專利名稱：即食海蜇制品及生產方法
技術領域：
本發明涉及一種食品及其生產方法，尤其是一種以海蜇為原料加工而成的即食海蜇制品及生產方法。
背景技術：
海蜇是營養豐富的食品之一。由于海蜇具有自然融化的特性，為此現有的即食海蜇制品都是腌漬海蜇，即將所捕獲的海蜇(鮮海蜇)用含有白礬的飽和鹽水浸泡4～6個月，不但生產周期較長，而且在腌漬過程中還會損失許多營養成分。食用腌漬海蜇則需要用清水反復浸泡，以脫鹽、脫腥，非常麻煩。因為海蜇是天然生長物，海水水溫、風向、潮流等多種因素對其品質及產量影響較大，可以按海蜇皮直徑的大小、厚度、顏色等將現有的腌漬海蜇分為1～6個等級，1～3級高品位腌漬海蜇其價格及質量都是用戶較為歡迎的，而4～6級低品位腌漬海蜇則是用戶所不愿接受的，直接降低了腌漬海蜇生產廠家的經濟效益。
發明內容
本發明是為了解決現有技術所存在的生產周期長、食用麻煩、營養成分損失較大以及粗加工腌漬海蜇品質難以保證等技術問題，提供一種生產周期短、食用簡單方便、營養成分損失較小以及海蜇品質得以保證的即食海蜇制品及其生產方法。
本發明的技術解決方案是一種即食海蜇制品，由海蜇漿與熱凝膠化多糖混合熱凝固化而成，熱凝膠化多糖種類沒有特殊的限制，可以是Agrobacteriumbiovarl等，也可以是從葡萄糖中生成的發酵多糖，該發酵多糖是在D-葡萄糖C1位和C3β糖甙結合的非離子性直鎖狀態多糖(β1，3葡聚糖)為主要成分的多糖，β1，3葡聚糖屬于以下分子結構的化合物
式中n＝200～2000，可以是200～1000或者300～700之間的整數。使用此熱凝膠化多糖效果最好，此多糖在市場有售(商品名稱CRADRUN，日本武田麒麟株式會社生產)。熱凝膠化多糖的使用量沒有嚴格限制，通常用量是海蜇漿重量的0.5～10％。當熱凝膠化多糖是CRADRUN時，其用量可為海蜇漿重量的0.5～5.0％，最好是海蜇漿重量的0.5～2.0％。
可以根據需要，在海蜇漿與熱凝膠化多糖的混合物中加入其他熱凝固劑，如骨膠原、卡拉膠、寒天、高甲基果膠、低甲基果膠、海藻酸鈉、動物膠、明膠、蛋白、分離大豆蛋白質以及魔芋提取物等。可以用其中一種，也可以兩種以上并用，其用量可為熱凝膠化多糖的0.1～5倍。
同時還可根據需要添加防腐劑、調味料等。
防腐劑可用山梨酸等。
調味料可用以下材料酸味料乳酸、醋酸、檸檬酸、蘋果酸以及酒石酸等，可以單獨使用，也可以組合使用。
糖海藻糖、麥芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、糖淀粉以及轉化糖等。
其他食鹽、甜味料、氨基酸系列調味料、核酸系列調味料、各種蛋白質、動植物精煉精華、增香料、動植物油脂等。
除此之外，還可以添加碳酸鈣等鈣劑、各種營養成分、淀粉等品質改良劑以及著色料等。
一種即食海蜇制品的生產方法，有如下步驟a.剪切海蜇；所剪切的海蜇包括剛捕獲的新鮮海蜇、經過一次加工、水分含量多的腌漬海蜇，還包括進行脫水等二次加工的腌漬海蜇，根據需要將海蜇剪切成適當寬度和長度的條狀。
b.水洗；除去海蜇條中雜物，用水進行清洗；可根據需要將海蜇條放入熱水中除去鹽分，冷卻后再次重復脫鹽工序，并靜放2～3天除去腥味。
