專利名稱：一種調味即食孢子葉絲及其制法的制作方法
技術領域：
本發明涉及的是海藻加工的腌制和熟制食品，同時也涉及海藻物理處理成即食食品。
背景技術：
我國海岸線長，海域遼闊。其經濟海藻有510多種，食用藻有21種。海藻不僅含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質等，有的海藻還含有獨特的、具有生理調節作用的活性物質，如海藻多糖、海帶氨基酸、高不飽和脂肪酸、多鹵多萜類化合物、甾醇類化合物、β-胡蘿卜素等，而且還有多為人體直接吸收利用的有機活性態存在的微量元素。
我國和亞洲地區的人們，尤其是沿海地區的人們素有食用海帶、裙帶菜的習慣。例如調味海帶絲是常食用的品種，是將瀝干去水的海帶用2％的醋酸軟化，切絲后清洗，然后用醋精、海藻酸鈉、肌苷酸鈉、山梨酸鉀、食鹽指制成的調味料調味，經蒸煮而成。裙帶菜更是人們喜食的“海菜”，鮮品含水量高，鹽漬品雖含水低，但需反復用清水浸泡脫鹽。由于裙帶菜葉薄，清洗和漂燙極易使其受損，特別是漂燙的溫度和時間需仔細掌握，漂燙不足或過重都會流失其風味和營養成分。因此，裙帶菜的食用既費時又費事，即使市場出售的袋裝“速食裙帶菜”亦是顏色較深、味道單一，甚至是并無“風味”可言的食品。
目前，裙帶菜食品的深、細加工還欠缺，尚無精細新產品上市。
發明內容
本發明的目的是制造一種色、香、味俱佳，營養更豐富的新的海藻食品—調味即食孢子葉絲。
孢子葉是裙帶菜的繁殖器官，位于裙帶菜的葉片與假根之間，在莖的兩側形成能夠產生裙帶菜孢子的器官，即孢子葉。因裙帶菜孢子葉中的褐藻酸和藻聚糖含量較高，對人具有較好的保健功效，開發孢子葉類食品會有很好的市場和經濟價值。
孢子葉一般不經加工是無法食用的，因為其質感較硬，且腥味較重。本發明所使用的主要原料是鮮品或速凍品，孢子葉絲可以是鮮品切絲，也可以是速凍鮮品解凍切絲，或速凍的孢子葉絲解凍，這幾種孢子葉絲均可使用。
本發明的技術方案是(1)漂燙孢子葉絲在95～100℃的水中漂燙15～45秒；(2)冷卻與脫水漂燙過的孢子葉絲在0～20℃的水中冷卻，而后脫除水分；(3)調味腌制按配方將輔料計量配料并攪拌混合均勻，與經漂燙、冷卻并已脫水的孢子葉絲混合攪拌均勻，靜置30～60分鐘后于0～10℃冷藏12～24小時；(4)粉碎與成型腌制好的孢子葉絲脫除多余液汁，粉碎，加食用粘合劑混合均勻，裝入片狀模中；(5)干燥60～90℃干燥4～8小時，至產品含水10～20％，以12～18％為好；產品于0～10℃冷藏保存。
孢子葉絲漂燙需要掌握火候，鮮品漂燙后呈綠色，經速凍后的原料漂燙后顏色較深；優選漂燙時間為20～30秒。經漂燙后的孢子葉絲須盡快冷卻，尤以兩次冷卻效果更好先用冷水噴淋，后迅速置于冷水中冷卻；脫水是脫除孢子葉絲表面的水分，以在離心機離心至排水口不流水為宜。調味料的配方如下，以100重量份孢子葉絲計，各輔料重量份為白糖 6～12食鹽 1～3無水醋酸鈉2～5山梨糖醇 5～10味精 1～3復合調味料0～1I+G 0～1梅肉粉0～2味啉 1～4醬油 2～7鰹魚提取物1～3其中復合調味料、I+G、梅肉粉、味啉均為調味品，連同鰹魚提取物均為市售商品。復合調味料為由蛋白水解物、若干氨基酸復配而成(如日本Ajinomoto出產的SA-KF)；I+G也是一種調味劑，由等量的肌苷酸鳥苷酸鈉復配成(日本Ajinomoto出產此產品)；梅肉粉是由酸味料、調味料(氨基酸)、著色料、香料和增粘劑制成(日本燒津水產化學生產，品名為梅肉PAUDA-)；味啉是一種低度料酒，酒精含量為13～16％；鰹魚提取物為。
