專利名稱：腐乳味制品的制備方法
技術領域：
本發明屬于微生物發酵的調味品、佐餐食品領域。特別是指一種腐乳味制品的制備方法。
背景技術：
腐乳是中國傳統的微生物發酵豆制品。它起源于民間，并以獨特的工藝，細膩的品質，豐富的營養，鮮香可口的風味深受廣大人民的喜愛。按中華人民共和國專業標準ZB X66011-87《調味品名詞術語腐乳》解釋，腐乳是以大豆為原料，經加工磨漿、成坯、長霉、腌坯、發酵而成的一種口味鮮美，風味獨特的調味、佐餐食品。按中華人民共和國行業標準SB/T10171-93《腐乳分類》規定，腐乳的定義是以大豆為原料、經加工磨漿、制坯、培菌、發酵而成的一種調味、佐餐食品。腐乳分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳四大類，多種品種。中華人民共和國行業標準SB/T10170-93《腐乳質量標準和檢驗方法》，規定了腐乳的技術要求、試驗方法、檢驗規則和包裝、標志、運輸與貯存要求，對腐乳的外觀和感觀(色澤、滋味氣味、組織形態、雜質)及理化、衛生指標都有詳細規定。中國輕工出版社出版的，由中國釀造學會腐乳學組組織編寫的《中國腐乳釀造》一書，對腐乳原料、豆腐坯制造、前期培菌(發酵)、后期發酵、腐乳微生物、綜合利用及檢化驗、中國名特腐乳、地方特色腐乳釀制等有詳細的記述。各種腐乳都是經制豆腐坯、培菌、發酵工序，制成塊狀腐乳。
為了方便消費，有的將腐乳打碎成醬狀食用；有的將生產腐乳時腌成坯的汁作為調味汁用，有的將成品腐乳的汁作為調味汁；有的將腐乳干燥成腐乳粉；做火鍋調料、炒菜、或做食品工業的原料。美國有制成奶油狀涂抹腐乳的生產。
腐乳產品制作先制成豆腐坯，豆腐生產過程使大豆原料的有效成分利用打了很大折扣；腐乳制作過程大量的手工操作，勞效低，質量難穩定；黃漿水如果不能有效利用，環境友好成問題。由于上述原因，腐乳成本較高。
發明內容
本發明所的目的是提供一種工序簡單、環境友好的利用大豆或脫脂大豆為主要原料生產腐乳味制品的生產工藝。
本發明的整體技術方案是腐乳味制品的制備方法，包括如下工藝步驟(1)培養基的制備將大豆用水浸泡后，高溫滅菌；(2)接種、制曲將毛霉菌種、根霉菌種、曲霉菌種、米曲霉菌種接入步驟(1)中制成的培養基制曲；(3)中期發酵將步驟(2)中制好的曲打碎、置入發酵容器中并加氯化鈉，控制溫度為30-35℃或常溫，進行淋澆發酵，發酵周期為2-7天；(4)后期發酵控制溫度為20-35℃，進行密封發酵至少為1-3個月；(5)將步驟(4)中的發酵液制備成原汁，并與輔料、調味料、食品添加劑進行配兌，制成腐乳汁。
本發明中各工藝步驟中的工藝條件以及利用其產物還可以進一步加工的產品是步驟(3)中加入鹽水后的發酵液的氯化鈉的濃度為7-14％。
步驟(4)中的發酵液中加入酒類原料，使發酵液中的酒精度為7-10％。
步驟(4)中還可以加入生香酵母菌培養液。
步驟(1)中選用的大豆還可以為脫脂大豆。
所述的步驟(5)中制成的腐乳汁經沉淀5-10天后再經微濾澄清，成為鮮腐乳汁。
