專利名稱：直投式發酵泡菜的生產方法
技術領域：
本發明屬于蔬菜深加工領域，特別涉及利用復合菌粉生產泡菜的方法。
背景技術：
泡菜是一種獨特而具有悠久歷史的大眾發酵蔬菜制品。其制作工藝可以追溯到2000多年前，在先秦古籍《周禮》、《毛詩》、《儀禮》中早有記載。其制作容器泡菜壇最早出現于漢代前后，流行各地至今不衰。千百年來，泡菜以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解膩開胃、增進食欲的良好效果為世人所津津樂道，吸引著國內外眾多消費者。
泡菜屬發酵“冷加工”制作的蔬菜產品。由于加工工藝及制作方法的獨特性，對保持蔬菜的營養成分和色香味體極為有利，使泡菜產品不但充分保留了原有蔬菜良好的感官品質和營養成分，而且賦予其更新的功能特性。
泡菜的營養成分十分豐富，除含有蛋白質、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、辣椒素等營養成分外，還含有維生素A、B1、B2、C等營養成分。同時，由于有益菌的發酵作用，產生的代謝產物又賦予泡菜一定的功能性。為此，泡菜成為民間幾千年來經久不衰的產品。
國內企業和民間泡菜生產多采用自然發酵工藝，該工藝的弊端有(1)發酵周期相對較長(6-30天)，生產力低下；(2)受衛生條件、生產季節和用鹽量影響，發酵易失敗；(3)發酵質量不穩定，不利于工廠化、規模化及標準化生產；(4)沿用老泡漬鹽水的傳統工藝，難以實現大規模的工業化生產；(5)異地生產，難以保證產品的一致性；(6)亞硝酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差。為了解決上述問題，國內開展了乳酸菌純菌種發酵和直投式乳酸菌菌種發酵的研究，但上述技術尚未進入應用階段；國外已開始采用純乳酸菌接種的方法生產泡菜，這種方法在一定程度上促進了泡菜傳統生產工藝的革新和發展。但由于采用的菌種多為乳酸菌、菌群單一，且在泡菜制作基質的特定環境中無法生產出風味獨特、品質高的泡菜產品。
由此可見，泡菜產品生產用發酵劑及相應的泡菜生產工藝是影響泡菜工業進一步發展的關鍵問題。
發明內容
本發明解決的技術問題是提供一種利用植物乳桿菌，醋酸桿菌、干酪乳桿菌、釀酒酵母菌的復合菌粉生產泡菜的方法。
本發明中泡菜產品的生產采用含有植物乳桿菌，醋酸桿菌、干酪乳桿菌、釀酒酵母菌的復合菌粉作為泡菜生產的發酵劑。
本發明中泡菜生產的主要步驟包括蔬菜清洗，切分，放入泡菜生產容器，隨后加入0.01～1克/公斤的復合菌粉、0.5～2％蔗糖、0.5～2％的鹽分，以及0.5～1.0％的花椒、0.1～1.0％的八角、0.05～0.5％的山奈、0.1～0.5％的排草的混合料包，密封容器；控制溫度在23～36℃進行6～15小時的前期發酵，隨后控制溫度在10～25℃進行10～30小時后發酵；整個發酵期間容器密封；發酵完畢進行調味加入含量為0.5～2％的大蒜、0.05～0.2％的辣椒粉、0.1～1％的鮮姜、0.05～0.1％的味素或其他調味料的粉碎混合液，或者在發酵完畢脫水后加入上述調味料液；然后經真空包裝冷藏銷售或包裝滅菌即可。
本發明中復合菌粉采用專利申請號為200410088476.1的方法生產復合菌粉。
本發明中植物乳桿菌可以選擇cicc6001，cicc6003，cicc6067、cicc6087、cicc6088，以cicc6003和cicc6088為優選菌種，醋酸桿菌cicc7006，cicc7008、cicc7016、cicc7012，優選菌種為cicc7012和cicc7016，干酪乳桿菌可以選擇cicc6028，cicc6012和cicc6033，釀酒酵母菌選擇cicc1526，cicc1413，cicc1559，cicc1570，優選菌種為cicc1526和cicc1413，上述菌種均購于中國工業微生物菌種保藏中心(北京市朝陽區霄云路32號，郵政編碼100027)。