經腌制后的孢子葉絲需要除去多余的液汁，也以離心脫汁為好。所述食用粘合劑是海藻膠、果膠、淀粉、糊精等，加量為粉碎料的3～5％。所述片狀模是使產品成片狀，容易干燥。如果干燥過度則需要放入固定容器內進行蒸汽回潮。根據需要，產品可以切成各種形狀的片，進行包裝。而后進行金屬檢測、質量檢驗，合格后才進行大包裝。產品無論大、小包裝均需在0～10℃冷藏。
產品的形狀和質量標準產品形狀為薄片狀，厚度2～4mm；其質量標準為水分含量 10～20％水分活度 0.30～0.60細菌總數(cfu/g)≤5000大腸菌群(MPN/100g)≤30致病菌不得檢出產品的顏色為黑～褐黑色，兼有甜、鮮、梅和藻類原味，有較強的咀嚼口感。
本發明的制造工藝的特點是(1)孢子葉絲經漂燙、粉碎處理賦于產品新的口感與口味；(2)加入復合的調味料并進行腌制則賦于產品新的口味；(3)產品經干燥處理使其水分活度降至0.65以下，既便于保存又不破壞其中的營養成分。
與現有的海藻食品相比，本發明的產品是一種新的、加工更精細的海藻食品，不僅具有味道鮮美，軟硬適度，有較強的咀嚼口感的特點，因孢子葉有比其它海藻更多、更好的營養保健成分—褐藻酸和藻聚糖，這一產品更具保健功能。
具體實施例方式
實例一即食孢子葉絲的制造。
1、原料孢子葉絲的漂燙、冷卻和脫水鮮孢子切絲后裝入盛料籃中，入開水鍋中燙25分鐘，立即將漂燙的孢子葉絲倒入5～10℃水中攪拌冷卻1分鐘，將其裝入離心機中離心脫水，至出水口幾乎無水流出時，備用。
2、調味腌制稱取上步經漂燙備用的孢子葉絲100公斤，配如下調味料
白糖9.0kg食鹽1.5kg無水醋酸鈉 4.0kg山梨糖醇6.0kg味精2.0kg復合調味料 0.5kgI+G 0.1kg梅肉粉 1.0kg味啉3.0kg醬油4.0kg鰹魚提取物 2.0kg將上述配料入混料器中攪拌混合均勻，投入盛放孢子葉絲的料槽中攪拌混合均勻后靜置30分鐘，隨后在0～5℃冷庫中冷藏12小時。
3、粉碎、成型與干燥離心除去多余跳味液汁，將物料進行粉碎成長短不一的絲；加入麥芽糊精5kg并混合均勻，將物料平攤在薄模具中入干燥箱，于60～90℃干燥，約5小時完畢。
產品進行質量檢測，完全符合產品標準。
產品入口軟硬適度，有較強的咀嚼感，并兼呈甜、鮮、梅味與海藻味。
實例二即食孢子葉絲的制造。
1、原料孢子葉絲的漂燙、冷卻和脫水用解凍孢子葉切絲，漂燙后先用冷淋，而后投入冷水中冷卻，以下同例一。
2、調味腌制稱取上步經漂燙備用的孢子葉絲100公斤，配如下調味料白糖10.0kg食鹽2.0kg無水醋酸鈉 4.0kg山梨糖醇7.0kg味精3.0kg復合調味料 0.5kg
I+G0.1kg梅肉粉 1.5kg味啉 3.0kg醬油 4.0kg鰹魚提取物 2.0kg其操作步驟同例一。
3、粉碎、成型與干燥同例一。
質量檢測，完全符合產品標準。
與實例一比較，口味稍甜，鮮味增加，風味較濃。
實例三即食孢子葉絲的制造。
1、原料孢子葉絲的漂燙、冷卻和脫水同例二2、調味腌制操作同例二，只是調味料配方稍有不同，調味料配方為白糖 11.0kg食鹽 2.0kg無水醋酸鈉4.0kg山梨糖醇 7.0kg味精 3.0kg復合調味料0.5kgI+G 0.1kg梅肉粉1.5kg味啉 3.0kg醬油 4.0kg鰹魚提取物2.0kg3、粉碎、成型與干燥同例一。質量檢測，完全符合產品標準。
與實例一比較，口味稍甜，鮮味增加，風味較濃。
實例四1、原料孢子葉絲的漂燙、冷卻和脫水同例二2、調味腌制操作同例二，只是調味料配方稍有不同，調味料配方為
