專利名稱：食療醋的制作方法
技術領域：
本發明屬生物發酵工程釀造科學技術領域。
2、背景技術2.1本發明涉及傳統食用醋的生產工藝傳統的食用醋多以含糖和淀粉質的糧食與糟粕及代用原料為主料，用麥曲或麩曲、酒精酵母做糖化發酵劑，采用固、液態發酵法生產。食療醋用糧食為主要原料，取麥曲或糖化酶、麩曲、酒精酵母做糖化發酵劑，采用固態發酵法，以共酵工藝釀造制成。
2.2本發明又涉及中醫藥學本發明的工藝與配方，其科學內涵與實用價值不僅體現在祛疾防病的功效上，而且在保健、增強機體免疫力方面也有顯著的功能。現代藥理研究與傳統的膳療確信，配方中的魚腥草、蒲公英、紫蘇、艾等中草藥及膳療物料中所含的甙、酮、醇、酚、生物堿和烯萜類等成分，能干擾和破壞致病菌與病毒的核酸代謝及蛋白質合成。補充或激活免疫誘導素，起到抑制或滅活病原性細菌和病毒，增強機體免疫力的作用。
按中醫藥學，組方中的9種膳療物料配合應用。寒溫藥物并用，更能增強扶正固本，助功療疾的功效。
2.3本發明還涉及營養學本發明生產原料中由于摻進9種膳療物料，并以共酵工藝釀造，使醋基的營養成分和營養價值及功能因子得到了全面的補充和強化。既有植物性營養素，又添加了動物性營養素。適量飲用(正常飲用早晚各1次，每次5-10ml)，可有效地改善身體素質和營養結構失衡狀況。
3、發明內容本發明是一種以糧食為主料，谷糠與麩皮為輔料，配加魚腥草、大蒜、生姜、蒲公英、苦瓜、紫蘇、艾、綠豆、豬血等9種膳療物料，采用固態發酵法，以共酵工藝釀制成的，具有防治疫癘、增強機體免疫力，營養、調味，且風味獨特的特種食用醋。
本發明特征之一食療醋以食醋為醋基，是一種酸性調味品，因其成分中含有配加的中草藥和膳料物料的發酵分解產物和功效因子，因此又是一種膳療食品；又因其內含食醋的營養成份和豐富的植物性及動物性營養素，所以又是一種營養食品。
本發明特征之二在于醋醅糖化和酒化完成后，即與上述9種膳療物料及輔料混和，進行醋酸發酵，加鹽后熟，陳釀的共酵工藝。
本發明特征之三食療醋配加的9種膳療物料配合應用，寒溫藥物并用，更能增強扶正固本，助功療疾的功效。
具體實施方式
實例14.1.1原料配比(以100kg醋計)碎米15kg，細糠25kg，食鹽1kg，糖化酶(5萬u)按原料量0.1％加入，耐高溫酒精活性干酵母按原料量0.5‰加入，醋酸菌種子按原料量5％加入(濃度為1億個/ml)，粗谷糠7kg，膳療物料按權利2膳療配方加入，水55kg-60kg(加水量應視膳療物料干濕酌情增減)。
4.1.2原料預處理碎米用粉碎機粉碎成米粉，粉碎度以1mm～1.5mm為宜。
粗谷糠先用蒸汽蒸1h，而后曬干備用。
魚腥草采摘夏秋季莖葉茂盛，花穗繁多的鮮魚腥草，洗凈、切碎、陰干，備用。
大蒜鮮大蒜頭，去除外衣，搗碎，備用。
生姜用前將姜塊洗凈，然后切成0.2cm～0.3cm的薄片，備用。
蒲公英將鮮蒲公英連根洗凈、切碎、陰干，備用。
苦瓜將鮮苦瓜切片，或粉碎成細粒后拌入醋醅中。
紫蘇采集6-7月份的紫蘇植株，洗凈、切碎、陰干，備用。
艾采集4-5月間尚未開花的植株，洗凈、切碎、陰干，備用。