c.粉碎磨漿；將經過水洗脫鹽、脫腥后的海蜇磨成漿糊狀。
d.添加熱凝膠化多糖，其重量可為海蜇漿的0.5～10％；可在粉碎磨漿工藝或成形工藝中添加，同時可添加其他種類的熱凝固劑、防腐劑以及調味劑等。
e.成形；可根據即食海蜇制品的使用目的，將混合好的海蜇漿置入板狀、圓形板狀、棒狀、繩狀等任意形狀的模具中。
f.加熱；對成形模具通過熱水、蒸汽或直火加熱，使其凝膠化。加熱溫度是80～120℃，推薦溫度是80～100℃，最好是90～100℃，加熱至期望的組織為準，加熱時間通常在20～120分鐘，推薦是60～120分鐘，最好是90～120分鐘。
g.冷卻；在加熱處理結束后要立即進行冷卻處理，可以在水槽或者冷藏庫中進行，也可以直接冷卻保存。定型的即食海蜇制品可以直接作為成品發貨，也可以為了使用方便，將其裁成適當的大小、形狀。
所添加的熱凝膠化多糖可以是Agrobacterium biovarl等，最好是日本武田麒麟株式會社生產的商品名為CRADRUN的熱凝膠化多糖，其重量是海蜇漿的0.5～5.0％或者0.5～2.0％。
添加熱凝膠化多糖最好是添加熱凝膠化多糖溶液，可將熱凝膠化多糖溶于冷水中或將熱凝膠化多糖溶于PH值大于12的堿性劑中，再加入酸中和至PH值為3～10。堿性劑沒有特殊的限制，只要是屬于食品用堿性劑即可，如咸水、氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸三鈉、磷酸二鈉、二氫吡咯鈉、多磷酸鈉等，可以單獨使用，也可以合并使用。所用的酸也沒有特殊限制，只要是屬于食品用酸即可，如乳酸、檸檬酸、蘋果酸以及酒石酸等，可以單獨使用，也可以合并使用。
為了使產品的感觀更好，可以用漂白劑對經過水洗后的海蜇條漂白，使海蜇條的顏色統一。
本發明可直接對所捕獲的海蜇(鮮海蜇)進行加工處理，方法簡單、生產周期短，可防止海蜇自然融化以及避免用含有白礬的飽和鹽水浸泡海蜇而帶來的營養損失；同時還可以對市場所售的腌漬海蜇進行二次處理，將等級為4～6級的低品質腌漬海蜇的品質改良為與1～2級高品質腌漬海蜇相同的品質。按本方法所生產的即食海蜇制品口感與現有的高品質腌漬海蜇相當，而口味及形狀可以根據需要任意調整，食用前無需脫鹽、脫腥處理，食用起來非常方便；可在常溫下儲存、運輸，便于產品的流通。
具體實施例方式實施例1取剛捕獲的海蜇(鮮海蜇)，將其剪切成條狀并除去雜質，用水進行清洗，可根據需要將海蜇條放入熱水中除去鹽分，冷卻后再次重復脫鹽工序，并靜放2～3天除去腥味。用高速回轉粉碎機將海蜇條粉碎，制成海蜇漿。粉碎的同時可以加入日本武田麒麟株式會社生產的商品名為CRADRUN的熱凝膠化多糖，加入量是海蜇漿的0.5～5.0％，如海蜇漿為20公斤則可加入0.1公斤或1公斤的CRADRUN。將海蜇漿與CRADRUN混合物置入模具中成形，通過熱水、蒸汽或直火對其加熱至80～120℃，并使混合物凝膠化為止，通常加熱時間是20～120分鐘。加熱溫度與時間與CRADRUN的加入量有關，CRADRUN的加入量越多，加熱溫度可隨之降低、加熱時間也隨之減少。將膠凝成形的海蜇立即進行冷卻處理，可以在水槽或者冷藏庫中進行，也可以直接冷卻保存。定型的即食海蜇制品可以直接作為成品發貨，也可以為了使用方便，將其裁成適當的大小、形狀。