將所述的步驟(5)中制成的腐乳汁殺菌后，進行a、常溫密封沉淀澄清5-10天，取上清液即為腐乳汁；b、常溫密封沉淀澄清5-10天，再經微濾澄清，成為高澄清度腐乳汁。
含有腐乳汁的發酵醪直接壓榨制備成腐乳汁或腐乳粉。
去除腐乳汁后的醬醅，打碎、干燥成醬干；將輔料和添加劑均勻混入干燥好的醬干中，粉碎制成腐乳粉。
本發明所取得的技術進步在于利用本發明的方法生產腐乳汁和腐乳粉發酵食品，較傳統的先制作豆腐坯生產塊狀腐乳然后取汁和將腐乳打碎、再干燥成腐乳粉的方法，原料利用率高、勞效高、成本低、質量穩定、環境友好。
具體實施例方式
以下結合實施例對本發明做進一步描述實施例1本實施例的生產工藝，依次包括培養基的制備、接種、前期培菌制曲、中期發酵、后期發酵、淋油、配兌、殺菌、沉淀澄清工序，醬醅干燥、粉碎工序。本實施例適用于制作紅腐乳、白腐乳味系列的發酵食品腐乳汁和腐乳粉。所述工藝是按下述步驟進行的(1)、培養基的制備原料為脫脂大豆(去皮的或不去皮的)或大豆，經潤水，加壓或常壓蒸煮，使蛋白質適度變性、淀粉糊化、并殺滅原料中的微生物。
加壓蒸煮取去皮的(或不去皮的)脫脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空氣，預熱至95℃以上，加水浸泡12-15分鐘，開蒸汽加壓蒸料，溫度120-130℃保壓8-12分鐘，排汽至零，真空降溫至35℃以下(接種毛霉或根霉菌種時)或40℃以下(接種曲霉菌種時)。蒸后熟料水分50-55％(接種毛霉或根霉菌種時)或蒸后熟料水分46-50％(接種曲霉菌種時)。
如果用常壓蒸料則將脫脂大豆拌水潤料，常壓蒸40分鐘以上，盡快降溫至接種溫度。
若原料用大豆則將大豆經篩選、用水浸泡至大豆重量的1.8倍左右，入蒸料罐，用蒸汽加壓蒸料或常壓蒸料。蒸后盡快降溫至接種溫度。
(2)、接種、前期培菌制曲將毛霉菌種(或根霉菌種)接入蒸料罐內的熟料中，轉勻。分裝入盤刮平。送入培養室。控制溫度為25±3℃(發酵溫度因菌種不同作適當調整)，相對濕度95％以上，培菌發酵32-44小時。
(3)、中期發酵將氯化鈉水濃度調整為12-14波美度(使發酵液中氯化鈉含量為7.5％左右)，溫度調整為40℃左右，加入適量紅曲(粉)，白腐乳味系列的品種不加紅曲；有的品種要加入辣椒類或其它輔料、調味料。
將成熟的毛霉曲(或根霉曲)(也可加入少量面黃曲)打碎，入鋪好假底的發酵容器中，淋澆發酵3-7天。發酵溫度宜控制在35-30℃或常溫發酵。
(5)、后期發酵a、混酒將酒類原料分次兌入淋澆的發酵液中，淋澆至酒度均勻。使發酵液酒度為7％左右。有的品種加入生香酵母菌培養液，使發酵液產生酒類和酯香。
b、發酵控制適當溫度(宜為35℃以下或常溫發酵)，密封發酵1-3個月。發酵期間，視發酵情況淋澆幾次，淋澆后仍密封發酵，生成各具特色的腐乳味醬狀發酵液。欲制作香氣更濃的產品，可延長發酵時間。
(6)、淋油發酵成熟，淋出原汁。
(7)、配兌原汁按不同品種、規格與調味料、食品添加劑等配兌好。
(8)、殺菌將配兌好的腐乳汁，進行殺菌。
