專利名稱：啤酒糖化過程中改進的麥汁煮沸工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于啤酒生產領域，是對啤酒釀造過程中糖化工藝的改進，特別涉及啤酒糖化過程中麥汁的煮沸工藝。
背景技術：
通常啤灑的主要生產工藝流程為麥芽經粉碎→糖化→過濾→煮沸→冷卻→發酵→啤酒過濾→包裝，其中的煮沸工藝是麥芽經糖化、過濾后得到的麥汁進入煮沸鍋，等滿鍋(濾終)后，打開蒸汽閥門加熱，20～25分鐘升到100℃，即初沸，然后繼續加熱，煮沸90分鐘至沸終。該煮沸工藝存在的問題是煮沸時間從濾終(滿鍋)即初沸開始計算為90分鐘，煮沸時間長，耗能高；焦糊物質生成的多，啤酒易老化；蛋白質沉淀不完全，成品酒易出現懸浮物。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種啤酒糖化過程中改進的麥汁煮沸工藝，縮短煮沸時間，降低能耗，提高產品質量及設備利用率。
本發明啤酒糖化過程中改進的麥汁煮沸工藝，其特征在于在麥汁過濾結束前已對煮沸鍋中的麥汁煮沸30～40分鐘，濾終滿鍋后再煮沸一段時間，總煮沸時間為65～75分鐘。
本發明是在濾終滿鍋之前就開始對煮沸鍋加熱，一般是在加第二次洗糟水或瞞過煮沸鍋內加熱器時開始對煮沸鍋加熱，主要是考慮到此時麥汁濃度較高，數量約為1/2滿鍋左右，有利于麥汁中蛋白質的凝固和沉淀，這樣可在較短的時間內達到去除熱凝固物的目的。第二、該工藝還有利于達到減少焦糊物質的形成。眾所周知，焦糊物質是形成老化味前驅的最主要成分之一。第三、由于縮短了煮沸時間，所以能降低能耗30-40％。在節約了能源的同時，也降低了麥汁的熱負荷。1百升定型麥汁新工藝比傳統工藝可節約至少4300kcal熱量。
因此，本發明的優點是1、煮沸時間從濾終前30～40分鐘開始計算為65～75分鐘；
2、煮沸時間短，耗能少，節能30---40％；3、焦糊物質生成的少，啤酒不易老化；4、煮沸時間的前移，蛋白沉淀完全，成品酒不易出現懸浮物；5、由于滿鍋后煮40分鐘左右，因此可提高煮沸鍋利用率；6、去除了可凝固性蛋白質，保護了對泡沫有利的中分子蛋白質；7、TBA(硫代巴比妥酸值)熱負荷值明顯降低，即煮沸前和煮沸終差值小；8、游離DMS及其前驅物在煮沸50--60分鐘時其含量即能達到工藝要求；9、產品質量有了明顯提高，口感更爽快、酒體更協調、外觀更清亮，濁度低、老化慢。
圖1為采用本發明工藝的過濾/煮沸曲線；圖2為采用傳統工藝的過濾/煮沸曲線。
具體實施例方式
下面以啤酒具體的釀造工藝說明本發明。
1、麥芽∶大米＝65-70％∶35-30％(重量百分比)2、麥芽∶水＝1∶3.6-3.8；大米∶水＝1∶4.2-4.5。
糊化大米經粉碎后加入到60℃投料水中，然后加入耐高溫淀粉酶，升溫到90℃，保持20分鐘，再升溫到100℃保持15分鐘，倒醪至糖化鍋。
2、糖化按照麥芽∶水＝1∶3.6～3.8(重量比)，先加水，然后下麥芽。投料溫度為45-50℃，保持80分鐘，然后升溫到65～66℃，保持75分鐘。與糊化醪合醪后升溫到75～76℃，打入過濾槽，靜止20分鐘，然后進行過濾。
即45/50℃(80′)-----65/66℃(75′)-----75/76℃過濾3、過濾、煮沸過濾完頭號麥汁，然后進行洗糟，在加第二次洗糟水時，打開蒸汽閥開始對煮沸鍋加熱。過濾結束時(滿鍋)，已煮沸30分鐘。初沸加第一次酒花(占總酒花量的20％)；35分鐘后加第二次酒花(占總酒花量的40％)；終了前10分鐘加最后一次酒花(占總酒花量的40％)。總酒花量為麥汁總量的0.05～0.07％。總煮沸時間為65---75分鐘。回旋沉淀20分鐘，徹底分離酒花及熱凝固物。
以10°P啤酒為例，過濾、滿鍋及煮沸時間曲線如圖1。
圖中曲線(1)代表濾液(麥汁)在煮沸鍋內占的體積百分數與時間的關系。曲線(2)代表麥汁溫度與時間的關系。從圖中可以看出，滿鍋時，已煮沸30分鐘，然后繼續煮沸45分鐘。與圖2傳統工藝相比，總煮沸時間縮短了。
4、發酵工藝麥汁冷卻溫度7.5±0.5℃，發酵溫度9.5±0.5℃，封罐糖度3.8-4.2°P升溫糖度4.8-5.2°P升溫至12℃，還原雙乙酰6天，然后降至8℃穩定24h，最后降至-1.5-0℃貯存7天以上過濾。
整個釀造工藝，只是煮沸過程的時間進行了調整，其它工藝流程沒有改變，原料沒有改變。上述工藝所使用的原料配比只是其中的一種方式。
利用本發明工藝所釀造啤酒的理化指標如下表
權利要求
1.啤酒糖化過程中改進的麥汁煮沸工藝，其特征在于在麥汁過濾結束前，已對煮沸鍋中的麥汁煮沸30～40分鐘，濾終滿鍋后再煮沸一段時間，總煮沸時間為65～75分鐘。
全文摘要
啤酒糖化過程中改進的麥汁煮沸工藝，其特征在于在麥汁過濾結束前已對煮沸鍋中的麥汁煮沸30～40分鐘，濾終滿鍋后再煮沸一段時間，總煮沸時間為65～75分鐘。本發明通過調整煮沸過程的時間，縮短了總煮沸時間，降低了能耗，提高了設備的利用率，并使產品質量有了明顯提高，口感更爽快、濁度低、老化慢。
文檔編號C12C7/00GK1978622SQ200510045529
公開日2007年6月13日 申請日期2005年12月7日 優先權日2005年12月7日
發明者田洪波 申請人:田洪波