專利名稱：一種優質方便面專用粉的加工方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，涉及面粉的加工，特別涉及方便面專用粉的加工方法。
背景技術：
小麥是我國最重要的糧食品種，中國小麥在世界上占有重要的地位，中國既是小麥的生產大國，更是小麥的消費大國，小麥加工業在中國工業體系中具有非常重要的基礎地位。
隨著我國人民生活水平的提高，生活節奏的加快，方便面在我國消費市場中愈來愈重要。1958年日本月清食品首次將方便面推向市場，當即受到消費者歡迎，在短期普及全日本并逐漸在全世界推廣。直到上世紀80年代，我國依靠進口生產的逐漸形成了方便面的工業化規模生產，之后部分企業設備國產化。方便面以其食用方便、價格低廉、曰益受到我國人民的喜愛，已經成為重要的面食品種。
但是，我國的方便面的生產存在著諸多問題。首先，作為糧食消費大國，為了確保國家糧食安全，加工企業的原料要基本自給，據專家研究，糧食安全的基線是糧食自給率應保持在95％以上，最低不得低于90％，而中國的方便面原料在上世紀80年代主要靠進口，進入21世紀，這種狀況呈有所改觀，但仍有相當的進口原料。從國外進口不符合我國的產業政策和國家糧食安全的基本策略，也不符合我國走自主自立、自力更生建國道路的基本國策；其次，面粉加工企業由于原料或加工技術等原因，使方便面的質量不高不穩定，影響了方便面的生產與消費，使方便面目前處在滯長徘徊的局面。
上世紀末到本世紀初，我國小麥育種專家選育并推廣了一大批強筋優質小麥，如陜優225、中作8131、ph82-2、豫麥21、豫麥34、中優9507、高優503、陜麥150、小偃54等。雖然這些優質小麥品種對我國面粉質量，特別是方便面質量的提高起到重要作用，也減少了進口。但是由每個品種品質、特性不同，種值的環境條件不一，加之，加工技術不先進，缺乏科學性，或對加工技術如配麥、配粉、加工工藝優選研究的不夠深入，致使方便面質量難以進步一提高，且質量不穩。有些企業以單純強力粉小麥品種制粉，出現某些技術指標重大缺陷，且不能充分發揮原料潛力，且出粉率低、生產成本大，方便面質量不高。
發明內容
針對上述現有技術存在的缺陷或不足，本發明的目的是提供一種優質方便面面粉的生產與加工方法。以西北農林科技大學和全國各地選育并廣泛種植的優質小麥品種為原料，利用本校實驗面粉廠的設備，以國際通行和國家優質方便面技術標準為依據，進行新的工藝研究。
實現上述發明目的的技術途徑是，選擇濕面筋含量≥32％，沉淀值≥45.0ml，穩定時間≥4.0min的小麥品種為原料，如陜優225、陜麥150、安農91168、晚麥33、ph82-2、鄭麥9023、豫麥34、高優503、中優9507、中優9701、小偃6號、小偃54等各地選育的強筋小麥品種，或兩屆被認定的中國面包小麥品種。我們以陜優225為例，以其它小麥品種為配料，利用該實驗面粉廠的設備進行加工，其特征包括以下步驟1)原料①主料陜優225小麥；千粒重36.0～42.0g，容重790～830kg/L，籽粒硬度＞45，穗發芽＜1.0％；②配料配料小麥，生長條件同陜優225小麥；配料比例陜優225∶小偃6號＝60∶40；陜優225∶陜麥150＝50∶50；陜優225∶陜160＝75∶25。
2)籽粒加工品質粗蛋白≥14.0％，濕面筋≥36％，沉降值≥45ml；穩定時間≥4.0min。
3)清理按常規的方法將原料經第一次圓篩篩理、第一次磁選后進行平篩篩理，然后進行第二次圓篩篩理、去石、第二次磁選、洗麥、第三次磁選后，使待加工的小麥含雜質總量＜0.02％；磁性物質含量＜0.03‰4)潤麥處理按常規的方法潤麥，其時間分別為冬季30h～36h，夏季20h～24h，春、秋季24h左右；5)入磨將經過潤麥處理的原料放入磨面設備，原料入磨時的水分為14.5％～15.5％；入磨過程的需進行二次著水，其二次著水量為0.1％～0.3％；經皮磨、芯磨后制粉和取粉；6)制粉和取粉①制粉篩目確定各粉路篩目配置參數按下表
②各粉路取粉比率按下表
取粉率為95.0％，總出粉率76.0％；7)在取出的粉中添加1.2‰～1.8‰的碘鹽，混合后包裝即得。
采用本發明工藝，使所制面粉達到或超過國家一級方便面粉的指標，同時也超過了單品種小麥普通工藝的技術指標，使方便面品質明顯提高，評分增加4.0～9.6分，其方便面質量達到國內領先水平。
具體實施例方式
以下結合發明人給出的實施例對本發明作進一步的詳細描述。
按上述技術方案，本發明的優質面包粉的加工方法，包括以下步驟1原料要求
1.1品種陜優225-2系，陜麥150，陜160。豫麥34，高優503，小偃254等。
1.2產地海拔300～1000米，土壤以壤土為宜，土壤有機質0.9～1.2％，速效氮50～80ppm，速效磷15～30ppm，速效鉀80～120ppm。
氣象要素要求年平均氣溫11.0～13.5℃，光照1200～1350小時/年，熱量1900～2300℃/年生產期，降水量550～800mm/年。