直接上餐桌的品種須經過殺菌。殺菌方法有兩種一種是在密閉條件下使腐乳汁溫度升溫為90℃以上，保溫10-15分鐘，降至常溫；一種是用專用的殺菌設備超高溫瞬時滅菌，使腐乳汁溫度在瞬間加熱至130-135℃保持3-5秒鐘，在短時間內降至常溫。用于烹調的品種可以不殺菌。
(9)、沉淀澄清經殺菌的熟腐乳汁常溫密封沉淀澄清一段時間(一般為5-10天)，取上清液即為腐乳汁。
(10)、醬醅干燥淋出原汁后的醬醅，打碎，上多效烘干機，烘成醬干。
(11)、粉碎按不同品種要求，將輔料、調味料和添加劑均勻混入干燥好的醬干中，粉碎成粉。成為各俱特色的腐乳粉。
也可以在發酵時調整添加鹽水的量和鹽水濃度，使發酵液水分小些，發酵結束后，將全部發酵醪上干燥機干燥，粉碎成腐乳粉。
實施例2本實施例的生產工藝，依次包括培養基的制備、接種、前期培菌制曲(部分熟料制曲霉曲或面黃曲)、中期發酵、后期發酵、淋油、配兌、殺菌、沉淀澄清工序，醬醅干燥、粉碎工序。本實施例適用于制作醬腐乳味系列的或甜醬腐乳味系列的發酵食品腐乳汁和腐乳粉。所述工藝是按下述步驟進行的(1)、培養基的制備原料為脫脂大豆(去皮的或不去皮的)，經潤水，加壓或常壓蒸煮，使蛋白質適度變性、淀粉糊化、并殺滅原料中的微生物。
加壓蒸煮取去皮的(或不去皮的)脫脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空氣，預熱至95℃以上，加水潤料12-15分鐘，開蒸汽加壓蒸料，溫度120-130℃保壓8-12分鐘，排汽至零，真空降溫至35℃以下(接種毛霉或根霉菌種時)或40℃以下(接種曲霉菌種時)。蒸后熟料水分50-55％(接種毛霉或根霉菌種時)或蒸后熟料水分46-50％(接種曲霉菌種時)。
(2)、接種、前期培菌制曲將毛霉菌種(或根霉菌種)接入蒸料罐內的熟料中，轉勻。分裝入盤刮平。送入培養室。
部分比例的熟料接種曲霉菌種，轉勻，入曲室。
毛霉控制品溫25±3℃(發酵溫度因菌種不同作適當調整)，相對濕度95％以上，培菌發酵32-44小時，制成毛霉曲。
曲霉控制品溫32±3℃，時間28-36小時，制成醬曲。
若制面黃曲，按如下步驟進行操作面粉原料蒸料將面粉拌水成小顆粒，面粉加水比為1∶0.26-0.33，常壓蒸30-40分鐘，趁熱打碎，降溫至40℃以下。
接種按面粉重量萬分之三的比例將米曲霉菌種(曲精)均勻地拌入熟料中，入曲室。
制曲控制品溫32±2℃，通風培養制曲，制曲時間28-36小時。制成面黃曲。
(3)、中期發酵氯化鈉水濃度調整為12-14波美度(使發酵液氯化鈉含量為7.5％左右)，溫度調整為35℃左右，加入適量紅曲(粉)，(有的品種不加紅曲)；有的品種要加入辣椒類或其它輔料、調味料、食品添加劑。
將成熟的毛霉曲(或根霉曲)及一定比例的曲霉曲(或面黃曲)打碎，入鋪好假底的發酵容器中，盡可能均勻地澆入上述鹽水，淋澆發酵3-7天。發酵溫度宜控制在35-30℃或常溫發酵。
(4)、后期發酵a、混酒將酒類原料分次兌入淋澆的發酵液中，淋澆至酒度均勻。使發酵液酒度為7％左右。有的品種加入生香酵母菌培養液，使發酵液產生酒類和酯香。