白糖6.5kg食鹽1.5kg無水醋酸鈉 3.0kg山梨糖醇8.0kg味精2.0kg復合調味料 0.0kgI+G 0.5kg梅肉粉 0.5kg味啉2.0kg醬油5.0kg鰹魚提取物 2.5kg3、粉碎、成型與干燥除糊精用量6.5kg外其它同例一。質量檢測，完全符合產品標準。
實例五1、原料孢子葉絲的漂燙、冷卻和脫水同例二2、調味腌制操作同例二，只是調味料配方稍有不同，調味料配方為白糖10.0kg食鹽2.0kg無水醋酸鈉 4.0kg山梨糖醇6.0kg味精2.0kg復合調味料 0.3kgI+G 0.8kg梅肉粉 0.0kg味啉2.0kg醬油3.0kg鰹魚提取物 2.0kg3、粉碎、成型與干燥除糊精用量7.0kg外其它同例一。質量檢測，完全符合產品標準。
口味較甜，鮮味較濃。
實例六1、原料孢子葉絲的漂燙、冷卻和脫水同例二2、調味腌制操作同例二，只是調味料配方稍有不同，調味料配方為白糖9.0kg食鹽2.5kg無水醋酸鈉 3.0kg山梨糖醇8.0kg味精3.0kg復合調味料 0.8kgI+G 0.0kg梅肉粉 1.5kg味啉2.5kg醬油4.0kg鰹魚提取物 2.0kg3、粉碎、成型與干燥除糊精用量7.5kg外其它同例一。質量檢測，完全符合產品標準。
權利要求
1.一種調味即食孢子葉絲，其特征在于是一種將裙帶菜孢子葉切絲后經漂燙、冷卻、脫水、調味腌制、脫汁、粉碎、成型和干燥而成；為黑～褐黑色，長方型片狀，厚度2～4mm，水分含量12～20％，水分活度0.3～0.6，脫除腥味、具有味道鮮美、軟硬適度、較強咀嚼感的即食食品；所述調味腌制是將經處理的孢子葉絲在如下配方制成的調味料中腌制以100重量份孢子葉絲計，其配料的重量份為白糖 6～12食鹽 1～3無水醋酸鈉 2～5山梨糖醇 5～10味精 1～3復合調味料 0～1I+G0～1梅肉粉 0～2味啉 1～4醬油 2～7鰹魚提取物 1～3。
2.調味即食孢子葉絲的制造方法，其特征在于所用原材料的品種與重量配比為主料 孢子葉絲 100輔料 白糖 6～12食鹽 1～3無水醋酸鈉2～5山梨糖醇 5～10味精 1～3復合調味料0～1I+G 0～1梅肉粉 0～2味啉 1～4醬油 2～7鰹魚提取物 1～3其制造工藝為(1)漂燙孢子葉絲在95～100℃的水中漂燙15～45秒；(2)冷卻與脫水漂燙過的孢子葉絲在0～20℃的水中冷卻30～90秒，脫除水分；(3)調味腌制按配方將輔料計量配料并攪拌混合均勻，與經漂燙、冷卻并已脫水的孢子葉絲混合攪拌均勻，靜置30～60分鐘后于0～10℃冷藏12～24小時；(4)粉碎與成型腌制好的孢子葉絲 脫除多余液汁，粉碎，加食用粘合劑混合均勻，裝入片狀模中；(5)干燥60～90℃干燥4～8小時；產品于0～10℃冷藏保存。
3.根據權利要求2所述調味即食孢子葉絲的制造方法，其特征在于制造工藝中所述漂燙其時間為20～30秒。
4.根據權利要求2所述調味即食孢子葉絲的制造方法，其特征在于制造工藝中所述冷卻與脫水中的冷卻分兩步進行先將漂燙過的孢子葉絲淋水冷卻，而后再置于冷水中。
全文摘要
一種即食孢子葉絲，是用群帶菜的孢子葉切絲，經漂燙、冷卻與脫水、調味腌制、粉碎與成型、干燥而成的薄片狀即食食品。其兼有甜、鮮、梅和藻類原味，有較強的咀嚼口感，又因調味腌制而除去孢子葉原有的腥味，而使得這一產品具有味道鮮美，軟硬適度，有較強的咀嚼口感的特點，因孢子葉有比其它海藻更多、更好的營養保健成分―褐藻酸和藻聚糖，這一產品更具保健功能。
文檔編號A23G3/00GK1742632SQ20051010668
公開日2006年3月8日 申請日期2005年9月26日 優先權日2005年9月26日
發明者宋金格 申請人:宋金格