實施例2取市場上所售的腌漬海蜇12公斤，將其剪切成寬度為5～10mm的短條狀并除去雜質，放入清洗機中進行清洗，可根據需要將海蜇條放入熱水中除去鹽分，冷卻后再次重復脫鹽工序，并靜放2～3天除去腥味。將清洗后的海蜇條移到水槽中，加入含有1％漂白劑的水中反復攪拌，待腌漬海蜇顏色變為黃白色后靜置，然后反復水洗到沒有漂白劑味為止，進行脫水。取1公斤處理后的腌漬海蜇條，加入0.5公斤濃度為6％的日本武田麒麟株式會社生產的商品名為CRADRUN的熱凝膠化多糖溶解液，放入高速回轉粉碎機將海蜇條粉碎，制成海蜇漿。將海蜇漿與CRADRUN混合物置入卷形、板形、棒形等模具中成形，通過熱水、蒸汽或直火對模具加熱，在100℃溫度下加熱20分鐘。之后，將膠凝成形的即食海蜇制品立即進行冷卻處理，可以在水槽或者冷藏庫中進行，也可以直接冷卻保存。定型的即食海蜇制品可以直接作為成品發貨，也可以為了使用方便，將其裁成適當的大小、形狀。
CRADRUN溶解液是將CRADRUN熱凝膠化多糖溶于冷水中而制成的。
實施例3取市場上所售的腌漬海蜇，將其剪切成寬度為5～10mm的短條狀并除去雜質，放入清洗機中進行清洗，可根據需要將海蜇條放入熱水中除去鹽分，冷卻后再次重復脫鹽工序，并靜放2～3天除去腥味。取1公斤經處理后的腌漬海蜇條，加入0.1公斤濃度為5％的日本武田麒麟株式會社生產的商品名為CRADR-UN的熱凝膠化多糖溶解液及0.0005～0.025公斤的熱凝固劑(骨膠原、卡拉膠、寒天等)，放入高速回轉粉碎機將海蜇條粉碎，制成海蜇漿。將海蜇漿與CRAD-RUN混合物置入卷形、板形、棒形等模具中成形，通過熱水、蒸汽或直火對模具加熱，在90℃溫度下加熱60～120分鐘。之后，將膠凝成形的海蜇立即進行冷卻處理，可以在水槽或者冷藏庫中進行，也可以直接冷卻保存。定型的海蜇制品可以直接作為成品發貨，也可以為了使用方便，將其裁成不同尺寸、形狀。
CRADRUN溶解液是將CRADRUN熱凝膠化多糖溶于PH值大于12的堿性劑中，再加入酸中和至PH值為3～10而制成。
實施例4其他同實施例1、2、3，只是在加入CRADRUN時還加入諸如防腐劑、酸味劑、糖等調味料。
實施例5取剛捕獲的海蜇(鮮海蜇)或市場上所售的腌漬海蜇，將其剪切成寬度為短條狀并除去雜質，放入清洗機中進行清洗，可根據需要將海蜇條放入熱水中除去鹽分，冷卻后再次重復脫鹽工序，并靜放2～3天除去腥味。將清洗后的海蜇條移到水槽中，加入含有1％漂白劑的水中反復攪拌，待腌漬海蜇顏色變為黃白色后靜置，然后反復水洗到沒有漂白劑味為止，進行脫水。取1公斤處理后的腌漬海蜇條，加入Agrobacterium biovarl，其加入量沒有具體限定，通常可加入0.005～0.1公斤，放入高速回轉粉碎機將海蜇條粉碎，制成海蜇漿。將海蜇漿與Agrobacterium biovarl混合物置入卷形、板形、棒形，或其他形狀模具中成形，通過熱水、蒸汽或直火對模具加熱，在80～120℃溫度下加熱20～120分鐘。之后，將膠凝成形的海蜇立即進行冷卻處理，可以在水槽或者冷藏庫中進行，也可以直接冷卻保存。定型的即食海蜇制品可以直接作為成品發貨，也可以為了使用方便，將其裁成適當的大小、形狀。