b、發酵控制適當溫度(宜為35℃以下或常溫發酵)，密封發酵1-3個月。發酵期間，視發酵情況淋澆幾次，淋澆后仍密封發酵，生成各具特色的腐乳味醬狀發酵醪。欲制作香氣更濃的產品，可延長發酵時間。
(7)、淋油發酵成熟，淋出原汁。
(8)、配兌原汁按不同品種、規格與輔料、調味料、食品添加劑等配兌好。
(9)、殺菌
將配兌好的腐乳汁，進行殺菌。直接上餐桌的品種用專用的殺菌設備超高溫瞬時滅菌，使腐乳汁溫度在瞬間加熱至130-135℃保持3-5秒鐘，在短時間內降至常溫。
(10)、沉淀澄清有的品種須經過沉淀澄清，一般沉淀5-7天。取上清液即為腐乳汁。
(11)、醬醅干燥淋出原汁后的醬醅，打碎，上多效烘干機，烘成醬干。
(12)、粉碎按不同品種要求，將輔料和添加劑混入干燥好的醬干中，粉碎成粉。成為各俱特色的腐乳粉。
也可以在發酵時調整添加鹽水的量和鹽水濃度，使發酵液水分小些，發酵結束后，將全部發酵醪上干燥機干燥，粉碎成腐乳粉。
實施例3本實施例的生產工藝，依次包括括培養基的制備、接種、前期培菌制曲、中期發酵、后期發酵、淋油、配兌、殺菌、沉淀澄清工序，醬醅干燥、粉碎工序。本實施例適用于制作青腐乳味系列的發酵食品腐乳汁和腐乳粉。所述工藝是按下述步驟進行的(1)、培養基的制備取去皮的(或不去皮的)脫脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空氣，預熱至95℃以上，加水潤料12-15分鐘，開蒸汽加壓蒸料，溫度120-130℃保壓8-12分鐘，排汽至零，真空降溫至35℃以下，蒸后熟料水分50-55％。
(2)接種、前期培菌制曲將毛霉菌種(或根霉菌種)接入蒸料罐內的熟料中，轉勻。分裝入盤刮平。送入培養室。
也可用部分比例的熟料接種米曲霉菌種，轉勻，入曲室。
毛霉控制品溫25±3℃(發酵溫度因菌種不同作適當調整)，相對濕度95％以上，培菌發酵32-44小時，制成毛霉曲。
部分比例的熟料制曲霉曲，溫度控制32±2℃，時間28-36小時。
(3)、中期發酵a、氯化鈉水配制將氯化鈉水濃度調整為12波美度左右(發酵液氯化鈉含量11-14％)，溫度調整為35℃左右或常溫。
b、淋澆發酵將成熟的毛霉曲(或根霉曲)及一定比例的曲霉曲(或面黃曲)打碎，入鋪好假底的發酵容器中，盡可能均勻地澆入上述鹽水，淋澆發酵3-7天。發酵溫度宜控制在35-30℃或常溫發酵。
(4)、后期發酵控制適當溫度(宜為35℃以下或常溫發酵)，密封發酵1-3個月。發酵期間，視發酵情況淋澆幾次，淋澆后仍密封發酵，生成青腐乳味的發酵液。
(5)、淋油發酵成熟，淋出原汁。
(6)配兌原汁按不同品種、規格與輔料、調味料、食品添加劑等配兌好。
(7)、殺菌將配兌好的生腐乳汁，用專用的殺菌設備超高溫瞬時滅菌，使腐乳汁溫度在瞬間加熱至130-135℃保持3-5秒鐘，在短時間內降至常溫。
(8)、沉淀澄清有的品種須經過沉淀澄清，一般沉淀5-7天。取上清液即為腐乳汁。
(9)、醬醅干燥淋出原汁后的醬醅，打碎，上冷凍干燥機，干燥成醬干。
(10)、粉碎按不同品種要求，將輔料、調味料、添加劑均勻混入干燥好的醬干中，粉碎成粉。成為各俱特色的腐乳粉。
