專利名稱：干式香腸臘肉調料的制作方法
技術領域：
本發明涉及內類加工調料，特別是制作香腸、臘肉的調料技術領域。
背景技術：
人們長期以來習慣于使用濕式調料來進行香腸、醬肉、臘肉等的加工制作。如中國專利文獻公開了“一種香腸技術配方適應多種人口味”(申請號92113638)，其香腸調料由食鹽、醬油、白糖、大曲酒、味精、胡椒、花生仁等組成，由于調料配方即有醬油、大曲酒等，因此，它屬于濕式調料；又如，1983年2月由《食品科技》編輯部主編的《吃》一書，其P788介紹了香腸的制作方法，該香腸調料(10斤豬肉為例)中有白糖6-7兩，白酒2兩，細鹽3兩，醬油3兩，味精適量，這種香腸調料同樣屬于濕式調料。近年來，由于市場機制的作用，使舊有的家庭制作方式趨向于社會化；因而，市面上大量出售、人們普遍購買使用的都是上述濕式調料。
本發明人經長期觀察、研究，發現現有濕式調料存在以下問題和缺陷一方面是濕式調料的儲存期短。由于調料中存在著過多的水份(主要由醬油、酒中帶入，此外，其余原料也沒有限制其含水量的要求)，這種水份給細菌、真菌的繁殖提供了條件，并隨之會出現調料霉變、變質的后果；另一方面，這種濕式調料一般采用塑料袋封裝，也有采用抽真空包裝。由于調料中水分含量多，開袋使用后剩余的部分不便長久保存，也不便另作烹調用，最終造成浪費。
發明內容
本發明的目的是提供一種保存期長、適用面廣的干式香腸臘肉調料。本發明的目的是這樣實現的一種干式香腸臘肉調料，其特征在于，它是以重量份計的下述原料的粉狀混合物食鹽2-3，辣椒粉1-2，花椒粉0.3-0.7，胡椒粉0.1-0.2，味精0.2-0.3，芝麻0.2-0.4以及由八角、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1的天然香料粉；上述辣椒粉、花椒粉、胡椒粉的細度在40目時均應大于34％，水份均應≤18％，天然香料粉的水份≤14％。
使用時，如加工香腸，取上述調料300克，將其混入5公斤豬肉中(如肥肉3成瘦肉7成)拌均，使調料的干面子(即干粉)均勻地附著在豬肉條子(如切成長3cm、寬1cm的條子)表面，再將的肉條灌入腸衣之中，擠壓實，并用小針在腸衣表面刺上小孔，以排出空氣。用線繩拴成長12-16cm長的香腸節。最后，將香腸節置太陽下或掛在通風處晾曬5-6天，待香腸表皮起皺紋時即可收藏供食用。同樣地，若加工醬肉，取上述干面子調料300克，拌均在5公斤豬肉中，再將豬肉壓入缸中，腌制3-4天，最后將豬肉取出掛在通風處晾曬，待表皮干后，再進行涂抹甜醬、醪糟混合物三遍，表面風干后即可食用。臘肉的前期腌制與醬肉的相同，其區別僅在后期煙薰處理上。
與現有濕式調料相比，本發明具有以下特點和優點1、本干式調料儲存期長由于嚴格控制調料中各原料的含水量，使調料中游離水分含量趨于最小以至消除，因此長期儲存不會發生霉變或變質。這將有利于廠家的生產銷售，同時對用戶的衛生使用、放心使用提供保障。
2、本發明在傳統五香粉(“現代漢語詞典”商務印書館。1983，中國社會科學院語言研究所詞典編輯室編，P1222“指花椒、八角、桂皮、丁香花蕾、茴香子”)的基礎上加以改進而來，增加了三奈、孜然、白叩等香料，本發明調料中的香料粉配方獨特，香型特別，尤其適合四川人的口味。
3、本干式調料的適用面更廣。
一方面由于干式調料儲存期長，不需封袋儲存，因此，廠家加工方便，用戶使用方便；另一方調料在配方上除適用香腸制作外，還適用于醬肉、臘肉的前期處理，并適用于其它烹調場合。因此，適用面更廣。
具體實施例方式
本發明的各種原料除符合原料本身質量要求外，還應符國家對食品，調料的衛生標準(如對原料中總砷及無機砷、鉛、總汞及有機汞、六六六、滴滴涕殘留量等有毒有害物質的限定以及對病菌的微生物的方面的要求)要求。
本發明基本配方如下一種干式香腸臘肉調料，它是以重量份計的下述原料的粉狀混合物食鹽2-3，辣椒粉1-2，花椒粉0.3-0.7，胡椒粉0.1-0.2，味精0.2-0.3，芝麻0.2-0.4以及由八角、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1的天然香料粉；上述辣椒粉、花椒粉、胡椒粉的細度在40目時均應大于34％，水份均應≤18％(重量百分比)，天然香料粉的水份≤14％(重量百分比)。
實施例1所述原料的配比如下食鹽3，辣椒粉2，花椒粉0.7，胡椒粉0.1，味精0.2，芝麻0.4；天然香料粉中，八角、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1。
實施例2所述原料的配比如下食鹽2，辣椒粉1，花椒粉0.3，胡椒粉0.2，味精0.3，芝麻0.2；天然香料粉中，八角2.5、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1。
實施例3所述原料的配比如下食鹽2.5，辣椒粉1.5，花椒粉0.5，胡椒粉0.15，味精0.25，芝麻0.3；天然香料粉中，八角、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1。
本發明的干式香腸臘肉調料作為一種商品(干面子“川椒王”香腸臘肉調料)出現，這是現有香腸調料、醬肉調料行業中從未有過的，它不含任何合成色素、香精、防腐劑，并具有保存期長、使用方便、應用面廣的優點，必將用戶所歡迎，為市場所接受。
權利要求
1.一種干式香腸臘肉調料，其特征在于，它是以重量份計的下述原料的粉狀混合物食鹽2-3，辣椒粉1-2，花椒粉0.3-0.7，胡椒粉0.1-0.2，味精0.2-0.3，芝麻0.2-0.4以及由八角、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1的天然香料粉；上述辣椒粉、花椒粉、胡椒粉的細度在40目時均應大于34％，水份均應≤18％，天然香料粉的水份≤14％。
2.根據權利要求1所述的調料，其特征在于，所述原料的配比如下食鹽3，辣椒粉2，花椒粉0.7，胡椒粉0.1，味精0.2，芝麻0.4；天然香料粉中，八角、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1。
3.根據權利要求1所述的調料，其特征在于，所述原料的配比如下食鹽2，辣椒粉1，花椒粉0.3，胡椒粉0.2，味精0.3，芝麻0.2；天然香料粉中，八角2.5、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1。
4.根據權利要求1所述的調料，其特征在于，所述原料的配比如下食鹽2.5，辣椒粉1.5，花椒粉0.5，胡椒粉0.15，味精0.25，芝麻0.3；天然香料粉中，八角、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1。
全文摘要
一種干式香腸臘肉調料，它是以重量份計的下述原料的粉狀混合物食鹽2－3，辣椒粉1－2，花椒粉0.3－0.7，胡椒粉0.1－0.2，味精0.2－0.3，芝麻0.2－0.4以及由八角、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1的天然香料粉；上述辣椒粉、花椒粉、胡椒粉的細度在40目時均應大于34％，水份均應≤18％，天然香料粉的水份≤14％。它具有保存期長、使用方便、應用面廣的優點。
文檔編號A23L1/317GK1927036SQ200510021608
公開日2007年3月14日 申請日期2005年9月5日 優先權日2005年9月5日
發明者秦頂明 申請人:秦頂明