2籽粒品質要求2.1籽粒外觀品質千粒重36.0～42.0克，容重750～800kg/L，籽粒硬度＞42，穗發芽＜1.0％。
2.2籽粒加工品質要求粗蛋白＞14.0％，濕面筋≥36％，沉降值≥45ml。
2.3配料小麥品種的氣象要素，生長條件同陜優225；3工藝步驟3.1清理工藝按常規的方法將原料經第一次圓篩篩理、第一次磁選后進行平篩篩理，然后進行第二次圓篩篩理、去石、第二次磁選、洗麥、第三次磁選后，使待加工的小麥，含雜質總量＜0.05％；并對第二次磁選后的原料進行二次著水；3.1.1配麥比例陜優225∶小偃6號＝60∶40；陜優225∶陜麥150＝50∶50；
陜優225∶陜160＝75∶25。
3.1.2含雜質總量＜0.005％3.1.4潤麥時間冬季30h～36h，夏季20h～24h，春、秋季24h左右。
3.1.5入磨水分14.2～15.2％。
3.1.6二次著水量0.1～0.3％。
3.2制粉工藝經皮磨、芯磨后進行配粉→加碘鹽→包裝→成品。
3.2.1 篩目確定各粉路篩目配置參數
4.3.2.2各粉路取粉比例取粉率為95.0％，總出粉率76％。
各粉路取粉比例參數
4.3.2.3添加輔料及比例加碘鹽1.6～2.1‰。
由于原料的特殊要求和本發明的應用，解決了我國方便面專用粉或原料小麥依賴進口生產或因加工工藝落后，加工技術不完善造成方便面質量不高，消費滯長的問題，同時亦解決了由于單品種普通工藝制粉帶來的無法解決的問題，充分發揮了我國現有優質小麥的質量潛力。提高了方便面的質量及其穩定性。各項質量技術指標無明顯缺陷。應用本發明所制方便面質量超過國家標準，也超過單一品種所制粉的主要指標。面粉濕面筋含量比國家標準提高了8％，穩定時間增加一倍，降落值提高50秒，沉降值達強筋小麥標準。
方便面專用粉主要參數水分灰分粗細度濕面筋穩定時間降落值含砂量磁性金屬物沉降值方便面評分(％)(％)CB42(％) (％) (分)(秒) (％) (g/kg)(ml) (分)國家標準 ≤14.5 ≤0.55 ≤10 ≥28 ≥4.0 ≥200 ≤0.02≤0.03/ ≥85專利產品 ≤14.5 ≤0.55 ≤10 ≥36 ≥8.0 ≥250 ≤0.02≤0.02≥40 ≥90應用本發明的優質方便面粉的加工方法制備的優質方便面粉，外觀顏色均勻，無條紋，無斑點，煮熟面條外觀色澤光亮，呈淡黃色，無斷裂，面條適口性好，口感具韌性，彈性適中，不粘牙，爽口，方便面評分比國際標準提高6分。
其理化質量標準為熱風干燥面條含水12％以下，α化度＞80％，鹽分≤2.0％，油炸面含水＜8％，α化度＞85％，酸值＜1.8，含油＜24％，過氧化值＜0.25％。
權利要求
1.一種優質面條粉的加工方法，選擇西北農林科技大學選育的優質面包專用小麥陜優225為主料，利用該實驗面粉廠的磨面設備進行加工，其特征在于，包括以下步驟1)原料選擇①主料陜優225小麥；千粒重36.0～42.0克，容重750～800kg/L，籽粒硬度＞42，穗發芽＜1.0％；②配料小麥，生長條件同陜優225小麥；比例陜優225∶小偃6號＝20∶80；陜優225∶陜160＝30∶70；陜優225∶綿陽26＝30∶70；陜優225∶陜麥150∶陜229＝40∶30∶30。2)籽粒加工品質粗蛋白＞14.0％，濕面筋≥32％，沉降值≥40ml；3)清理按常規的方法將原料經第一次圓篩篩理、第一次磁選后進行平篩篩理，然后進行第二次圓篩篩理、去石、第二次磁選、洗麥、第三次磁選后，使待加工的小麥含雜質總量＜0.02％；磁性物質含量＜0.03‰4)潤麥處理按常規的方法潤麥，其時間分別為冬季30h～36h，夏季20h～24h，春、秋季24h左右；5)入磨將經過潤麥處理的原料放入磨面設備，原料入磨時的水分為14.5％～15.5％；入磨過程的需進行二次著水，其二次著水量為0.1％～0.3％；經皮磨、芯磨后制粉和取粉；6)制粉和取粉①制粉篩目確定各粉路篩目配置參數按下表
②各粉路取粉比率按下表
取粉率為95.0％，總出粉率76.0％；7)在取出的粉中添加1.6‰～2.1‰碘鹽，混合后包裝即得。
全文摘要
本發明公開了一種優質方便面的加工方法，選擇全國大面積推廣的強筋優質小麥為原料，經過配麥配粉進行加工，本發明實例是用陜優225為主要原料，并以其它小麥和綠色添加物為配料，利用該實驗面粉廠的設備進行加工，采用本發明工藝，使所生產方便面粉達以或超過國家一級方便面粉標準，同時也超過了單品種普通工藝技術指標，使方便面耐煮性、適口性明顯提高。方便面評分分增加4.0～9.6分，面團形成時間可達7.0～12.0min，制作的方便面可達國內領先水平。
文檔編號A21D2/36GK1685875SQ200510042638
公開日2005年10月26日 申請日期2005年5月8日 優先權日2005年5月8日
發明者安成立, 胡俊鵬, 張波, 岳秀琴 申請人:西北農林科技大學