也可以在發酵時調整添加氯化鈉水的量和濃度，使發酵液水分小些，發酵結束后，將全部發酵醪上干燥機干燥，粉碎成腐乳粉。
實施例4本實施例腐乳汁和腐乳粉的生產工藝，依次包括培養基的制備、接種、前期培菌制曲(部分熟料制曲霉曲或面黃曲)、中期發酵、后期發酵、淋油、配兌、殺菌、沉淀澄清工序，醬醅(醪)干燥、粉碎工序。本實施例適用于以大豆、面粉為主要原料，制作醬腐乳味系列的或甜醬腐乳味系列的發酵食品腐乳汁和腐乳粉。所述工藝是按下述步驟進行的(1)、培養基的制備原料為大豆，經潤水，加壓或常壓蒸煮，使蛋白質適度變性、淀粉糊化、并殺滅原料中的微生物。
浸泡大豆經篩選，用水浸泡至大豆重量的1.75倍左右。
加壓蒸煮將浸好的大豆入蒸料罐，用蒸汽加壓蒸料，溫度125℃左右保壓4-5分鐘，排汽至零，真空降溫至35℃以下。蒸后熟料水分50-55％。
(2)、接種、前期培菌制曲將毛霉菌種(或根霉菌種)接入蒸料罐內的熟豆中，轉勻。分裝入盤刮平。送入培養室。
毛霉控制品溫25±3℃(發酵溫度因菌種不同作適當調整)，相對濕度95％以上，培菌發酵32-44小時，制成毛霉曲。
如果制面黃曲，按如下工藝步驟操作面粉原料蒸料將面粉拌水成小顆粒，面粉加水比為1∶0.26-0.33，常壓蒸30-40分鐘，趁熱打碎，降溫至40℃以下。
接種按面粉重量萬分之三的比例將米曲霉菌種(曲精)均勻地拌入熟料中，入曲室。
制曲控制品溫32±2℃，通風培養制曲，制曲時間28-36小時。制成面黃曲。
(3)、中期發酵氯化鈉水濃度調整為12-14波美度(使發酵液中氯化鈉含量為7.5％左右)，溫度調整為35℃左右，加入適量紅曲(粉)，(有的品種不加紅曲)；有的品種要加入辣椒類或其它輔料、調味料、食品添加劑。
將成熟的毛霉曲(或根霉曲)及一定比例的(例如10-30％)的面黃曲打碎，入鋪好假底的發酵容器中，盡可能均勻地澆入上述氯化鈉水，淋澆發酵3-7天。發酵溫度宜控制在35-30℃或常溫發酵。
(4)、后期發酵a、混酒將酒類原料分次兌入淋澆的發酵液中，淋澆至酒度均勻。使發酵液酒度為7％以上。有的品種加入生香酵母菌培養液，使發酵液產生酒類和酯香。
b、發酵控制適當溫度(宜為35℃以下或常溫發酵)，密封發酵1-3個月。發酵期間，視發酵情況淋澆幾次，淋澆后仍密封發酵，生成各具特色的腐乳味醬狀發酵液。欲制作香氣更濃的產品，可延長發酵時間。
(5)、淋油發酵成熟，淋出原汁。
(6)、配兌原汁按不同品種、規格與輔料、調味料、食品添加劑等配兌好。
(7)、殺菌將配兌好的生腐乳汁，用專用的殺菌設備超高溫瞬時滅菌，使腐乳汁溫度在瞬間加熱至130-135℃保持3-5秒鐘，在短時間內降至常溫。
(8)、沉淀澄清經殺菌的熟腐乳汁常溫密封沉淀一段時間(一般為5-10天)，取上清液即為腐乳汁。
有的品種將經沉淀的上清液再經微濾澄清，成為高澄清度腐乳汁。
有的品種將經沉淀的原汁上清液再經微濾澄清，成為高檔鮮腐乳汁。
(9)、醬醅干燥淋出原汁后的醬醅，打碎，上多效烘干機，烘成醬干。
(10)、粉碎按不同品種要求，將輔料、調味料、食品添加劑均勻混入干燥好的醬干中，粉碎成粉。成為各俱特色的腐乳粉。
