 彭亞會, 李慶章, 袁肖寒, 曲波 申請人:東北農業大學