綠豆事先煮熟，和入醋醅中糖化發酵。
豬血趁鮮用木棒搗爛，再加入醋醅中發酵分解。
糖化酶酒精活性干酵母用前需活化。醋酸菌種子液制備用常法。
4.1.3操作方法原料蒸煮同常法，料水比控制在1∶4.5左右。
糖化和酒化同常法。
醋酸發酵在醋醅糖化和酒化完成后，即加入粗谷糠和8種(綠豆已在入缸糖化和酒化時加入)膳療物料及醋酸菌種子液，分2次拌入倒缸，其后管理與操作同常法。
醋醅加鹽后熟同常法。
醋醅陳釀操作同常法，時間40d左右。
淋醋采用三組套淋法，操作同常法。
調配與成品包裝同常法。
實例24.2.1原料配比(以100kg醋計)高梁粗粉15kg，麩皮7kg，谷殼21kg，夫曲7kg，酒母6kg，醋酸菌種子6kg，膳療物料按權利2膳療配方加入，蒸料前加水30kg，蒸料后加水12kg(加水量應視膳療物料干濕酌情增減)。
4.2.2原料預處理高梁用粉碎機粉碎成粗粉，粉碎度以1mm～1.5mm為宜。
麩皮新鮮，無霉變。
谷殼、魚腥草、大蒜、生姜、蒲公英、苦瓜、紫蘇、艾、綠豆、豬血預處理同實例1。
夫曲，酒母，醋酸菌種子的制備和質量同常法。
4.2.3操作方法原料蒸煮同常法。
糖化和酒化同常法。
醋酸發酵在醋醅糖化和酒化完成后，即加入粗谷糠與麩皮和8種(綠豆已在入缸糖化和酒化時加入)膳療物料及醋酸菌種子液，分2次拌入倒缸，其后管理與操作同常法。
醋醅加鹽后熟同常法醋醅陳釀操作同常法，時間40d左右。
淋醋同實例1。
調配與成品包裝同常法。
5、質量規格5.1感官指標色澤深棕紅色或黑褐色。
香氣具有食醋及膳療物料特有的香氣，無其他不良氣味。
滋味酸味柔和，稍有甜口，不澀，無其他異味。
體態澄清，無懸浮物及沉淀物，無霉花浮膜、無醋鰻及醋虱。
5.2理化指標同一級食醋質量要求。
5.3衛生指標符合國家食醋衛生標準。
權利要求
1.食療醋是一種以糧食為主要原料，配加魚腥草、大蒜、生姜、蒲公英、苦瓜、紫蘇、艾、綠豆、豬血共9種膳療物料，采用固態發酵法，以共酵工藝釀制成的，具有防治疫癘、增強機體免疫力，營養、調味，且風味獨特的特種食用醋。
2.按權利1中所述的食療醋，膳療配方(以100千克醋計)魚腥草2.5千克，大蒜5千克，生姜2千克，蒲公英1千克，苦瓜2千克，紫蘇1千克，艾1千克，綠豆5千克，豬血7千克。
3.按權利1中所述的食療醋生產工藝，系以糧食為主料，谷糠與麩皮作輔料，配加權利2中9種膳療物料，采用固態發酵法，以共酵工藝釀制，經加鹽后熟、陳釀、淋醋、調配、煎醋、成品包裝等工序制成的食療醋生產工藝。
全文摘要
本發明是以糧食為主料，以谷糠與麩皮為輔料，配加魚腥草等9種膳療物料，采用固態發酵法，以共酵工藝釀制的，具有防治疫癘、增強機體免疫力，營養、調味，質量規格符合國家食醋要求的一種特種食用醋。風味獨特，投資少，能耗低，一般食用醋生產企業均可接產。
文檔編號C12J1/00GK1986767SQ20051013636
公開日2007年6月27日 申請日期2005年12月24日 優先權日2005年12月24日
發明者徐樂三 申請人:徐樂三