在加入Agrobacterium biovarl的同時，還可加入其他熱凝固劑以及各種調味料。Agrobacterium biovarl可以在海蜇粉碎模漿前加入，也可以在海蜇粉碎模漿過程中加入，還可以在成形模具中加入。
可以將循環運轉的模具與高速回轉粉碎機出口相接，使所出的海蜇漿直接進入模具中。
權利要求
1.一種即食海蜇制品，其特征在于由海蜇漿與熱凝膠化多糖混合經熱凝固化而成。
2.根據權利要求1所述的即食海蜇制品，其特征在于所述的熱凝膠化多糖重量是海蜇漿的0.5～10％。
3.根據權利要求1或2所述的即食海蜇制品，其特征在于還添加有其他種類的熱凝固劑，其重量是熱凝膠化多糖的0.1～5倍。
4.根據權利要求1或2所述的即食海蜇制品，其特征在于所述的熱凝膠化多糖的主要成分為β1，3葡聚糖，β1，3葡聚糖的分子式如下 式中n＝200～2000；其重量是海蜇漿重量的0.5～2.0％。
5.一種即食海蜇制品的生產方法，其特征在于有如下步驟a.剪切海蜇；b.水洗；c.粉碎磨漿；d.添加熱凝膠化多糖；e.成形；f.加熱；g.冷卻。
6.根據權利要求5所述的即食海蜇制品的生產方法，其特征在于在添加熱凝膠化多糖還可添加其他熱凝固劑，其重量是熱凝膠化多糖的0.1～5倍。
7.根據權利要求6所述的即食海蜇制品的生產方法，其特征在于所添加的熱凝膠化多糖的主要成分是β1，3葡聚糖，β1，3葡聚糖的分子式如下 式中n＝200～2000，其重量是海蜇漿的0.5～2.0％；所述的加熱為將其加熱至80～100℃，加熱時間為20～120分鐘。
8.根據權利要求7所述的即食海蜇制品的生產方法，其特征在于所述的添加熱凝膠化多糖為添加熱凝膠化多糖溶液；是將熱凝膠化多糖溶于冷水中或將熱凝膠化多糖溶于PH值大于12的堿性劑中，再加入酸中和至PH值為3～10。
9.根據權利要求5或6或7或8所述的即食海蜇制品的生產方法，其特征在于所述的冷卻為在加熱后立即冷卻。
10.根據權利要求9所述的即食海蜇制品的生產方法，其特征在于添加熱凝膠化多糖時，還可添加防腐劑、調味料。
全文摘要
本發明公開一種即食海蜇制品，由海蜇漿與熱凝膠化多糖混合經熱凝固化而成。其生產方法有如下步驟剪切海蜇；水洗；粉碎磨漿；添加熱凝膠化多糖，其重量為海蜇漿的0.5～10％；成形；加熱；冷卻。可直接對所捕獲的海蜇(鮮海蜇)進行加工處理，方法簡單、生產周期短，可防止海蜇自然融化以及避免用含有白礬的飽和鹽水浸泡海蜇而帶來的營養損失；同時還可以對市場所售的腌漬海蜇進行二次處理，使等級為4～6級的低品質腌漬海蜇的經品質改良為與1～2級腌漬海蜇相同的品質。按本方法所生產的即食海蜇制品口感與現有的高品質腌漬海蜇相當，而口味及形狀可以根據需要任意調整，食用前無需脫鹽、脫腥處理，食用起來非常方便；可在常溫下儲存、運輸，便于產品的流通。
文檔編號A23L1/333GK1692827SQ20051004648
公開日2005年11月9日 申請日期2005年5月18日 優先權日2005年5月18日
發明者馬巍 申請人:華盟實業(大連)有限公司