也可以在發酵時調整添加鹽水的量和鹽水濃度，使發酵液水分小些，，發酵結束后，將全部發酵醪上干燥機干燥，粉碎成腐乳粉。
實施例5本實施例生產工藝，依次包括培養基的制備、接種、前期培菌制曲、中期發酵、后期發酵、淋油、配兌、殺菌、沉淀澄清工序，醬渣干燥工序。本實施例適用于制作紅腐乳、白腐乳味系列的發酵食品腐乳汁的生產。所述工藝是按下述步驟進行的下述的步驟與實施例1相同(1)、培養基的制備(2)、接種、前期培菌制曲，(3)、中期發酵，(4)、后期發酵。
下述的步驟與實施例1不相同(5)、淋油發酵成熟，淋油。根據發酵醅層厚度，下部放油口分多次進行放油，上部用冷水分多次加水，洗出可溶性有效成分，控干醬渣。
(6)、配兌原汁和淋下的有效成分較少的汁，與輔料、調味料、食品添加劑等按不同品種、規格配兌好。
(7)、殺菌將配兌好的生腐乳汁，進行殺菌。
殺菌方法有兩種一種是在密閉條件下使腐乳汁溫度升溫為90℃以上，保溫10-15分鐘，降至常溫；一種是用專用的殺菌設備超高溫瞬時滅菌，使腐乳汁溫度在瞬間加熱至130-135℃保持3-5秒鐘，在短時間內降至常溫。
(8)、沉淀澄清經殺菌的熟腐乳汁常溫密封沉淀一段時間(一般為5-10天)，取上清液即為腐乳汁。
有的品種將經沉淀的上清液再經微濾過濾成澄清的腐乳汁，成為高澄清度腐乳汁。
有的品種將經沉淀的原汁上清液再經微濾過濾成澄清的腐乳汁，成為高檔鮮腐乳汁。
(9)、醬渣干燥淋出原汁和有效成分后的醬渣，打碎，上多效烘干機，烘干，作飼料或作它用。
醬渣也可以不干燥直接作飼料或作它用。
實施例6本實施例的生產工藝，依次包括培養基的制備、接種、前期培菌制曲、中期發酵、后期發酵、淋油、配兌、殺菌、沉淀澄清工序，壓榨、醬醅干燥工序。本實施例適用于制作紅腐乳、白腐乳味系列的發酵食品腐乳汁的生產。所述工藝是按下述步驟進行的下述的步驟與實施例1相同(1)培養基的制備，(2)、接種、前期培菌制曲，(3)、中期發酵，(4)、后期發酵，(5)、淋油，(6)、配兌，(7)、殺菌。
下述的步驟與實施例1不相同(9)、沉淀澄清經殺菌的熟腐乳汁常溫密封沉淀一段時間(一般為5-10天)，取上清液即為腐乳汁。
有的品種將經沉淀的上清液再經微濾過濾成澄清的腐乳汁，成為高澄清度腐乳汁。
有的品種將經沉淀的原汁上清液再經微濾過濾成澄清的腐乳汁，成為高檔鮮腐乳汁。
(10)、壓榨淋出原汁后的醬醅，裝壓榨機，經輕壓、重壓，榨出原汁，與淋出的原汁混和，進入殺菌工序。
(11)、醬醅干燥
經重壓剩下的醬醅片，打碎，上烘干機烘干；也可直接作飼料或作它用。
實施例7本實施例的生產工藝，依次包括培養基的制備、接種、前期培菌制曲、制面黃曲、中期發酵、后期發酵、淋油、配兌、殺菌、沉淀澄清工序，壓榨、醬醅干燥工序。本實施例適用于以大豆、面粉為主要原料，制作醬腐乳味系列的或甜醬腐乳味系列的發酵食品腐乳汁的生產。所述工藝是按下述步驟進行的下述的步驟與實施例4相同(1)培養基的制備，(2)接種、前期培菌制曲，(3)、制面黃曲，(4)、中期發酵，(5)、后期發酵，(6)、淋油，(7)、配兌，(8)、殺菌，(9)、沉淀澄清。