本發明中復合菌粉的合適添加量為0.05～0.5克/公斤，前期發酵控制溫度在25～30℃進行6～10小時的前期發酵，后發酵控制溫度在15～23℃發酵15～25小時。
本發明中蔬菜原料為市場上常見各種蔬菜，如大白菜、胡蘿卜、黃瓜、甘藍菜、等或是它們的混合。
本發明中復合菌粉的制備首先對植物乳桿菌，醋酸桿菌、干酪乳桿菌、釀酒酵母菌種進行單獨培養，培養到預定時間后經離心后收集菌體，采用干燥法制備各菌的菌粉；將制備的菌種粉劑根據各菌制劑活細胞數的含量按照比例混和調配，復合菌粉經真空封口包裝即為泡菜生產用直投式復合菌粉產品。
復合菌粉中各菌種活細胞數量范圍如下植物乳桿菌數量為(0.01～90.0)*109個/克，干酪乳桿菌數量為(0.01～9.0)*109個/克，醋酸桿菌數量為(0.01～9.0)*109個/克，酵母菌活菌數量為(0.01～9.0)*108個/克。
本發明中在泡菜的前發酵階段，添加在泡菜容器中的食鹽使蔬菜中的水分迅速滲出，在23～36℃的生長環境下，復合菌粉中的植物乳桿菌、干酪乳桿菌、醋酸桿菌和酵母菌迅速生長繁殖，密閉發酵容器中的植物乳桿菌、干酪乳桿菌、醋酸桿菌和酵母菌分別進行繁殖代謝產生各自特有的代謝產物，醋酸桿菌為耗氧菌利用密閉容器中的氧氣進行生長代謝產生醋酸；而酵母菌為兼性厭氧菌，前發酵階段主要進行繁殖子代和發酵產生乙醇和CO2；植物乳桿菌和干酪乳桿菌在前發酵階段通常代謝產生以乳酸為主的代謝產物。由于在復合菌粉中酵母菌數量比例最低，故其代謝產生的乙醇數量較少；經過短暫的前發酵后，由于乳酸、醋酸的迅速形成，泡菜的酸度急劇增加、Ph值迅速下降到3.5以下。
經過泡菜的前發酵階段，隨后進入較低溫度的后發酵階段。在后發酵階段，主要的變化是代謝產物的進一步緩慢產生，代謝產物之間發生反應形成泡菜產品特有的物質，泡菜中形成了乳酸乙酯、醋酸乙酯等泡菜產品的主體香味成分。
本發明借助復合菌粉中多菌種的協同生長發酵，使泡菜產品具有良好的風味，產品中富含益生菌和多種營養成分。
采用本發明方法可以快速制備泡菜產品，生產周期較天然發酵和純菌種發酵周期明顯縮短，產品質量好，風味佳，安全性高，產品標準一致，既可適合工業化大規模生產，又可用于手工作坊式生產，產品有較大的應用市場。
采用本發明方法生產泡菜，生產廠家無需專門培養泡菜發酵菌劑；廠家無需建立相關培養設備和設施；節省了人員和設備投資。
具體實施例方式下面的實施例可以使本領域技術人員更全面地理解本發明，但不以任何方式限制本發明。
實施例1100公斤白菜經揀選洗滌后切條后分裝放入容器中，加入1公斤食鹽、蔗糖1.5公斤、花椒1公斤，八角0.1公斤、山奈0.1公斤、排草0.1公斤、20克復合菌粉，隨后將容器密封。控制溫度在30℃進行10小時的前發酵，隨后控制溫度在20℃進行15小時后發酵；發酵完畢采用脫水設備脫去水分，加入含量為0.5公斤大蒜、0.1公斤辣椒粉、0.2公斤鮮姜、0.05公斤味素的粉碎混合液，將泡菜與上述調味料混合液混合后經包裝滅菌即為泡菜產品。
本例中植物乳桿菌選cicc6088，醋酸桿菌cicc7016，干酪乳桿菌cicc6033，釀酒酵母菌cicc1570。
實施例2100公斤白菜經揀選洗滌后切條后分裝放入容器中，加入2公斤食鹽、蔗糖1公斤、花椒0.5公斤，八角0.2公斤、山奈0.2公斤、排草0.5公斤、30克復合菌粉，隨后將容器密封。控制溫度在30℃進行10小時的前發酵，隨后控制溫度在18℃進行15小時后發酵；發酵完畢脫去水分，加入含量為0.5公斤大蒜、0.1公斤辣椒粉、0.2公斤鮮姜、0.08公斤味素的粉碎混合液，將泡菜與上述調味料混合液混合后經真空包裝即為泡菜產品。