下述的步驟與實施例4不相同(10)、壓榨淋出原汁后的醬醅，裝壓榨機，經輕壓、重壓，榨出原汁，與淋出的原汁混和，進入殺菌工序。
(11)、醬醅干燥將經重壓剩下的醬醅片，打碎，上烘干機烘干，作飼料或作它用。
干醬醅也可以不干燥直接作飼料或作它用。
權利要求
1.腐乳味制品的制備方法，其特征在于該方法包括如下工藝步驟(1)培養基的制備將大豆用水浸泡后，高溫滅菌；(2)接種、制曲將毛霉菌種、根霉菌種、曲霉菌種、米曲霉菌種接入步驟(1)中制成的培養基制曲；(3)中期發酵將步驟(2)中制好的曲打碎、置入發酵容器中并加入氯化鈉，控制溫度為30-35℃或常溫，進行淋澆發酵，發酵周期為2-7天；(4)后期發酵控制溫度為20-35℃，進行密封發酵至少為1-3個月；(5)將步驟(4)中的發酵液制備成原汁，并與輔料、調味料、食品添加劑進行配兌，制成腐乳汁。
2.根據權利要求1所述的腐乳味制品的制備方法，其特征在于所述的步驟(3)中加入鹽水后的發酵液的氯化鈉的濃度為7-14％。
3.根據權利要求1所述的腐乳味制品的制備方法，其特征在于所述的步驟(4)中的發酵液中加入酒類原料，使發酵液中的酒精度為7-10％。
4.根據權利要求3所述的腐乳味制品的制備方法，其特征在于所述的步驟(4)中還可以加入生香酵母菌培養液。
5.根據權利要求1的腐乳味制品的制備方法，其特征在于將所述的步驟(1)中選用的大豆為脫脂大豆。
6.根據權利要求1、2、3、4或5所述的腐乳味制品的制備方法，其特征在于所述的步驟(5)中制成的腐乳汁經沉淀5-10天后再經微濾澄清，成為鮮腐乳汁。
7.根據權利要求1、2、3、4或5所述的腐乳味制品的制備方法，其特征在于所述的步驟(5)中制成的腐乳汁殺菌后，進行a、常溫密封沉淀澄清5-10天，取上清液即為腐乳汁；b、常溫密封沉淀澄清5-10天，再經微濾澄清，成為高澄清度腐乳汁。
8.根據權利要求1、2、3、4或5所述的腐乳味制品的制備方法，其特征在于將含有腐乳汁的發酵液直接壓榨或打碎、干燥制備成腐乳汁或腐乳粉。
9.根據權利要求6的腐乳味制品的制備方法，其特征在于將所述的去除原汁后的醬醅，打碎、干燥成醬干；將輔料和添加劑均勻混入干燥好的醬干中，粉碎制成腐乳粉。
10.根據權利要求7的腐乳味制品的制備方法，其特征在于將所述的去除原汁后的醬醅，打碎、干燥成醬干；將輔料和添加劑均勻混入干燥好的醬干中，粉碎制成腐乳粉。
全文摘要
本發明屬于微生物發酵的調味品、佐餐食品領域。特別是指一種腐乳味制品的制備方法。培養基的制備、接種、前期培菌制曲、中期發酵、后期發酵、淋油、配兌、殺菌、沉淀澄清工序，本發明解決了現有技術存在的大豆原料的有效成分利用率低；腐乳制作過程大量的手工操作，勞效低，質量難穩定；黃漿水如果不能有效利用，環境不友好等問題。具有原料利用率高、勞效高、成本低、質量穩定、環境友好等優點。
文檔編號A23L1/20GK1792237SQ200510048238
公開日2006年6月28日 申請日期2005年12月28日 優先權日2005年12月28日
發明者魏文軍 申請人:魏文軍