本例中植物乳桿菌為cicc6001，醋酸桿菌cicc7012，干酪乳桿菌可以選擇cicc6028，釀酒酵母菌選擇cicc1526。
實施例3100公斤白菜經揀選洗滌后切條后分裝放入容器中，加入1.5公斤食鹽、蔗糖2公斤、花椒0.6公斤，八角1.0公斤、山奈0.2公斤、排草0.3公斤、50克復合菌粉，隨后將容器密封。控制溫度在30℃進行10小時的前發酵，隨后控制溫度在25℃進行10小時后發酵；發酵完畢加入含量為2.0公斤大蒜、0.2公斤辣椒粉、0.2公斤鮮姜、0.08公斤味素的粉碎混合液，將泡菜與上述調味料混合液混合，經真空包裝即為泡菜產品。
本例中植物乳桿菌為cicc6087，醋酸桿菌cicc7008，干酪乳桿菌可以選擇cicc6012，釀酒酵母菌選擇cicc1413。
權利要求
1.一種直投式發酵泡菜的生產方法，包括如下步驟(1)加料密封蔬菜切分后放入容器中，加入0.01～1克/公斤的含有植物乳桿菌，醋酸桿菌、干酪乳桿菌、釀酒酵母菌的復合菌粉，加入含有0.5～2％的蔗糖和0.5～2％的食鹽的輔料，密封容器；(2)前發酵控制溫度在23～36℃進行6～15小時的前發酵；(3)后發酵控制溫度在10～25℃，時間為10～30小時的后發酵；(4)調味發酵完畢加入含量為0.5～2％大蒜、0.05～0.2％辣椒粉、0.1～1％鮮姜、0.05～0.1％味素或其他調味料的粉碎混合液混勻，經真空包裝或包裝滅菌即可。
2.根據權力要求1所述的一種直投式發酵泡菜的生產方法，其中復合菌粉的添加量為0.05～0.5克/公斤，前期發酵溫度25～30℃，時間6～10小時，后發酵溫度15～23℃，發酵時間15～25小時。
3.根據權力要求1所述的一種直投式發酵泡菜的生產方法，其中蔬菜原料為市場上常見各種蔬菜，如大白菜、胡蘿卜、黃瓜、甘藍菜、等或是它們的混合。
4.根據權力要求1所述的一種直投式發酵泡菜的生產方法，其中植物乳桿菌為cicc6001，cicc6003，cicc6067、cicc6087、cicc6088，醋酸桿菌為cicc7006，cicc7008、cicc7016、cicc7012，干酪乳桿菌為cicc6028，cicc6012和cicc6033，釀酒酵母菌為cicc1526，cicc1413，cicc1559，cicc1570。
5.根據權力要求1所述的一種直投式發酵泡菜的生產方法，其中植物乳桿菌為cicc6088，醋酸桿菌為cicc7016，干酪乳桿菌為cicc6033，釀酒酵母菌為cicc1570。
全文摘要
本發明公開了一種直投式發酵泡菜的生產方法，本發明屬于蔬菜深加工領域，特別涉及利用復合菌粉生產泡菜的方法。本發明解決了快速生產高品質發酵泡菜的技術問題。本發明主要步驟有(1)加料密封蔬菜原料切分后放入容器中，加入含有植物乳桿菌，醋酸桿菌、干酪乳桿菌、釀酒酵母菌的復合菌粉和含有食鹽的輔料，密封容器；(2)發酵控制溫度在23－36℃進行前期發酵，隨后將溫度控制在15－25℃進行后發酵，整個發酵時間在20－40小時；(3)脫水調配發酵完畢脫去泡菜水分，加入調味料混合均勻即可。本發明適用于不同規模的泡菜生產，可以明顯縮短生產時間，泡菜產品營養豐富、口味純正，本產品在泡菜生產領域具有廣闊的應用前景。
文檔編號A23L3/3571GK1615740SQ20041009685
公開日2005年5月18日 申請日期2004年12月8日 優先權日2004年12月8日
發明者蔡永峰, 熊濤, 岳國海, 郭興要, 李績, 程池, 黃宇彤, 張貴林 申請人:中國食品發酵工業研究院